Bifanas gourmandes

Les festivités du Saint-Esprit de Terceira ont commencé le 1º mai et avec elles, les traditionnelles corridas de rue, véritables ex libris de l'île. Dorénavant, il y en aura au moins une par jour jusqu'au mois d'octobre - et jusqu'à trois par jour de juin à août. À Terceira, point de corrida de rue sans moult choses à boire et à manger, que ce soit dans les jardins des riverains de la rue où a lieu la fête ou dans les buvettes ambulantes. Et une "tourada" n'en est pas une sans salades de fèves ni bifanas, des escalopes de porc aromatiques glissées dans des petits pains chauds et moelleux - incontournables lors des fêtes populaires, que ce soit aux Açores ou au Portugal continental. Cette année, le 1º mai - comble de l'ironie, nous avons eu trop de travail pour assister à la première corrida de l'année... alors, les bifanas, c'est à la maison que nous les avons mangées, au son des pétards-fusées que l'on entendait détonner aux quatre coins de l'île. Maigre consolation, c'est vrai... Mais João les a trouvées tellement bonnes qu'il les a surnommées des "bifanas de compétition", rien que ça...! Accompagnez votre bifana d'une bière bien fraîche, fermez les yeux et imaginez que vous êtes au milieu de l'Atlantique Nord, au soleil, sur une jolie île toute verte et bleue... Enfin, attention quand même; ne fermez pas les yeux trop longtemps: le premier des quatre taureaux vient juste de sortir de son enclos et vous risquez d'y perdre une tong. Ou bien pire encore...! ;-)

Ingrédients pour 4 unités

- 4 escalopes de porc grandes et fines, soigneusement dégraissées
- sel
- quelques gouttes de sauce piri-piri (ou autre sauce piquante)
- 1 feuille de laurier cassée en morceaux
- 1 cuillère à café rase de paprika
- 1 gousse d'ail pressée
- 150 ml de vin blanc sec
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile végétale + 1 filet
- 1 oignon moyen finement haché
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- 1 cuillère à soupe de pickles hachés
- 8 tranches de pain de campagne, pas trop épaisses*

* ou 4 petits pains type campagne ou baguette

Préparation

Disposer les escalopes entre du film transparent et les battre à l'aide d'un petit marteau de cuisine ou d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce que celles-ci soient bien fines.

Assaisonner les escalopes avec du sel, le paprika, l'ail pressé, le laurier, la sauce piquante et le vin blanc. Couvrir et laisser mariner pendant au moins 30 minutes.

Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une petite casserole et faire revenir l'oignon haché jusqu'à ce que celui-ci soit doré. Egoutter sur du papier absorbant et réserver.

Chauffer le beurre avec un filet d'huile dans une grande poêle. Egoutter les escalopes en ayant soin de réserver la marinade. Les éponger légèrement avec du papier absorbant. Faire rissoler les escalopes des deux côtés jusqu'à ce que celles-ci se présentent tendres et bien dorées. Retirer les escalopes de la poêle et les réserver au chaud.

Verser la marinade réservée dans la poêle. Ajouter le vinaigre et l'oignon rissolé. Laisser frémir à petits bouillons jusqu'à ce que la sauce épaississe un peu.

Ajouter les escalopes, juste le temps de les réchauffer. Saupoudrer les escalopes avec les pickles hachés et retirer la poêle de la chaleur.

Entretemps, toaster légèrement les tranches de pain.

Badigeonner 4 des tranches de pain avec un peu de la sauce de la poêle. Superposer les escalopes et fermer avec les tranches de pain restantes. Couper chaque sandwich en moitiés et servir sans attendre, avec des fèves à l'açorienne, par exemple.

Source : recette adaptée du magazine Saberes & Sabores nº176 (Portugal)

Voir également : Bifanas en sandwich - Escalopes de porc à la portugaise