Gougères au fromage d'après Claude Troisgros

J'adore ces petits choux salés typiquement bourguignons et pourtant, j'ai mis longtemps à en faire moi-même à la maison. C'est en feuilletant pour la énième fois un délicieux livre de Claude Troisgros - dédicacé à mon nom, et en portugais siouplaît, par le grand chef lui-même - que m'a offert Eduardo Luz - un adorable gastronome brésilien bien connu de la "blogomiam" lusophone, que je me suis décidée à brancher mon four en dépit de la canicule. Claude Troisgros vit et travaille depuis très longtemps à Rio de Janeiro où son restaurant mêlant le meilleur de la vieille Europe et des Tropiques est devenu une véritable institution. En bref, Claude Troisgrois a apporté à la cuisine ce que la bossa nova a apporté au jazz... Le livre auquel je fais référence plus haut reflète complètement cet état d'esprit, bien que Claude Troisgros y livre aussi quelques recettes moins exotiques, en hommage à ses origines italiennes - comme les fameuses pommes de terre Anna - et bouguignonnes, avec ces gougères qui ne sont pas sans rappeler le pão de queijo à la farine de tapioca dont Brésiliens et Portugais raffolent. Une recette simple, parfaite et inratable pour obtenir des petits choux bien gonflés, légers et dorés à l'irrésistible saveur de fromage.

Ingrédients pour 24 unités environ

• 250 ml d'eau
• 50 g de beurre
• sel
• 155 g de farine de blé
• 3 oeufs
• 100 g de fromage râpé type comté, gruyère*...
• huile

* j'ai utilisé du São Jorge, évidemment. Mais ça marche aussi très bien avec du parmesan, du vieux cheddar, etc...

Préparation

Foncer la plaque du four avec une feuille de papier sulfurisé légèrement huilée et réserver. Préchauffer le four à 180ºC.

Disposer l'eau, le beurre et une pincée de sel dans une petite casserole au revêtement anti-adhésif. Porter à ébullition.

Ajouter la farine en pluie, en une seule fois. Bien remuer à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte sèche et bien amalgamée qui se détache d'elle-même des parois de la casserole.

Retirer la casserole de la chaleur et transférer la pâte dans le bol d'un batteur. Incorporer les oeufs un par un en battant entre chaque addition. Ajouter le fromage râpé et mélanger.

Mettre la pâte dans une poche à douille et former de petites boules sur la feuille de papier sulfurisé en laissant assez d'espace entre celles-ci pour que les gougères ne se touchent pas.

Enfourner à 180ºC pendant 20-25 minutes, ou jusqu'à obtenir des petits choux bien gonflés et dorés. Retirer les gougères du four et les servir chaudes ou tièdes.

Source : recette adaptée du livre Receitas Originais do Chef Claude Troisgros - Ed. Larousse (Brésil)

Steak à l'açorienne

Celle-ci est une spécialité incontournable de l'île de São Miguel où on la trouve au menu de tous les restaurants, du plus modeste au plus chic. Mais c'est paraît-il chez Alcides, à Ponta Delgada, que l'on mange le meilleur steak à l'açorienne. Le bife regional peut être cuisiné avec de légères variante - au vin blanc ou à la bière mais aussi au whisky, avec ou sans oeuf à cheval, etc. - mais on retrouvera toujours dans son assiette un ingrédient qui lui confère toute sa personnalité: les poivrons rouges en saumure et au vinaigre, une spécialité locale au goût piquant et prononcé. Un délice pour les amateurs de viande et de saveurs relevées.

Ingrédients pour 1 personne

• 1 steak de boeuf d'environ 150-180 g - filet ou faux-filet
• 1/2 poivron rouge en saumure, égoutté et coupé en lanières
• 1 gousse d'ail tranchée
• 1 feuille de laurier
• 50 ml de vin blanc sec
• huile
• 1 noix de beurre demi-sel
• sel & poivre du moulin

Préparation

Huiler une poêle antiadhésive et faire chauffer. Saisir le steak des deux côtés jusqu'à obtenir le degré de cuisson désiré. Saler et poivrer.

Ajouter l'ail et la feuille de laurier. Verser le vin blanc et laisser un peu réduire à feu vif. Ajouter les lanières de poivron.

Incorporer le beurre en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une sauce crémeuse et brillante, sans laisser bouillir.

Dresser le steak dans une assiette et napper celui-ci avec la sauce de la poêle. Servir sans attendre, avec des frites et une salade de tomates et laitue.

Source : recette du chef Luís Correia légèrement adaptée de la publication Guia Gastronómico de Portugal * Açores (Portugal)

Mousse glacée à la confiture de lait

Avec son délicieux goût de caramel souligné par la cannelle et le citron vert, cette mousse glacée est un vrai péché de gourmandise.

Ingrédients pour 8-10 personnes

• 1 boîte de confiture de lait (environ 395 g)
• 12 oeufs (jaunes et blancs séparés)
• 1 yaourt nature battu
• zeste finement râpé d'1 citron vert + quelques gouttes de jus
• 1 cuillère à café rase de cannelle moulue

Coulis de chocolat

• 200 g de sucre
• 80 g de cacao en poudre
• 600 ml d'eau

Préparation

Dans une jatte, bien mélanger les jaunes d'oeufs avec la confiture de lait.

Incorporer le yaourt, la cannelle et le zeste de citron vert. Réserver.

Battre les blancs d'oeufs en neige avec quelques gouttes de jus de citron.

Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange à base de confiture de lait, en soulevant la préparation du bas vers le haut à l'aide d'une spatule, sans battre.

Transférer la préparation dans un grand récipient en plastique et réserver au congélateur pendant 5 heures*.

Préparer le coulis de chocolat. Disposer le sucre et le cacao dans une casserole à fond épais. Verser une petite quantité d'eau froide et bien mélanger au fouet.

Ajouter l'eau restante et mettre la casserole sur feu doux. Porter à ébullition en remuant avec une cuillère en bois. Laisser réduire de moitié, en remuant de temps en temps. Laisser complètement refroidir avant utilisation.

Former des boules de mousse glacée à l'aide d'une cuillère à glaces et disposer celles-ci dans des coupelles à dessert. Garnir avec un filet de coulis de chocolat et éventuellement des biscuits. Servir sans attendre.

* si la mousse reste plus de 5 heures congélateur, la laisser reposer pendant 10 minutes à température ambiante avant de servir.

Source : recette adaptée de la publication Continente Magazine nº10 (Portugal)

Fettuccine aux tomates cerises grillées

Avec la chaleur de serre qu'il fait en ce moment aux Açores, je n'ai aucune envie de cuisiner. Ou alors seulement des petits plats simples comme celui-ci, qui ne demande que très peu de temps devant les fourneaux pour un résultat plein de saveur.

Ingrédients pour 4 personnes

• 800 g de tomates cerises, équeutées et coupées en moitiés
• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de thym frais émietté
• sel & poivre du moulin
• 500 g de fettucine - ou autres pâtes longues (linguine, tagliatelle, spaghetti...)
• 1/2 tasse* de parmesan finement râpé + un peu pour garnir

* 1 tasse (1 cup) = un volume de 250 ml

Préparation

Préchauffer le gril du four.

Disposer les moitiés de tomates cerises dans une jatte. Ajouter 3 cuillerées d'huile d'olive et le thym émietté. Saler et poivrer. Bien mélanger.

Transférer la préparation dans un plat à four. Enfourner sous le gril du four pendant 8-12 minutes, ou jusqu'à ce que les tomates soient tendres et que leur peau comme légèrement à brunir. Eteindre le four et réserver les tomates à l'intérieur.

Pendant ce temps, cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée. Egoutter les pâtes, puis les remettre dans la casserole.

Verser l'huile d'olive restante sur les pâtes. Ajouter le fromage râpé et les tomates grillées. Mélanger délicatement à l'aide d'une pince ou de deux fourchettes.

Distribuer la préparation dans des assiettes creuses préalablement chauffées. Garnir avec un peu de parmesan râpé et servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Everyday Food * Great Food Fast, de Martha Stewart - Clarkson Potter Publishers (USA)

Poisson au four en croûte d'herbes aromatiques

La croûte de pain aux herbes aromatiques et au citron donne une texture crocante et une saveur très agréable au poisson, tout en assurant une cuisson parfaite de celui-ci.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 filets pas trop fins de poisson blanc et ferme (cabillaud, colin, merlu...)
• 2 tranches de pain de campagne (sans la croûte)
• jus et zeste finement râpé d'1 citron
• 15 g de parmesan fraîchement râpé
• 2 cuillères à soupe de persil plat haché
• 1 cuillère à soupe de thym frais émietté
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive + un filet
• sel & poivre du moulin

Préparation

Foncer la plaque du four avec une feuille de papier sulfurisé et réserver. Préchauffer le gril du four.

Couper les tranches de pain en morceaux et disposer ceux-ci dans le bol d'un hachoir. Ajouter le jus et le zeste de citron, ainsi que le parmesan râpé et les herbes.

Mixer tout en versant la cuillerée d'huile d'olive en fil jusqu'à obtenir une préparation homogène et bien liée. Réserver.

Eponger les filets de poisson à l'aide de papier absorbant et disposer ceux-ci sur la plaque du four. Saler et poivrer. Badigeonner avec un peu d'huile d'olive.

Distribuer le mélange de pain et d'herbes sur les filets de poisson. Bien tasser avec le bout des doigts pour faire adhérer. 

Enfourner sous le gril du four pendant 5-7 minutes, ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée et croustillante. 

Retirer les filets de poisson du four et servir sans attendre, avec des courgettes balsamiques, par exemple.

Source : recette adaptée de la publication Continente Magazine nº10 (Portugal)

Côtes de porc grillées en marinade asiatique

Les côtes de porc sont de ces aliments un peu triviaux que l'on n'aime pas trop cuisiner. Néanmoins, cette viande que l'on décrit souvent comme fade et sèche peut se révéler très savoureuse, comme ici, habillée d'une belle sauce aigre-douce aux irrésistibles parfums d'Asie.

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 6 côtes de porc (filet), pas trop fines
• 4 cm de gingembre frais, pelé et finement râpé
• 4 cuillères à soupe de miel liquide
• 2 gousses d'ail pressées
• 200 ml de sauce de soja
• jus de 2 citrons verts
• 1 cuillère à soupe de graines de sésame
• 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée

Préparation

Dans un bol, bien mélanger le gingembre râpé avec la sauce de soja, le miel, l'ail pressé, le jus de citron vert, les graines de sésame et la coriandre hachée.

Disposer les côtes de porc dans un plat creux et les arroser avec la préparation antérieure. Mélanger et laisser mariner pendant 1 heure, en retournant la viande de temps en temps.

Chauffer une poêle-gril à feu vif. Egoutter les côtes de porc - réserver la marinade - et les faire griller pendant 8-10 minutes, en les retournant à mi-cuisson.

Verser la marinade sur les côtes de porc en fin de cuisson. Laisser caraméliser pendant environ 2 minutes.

Transférer les côtes de porc et leur sauce dans un plat de service. Servir sans attendre, avec des légumes cuits à la vapeur ou une salade de légumes croquants.

Source : recette adaptée de la publication Continente Magazine nº8 (Portugal)

Salade de pâtes et poulet au pesto d'estragon

L'été est particulièrement chaud, cette année, sur l'Atlantique Nord. J'ai de moins en moins envie de passer du temps dans la cuisine et encore moins de m'attaquer à des recettes compliquées. La bonne vieille salade de pâtes reste l'un de mes classiques de la saison, avec des variations, comme ce pesto classique, mais fait avec de l'estragon, une herbe qui donne une saveur fraîche à tout et semble avoir été créée rien que pour se marier au poulet.

Ingrédients pour 4 personnes

• 300 g de penne rigate (ou autres pâtes courtes)
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2-3 blancs de poulet, pochés, rôtis ou grillés
• 100 g de roquette sauvage
• sel

Pesto

• 75 g de parmesan finement râpé
• 20 g de pignons de pin
• 75 g de feuilles d'estragon fraîches
• jus et zeste finement râpé d'1 citron
• 1 gousse d'ail hachée
• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel & poivre du moulin

Préparation

Cuire les pâtes "al dente" dans un grand volume d'eau bouillante salée.

Pendant ce temps, couper les blancs de poulet cuisinés en lamelles - ou les effilocher grossièrement. Réserver.

Egoutter les pâtes et les passer sous l'eau froide courante. Egoutter de nouveau et transférer dans un saladier. Ajouter l'huile d'olive et mélanger. Réserver.

Préparer le pesto. Disposer le parmesan, les pignons de pin, l'ail, les feuilles d'estragon, le jus et le zeste de citron dans le bol d'un petit hachoir - ou utliser un pilon et un mortier.

Mixer jusqu'à obetenir une pâte. Verser l'huile d'olive en fil et continuer de mixer jusqu'à obtenir une préparation homogène. Saler et poiver.

Ajouter le poulet dans le saladier, ainsi que le pesto. Bien mélanger et garnir avec la roquette juste avant de servir.

Source : recette adaptée de la publication Continente Magazine nº10 (Portugal)

Balanes à l'açorienne (Cracas)

Cousines insulaires des pousse-pieds* continentaux, les balanes - l'espèce Megabalanus Azoricus, de grande taille - sont parmi les fruits de mer les plus appréciés aux Açores. Ces coquillages monovalves se reproduisent en colonies sur les rochers du littoral d'où il faut les arracher au marteau et au burin. A Terceira, il est fréquent de les trouver déjà cuites et vendues à l'unité durant les fêtes d'été en plein air. Introuvables en poissonneries, il faut connaître un pêcheur si l'on veut les cuisiner à la maison. Ou les pêcher soi-même. Régulièrement, dans ma rue, on passe m'en proposer des toutes fraîches et vivantes et je résiste rarement à la tentation d'en acheter un gros sac. Les balanes constituent un petisco - ou tapa - très fin et délicat. Lorsque l'on en mange, leur arôme pur et iodé nous donne la sensation d'avoir l'Atlantique sur le bout de la langue. La meilleure manière de les cuisiner est de les plonger pendant 40 minutes dans de l'eau de mer bouillante, sans les nettoyer des mousses qui les recouvrent. Puis on laisse refroidir complètement avant d'extraire les petits morceaux de chair tendre et rose des cavités à l'aide d'un clou long légèrement recourbé. Ensuite, on boit le liquide restant au fond de la cavité évidée. Les balanes se conservent très bien congelées vives. Il est toujours assez amusant de les voir revenir à la vie pendant la décongélation. Si vous ne disposez pas d'eau de mer à proximité pour les cuire, la recette suivante marche très bien aussi. En dépit de leur aspect quelque peu préhistorique, les balanes sont délicieuses.

* pour en savoir plus sur les pousse-pieds, je recommande la lecture de ce billet passionnnant de Patrick - Cuisine de la Mer

Ingrédients pour 1 kg de balanes

• 1 kg de balanes
• 1 oignon coupé en quartiers
• 5-6 gousses d'ail écrasées avec la peau
• 1 cuillère à soupe de gros sel de mer
• 2-3 brins de persil plat
• 2 piments rouges frais, coupés en rondelles
• 1 cuillères à café de grains entiers de poivre blanc

Préparation

Mettre les quartiers d'oignons, les gousses d'ail, le sel, le persil, les piments et le poivre blanc dans un grand faitout. Remplir d'eau froide et porter à ébullition.

Ajouter les balanes, becs - ou cavités - tournés vers le haut. Laisser cuire à feu moyen vif et à découvert pendant 40 minutes. Ecumer régulièrement la surface.

Retirer délicatement les balanes du bouillon à l'aide d'une écumoire. Les disposer dans un grand plat de service, becs tournés vers le haut. Laisser complètement refroidir avant de réserver au frais.

Servir les balanes fraîches, accompagnées de pain grillé et de beurre demi-sel.

Tacos au poisson comme à Ensenada

Originaires de la jolie ville mexicaine d'Ensenada, ces tacos au poisson sont également très populaires dans le sud des Etats-Unis. Le contraste du poisson chaud et bien épicé avec la salade de chou rouge fraîche et crocante est délicieux.

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 450 g de filets de poisson blanc et ferme (cabillaud, colin, merlu...), sans peau ni arêtes
• 1/2 cuillère à café d'origan sec
• 1/4 cuillère à café de cumin moulu
• 1/2 cuillère à café de piment moulu
• 2-3 gousses d'ail finement hachées
• sel & poivre du moulin
• 4 cuillère à soupe de farine de maïs jaune
• huile
• 1/4 de chou rouge, coupé en fine julienne
• jus de 2 citrons verts
• sauce piquante (type Tabasco)
• 8 tortillas mexicaines de blé ou de maïs
• 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche, hachée
• 1/2 oignon finement haché (facultatif)
• sauce au choix (sauce au yaourt, sour cream, mayonnaise...)

Préparation

Eponger les filets de poisson avec du papier absorbant. Assaisonner avec la moitié de l'origan, du cumin, du piment, de l'ail haché, du sel et du poivre.

Passer les filets de poisson un par un dans la farine de maïs. Chauffer un peu d'huile dans une poêle antiadhésive. Faire dorer le poisson des deux côtés et égoutter sur du papier absorbant.

Transférer les filets de poisson dans une assiette et couvrir avec une feuille d'aluminium alimentaire. Réserver au chaud.

Dans une jatte, mélanger le chou rouge avec l'origan, le cumin, le piment et l'ail restants. Arroser avec le jus de citron vert et mélanger. Assaisonner avec du sel, du poivre et quelques gouttes de Tabasco. Réserver.

Chauffer les tortillas une par une dans une poêle antiadhésive, sans ajout de matière grasse. Asperger avec quelques gouttes d'eau pendant le réchauffage. Réserver les tortillas au fur et à mesure dans un torchon afin de les maintenir chaudes.

Distribuer le poisson tiède - préalablement coupé en morceaux - sur les tortillas, ainsi que la salade de chou rouge. 

Garnir avec la coriandre hachée et éventuellement un peu d'oignon. Assaisonner avec une sauce au choix et plier les tortillas en deux. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Peixe e Marisco - Ed. Parragon Books (Portugal)