Gougères au fromage d'après Claude Troisgros

J'adore ces petits choux salés typiquement bourguignons et pourtant, j'ai mis longtemps à en faire moi-même à la maison. C'est en feuilletant pour la énième fois un délicieux livre de Claude Troisgros - dédicacé à mon nom, et en portugais siouplaît, par le grand chef lui-même - que m'a offert Eduardo Luz - un adorable gastronome brésilien bien connu de la "blogomiam" lusophone, que je me suis décidée à brancher mon four en dépit de la canicule. Claude Troisgros vit et travaille depuis très longtemps à Rio de Janeiro où son restaurant mêlant le meilleur de la vieille Europe et des Tropiques est devenu une véritable institution. En bref, Claude Troisgrois a apporté à la cuisine ce que la bossa nova a apporté au jazz... Le livre auquel je fais référence plus haut reflète complètement cet état d'esprit, bien que Claude Troisgros y livre aussi quelques recettes moins exotiques, en hommage à ses origines italiennes - comme les fameuses pommes de terre Anna - et bouguignonnes, avec ces gougères qui ne sont pas sans rappeler le pão de queijo à la farine de tapioca dont Brésiliens et Portugais raffolent. Une recette simple, parfaite et inratable pour obtenir des petits choux bien gonflés, légers et dorés à l'irrésistible saveur de fromage.

Ingrédients pour 24 unités environ

• 250 ml d'eau
• 50 g de beurre
• sel
• 155 g de farine de blé
• 3 oeufs
• 100 g de fromage râpé type comté, gruyère*...
• huile

* j'ai utilisé du São Jorge, évidemment. Mais ça marche aussi très bien avec du parmesan, du vieux cheddar, etc...

Préparation

Foncer la plaque du four avec une feuille de papier sulfurisé légèrement huilée et réserver. Préchauffer le four à 180ºC.

Disposer l'eau, le beurre et une pincée de sel dans une petite casserole au revêtement anti-adhésif. Porter à ébullition.

Ajouter la farine en pluie, en une seule fois. Bien remuer à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte sèche et bien amalgamée qui se détache d'elle-même des parois de la casserole.

Retirer la casserole de la chaleur et transférer la pâte dans le bol d'un batteur. Incorporer les oeufs un par un en battant entre chaque addition. Ajouter le fromage râpé et mélanger.

Mettre la pâte dans une poche à douille et former de petites boules sur la feuille de papier sulfurisé en laissant assez d'espace entre celles-ci pour que les gougères ne se touchent pas.

Enfourner à 180ºC pendant 20-25 minutes, ou jusqu'à obtenir des petits choux bien gonflés et dorés. Retirer les gougères du four et les servir chaudes ou tièdes.

Source : recette adaptée du livre Receitas Originais do Chef Claude Troisgros - Ed. Larousse (Brésil)