Petits rouleaux de chou farcis

Ces délicieux petits rouleaux de chou farcis sont entrés dans le quotidien des Portugais via l'importante comunauté d'origine ukrainienne installée à travers tout le pays...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 12-16 grandes feuilles de chou vert
- 150 g de riz grain court
- 400 g de boeuf maigre haché extra
- 100 g de lard fumé haché
- 1 oignon finement haché
- 1 gousse d'ail finement hachée
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de vin blanc
- 1 l de bouillon de boeuf
- 1 bouquet de persil plat
- sel & poivre du moulin

Préparation

Plonger les feuilles de chou pendant 2-3 minutes dans un grand volume d'eau bouillante salée. Retirer les feuilles de chou de la casserole à l'aide d'une écumoire. Égoutter, rincer sous l'eau froide courante et égoutter de nouveau. Réserver à plat.

Rincer le riz à l'eau froide. Egoutter soigneusement et transférer dans une jatte. Ajouter la viande hachée, le lard, l'huile d'olive, le vin blanc, l'oignon, l'ail, le persil préalablement haché, du sel et du poivre. Bien mélanger à la fourchette.

Distribuer le mélange au centre des feuilles de chou. Enrouler en serrant bien, puis plier les extrémités pour fermer.

Disposer les rouleaux en une seule couche - plis vers le bas, au fond d'une grande sauteuse ou d'une casserole, bien serrés les uns contre les autres. Couvrir à hauteur avec le bouillon.

Laisser mijoter à feu doux pendant 30-35 minutes, à découvert. Si nécessaire, ajouter de petites quantités de bouillon pendant la cuisson. Retirer la sauteuse de la chaleur et servir sans attendre.

Voir également : Feuilles de chou farcies - Feuilles de vigne

Croustillants de saumon à la mode du Minho

Le traditionnel "peixe de cebolada" comme on le prépare dans le nord du Portugal, mais dans une version interprétée et modernisée par le chef Hélder Diogo. La panure au pain de maïs donne un croustillant délicieux aux bâtonnets de saumon, que l'on trempe dans la sauce parfumée qui les accompagne...

Ingrédients pour 4 personnes

- 800 g de darnes de saumon sans peau ni arêtes
- sel & poivre du moulin
- 100 ml de vin blanc sec
- 1 cuillère à soupe de massa de pimentão (ou de paprika)
- 1 petite branche de céleri finement émincée
- 2 oeufs
- 50 g de farine de maïs (jaune, de préférence)
- huile végétale
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 1 oignon finement haché
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 1 tomate mûre hachée (sans peau ni graines)
- 1 cuillère à soupe de pulpe de tomate

Préparation

Couper chaque darne de saumon en moitiés afin de former des bâtonnets. Assaisonner avec du sel, du poivre, le vin blanc, la massa de pimentão et le céleri haché. Couvrir avec du film transparent et laisser mariner au frais pendant 1 heure.

Faire blondir l'ail et l'oignon haché dans le beurre préalablement chauffé, en remuant souvent. Ajouter la tomate hachée et la pulpe de tomate. Mélanger et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sauce réduise un peu. Saler et poivrer.

Égoutter les morceaux de saumon. Les passer dans les oeufs battus puis dans la farine de maïs. Faire dorer des deux côtés dans un peu d'huile préalablement chauffée, à la poêle. Égoutter sur du papier absorbant.

Disposer les croustillants de saumon dans un plat de service, avec la sauce à part. Servir sans attendre, avec des légumes cuits à la vapeur.

Source : recette adaptée du magazine portugais Cozinha Semanal Tradicional - nº 73

Soupe de potiron et haricots au chouriço

Après les excès du Carnaval, rien de tel qu'une bonne soupe pour se remettre l'estomac à l'endroit. Celle-ci - typique du sud du Portugal - est tellement complète et nourissante que l'on peut la servir en plat unique...

Ingrédients pour 4 personnes

- 150 g de poireau coupé en rondelles
- 50 ml d'huile d'olive
- 250 g de potiron coupé en dés
- 200 g de pommes de terre coupées en dés
- 1 boîte de cocos roses (400 g)
- 1,2 l d'eau
- 70 g de pâtes courtes et creuses
- 1 petite linguiça* coupée en fines rondelles
- feuilles de coriandre ou de persil plat
- sel

* la linguiça est une saucisse fumée fine et longue - spécialité des régions de l'Algarve et de l'Alentejo mais aussi des Açores - à l'assaisonnement très proche de celui du chouriço par lequel elle peut être remplacée dans cette recette.

Préparation

Chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole. Ajouter les rondelles de poireau, le potiron et les pommes de terre. Faire revenir jusqu'à ce que les légumes commencent à colorer légèrement, en remuant souvent.

Verser l'eau et ajouter les haricots avec leur jus. Saler et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser frémir à découvert pendant environ 20 minutes.

Retirer la casserole de la chaleur et mixer la soupe à l'aide d'un blender ou d'un robot plongeant.

Remettre la soupe sur le feu et porter à ébullition. Ajouter les pâtes et laisser cuire pendant encore 7 minutes, ou jusqu'à ce que les pâtes soient cuites "al dente".

Pendant ce temps, griller les rondelles de linguiça à sec dans une poêle anti-adhésive. Égoutter sur du papier absorbant.

Rectifier l'assaisonnement de la soupe et garnir avec quelques feuilles de coriandre ou de persil plat. Distribuer les rondelles de linguiça et servir sans attendre.

Source : recette adaptée du magazine portugais Cozinhar sem stress - Février 2009

Tortilla de pommes de terre, courgettes et bacon

Depuis jeudi dernier, les festivités du Carnaval battent leur plein à Terceira, car s'il y a bien une chose que l'on prend au sérieux sur mon île, c'est la fête! Dès que la nuit commence à tomber, c'est déguisé et masqué que l'on se promène dans la rue, et ce, jusqu'au Mardi Gras minuit. Une douce folie qui gagne toutes les générations et classes sociales et à laquelle je n'ai pas échappé. Oui, la vilaine sorcière qui a sillonné la capitale jusqu'à six heures du matin en compagnie de sept autres cinglés munis de cymbales et de trompettes, vendredi, c'était moi...! Et je vous assure que ma propre mère ne m'aurait pas reconnue... Inutile de préciser que la période du Carnaval est assez peu productive, aux Açores. Et ça vaut pour ma cuisine, qui tourne un peu au ralenti. Alors, aujourd'hui, c'est omelette! Oui, mais à l'espagnole, avec une version de la traditionnelle "tortilla de patatas" enrichie aux courgettes et au bacon...

Ingrédients pour 4 personnes

- 150 g de fines tranches de bacon (filet)
- 700 g de pommes de terre coupées en rondelles
- 2 courgettes coupées en rondelles
- 50 ml d'huile d'olive
- 8 oeufs
- 200 ml de crème fraîche
- persil plat haché
- sel & poivre du moulin
- huile végétale

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC.

Frire légèrement les rondelles de pommes de terre dans de l'huile végétale chauffée à 180ºC, sans laisser prendre de la couleur. Égoutter soigneusement sur du papier absorbant et saler légèrement. Réserver.

Chauffer l'huile d'olive et faire dorer les rondelles de courgettes des deux côtés. Retirer la poêle de la chaleur et saler légèrement.

Disposer la moitié des rondelles de courgettes, en couches, dans un moule à manqué rond ou un plat à gratin. Superposer la moitié des rondelles de pommes de terre et couvrir avec les tranches de bacon. Refaire une couche de courgettes et une autre de pommes de terre. Réserver.

Battre les oeufs en omelette avec la crème, du persil haché, du sel et du poivre. Arroser la préparation antérieure avec le mélange et enfourner à 180ºC pendant environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que la tortilla soit ferme et dorée.

Retirer le plat du four et laisser reposer pendant 5-7 minutes avant de couper en parts. Servir la tortilla chaude ou froide, avec une salade verte.

Jools' pasta

D'après Jamie Oliver, celui-ci serait le plat de pasta préféré de Jools, sa ravissante femme. Ce pourrait être une énième recette de pâtes au thon, type dîner "fonds de placard" du dimanche soir, si une discrète touche de cannelle ne lui donnait un certain chic...

Ingrédients pour 4 personnes

- 350 g de pâtes (fusilli, coudes, conchigliette...)
- 1 oignon finement haché
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 3-4 tomates en conserve, concassées
- 2 petites boîtes de filets de thon à l'huile d'olive (250 g)
- 1 cuillère à soupe de feuilles de basilic hachées
- 1 pincée de piment moulu
- 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
- jus d'1/2 citron
- sel
- parmesan râpé

Préparation

Cuire les pâtes "al dente" dans un grand volume d'eau bouillante salée.

Egoutter soigneusement le thon en ayant soin de réserver un peu de son huile. Emietter grossièrement le thon à la fourchette et réserver.

Chauffer 1 cuillère à soupe de l'huile d'olive réservée. Ajouter l'ail et l'oignon. Faire légèrement blondir en remuant souvent. Ajouter les tomates concassées et faire revenir pendant encore 2-3 minutes.

Ajouter le thon émietté, le basilic haché, le piment, la cannelle et le jus de citron. Bien mélanger.

Egoutter les pâtes (réserver un petit verre de l'eau de cuisson) et les ajouter à la préparation antérieure. Verser de petites quantités de l'eau de cuisson pour lier.

Mélanger délicatement jusqu'à ce que les pâtes se présentent bien chaudes et enrobées de sauce. Saupoudrer avec un peu de parmesan râpé et servir sans attendre.

Source : recette adaptée du blog portugais Carpe Diem

Côtes de porc glacées aux pommes

Dans les pays anglo-saxons, il est très courant de servir le porc - côtes ou rôti - avec une sauce aux pommes. Je me rappelle d'un plat de ce type, plutôt bon, mangé dans un pub à l'heure du déjeuner, lors d'un voyage en Irlande. Un bon petit plat du quotidien...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 cuillère à soupe d'huile végétale
- 4 côtes de porc (filet) assez épaisses, désossées
- 1/2 tasse* de jus de pommes sans sucre ajouté
- 1/4 tasse de moutarde de Dijon
- 1/4 tasse de sucre roux
- 1 pomme verte ou rouge
- sel & poivre du moulin

* 1 tasse = 1 pot de yaourt (1 cup = 250 ml)

Préparation

Laver et sécher la pomme. Couper en dés, sans peler. Réserver.

Chauffer l'huile à feu moyen dans une poêle anti-adhérante. Saisir les côtes de porc des deux côtés. Saler et poivrer.

Mélanger le jus de pommes avec la moutarde et le sucre. Verser le mélange dans la poêle et ajouter les dés de pomme.

Porter à ébullition et baisser le feu. Laisser frémir en remuant de temps en temps, pendant 8-10 minutes, jusqu'à ce que les côtes de porc soient bien cuites et que la sauce se présente sirupeuse. Servir sans attendre, avec des pâtes ou de la purée de pommes de terre.

Source : recette adaptée du livre Favorite Brand Name - Classic Recipe Collection (Ed. Barnes & Noble)

Voir également : Côtes de porc aux poires

Tajine de poulet aux olives et aux épinards

J'aime beaucoup les tajines, qui ressemblent comme des frères aux plats mijotés portugais, tant dans les ingrédients que dans la matière du récipient ou encore la façon de faire. Celui-ci est simple, léger et très savoureux...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 kg d'épinards frais
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 oignons finement hachés
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 1 poulet coupé en 8 morceaux
- 1 bouquet garni
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- jus d'1 citron
- 1 cuillère à café rase de ras-el-hanout rouge
- 200 g d'olives vertes ou violettes
- sel & poivre du moulin

Nota : le ras-el-hanout rouge - plus fort que le jaune, est en vente online, à L'Etal des Epices

Préparation

Arranger les épinards en ne gardant que les feuilles et les pointes les plus tendres. Laver sous l'eau froide courante et laisser égoutter.

Chauffer la moitié de l'huile d'olive dans le plat à tajine (ou dans une cocotte en terre cuite vernissée, ou en fonte). Ajouter l'oignon, l'ail, les morceaux de poulet et le bouquet garni. Faire revenir pendant 10 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit doré de tous les côtés.

Saler et poivrer. Couvrir à hauteur avec de l'eau et porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 40-45 minutes.

Diluer le concentré de tomate avec le ras-el-hanout et un peu de sel dans 150 ml d'eau chaude. Réserver.

Chauffer l'huile d'olive restante dans une grande sauteuse. Faire sauter les épinards à feu vif jusqu'à ce que les feuilles commencent à faner. Ajouter les olives et le jus de citron. Arroser avec la préparation antérieure. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 5 minutes.

Retirer le bouquet garni du plat à tajine. Ajouter la préparation aux épinards et aux olives. Laisser cuire pendant encore 5 minutes. Rectifier l'assaisonnement et servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Secrets de Tajine, de Julia Manzat - Ed. SAEP

Hamburger Açorien

À Terceira, on sent nettement la présence de trois cultures: la régionale, la nationale et... l'américaine! Ici, l'Ancien et le Nouveau Monde cohabitent harmonieusement. Pas seulement parce que - sous la dictature salazariste, les Açoriens ont massivement émigré vers les Etats-Unis et le Canada, ramenant avec eux des us et coûtumes de là-bas, mais aussi parce qu'il existe une importante base militaire aérienne américaine sur l'île, à Lajes, tout près d'où j'habite, dans les environs de Praia da Vitória. Les militaires surnomment d'ailleurs Terceira "le porte-avions"... Les supermarchés proposent aussi bien les produits locaux que ceux de chez l'Oncle Sam, et il existe même des boutiques spécialisées dans ces derniers. Beurre de cacahuètes avec ou sans morceaux, sirop pour les pancakes, sauces relish, cornichons sucrés à l'aneth, soda du Dr. Pepper, cheddar, etc., rien ne manque. Et pourtant, vous ne trouverez pas un seul restaurant fast-food international type Pizza Bidule ou McMachin sur l'île. Ce qui n'a aucune importance, puisque les bars de Terceira servent aussi bien les petiscos (tapas) portugais que des pizzas "Chicago style", des bifanas aussi bien que des hamburgers. Et nous y gagnons en fraîcheur et en qualité. Peu après notre installation, en faisant des courses en centre-ville, à Praia da Vitória, nous avons découvert une sorte de cafetaria - le Make Me Nuts - dans le plus pur style des "dinners" américains. On y trouve des donuts, des club-sandwiches, des cupcakes, des salades et des hamburgers, parmi lesquels une spécialité maison, l'Açoriano, un hamburger "gourmet" entièrement fait avec des produits locaux DOP comme l'exceptionnel boeuf des Açores, l'ananas de São Miguel et le fromage de São Jorge. Tellement bon que je l'ai déjà reproduit plusieurs fois à la maison. La recette...

Ingrédients pour 4 unités

- 4 rondelles d'ananas des Açores
- 1 oignon coupé en fines rondelles
- beurre demi-sel
- 1 pincée de sucre
- 4 steaks hachés 100% boeuf extra
- sel & poivre du moulin
- 1 morceau de fromage de São Jorge*
- 4 belles feuilles de laitue
- 4 petits pains à hamburgers au sésame

* ou autre fromage à pâte pressée ou cuite de très bonne qualité (parmesan vieux, etc.)

Préparation

Couper quelques fines lamelles de fromage à l'aide d'un épluche-légumes. Réserver.

Chauffer un peu de beurre dans une poêle et faire revenir les rondelles d'oignon jusqu'à ce que celles-ci se présentent tendres et transparentes. Saupoudrer avec le sucre et laisser un peu caraméliser.

Pendant ce temps, beurrer une plancha ou une poêle-gril. Griller les rondelles d'ananas des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Réserver au chaud.

Griller les steaks à la plancha, au barbecue ou à la poêle. Saler et poivrer.

Ouvrir les petits pains en deux et les faire très légèrement toaster sous le gril du four. Retirer les pains du four.

Mettre une feuille de laitue sur la partie inférieure de chaque pain. Distribuer les rondelles d'oignon et superposer les steaks hachés. Ajouter les lamelles de fromage et terminer avec les rondelles d'ananas. Fermer les pains et servir sans attendre, avec des potatoes aux herbes ou des frites.

Pâtes aux pommes de terre et aux lardons

Au début, j'ai trouvé curieuse l'idée d'associer pâtes et pommes de terre. Et pourtant, ce plat de pasta serait on ne peut plus traditionnel - et apprécié - dans la région de Naples. Au final, j'ai beaucoup aimé le contraste entre les deux textures...

Ingrédients pour 4 personnes

- 320 g de pâtes courtes et creuses (conchigliette, coudes, etc.)
- 2 pommes de terre moyennes coupées en petits dés
- 1 oignon finement haché
- 100 g de lardons fumés
- 1 boîte de tomates concassées (400 g)
- 2-3 brins de thym frais
- 1/2 verre de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de sucre
- sel & poivre du moulin
- pecorino grossièrement râpé

Préparation

Chauffer l'huile d'olive et faire revenir l'oignon haché pendant 2-3 minutes. Ajouter les lardons et faire revenir pendant encore 3-4 minutes, en remuant souvent. Arroser avec le vin blanc et laisser complétement évaporer.

Ajouter les tomates et leur jus, ainsi que le thym préalablement émietté. Saupoudrer avec le sucre. Saler et poivrer. Mélanger et laisser mijoter à feu doux pendant 15-20 minutes.

Mettre les dés de pommes de terre dans une casserole avec une grande quantité d'eau froide. Porter à ébullition et saler. Ajouter les pâtes et laisser cuire jusqu'à ce que celles-ci présentent "al dente".

Égoutter et transférer dans la casserole contenant la sauce. Mélanger délicatement à feu doux pendant 1-2 minutes afin que pâtes et dés de pommes de terre soient bien enrobés de sauce. Saupoudrer avec un peu de pecorino râpé et servir sans attendre.

Source : recette adaptée du magazine italien Cucina No Problem - Janvier 2008

Saumon en croûte de pesto

Une recette d'une simplicité déconcertante - parfaite pour les soirs de flemme - mais au résultat garanti! Mon mari n'est pas un grand fan de pesto et pourtant il a beaucoup apprécié cette façon de cuisiner le saumon...

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 tasses* de miettes fraîches de pain
- 1/2 tasse de sauce pesto prête à l'emploi
- sel & poivre du moulin
- 4 darnes de saumon sans peau ni arêtes

* 1 tasse = 1 pot de yaourt (1 cup = 250 ml)

Préparation

Préchauffer le four à 200ºC. Foncer un plat à four avec une feuille de papier sulfurisé et réserver.

Bien mélanger les miettes de pain avec la sauce pesto. Réserver.

Saler et poivrer les darnes de saumon. Étaler la préparation au pesto sur la partie supérieure des darnes, en pressionnant du bout des doigts pour bien faire adhérer le mélange.

Disposer les darnes de saumon dans le plat et enfourner pendant 15-20 minutes, à 200ºC.

Retirer le plat du four et servir sans attendre, avec des légumes cuits à la vapeur et arrosés d'un filet d'huile d'olive.

Source : recette adaptée du mensuel portugais Blue Cooking - Octobre 2008

Oeufs mollets à la bulgare

Durs, pochés, en omelette, au plat, mollets... j'aime les oeufs! Ils sont souvent au menu chez moi les jours où je n'ai envie ni de viande ni de poisson. Accompagnés de légumes, les oeufs constituent de vrais repas équilibrés, comme le prouve cette sympathique recette venue de Bulgarie...

Ingrédients pour 4 personnes

- 500 ml de sauce béchamel
- paprika
- 2 noix de beurre
- 1 botte d'épinards
- 125 g de champignons de Paris
- 4 oeufs extra frais
- 1 filet de vinaigre
- sel & poivre du moulin

Nota : doubler les ingrédients pour un plat principal

Préparation

Arranger les épinards en ne gardant que les feuilles et les pointes les plus tendres. Laver et laisser égoutter.

Bien nettoyer les champignons à l'aide d'un torchon ou de papier absorbant. Couper les champignons en moitiés et réserver.

Préparer une sauce béchamel comme expliqué ici. Assaisonner avec assez de paprika pour que la sauce prenne une couleur orangée. Bien mélanger et réserver au chaud.

Mettre de l'eau, un peu de sel et le filet de vinaigre dans une petite casserole. Porter à ébullition. Plonger les oeufs pendant 6 minutes dans l'eau bouillante.

Retirer les oeufs de la casserole à l'aide d'une écumoire et les refroidir rapidement sous l'eau courante. Ecaler délicatement et réserver les oeufs mollets dans de l'eau chaude (60ºC).

Chauffer la moitié du beurre dans une grande poêle ou une sauteuse. Ajouter les épinards et faire sauter jusqu'à ce que les feuilles commencent à flétrir. Saler et poivrer.

En même temps, chauffer le beurre restant dans une autre poêle et faire sauter les champignons jusqu'à ce que ceux-ci commencent à brunir. Saler et poivrer.

Disposer les épinards dans un plat de service. Poser les oeufs égouttés dessus et distribuer les champignons. Verser une bonne cuillère à soupe de béchamel au paprika sur chaque oeuf. Servir sans attendre, avec la sauce restante présentée en saucière et des tranches de pain grillé.

Voir également : Oeufs florentine au fromage de chèvre - Omelette fourrée aux épinards et aux lardons

Lapin aux épices

Les épices relèvent à merveille la chair délicate du lapin...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 lapin coupé en morceaux
- 2 oignons coupés en fines demi-lunes
- 3 gousses d'ail finement hachées
- 50 ml d'huile d'olive
- 100 ml de vin blanc
- 2 clous de girofle
- 1 bâton de cannelle
- 1 étoile de badiane
- 1 feuille de laurier
- 1/2 cuillère à café de graines de coriandre
- 1 cuillère à café de grains de poivre de diverses couleurs
- 1/2 bouquet de persil plat
- sel

Préparation

Saler les morceaux de lapin et réserver.

Chauffer l'huile d'olive. Ajouter les demi-lunes d'oignons et l'ail haché. Faire revenir jusqu'à ce que l'oignon se présente tendre et translucide.

Ajouter les morceaux de lapin, les clous de girofle, le bâton de cannelle, le laurier, la badiane, les graines de coriandre et le poivre. Faire dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces.

Arroser avec le vin blanc et ajouter les brins de persil entiers. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes. Ajouter de petites quantités d'eau pendant la cuisson afin que la viande ne sèche pas.

Rectifier l'assaisonnement et transférer dans un plat de service. Décorer avec les épices et servir sans attendre, avec du riz à la mode de Géorgie, par exemple.

Boeuf aux carottes

On ne peut pas dire qu'il y ait un hiver, aux Açores. Mais en cette période, il nous arrive parfois d'être surpris par des tempêtes impressionantes. Le soleil brille, le ciel est bleu et la mer calme... on va prendre l'apéritif à une terrasse du port, en tenue légère... Et puis, soudain, une rafale, et le linge qui sèche à l'air libre dans le patio se retrouve emporté dans la vigne du voisin! Ces jours-là, il ne reste plus qu'à se calfeutrer chez soi, à écouter le vent et à regarder l'océan moutonner, pendant qu'un bon petit plat à l'ancienne mijote longuement en répandant ses bonnes odeurs dans la cuisine...

Ingrédients pour 3-4 personnes

- 150 g de lardons fumés
- 800 g de boeuf à braiser coupé en cubes
- 1 cuillère à soupe d'huile végétale
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1 cube de bouillon de boeuf
- 500 ml de vin rouge corsé
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 12 petits oignons épluchées
- 2 grandes carottes coupées en rondelles
- 2 cuillères à soupe de thym émietté
- 3 cuillères à soupe de persil plat haché
- sel & poivre du moulin

Préparation

Chauffer le beurre avec l'huile dans une cocotte. Faire légèrement blondir les lardons et ajouter les cubes de viande. Faire revenir jusqu'à ce que la viande soit bien colorée de tous les côtés.

Mettre le vin rouge, un peu d'eau, le cube de bouillon émietté et le sucre dans une petite casserole. Faire chauffer sans laisser bouillir. Saler et poivrer. Verser le mélange sur la viande et porter à ébullition.

Ajouter les petits oignons et les rondelles de carottes. Saupoudrer avec le thym et baisser le feu. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 2h15-2h30. Si nécessaire, ajouter de petites quantités d'eau pendant la cuisson afin que la viande ne sèche pas.

Rectifier l'assaisonnement et saupoudrer avec le persil haché. Servir sans attendre, avec des pâtes.

Voir également : Boeuf-carottes à la portugaise

Riz à la mode de Géorgie

La Géorgie - au sud des Etats-Unis - produit un riz d'excellente qualité, ingrédient qui entre dans la composition de nombreux plats de la cuisine d'origine créole, comme le célèbre jambalaya. Celle-ci est une autre recette typique de cette région pour accommoder le riz long grain de forme savoureuse et originale...

Ingrédients pour 2-3 personnes

- 1/4 tasse* d'huile végétale
- 1/2 tasse d'oignon doux finement haché
- 1 petite branche de céleri finement émincée
- 1 tasse de riz long grain
- 2 tasses de bouillon de volaille chaud
- 1/3 tasse de raisins secs
- 1 cuillère à soupe de zeste de citron finement râpé
- 1/4 tasse d'amandes effilées, grillées
- 1 cuillère à soupe de persil plat haché
- sel

* 1 tasse = 1 pot de yaourt (1 cup = 250 ml)

Préparation

Chauffer l'huile dans une casserole. Ajouter l'oignon haché et le céleri. Faire revenir jusqu'à ce que l'oignon se présente tendre et transparent. Ajouter le riz et faire revenir pendant encore 3 minutes, en remuant.

Ajouter les raisins secs et le zeste de citron râpé. Mélanger et verser le bouillon de volaille. Saler et poivrer. Porter à ébullition.

Baisser le feu et couvrir. Laisser cuire à feu très doux jusqu'à ce que le riz absorbe tout le liquide (environ 20 minutes).

Retirer la casserole de la chaleur. Incorporer les amandes grillées et le persil haché. Couvrir et laisser reposer pendant 5 minutes. Mélanger à la fourchette et servir sans attendre.

Source : recette adpatée du livre Favorite Brand Name - Classic Recipe Collection (Ed. Barnes & Noble)

Voir également : Riz arabe

Spaghetti aux carottes

Un plat de pâtes léger et savoureux...

Ingrédients pour 4 personnes

- 300 g de spaghetti aux légumes ou complets
- 2 cuillères à soupe d'oignon finement haché
- 3 tasses* de carottes râpées
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive + 1 fil
- 1/4 tasse de menthe fraîche hachée
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 200 g de yaourt nature battu
- sel & poivre du moulin
- parmesan râpé en fils

* 1 tasse = 1 pot de yaourt (1 cup = 250 ml)

Préparation

Cuire les pâtes "al dente" dans un grand volume d'eau bouillante salée, avec 1 fil d'huile d'olive. Égoutter et remettre dans la casserole. Réserver.

Faire revenir l'oignon haché avec les carottes râpées dans l'huile d'olive restante jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Ajouter la menthe hachée, le jus de citron et le yaourt. Saler et poivrer. Faire chauffer tout en remuant, sans laisser bouillir.

Ajouter les spaghetti et mélanger délicatement à la fourchette. Transférer dans un plat de service chauffé et saupoudrer avec un peu de parmesan. Servir sans attendre.

Roupa velha en gratin

"Roupa velha" se traduit littéralement par "vieux linge". Auparavant, au Portugal, l'expression s'appliquait au recyclage des restes en général. Aujourd'hui, elle désigne spécifiquement les restes de morue pochée et des légumes qui l'accompagnent. Ici, une version crémeuse et gratinée de la traditionnelle "roupa velha"...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 2 tranches de morue cuite
- 6 grandes feuilles de chou vert, cuites
- 4 pommes de terre moyennes, cuites
- 2 carottes cuites
- 2 oeufs durs
- 200 g de pois chiches cuits
- 500 ml de béchamel
-1 oignon coupé en fines demi-lunes
- 2 gousses d'ail finement émincées
- 100 ml d'huile d'olive
- persil plat haché
- 2 cuillères à soupe de chapelure
- sel & poivre du moulin

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Préparer la sauce béchamel comme expliqué ici. Réserver.

Eliminer la peau et les arêtes de la morue. Effiler grossièrement la chair et réserver.

Couper les carottes et les oeufs en rondelles. Couper les feuilles de chou en lanières. Couper les pommes de terre en dés. Réserver.

Mettre l'huile d'olive, l'oignon et l'ail dans une sauteuse. Faire revenir jusqu'à ce que l'oignon se présente tendre et transparent. Saler et poivrer.

Ajouter les lanières de chou, la morue effilée, les rondelles de carottes, les pois chiches et les dés de pommes de terre. Saupoudrer avec un peu de persil haché et mélanger délicatement.

Etaler la moitié de la préparation dans un plat à gratin. Couvrir avec les rondelles d'oeufs et répartir la préparation restante dessus.

Aplanir la surface et verser uniformément la sauce béchamel. Saupoudrer avec la chapelure et enfourner à 180ºC jusqu'à ce que le plat soit bien doré. Retirer le plat du four et servir sans attendre.

Supli à la bolognaise

Si vous êtes déjà allé en Italie, vous connaissez certainement les "supli", ces petites croquettes de riz croustillantes vendues dans la rue, dans des cornets en papier. À la maison, les "supli" sont bien pratiques pour recycler les restes de sauce bolognaise et de riz cuit...

- 450 g de riz arborio ou caroline, cuit "al dente"
- 200 g de restes de sauce bolognaise (viande et sauce)
- 2 jaunes d'oeufs
- 40 g de parmesan finement râpé
- 1/2 cuillère à café d'origan sec émietté
- 150 g de chapelure
- 200 ml d'huile végétale

Préparation

Séparer la viande de la sauce à l'aide d'une passoire. Réserver les deux.

Mettre le riz dans une jatte. Ajouter le parmesan râpé, les jaunes d'oeufs, l'origan et la sauce. Bien mélanger.

Laisser un peu reposer. Réserver le mélange et la viande - séparément, au réfrigérateur, pendant au moins 2 heures.

Former des boulettes de la taille de noix en roulant de petites portions de riz entre les paumes des mains. Ouvrir une petite cavité dans chaque boulette, avec le pouce. Garnir chaque cavité avec un peu de viande et fermer.

Passer les boulettes dans la chapelure. Faire dorer de tous les côtés dans l'huile préalablement chauffée, pendant environ 3-4 minutes. Égoutter sur du papier absorbant et déguster très chaud.

Voir également : Arancini - Croquettes de riz au poulet

Curry de poulet thaï aux saveurs citronnées

Avec sa sauce onctueuse au lait de coco relevée par les saveurs acidulées du citron, de la citronnelle et de la mélisse, ce curry de poulet est probablement l'un des meilleurs sortis de ma cuisine à ce jour...

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 blancs de poulet sans peau ni os coupés en cubes
- 500 ml de lait de coco
- 1 tige de citronnelle écrasée (bulbe)
- 2 cuillères à soupe de beurre de cacahuètes
- 1 cuillère à soupe bombée de pâte de curry jaune
- 1 cuillère à café de cannelle moulue
- 1 cuillère à café de cardamome moulue
- jus d’1 citron
- 1 pincée de sucre
- sel & poivre du moulin
- quelques feuilles de mélisse

Préparation

Mettre les cubes de poulet, le lait de coco, la citronnelle et le beurre de cacahuètes dans une casserole. Faire chauffer et laisser mijoter pendant environ 40 minutes, en remuant de temps en temps.

Retirer les cubes de poulet de la casserole et les réserver. Éliminer la citronnelle et ajouter la pâte de curry, ainsi que la cannelle et la cardamome. Mélanger.

Laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce réduise de moitié et se présente onctueuse. Arroser avec le jus de citron et saupoudrer avec le sucre. Rectifier l’assaisonnement.

Remettre les cubes de poulet dans la casserole et laisser chauffer à feu doux. Transférer dans un plat de service et garnir avec des feuilles de mélisse. Servir sans attendre, avec du riz jasmin ou basmati.

Soupe de haricots blancs au potiron

Encore une de ces soupes portugaises comme je les aime, avec sa base veloutée et de vrais morceaux de légumes...

Ingrédients pour 4 personnes

- 200 g de pommes de terre coupées en petits dés
- 4 cives avec leurs tiges vertes, coupées en petits tronçons
- 2 gousses d'ail hachées
- 2 carottes coupées en petits dés
- 400 g de potiron coupé en petits dés
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 300 g de feuilles de chou chinois coupées en lanières
- 1 grosse boîte de haricots blancs
- 1,2 l d'eau
- sel

Préparation

Rincer soigneusement les haricots blancs et les laisser égoutter.

Chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole. Ajouter les pommes de terre, les cives, les carottes et l'ail. Faire revenir pendant environ 7-8 minutes à feu moyen, en remuant souvent.

Ajouter les dés de potiron et les lanières de chou chinois. Mélanger et arroser avec l'eau chaude. Saler et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire pendant 15-20 minutes.

Ajouter les haricots et cuire pendant encore 5 minutes. Retirer environ 1/3 des légumes de la casserole à l'aide d'une écumoire et réserver.

Retirer la soupe de la chaleur et la mixer à l'aide d'un blender ou d'un robot plongeant. Remettre les légumes réservés dans la casserole et réchauffer la soupe à feu doux. Servir sans attendre.

Steaks panés à la mode de Terceira

Aux Açores, sur tout l'archipel, on compte plus de bovidés que sur l'ensemble du Portugal continental. Aussi, le boeuf est la viande la plus consommée par ici. Il existe de nombreuses recettes pour l'accommoder, comme celle-ci, simple et bonne, découverte dans la "Bible" de la cuisine de mon île, Cozinha tradicional da ilha Terceira - Augusto Gomes (Ed. Tabacaria Angra).

Ingrédients pour 4 personnes

- 8 petits steaks de boeuf assez fins (rumsteak, faux-filet...)
- 2 gousses d'ail tranchées
- 2 feuilles de laurier cassées en morceaux
- 250 ml de vin blanc sec
- 75 g de beurre froid coupé en petits dés
- 2 oeufs
- chapelure
- 1 cuillère à soupe de saindoux (ou de beurre)
- 2 cuillères à soupe d'huile végétale
- sel & poivre du moulin

Préparation

Placer les steaks dans du film transparent et battre avec un petit marteau de cuisine ou un rouleau à pâtisserie jusqu'à les aplatir légèrement.

Disposer les steaks dans un plat creux. Ajouter l'ail tranché, le laurier, du poivre et le vin blanc. Bien mélanger et couvrir. Réserver au frais pendant au moins 2 heures.

Mettre les steaks et la marinade dans une poêle. Porter le liquide à ébullition et retourner les steaks. Laisser frémir pendant 1 minute et saler.

Retirer les steaks de la poêle (réserver la marinade) et les passer dans les oeufs battus, puis dans la chapelure. Chauffer le saindoux (ou le beurre) avec l'huile dans une autre poêle. Ajouter les steaks et les faire dorer des deux côtés.

Porter la marinade à ébullition jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié. Incorporer les petits dés de beurre froid en remuant, sans laisser bouillir.

Égoutter les steaks sur du papier absorbant. Transférer dans un plat de service et arroser avec la sauce. Servir sans attendre, avec des frites et une salade de tomates et laitue.

Voir également : Rumsteaks à la parmesane

Purée de pommes de terre à l'oignon

Si la soupe à l'oignon lyophilisée n'existait pas, il faudrait l'inventer Pas pour la manger telle quelle, non, bien sûr (beurk)! Mais bien des cuisinières - qui ne l'avoueraient pas même sous la torture - en ont toujours un sachet dans le placard de la cuisine pour enrichir et aromatiser leurs petits plats, comme par exemple cette simple purée, crémeuse et délicatement aromatisée...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 1 kg de pommes de terre épluchées
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 1/2 sachet de soupe à l'oignon déshydratée
- 250 ml de lait
- 250 ml de crème fraîche
- sel

Préparation

Cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée. Égoutter et réduire en purée à l'aide d'un moulin à légumes.

Mettre la purée dans une casserole, à feu doux. Incorporer le beurre et la soupe à l'oignon. Bien mélanger à la fourchette.

Chauffer légèrement le lait et la crème. Verser le mélange en fil sur la purée, petit à petit, tout en remuant à la fourchette jusqu'à obtenir la consistance désirée. Rectifier l'assaisonnement et servir sans attendre.