Boeuf rôti à la mode de Manadas

Manadas - aussi appelée Santa Bárbara - est l'une des plus anciennes communes de la magnifique île de São Jorge. Comme dans tout l'archipel des Açores - de mai à octobre - on y célèbre le culte du Saint Esprit, avec ses fêtes et rituels. On confectionne traditionnellement ce plat au four à bois, dans les annexes de sortes de petites chapelles - les Impérios, pour ensuite le partager avec les passants dans le cadre de ces festivités, accompagné de massa sovada - une brioche açorienne typique. Comme beaucoup de recettes dont les origines se perdent dans la nuit des temps, celle-ci a un air quelque peu rustique, mais est pourtant absolument délicieuse. La marinade dans les aromates et épices si caractéristiques des îles portugaises, ainsi que la cuisson longue au four donnent à la viande une texture fondante et un arôme extraordinaire.

Ingrédients pour 6 personnes

• 1,5 kg environ de cuisse de boeuf avec os, en une seule pièce
• 8 gousses d'ail
• 1 cuillère à café de gros sel de mer
• 2 cuillères à soupe de massa de malagueta*
• 1 cuillère à café de paprika
• 2 gros oignons, coupés en rondelles
• 150 g de chouriço - ou de chorizo, coupé en rondelles
• 100 g de lard fumé coupé en grosses allumettes
• 1 cuillère à café de grains entiers de poivre de la Jamaïque
• 1 l de vin blanc sec
• 250 ml de bière blonde
• environ 30 g de beurre demi-sel ramolli

* purée de piments doux açorienne. A défaut, de la massa de pimentão continentale ou une autre purée de piments doux (espelette, etc.)

Préparation

Dégraisser la pièce de viande. Sécher avec du papier absorbant et réserver.

Disposer 6 gousses d'ail - préalablement coupées en morceaux - dans un mortier, avec le paprika, la purée de piments doux et le sel. Bien écraser au pilon jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Frotter uniformément la pièce de viande avec la pâte obtenue. Laisser reposer au frais pendant au moins 3 heures, ou d'un jour sur l'autre.

Etaler les rondelles d'oignons et l'ail restant - tranché - au fond d'un plat à four en émail ou en terre cuite émaillée.

Ajouter les rondelles de chouriço, les allumettes de lard fumé et les grains de poivre de la Jamaïque. Disposer la pièce de viande dessus.

Verser du vin blanc à hauteur de la viande. Couvrir le plat avec une feuille d'aluminium alimentaire.

Enfourner à 160ºC - sans préchauffage préalable du four - pendant 3h00-3h30. Retourner la pièce de viande de temps en tenps en la badigeonnant avec un peu de beurre. Si nécessaire, ajouter de petites quantités de vin blanc pendant la cuisson afin que la viande ne sèche pas.

Environ à mi-cuisson, verser la bière. Eliminer l'aluminium 1 heure avant la fin de cuisson afin que la viande dore et que la sauce épaississe. 

Eteindre le four et laisser le plat reposer à l'intérieur pendant 10 minutes, porte fermée. Servir et découper directement dans le plat de cuisson. 

Nota : ce plat s'accompagne traditionnellement - et tout simplement - de massa sovada, une sorte de brioche typique des Açores. Mais on peut aussi le servir avec du pain de campagne, des pommes de terre vapeur ou du riz blanc.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Açoriana, de Zita Lima - Ed. Everest (Portugal)