Soupe au fenouil et au chou

Il est pratiquement impossible de vivre aux Açores sans avoir goûté au moins une fois de la soupe au fenouil. Il n'en existe pas une recette mais des dizaines, avec des variantes d'une île à l'autre et même d'un village à l'autre. Sa composition de base comprend des pommes de terre, des haricots, du fenouil sauvage et de la viande de porc fumée et/ou salée. A cette base, à Terceira, on ajoute encore de la patate douce, du chouriço, de la palette de porc salée et du lard fumé. Par sa richesse, la soupe au fenouil traditionnelle de mon île rapelle sa cousine continentale, la sopa da pedra de mon Ribatejo natal. Et j'ai déjà mangé de la soupe au fenouil dans laquelle il y avait du potiron, des carottes, des épinards, etc. Mais je lui connais aussi des variantes plus légères, comme celle présentée ici.

Aux Açores, nous utilisons les tiges et les feuilles du fenouil et non pas les bulbes. C'est une plante sauvage qui pousse en abondance un peu partout, dans les bois, les prairies et au bord des chemins, faisant planer dans l'air un délicieux parfum frais. On la trouve aussi vendue en bottes dans les marchés et supermarchés de l'île. Son délicat arôme anisé donne aux soupes açoriennes une touche bien particulière et agréable...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 500 g de pommes de terre coupées en dés
- 380 g de haricots blancs* cuits
- 20 g de saindoux (ou de graisse de canard, margarine végétale...)
- 1 oignon finement haché
- 1 morceau de lard fumé d'environ 220 g
- 125 g de chou vert feuillu coupé en très fine julienne (comme pour le caldo verde)
- 125 g de fenouil sauvage** finement émincé
- sel & poivre du moulin

* j'ai utilisé des haricots blancs car je voulais que la soupe soit de couleur claire, mais il est très courant que celle-ci soit confectionnée avec des cocos roses ou encore des haricots rouges

** ou, à défaut, une quantité équivalente de bulbe de fenouil coupé en très fine julienne + un peu des fanes de celui-ci

Préparation

Chauffer le saindoux dans un faitout. Ajouter l'oignon haché et faire revenir jusqu'à ce que celui-ci soit tendre et transparent. Ajouter les dés de pommes de terre et faire revenir pendant encore 2-3 minutes.

Ajouter 2/3 des haricots et le morceau de lard fumé. Couvrir d'eau et porter à ébullition. Saler et baisser le feu. Couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites.

Retirer le morceau de lard du faitout et le couper en fins lardons. Réserver.

Mixer la soupe à l'aide d'un blender ou d'un robot plongeant jusqu'à obtenir un velouté lisse. Si la soupe paraît trop épaisse, ajouter un peu d'eau et mélanger.

Remettre la soupe sur le feu et porter à ébullition. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter les haricots restants, les lardons, le chou et le fenouil.

Laisser cuire à feu moyen pendant 8-12 minutes, ou jusqu'à ce que le chou et le fenouil se présentent cuits. Saupoudrer la soupe avec un peu de poivre fraîchement moulu et servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Tesouro da Cozinha Regional Portuguesa, de Maria Odette Cortes Valente - Ed. Temas e Debates (Portugal)