Pays & Marchés du monde : les Açores

"'Pays & Marchés du Monde' vous emmène aujourd'hui dans l'archipel des Açores et plus précisément à Saão Miguel, capitale de Ponta Delgada, la plus grande île de l'archipel. Situées entre ciel et mer au beau milieu de l'Atlantique, les  îles des Açores appartiennent au Portugal et servaient autrefois de base avancée pour le ravitaillement des vols transatlantiques. L'autonomie insuffisante des appareils qui faisaient la traversée Europe Amérique justifiait cette escale obligatoire.

São Miguel, son marché da Graça et le 'cozido de Furnas' ('pot-au-volcan') sont les thèmes abordés dans cet épisode des 'Pays & Marchés du Monde', une émission co-produite par TourMagPROD avec Au Fil de l'Eau PROD et présentée par Xavier Petit. Les "Marchés du Monde" est une série magazine qui présente chaque mois une destination à travers son marché, ses produits, ses attraits et ses spécialités."

Assiette du paysan açorien

Aux Açores, tout le monde a un carré d'ignames dans son potager. Leurs grandes feuilles à la forme exotique, indissociables du paysage açorien, servent notamment de papillottes naturelles pour cuire les poissons ou comme couvercle sur les récipients en terre servant à préparer les alcatras. L'igname en soi - le tubercule, largement consommé sur toutes les îles de l'archipel, est généralement vendu déjà cuit sur les étals des marchands de primeurs. Sa saveur sucrée - assez proche de celle de la patate douce ou du manioc - se marie bien avec le poisson frit avec lequel on le trouve traditionnellement servi. L'un des autres plats typiques à base d'igname est celui-ci, délicieusement simple et rustique. À la table familiale des paysans comme au menu des petits restaurants populaires - les tascas, on n'y échappe pas lorsque l'on vit aux Açores.

Ingrédients

• saindoux ou graisse de canard - ou encore de l'huile d'olive
• chorizo piquant, coupé en fines rondelles
• chou vert feuillu portugais, coupé en très fine julienne
• igname cuit - refroidi et bien égoutté, coupé en rondelles
• oeufs
• sel & poivre blanc du moulin

Préparation

Chauffer une poêle à sec et faire griller les rondelles de chorizo des deux côtés jusqu'à ce que celles-ci soient bien dorés. Réserver au chaud.

Chauffer un peu de saindoux dans une sauteuse et ajouter la julienne de chou. Faire sauter jusqu'à ce que le chou se présente légèrement croquant. Saler et poivrer.

Pendant ce temps, chauffer du saindoux dans une autre poêle et faire dorer les rondelles d'igname des deux côtés. Egoutter sur du papier absorbant.

Chauffer encore un peu de graisse dans une poêle et faire des oeufs au plat. Saler et poivrer.

Dans chaque assiette, disposer quelques rondelles de chorizo et d'igname, ainsi qu'un petit tas de chou sauté et un oeuf au plat.

Servir sans attendre, avec du pain de maïs portugais ou un bon pain de campagne.

Petits poissons frits à l'açorienne

Ces petites fritures m'évoquent des parties de pêche inondées de soleil, des dimanches d'été entre amis... Rentrés à la maison, on sort le wok dans le jardin pour éviter les odeurs désagréables dans la cuisine, puis on s'occupe des poissons en buvant du vinho verde glacé ou de la bière, dans une ambiance de vacances. Les enfants grimpent aux arbres, les chats s'étirent au soleil... le bonheur!

Les fritures de petits poissons sont très populaires dans tout le Portugal. A Lisbonne, accompagnées de riz à la tomate, elles figurent bien souvent au menu des petites tascas. C'est l'utilisation de farine de maïs jaune qui différencie les açoriennes des continentales. En effet, celle-ci leur donne une texture croquante incomparable, tout en évitant que la chair "casse" à la friture. Un truc qui vaut pour pratiquement tous les poissons que l'on va frire ou poêler et que je tiens de notre ami Fernando P., pêcheur amateur expérimenté et fin cuisinier. Essayez la farine de maïs jaune pour "paner" les poissons et vous ne voudrez plus jamais entendre parler de chapelure ni de farine de blé!

Traditionnellement, comme le font les pêcheurs, on peut servir ces fritures en plat, accompagnées avec des patates-douces rôties à la braise et des tranches de pain de maïs. Mais elles se suffisent à elles-mêmes à l'apéritif, dévorées avec les doigts, de la tête à la queue. Un délice simple et authentique.

Ingrédients

• petits poissons "fritures" - éperlans, petits chinchards, etc., pêchés du jour, vidés
• farine de maïs jaune - semolina, polenta...
• sel
• huile pour la friture, de bonne qualité - tournesol, arachide...
• jus de citron frais - facultatif
• patates-douces cuites ou rôties avec la peau
• pain de maïs portugais - broa de milho

Préparation

Saler légèrement les petits poissons et laisser reposer pendant environ 20 minutes.

Faire chauffer de l'huile à 175ºC dans une friteuse ou un wok.

Passer les petits poissons un par un dans de la farine de maïs. Tapoter légèrement pour éliminer l'excédent de farine.

Frire les petits poissons - en plusieurs fois, afin de ne pas faire brutalement tomber la température de l'huile - jusqu'à ce que ceux-ci soient bien dorés et croustillants.

Egouter soigneusement sur du papier absorbant. Asperger éventuellement avec quelques gouttes de jus de citron.

Servir sans attendre, avec de fines tranches de pain de maïs et des patates-douces cuites ou rôties à la braise.

Alcatra de poulet fermier à la mode de Quatro Ribeiras

L'alcatra est LE plat emblématique de l'île Terceira. Traditionnellement cuisinée dans un récipient en terre cuite non vernissée, au four à bois, cette spécialité très ancienne se prépare la plupart du temps avec du boeuf, bien qu'il existe de nombreuses variantes avec d'autres ingrédients pour base - poulet fermier, lapin, poisson et même haricots-charcutailles [la version insulaire de la "feijoada" - ou cassoulet]. J'ai également osé une alcatra de sanglier, plutôt réussie. Chaque commune de l'île possède sa propre recette, transmise de génération en génération. Celle-ci nous vient du joli village de Quatro Ribeiras. Le poulet fermier ne peut en aucun cas y être remplacé par un vulgaire poulet de batterie, que la cuisson longue transformerait en une bouillie aussi inesthétique que mauvaise. Quant aux cives et au poivre de la Jamaïque, ils sont indispensables pour conférer à l'alcatra toute son authenticité.

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 1 beau poulet fermier, coupé en morceaux
• 1 l de vin blanc sec de bonne qualité
• 1/2 botte de cives, émincées, avec la partie verte
• 2 oignons, coupés en rondelles
• 2 gousses d'ail, écrasées
• 150 g de lardons fumés
• 1 cuillère à café de grains entiers de poivre de la Jamaïque
• 2 clous de girofle
• 1 bâton de cannelle
• 1 cuillère à dessert rase de gros sel de mer
• 1 noix de saindoux ou de graisse de canard

Préparation

Graisser l'intérieur d'un récipient de cuisson en terre cuite non vernissée avec le saindoux. Disposer la moitié des cives émincées, de l'ail et des rondelles d'oignon au fond du récipient.

Superposer les morceaux de poulet et les lardons. Ajouter les grains de poivre de la Jamaïque, les clous de girofle entiers et le bâton de cannelle. Saler.

Couvrir avec les cives émincées, l'ail et les rondelles d'oignons restants. Verser du vin blanc en quantité suffisante afin que les ingrédients soient couverts. Réserver le vin restant.

Couvrir le récipient avec une feuille d'aluminium alimentaire*. Laisser mariner pendant quelques heures à température ambiante.

Disposer le récipient au milieu du four, sans préchauffage préalable. Brancher le four à 190-200ºC et laisser cuire pendant 3 heures. Eteindre le four et laisser le plat à l'intérieur, porte fermée, d'un jour sur l'autre.

Le lendemain, vérifier qu'il reste assez de liquide dans le récipient - le plat doit avoir une sauce abondante au final. Si ça n'est pas le cas, ajouter un peu du vin blanc réservé la veille. 

Couvrir de nouveau avec de l'aluminium alimentaire et brancher le four à 190-200ºC. Réchauffer pendant environ 1h15-1h30 - la sauce doit bouillir. Retirer la feuille d'aluminium 20-30 minutes avant la fin de cuisson afin que le plat soit doré en surface.

Retirer le plat du four et servir sans attendre, encore bouillant. Accompagner - à l'açorienne - avec de la brioche ou du pain de campagne. Ou à la continentale, avec des pommes de terre cuites à la vapeur ou du riz blanc.

* traditionnellement, on couvrait le récipient avec des feuilles d'igname ou de chou vert portugais.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Traditional da Ilha Terceira, de Augusto Gomes - Ed. Tabacaria Angra (Angra do Heroísmo, Portugal).

Soupe hivernale à l'açorienne

Bien que notre hiver açorien ressemble cette année à splendide printemps, je n'ai pas mis les soupes de côté pour autant. C'est toujours aussi régulièrement que les potages figurent à nos menus, notamment le soir. Préparée avec les légumes de saison typiques des Açores - potiron, patate douce, épinards sauvages... - celle-ci est délicieusement douce et réconfortante...

Ingrédients pour 4-5 personnes

• 300 g de pommes de terre, coupées en morceaux
• 200 g de chair de potiron, coupée en morceaux
• 2 oignons coupés en morceaux
• 2 gousses d'ail coupées en morceaux
• 200 g de patate douce, coupée en morceaux
• 4 carottes - 3 coupées en morceaux et 1 entière, épluchée
• 1,2 l d'eau bouillante ou de bouillon de légumes
• 200 g de pousses d'épinards
• sel & poivre du moulin
• huile d'olive

Préparation

Disposer les morceaux de pommes de terre, de potiron, d'oignons, d'ail, de patate douce et de carottes - ainsi que la carotte entière, dans un grand faitout.

Verser l'eau - ou le bouillon - et saler. Porter à ébullition, puis baisser le feu. Couvrir partiellement et laisser frémir pendant environ 25 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes se présentent cuits.

Retirer le faitout de la chaleur. Retirer la carotte entière du faitout et couper celle-ci en petits dés; réserver. Réduire la soupe en velouté lisse et homogène à l'aide d'un blender ou d'un robot plongeant.

Remettre la soupe sur le feu. Ajouter les dés de carotte et porter à ébullition à feu moyen. Ajouter les pousses d'épinards et laisser frémir pendant encore 5 minutes.

Rectifier l'assaisonnement. Retirer la soupe de la chaleur et la distribuer dans des assiettes creuses ou des bols. Saupoudrer avec un peu de poivre noir fraîchement moulu et verser un filet d'huile d'olive. Servir sans attendre.

Source : recette légèrement adaptée du magazine Mulher Moderna na Cozinha nº32 (Portugal)

Papo Pizza

Cet été, lors des habituelles fêtes qui agitent toute l'île, en plus des petites tascas ambulantes qui vendent les traditionnelles bifanas, hot dogs, etc, j'en ai remarqué une d'un nouveau genre, "Papo Pizza". Du mot papo seco, qui désigne un petit pain blanc en portugais, car il s'agit en effet de petits pains toastés aux garnitures similaires à celles de pizzas. Des sortes de bruschette plus consistantes, en quelque sorte. Mon inspiration pour un en-cas de dimanche soir, après avoir passé une bonne partie de la journée à jardiner et trop fatiguée pour cuisiner vraiment.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 petits pains, coupés en deux
• 200 g de fines tranches de jambon blanc, coupées en petits dés
• 2 tomates, coupées en rondelles
• 300 g de mozzarella râpé en fils - ou émiettée
• huile d'olive
• sel & poivre du moulin
• origan sec émietté

Préparation

Préchauffer le gril du four.

Si nécessaire, évider légèrement les petits pains en retirant un peu de mie. Badigeonner intégralement les pains avec un peu d'huile d'olive et les disposer dans un plat à four.

Répartir le jambon sur les pains et couvrir avec les rondelles de tomates. Saler, poivrer et saupoudrer avec un peu d'origan.

Saupoudrer avec la mozzarella râpée et enfourner sous le gril du four jusqu'à ce que le pain soit toasté et que le fromage fonde légèrement.

Retirer les petits pains du four et servir sans attendre, avec une salade de roquette, par exemple.

Queijadas à l'ananas

Le mot "queijada" vient de "queijo" - fromage - car il désigne à l'origine des sortes de petites tartelettes au fromage frais comme celles de Sintra dont j'ai publié la recette ici il y a maintenant des années. Désormais, on appelle queijadas à toutes les tartelettes du même format, notamment aux Açores, y compris les variantes qui ne contiennent pas un gramme de fromage, comme les Dona Amélia ou même les fameux pastéis de nata. J'ai fait celles-ci pour un couple d'amis français installé à Terceira depuis bientôt un an. En effet, Th. est un gourmand invétéré et l'ananas compte parmi ses fruits préférés, ce qui tombe plutôt bien aux Açores où l'on produit l'un des meilleurs au monde, d'ailleurs protégé par une DOP. Notre ami a adoré ces petits gâteaux crémeux et ultra-parfumés, à la croûte délicieusement sablée et beurrée. Et nous aussi...!

Ingrédients pour 16-18 unités

Pâte

• 300 g de farine
• 150 g de beurre demi-sel à température ambiante + un peu pour les moules
• 100 g de sucre glace
• 1 oeuf
• 1/2 cuillère à café de levure chimique

Garniture

• 400 g d'ananas frais, sans écorce et coupé en très petits dés
• 400 g de sucre
• 2 oeufs + 2 jaunes
• 300 ml d'eau

Préparation

Préparer la crème à l'ananas. Disposer le sucre dans une petite casserole et couvrir avec l'eau. Porter à ébullition, puis laisser bouillir pendant 15 minutes, en remuant souvent.

Ajouter les petits dés d'ananas et laisser encore bouillir pendant 5 minutes. Retirer la casserole de la chaleur et laisser refroidir.

Dans un bol, bien mélanger les oeufs entiers avec les jaunes. Incorporer les oeufs au sirop à l'ananas et réserver.

Préparer la pâte. Mettre la farine dans le bol d'un batteur. Ajouter l'oeuf, le sucre glace, le beurre préalablement coupé en petits morceaux et la levure chimique. Travailler jusqu'à obtenir une pâte homogène et agglomérée.

Former une boule avec la pâte et l'emvelopper dans du film transparent. Réserver au réfrigérateur pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180ºC. Beurrer des petits moules - type moules à cupcakes, muffins...

Prélever des petites portions de pâte et les aplatir en forme de disques assez fins. Foncer les moules avec les petits disques de pâte en pressant bien avec la pointe des doigts sur le fond et les parois.

Remplir avec la préparation à l'ananas et poser les moules sur la plaque du four. Enfourner à 180ºC pendant environ 25 minutes.

Retirer les queijadas du four et laisser refroidir avant de les démouler délicatement. Servir les queijadas fraîches ou à température ambiante.

Source : recette adaptée du magazine TeleCulinária nº1520 (Portugal)

Gâteau à la crème fraîche et aux fruits de la passion

Autrefois, ce gâteau typique des îles açoriennes de Corvo et Flores était confectionnée avec la crème - ou "peau" - du lait une fois celui-ci bouilli. J'ai quant à moi utilisé la délicieuse crème fraîche produite sur mon île. Grasse, épaisse et d'une couleur jaune pâle, celle-ci donne une belle texture veloutée à ce gâteau dense et riche, nappé d'une crème aux oeufs mélangé à de la pulpe de fruits de la passion, des saveurs caractéristiques de l'archipel.

Ingrédients pour 8 personnes

• 1 tasse* de sucre
• 125 g de beurre demi-sel, fondu et refroidi
• 6 oeufs
• 1 tasse de crème fraîche entière
• 1 cuillère à café d'amidon de maïs (Maizena)
• 2 et 1/2 tasses de farine de blé
• beurre et farine pour le moule
• pulpe de 3-4 fruits de la passion
• 1 et 1/2 tasses de confiture d'oeufs

* 1 tasse (1 cup) = un volume de 250 ml

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer et fariner un moule à manqué rond. Réserver.

Bien battre le sucre avec le beurre. Ajouter les oeufs un par un, en battant entre chaque addition.

Incorporer petit à petit - et en alternance - la crème, l'amidon de maïs et la farine. Bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.

Verser la pâte dans le moule et enfourner à 180ºC pendant 45 minutes.

Pendant ce temps, bien mélanger la confiture d'oeufs avec la pulpe de fruits de la passion. Réserver.

Retirer le gâteau du four et laisser un peu tiédir avant de le démouler sur une grille. Laisser refroidir.

A l'aide d'une lame longue et plate, couper la croûte dorée sur le dessus du gâteau afin de le niveler.

Etaler généreusement la crème aux fruits de la passion sur toute la surface du gâteau. Servir à température ambiante.

Roulé au poisson façon Marília

J'ai croisé plusieurs fois des recettes similaires à celle-ci au hasard de mes lectures sur la cuisine traditionnelle açorienne, mais c'est sur le blog de Marília - une jeune et sympathique "voisine" qui vit sur l'île de Faial - que j'ai trouvé ma préférée. Aussi bon à manger que joli à regarder, ce roulé salé est aussi très pratique pour utiliser des restes de poisson cuisiné.

Ingrédients pour 3-4 personnes

• 200 g de poisson blanc, cuisiné, sans peau ni arêtes
• 1 petit oignon finement haché
• 2 gousses d'ail finement hachées
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de persil plat haché
• 3 cuillères à soupe de farine + un peu pour saupoudrer
• 200 ml de lait
• 3 gros oeufs - jaunes et blancs séparés
• 3 cuillères à soupe de pulpe de tomate
• 1 pincée de piment moulu
• 1 cuillère à café de levure chimique
• sel & poivre du moulin
• beurre
• sauce tomate

Préparation

Préchauffer le four à 200ºC. Beurrer une grande plaque à pâtisserie rectangulaire, puis la saupoudrer avec un peu de farine. Réserver.

Effilocher finement - ou hacher - la chair du poisson. Réserver.

Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse. Faire légèrement blondir l'ail et l'oignon hachés. Ajouter le poisson effiloché et le persil. Bien mélanger.

Incorporer la farine, le lait, les jaunes d'oeufs battus, le piment et la pulpe de tomate sans cesser de remuer sur feu doux jusqu'à obtenir un mélange consistant et homogène. Saler et poivrer. Retirer la sauteuse de la chaleur.

Battre les blancs d'oeufs en neige. Incorporer la levure chimique à la préparation au poisson, ainsi que les blancs en neige, sans battre, en soulevant délicatement la préparation et en tournant à l'aide d'une spatule souple ou d'une cuillère en bois.

Etaler la préparation sur la plaque et enfourner à 200ºC pendant une quinzaine de minutes - ou jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée et dorée.

Sortir la plaque du four et retourner le rectangle de pâte sur un torchon légèrement humide. Badigeonner avec 2-3 cuillerées de sauce tomate, puis enrouler délicatement la pâte sur elle même.

Envelopper le roulé dans de l'aluminium alimentaire et laisser complètement refroidir. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Source : recette adaptée du blog Tá Consolando... (Açores, Portugal)

Salade de thon à la mode des Açores

Aux Açores, thons rouges, albacores et bonites abondent car ils sont pêchés de forme traditionnelle - et donc durable, à la ligne. Greenpeace a d'ailleurs distingué la principale conserverie de poissons açorienne - Santa Catarina, située sur l'île de São Jorge - pour ses bonnes pratiques en matière de respect de l'environnement. C'est donc la conscience tranquille que je consomme le thon en boîte d'excellente qualité que l'on produit par ici, comme dans cette salade fraîche et goûteuse que nous apprécions particulièrement en cette période de grosse chaleur.

Ingrédients pour 2-3 personnes

• 1 boîte de filets de thon à l'huile d'olive* (environ 200 g)
• 4 pommes de terre moyennes, coupées en petits dés
• 3 carottes, coupées en petits dés
• 1 petite échalote, finement émincée
• 1 poignée d'olives noires ou violettes
• 1/2 botte de persil plat
• 5-6 oeufs de caille cuits, coupés en moitiés**
• jus d'1/2 citron
• 3-4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 gousse d'ail finement hachée
• sel & poivre blanc fraîchement moulu

* ou une quantité équivalente de thon frais, cuit à la vapeur 
** ou 1 oeuf dur coupé en rondelles 

Préparation

Mettre l'ail haché dans un petit récipient et couvrir avec l'huile d'olive. Laisser infuser.

Cuire les dés de pommes de terre et de carottes à la vapeur pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes se présentent cuits mais encore fermes.

Transférer les légumes dans une jatte et saupoudrer avec un peu de sel fin. Laisser complètement refroidir.

Pendant ce temps, hacher le persil. Egoutter le thon et l'émietter grossièrement à la fourchette.

Ajouter l'échalote, le persil haché et le thon dans la jatte contenant les légumes cuits. Assaisonner avec du sel, du poivre, le jus de citron et l'huile d'olive à l'ail. Mélanger délicatement.

Transférer la salade dans un plat de service. Garnir avec les olives et les oeufs de caille. Servir la salade fraîche ou à température ambiante, avec du pain frais.

Source : recette adaptée du livre O Peixe na Cozinha Açoriana, de Augusto Gomes - Angra do Heroísmo (Portugal)

Steak à l'açorienne

Celle-ci est une spécialité incontournable de l'île de São Miguel où on la trouve au menu de tous les restaurants, du plus modeste au plus chic. Mais c'est paraît-il chez Alcides, à Ponta Delgada, que l'on mange le meilleur steak à l'açorienne. Le bife regional peut être cuisiné avec de légères variante - au vin blanc ou à la bière mais aussi au whisky, avec ou sans oeuf à cheval, etc. - mais on retrouvera toujours dans son assiette un ingrédient qui lui confère toute sa personnalité: les poivrons rouges en saumure et au vinaigre, une spécialité locale au goût piquant et prononcé. Un délice pour les amateurs de viande et de saveurs relevées.

Ingrédients pour 1 personne

• 1 steak de boeuf d'environ 150-180 g - filet ou faux-filet
• 1/2 poivron rouge en saumure, égoutté et coupé en lanières
• 1 gousse d'ail tranchée
• 1 feuille de laurier
• 50 ml de vin blanc sec
• huile
• 1 noix de beurre demi-sel
• sel & poivre du moulin

Préparation

Huiler une poêle antiadhésive et faire chauffer. Saisir le steak des deux côtés jusqu'à obtenir le degré de cuisson désiré. Saler et poivrer.

Ajouter l'ail et la feuille de laurier. Verser le vin blanc et laisser un peu réduire à feu vif. Ajouter les lanières de poivron.

Incorporer le beurre en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une sauce crémeuse et brillante, sans laisser bouillir.

Dresser le steak dans une assiette et napper celui-ci avec la sauce de la poêle. Servir sans attendre, avec des frites et une salade de tomates et laitue.

Source : recette du chef Luís Correia légèrement adaptée de la publication Guia Gastronómico de Portugal * Açores (Portugal)

Balanes à l'açorienne (Cracas)

Cousines insulaires des pousse-pieds* continentaux, les balanes - l'espèce Megabalanus Azoricus, de grande taille - sont parmi les fruits de mer les plus appréciés aux Açores. Ces coquillages monovalves se reproduisent en colonies sur les rochers du littoral d'où il faut les arracher au marteau et au burin. A Terceira, il est fréquent de les trouver déjà cuites et vendues à l'unité durant les fêtes d'été en plein air. Introuvables en poissonneries, il faut connaître un pêcheur si l'on veut les cuisiner à la maison. Ou les pêcher soi-même. Régulièrement, dans ma rue, on passe m'en proposer des toutes fraîches et vivantes et je résiste rarement à la tentation d'en acheter un gros sac. Les balanes constituent un petisco - ou tapa - très fin et délicat. Lorsque l'on en mange, leur arôme pur et iodé nous donne la sensation d'avoir l'Atlantique sur le bout de la langue. La meilleure manière de les cuisiner est de les plonger pendant 40 minutes dans de l'eau de mer bouillante, sans les nettoyer des mousses qui les recouvrent. Puis on laisse refroidir complètement avant d'extraire les petits morceaux de chair tendre et rose des cavités à l'aide d'un clou long légèrement recourbé. Ensuite, on boit le liquide restant au fond de la cavité évidée. Les balanes se conservent très bien congelées vives. Il est toujours assez amusant de les voir revenir à la vie pendant la décongélation. Si vous ne disposez pas d'eau de mer à proximité pour les cuire, la recette suivante marche très bien aussi. En dépit de leur aspect quelque peu préhistorique, les balanes sont délicieuses.

* pour en savoir plus sur les pousse-pieds, je recommande la lecture de ce billet passionnnant de Patrick - Cuisine de la Mer

Ingrédients pour 1 kg de balanes

• 1 kg de balanes
• 1 oignon coupé en quartiers
• 5-6 gousses d'ail écrasées avec la peau
• 1 cuillère à soupe de gros sel de mer
• 2-3 brins de persil plat
• 2 piments rouges frais, coupés en rondelles
• 1 cuillères à café de grains entiers de poivre blanc

Préparation

Mettre les quartiers d'oignons, les gousses d'ail, le sel, le persil, les piments et le poivre blanc dans un grand faitout. Remplir d'eau froide et porter à ébullition.

Ajouter les balanes, becs - ou cavités - tournés vers le haut. Laisser cuire à feu moyen vif et à découvert pendant 40 minutes. Ecumer régulièrement la surface.

Retirer délicatement les balanes du bouillon à l'aide d'une écumoire. Les disposer dans un grand plat de service, becs tournés vers le haut. Laisser complètement refroidir avant de réserver au frais.

Servir les balanes fraîches, accompagnées de pain grillé et de beurre demi-sel.

Tourte au lapin et aux tétragones

Cette recette inspirée des traditionnelles "empadas" açoriennes est de l'autorité d'Eduardo Reis, un monsieur qui doit sa réputation aux délicieux petiscos - ou tapas - qu'il avait l'habitude de servir dans une célèbre tasca de bord de mer, à Porto Martins - la commune où j'habite. Entretemps, le bistrot a fermé ses portes, mais personne à Terceira n'a encore oublié les merveilleux petits plats que l'on y confectionnait, au point que la chaîne RTP Açores leur a consacré une série de douze émissions intitulée Sabores do Atlântico, où Eduardo Reis en personne cuisinait les meilleurs produits des Açores, en pleine nature, devant les caméras, avec pour toiles de fond les magnifiques paysages des îles du Groupe Central. La tourte présentée ici est un bel exemple de comment faire évoluer de forme créative une recette régionale traditionnelle en mettant l'accent sur des produits locaux - dans ce cas, le lapin sauvage qui abonde sur tout l'archipel et la tétragone, une sorte d'épinard sauvage qui pousse à profusion entre les roches du littoral. La pâte - assez friable et cassante - demande de la délicatesse dans sa manipulation. Sinon, nul besoin d'être un grand chef pour réussir cette excellente tourte.

Ingrédients pour 6 personnes

Pâte

• 500 g de farine + un peu pour saupoudrer
• 1 cuillère à dessert de levure chimique
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 1 pincée de cannelle moulue
• 2 oeufs + 1 jaune pour badigeonner
• 200 g de beurre demi-sel, fondu et refroidi

Garniture

• 1 lapin coupé en morceaux
• 1 botte de tétragones (ou d'épinards)
• sel & poivre du moulin
• 4 gousses d'ail
• 1 cuillère à café rase d'herbes de Provence
• 350 ml de vin rouge corsé
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 gros oignon finement haché
• 1 feuille de laurier
• 1 pincée de cumin moulu

Préparation

Dans un récipient creux, mélanger le vin rouge avec 3 gousses d'ail préalablement tranchées, les herbes de Provence, du sel et du poivre. Ajouter les morceaux de lapin et mélanger. Couvrir et laisser mariner au frais d'un jour sur l'autre - ou pendant au moins 3 heures.

Préparer la pâte. Disposer la farine dans une jatte, ainsi que la levure chimique, le sucre et la cannelle. Bien mélanger.

Ajouter les 2 oeufs et le beurre fondu. Pétrir avec les mains - ou à l'aide d'un robot - jusqu'à obtenir une pâte homogène et amalgamée.

Former une boule avec les 2/3 de la pâte et une autre boule plus petite avec la pâte restante. Envelopper dans du film transparent et réserver au réfrigérateur.

Faire chauffer 2 cuillerées d'huile d'olive dans une cocotte à fond épais. Faire légèrement blondir l'oignon haché avec la feuille de laurier, en remuant fréquemment.

Ajouter les morceaux de lapin préalablement égouttés - réserver la marinade. Faire dorer la viande sur toutes les faces pendant environ 10 minutes.

Saupoudrer avec le cumin et mélanger. Verser la marinade et porter à ébullition. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter pendant 40-50 minutes, ou jusqu'à ce que le lapin se présente tendre et bien cuit.

Retirer la cocotte de la chaleur et laisser refroidir. Eliminer les os et effilocher grossièrement la chair du lapin. Réserver.

Arranger les tétragones en ne gardant que les feuilles et les pointes les plus tendres. Laver et égoutter soigneusement.

Chauffer l'huile d'olive restante avec 1 gousse d'ail préalablement hachée dans une grande sauteuse. Ajouter les tétragones et faire sauter à feu vif jusqu'à ce que les feuilles commencent à faner et qu'il ne reste quasiment plus de liquide dans la sauteuse. Retirer de la chaleur.

Mélanger le lapin effiloché aux tétragones. Ajouter deux cuillerées du jus de cuisson du lapin. Mélanger et rectifier l'assaisonnement. Réserver.

Préchauffer le four à 200ºC. Préparer un plat à four - carré ou rond - à parois pas trop hautes. Réserver.

Etaler la grosse boule de pâte sur le plan de travail fariné à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Enrouler délicatement la pâte autour du rouleau et dérouler celle-ci au fond du plat. Foncer le plat avec la pâte.

Etaler la préparation au lapin et aux tétragones sur la pâte. Réserver.

Etaler l'autre boule de pâte. L'enrouler délicatement sur le rouleau à pâtisserie puis la dérouler sur la garniture de façon à former le couvercle de la tourte. Presser du bout des doigts - ou avec les dents d'une fourchette - sur tout le pourtour afin de bien faire adhérer.

Badigeonner la pâte avec le jaune d'oeuf battu. Ouvrir un petit orifice au centre de la tourte et y introduire une cheminée en papier sulfurisé ou en aluminium alimentaire.

Enfourner à 200ºC pendant 30-40 minutes - ou jusqu'à ce que la tourte soit ferme et dorée. Retirer la tourte du four et la laisser reposer pendant environ 10-15 minutes.

Eliminer la "cheminée" et couper la tourte en six parts. Servir chaud, avec une salade verte et des olives noires.

Source : recette adaptée du livre/DVD Sabores do Antlântico, de Eduardo Reis - Ed. Câmara do Comércio de Angra do Heroísmo (Portugal)

Porc confit à l'açorienne

Autrefois ce plat traditionnel des Açores était préparé au début de l'hiver, au moment où l'on tuait le cochon. Confite, la viande pouvait ainsi se conserver pendant des mois dans la graisse, bien enfermée dans de gros pots en grès. Malgré l'invention du réfrigérateur, les "torresmos de cabinho" - ou "de pauzinho", "de vinha d'alhos", etc. - restent toujours l'une des spécialités préférées des Açoriens. On les sert en plat principal, accompagnés de patates douces rôties avec la peau, mais le plus souvent comme "petisco" - l'équivalent portugais des "tapas", effilochés sur une tranche de pain, au comptoir des cafés ou dans les "tascas" de rue ambulantes. On cuisine le porc confit dans tout l'archipel, avec de très légères variantes d'une île à l'autre. Celle-ci est la recette la plus commune à Terceira. Je la tiens de mon ami Paulo. En dépit de son aspect peu photogénique, ce plat est absolument délicieux, avec sa consistance ultra-fondante et son goût bien relevé.

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 2 kg de travers de porc, de la partie la épaisse, large et grasse
• 4 cuillères à soupe de massa de malagueta*
• 5 gousses d'ail pressées
• 250 ml de vinho de cheiro - morangueiro**
• 1/2 cuillère à café de poivre de la Jamaïque moulu
• 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu
• sel
• 250 g de saindoux - ou de graisse de canard, d'oie
• 1 et 1/2 cuillères à soupe de paprika doux

* il s'agit d'une purée de piments doux açorienne. A défaut, une quantité équivalente de purée de piments d'Espelette.

** le "vinho de cheiro" - ou "morangueiro" est un vin rouge capiteux issu d'un cépage d'origine américaine. Son arôme rappelle celui des feuilles de fraises ("morangos", en portugais). A défaut, on peut le remplacer par un vin rouge de pays corsé ou même du vin blanc sec.

Préparation

La veille - ou au moins trois heures avant la préparation, couper le travers de porc en morceaux larges, en laissant deux os sur chaque morceau. Réserver.

Dans un récipient creux, bien mélanger la purée de piments avec l'ail pressé, les deux poivres, le vin et une petite pincée de sel.

Ajouter les morceaux de viande et bien mélanger. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur d'un jour sur l'autre, ou pendant environ 3 heures.

Au moment de la préparation, mettre la viande dans une cocotte à fond épais, avec la marinade. Mettre la cocotte sur le feu et ajouter le saindoux.

Cuisiner pendant environ 10 minutes à feu vif, ou jusqu'à ce que la viande colore sur toutes les faces. Baisser le feu et couvrir. Laisser frémir à feu très doux pendant 2h45-3h00, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre et commence à se détacher des os. Remuer délicatement de temps en temps.

Rectifier l'assaisonnement et saupoudrer avec le paprika. Mélanger et laisser encore frémir pendant 5 minutes à feu doux. Retirer la cocotte de la chaleur et laisser reposer - couvert - pendant 10-15 minutes avant de servir.

Retirer les morceaux de viande de la graisse* et les égoutter. Servir en plat principal, avec un gratin de patates douces et une salade verte. Ou comme "tapas", avec des tranches de pain de maïs portugais ou de pain de campagne.

* ce qui reste au fond de la cocotte - basiquement, des sortes de rillettes bien relevées - est transvasé dans un récipient en grès ou un bocal. Ces "rillettes" se tartinent sur du pain une fois refroidies.

Nuit de la St-Jean 2011 - Ile Terceira, Açores

Comme l'année dernière, j'ai participé dans l'une des trente "marches" - pour la commune de Terra Chã - qui ont rempli la nuit de la St-Jean de joie, de musique et de couleurs, à Angra do Heroísmo, la capitale de mon île. Vous me reconnaissez...? ;)

Voir toutes les marches ici.

Tarte au miel

Cette tarte typique des Açores a exactement la saveur du miel que l'on y met. La mienne a été confectionnée avec celui - pur et ambré - que produit mon beau-père José de l'autre côté de l'Atlantique, dans la région portugaise de l'Alentejo. Un délice de simplicité, saveur et fondant...

Ingrédients pour 6-8 personnes

• 500 g de miel liquide
• 200 g de beurre demi-sel à température ambiante + un peu pour le moule
• 250 ml de lait
• 300 g de farine

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC.

Beurrer un petit moule à tarte - ou le foncer avec du papier sulfurisé - et réserver.

Disposer le miel dans le bol d'un batteur. Ajouter le beurre et un peu de lait. Battre à petite vitesse.

Ajouter le lait restant et la farine. Battre jusqu'à obtenir une pâte homogène et qui ne colle pas.

Verser la pâte dans le moule et enfourner à 180ºC pendant 35-40 minutes, ou jusqu'à ce que la tarte soit bien dorée et commence à se décoller des parois du moule.

Retirer la tarte du four et laisser complètement refroidir avant de démouler et de couper en parts. Servir la tarte à température ambiante, avec de la glace à la vanille ou des fruits frais de saison coupés.

Source : recette adaptée de l'édition portugaise du livre Cuisine comme à Lisbonne, de Tessa Kiros - Ed. Marabout (France)

Boeuf rôti à la mode de Manadas

Manadas - aussi appelée Santa Bárbara - est l'une des plus anciennes communes de la magnifique île de São Jorge. Comme dans tout l'archipel des Açores - de mai à octobre - on y célèbre le culte du Saint Esprit, avec ses fêtes et rituels. On confectionne traditionnellement ce plat au four à bois, dans les annexes de sortes de petites chapelles - les Impérios, pour ensuite le partager avec les passants dans le cadre de ces festivités, accompagné de massa sovada - une brioche açorienne typique. Comme beaucoup de recettes dont les origines se perdent dans la nuit des temps, celle-ci a un air quelque peu rustique, mais est pourtant absolument délicieuse. La marinade dans les aromates et épices si caractéristiques des îles portugaises, ainsi que la cuisson longue au four donnent à la viande une texture fondante et un arôme extraordinaire.

Ingrédients pour 6 personnes

• 1,5 kg environ de cuisse de boeuf avec os, en une seule pièce
• 8 gousses d'ail
• 1 cuillère à café de gros sel de mer
• 2 cuillères à soupe de massa de malagueta*
• 1 cuillère à café de paprika
• 2 gros oignons, coupés en rondelles
• 150 g de chouriço - ou de chorizo, coupé en rondelles
• 100 g de lard fumé coupé en grosses allumettes
• 1 cuillère à café de grains entiers de poivre de la Jamaïque
• 1 l de vin blanc sec
• 250 ml de bière blonde
• environ 30 g de beurre demi-sel ramolli

* purée de piments doux açorienne. A défaut, de la massa de pimentão continentale ou une autre purée de piments doux (espelette, etc.)

Préparation

Dégraisser la pièce de viande. Sécher avec du papier absorbant et réserver.

Disposer 6 gousses d'ail - préalablement coupées en morceaux - dans un mortier, avec le paprika, la purée de piments doux et le sel. Bien écraser au pilon jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Frotter uniformément la pièce de viande avec la pâte obtenue. Laisser reposer au frais pendant au moins 3 heures, ou d'un jour sur l'autre.

Etaler les rondelles d'oignons et l'ail restant - tranché - au fond d'un plat à four en émail ou en terre cuite émaillée.

Ajouter les rondelles de chouriço, les allumettes de lard fumé et les grains de poivre de la Jamaïque. Disposer la pièce de viande dessus.

Verser du vin blanc à hauteur de la viande. Couvrir le plat avec une feuille d'aluminium alimentaire.

Enfourner à 160ºC - sans préchauffage préalable du four - pendant 3h00-3h30. Retourner la pièce de viande de temps en tenps en la badigeonnant avec un peu de beurre. Si nécessaire, ajouter de petites quantités de vin blanc pendant la cuisson afin que la viande ne sèche pas.

Environ à mi-cuisson, verser la bière. Eliminer l'aluminium 1 heure avant la fin de cuisson afin que la viande dore et que la sauce épaississe. 

Eteindre le four et laisser le plat reposer à l'intérieur pendant 10 minutes, porte fermée. Servir et découper directement dans le plat de cuisson. 

Nota : ce plat s'accompagne traditionnellement - et tout simplement - de massa sovada, une sorte de brioche typique des Açores. Mais on peut aussi le servir avec du pain de campagne, des pommes de terre vapeur ou du riz blanc.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Açoriana, de Zita Lima - Ed. Everest (Portugal)

Travers de porc à l'orange comme à São Miguel

Avant d'arriver sur la Péninsule Ibérique, les agrumes - originaires d'Asie - ont d'abord été acclimatés aux Açores pendant la période des Grandes Découvertes. On les utilise d'ailleurs à profusion dans la cuisine traditionnelle des îles portugaises. Ici, la douce acidité de l'orange relève très bien la viande de porc dans cette recette typique de la magnifique île de São Miguel.

Ingrédients pour 4-5 personnes

• 1 kg de travers de porc - pas trop gras, coupé en petits morceaux
• 125 ml d'huile d'olive
• 125 ml de vin blanc sec
• 2 feuilles de laurier
• 3 oranges
• 1 gros oignon finement haché
• 3 gousses d'ail finement hachées
• 3 cuillères à soupe de pulpe de tomate
• 1 cuillère à soupe de massa de malagueta*
• 1 pincée de piment sec moulu
• sel & poivre du moulin

* purée de piments doux açorienne

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Presser le jus de deux des oranges. Peler la restante à vif et la couper en quartiers. Réserver.

Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande sauteuse. Ajouter les morceaux de travers de porc et bien faire dorer sur toutes les faces.

Ajouter les feuilles de laurier. Saler et poivrer. Arroser avec le jus d'orange et le vin blanc. Laisser bouillir pendant 2-3 minutes et retirer la sauteuse de la chaleur.

Chauffer l'huile d'olive restante dans une petite poêle. Faire légèrement blondir l'oignon haché. Ajouter l'ail et faire revenir pendant 1-2 minutes.

Ajouter la pulpe de tomate et porter à ébullition. Ajouter la purée de piments doux et le piment moulu. Bien mélanger et retirer la poêle de la chaleur.

Transférer les morceaux de travers dans un plat à four, en une seule couche. Arroser avec la sauce de la sauteuse.

Disposer un quartier d'orange dans chaque coin du plat et disperser les restants entre les morceaux de viande. Verser la préparation à la tomate entre les morceaux de travers et les quartiers d'orange.

Enfourner à 180ºC pendant environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que la viande se présente bien dorée et croustillante - il doit rester de la sauce dans le plat.

Retirer le plat du four et servir sans attendre. Accompagner avec des pommes de terre sautées ou des haricots verts et pommes de terre à la portugaise.

Source : recette adaptée de l'édition portugaise du livre Cuisine comme à Lisbonne, de Tessa Kiros - Ed. Marabout (France)

Roulades de boeuf à l'açorienne

Ce sont les piments doux açoriens conservés au vinaigre qui donnent un délicieux piquant à ces roulades de boeuf aussi bonnes que jolies...

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 steaks de boeuf, grands et fins
• 8 fines tranches de fromage flamengo (ou d'edam)
• 3-4 piments doux açoriens au vinaigre, rouges ou verts, coupés en lanières larges*
• 1 blanc de poireau finement émincé
• 1 gousse d'ail finement hachée
• sel & poivre blanc du moulin
• huile d'olive
• 2 feuilles de laurier
• 200 ml de vin blanc sec

* à défaut, des piments d'espelette grillés ou des piquillos en conserve

Préparation

Battre les steaks avec un marteau de cuisine - ou placer ceux-ci entre deux feuilles de film étirable et battre au rouleau à pâtisserie - pour les aplatir. Saler, poivrer et réserver.

Préchauffer le four à 190ºC.

Faire sauter le poireau avec l'ail dans un peu d'huile d'olive pendant environ 4 minutes. Retirer de la chaleur.

Disposer les steaks à plat sur le plan de travail. Couvrir chacun avec deux tranches de fromage et distribuer les lanières de piments doux par dessus. Répartir la préparation au poireau sur les steaks.

Enrouler les steaks sur eux-mêmes, en serrant bien de façon à former des rouleaux. Attacher avec des piques en bois ou de la ficelle alimentaire.

Placer les rouleaux dans un plat à four, avec les feuilles de laurier. Arroser avec le vin blanc et un bon filet d'huile d'olive.

Enfourner à 190ºC pendant environ 30 minutes. Arroser régulièrement les steaks avec le jus de cuisson. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau ou de vin blanc afin que la sauce ne sèche pas.

Retirer le plat du four. Eliminer les piques en bois ou la ficelle. Trancher les rouleaux et les dresser dans les assiettes. Accompagner avec une salade de cresson et des frites de patates douces.

Source : recette adaptée du magazine Blue Cooking nº52 (Portugal)

Soupe de patates douces au cresson

Patate douce et cresson sont deux ingrédients que l'on rencontre très souvent dans la cuisine traditionnelle açorienne. Pour apprécier cette soupe, il faut d'abord aimer son goût sucré, juste relevé par le piquant et la légère amertume du cresson...

Ingrédients pour 4-5 personnes

• 400 g de patates douces coupées en cubes
• 2 gros oignons coupés en morceaux
• 2 gousses d'ail coupées en morceaux
• eau ou bouillon de légumes
• 1 botte de cresson
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel & poivre du moulin

Préparation

Disposer les cubes de patates douces, les morceaux d'oignons et l'ail dans un faitout. Couvrir d'eau chaude ou de bouillon et porter à ébullition.

Baisser le feu et couvrir partiellement. Laisser frémir pendant environ 25 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Pendant ce temps, arranger le cresson en ne gardant que les feuilles et les pointes les plus tendres. Rincer soigneusement à l'eau froide et laisser égoutter.

Retirer la soupe du feu. Mixer à l'aide d'un blender ou d'un robot plongeant jusqu'à obtenir un velouté lisse et homogène.

Remettre la soupe sur le feu. Si celle-ci paraît trop épaisse, ajouter un peu d'eau et mélanger. Saler et poivrer. Verser l'huile d'olive et mélanger.

Ajouter le cresson et laisser encore frémir pendant 2-3 minutes. Retirer la soupe de la chaleur et servir sans attendre.