Gâteau de l'Algarve aux amandes

(Thermomix)

Très moelleux, ce gâteau sans farine, typique du sud du Portugal - région où les amandiers abondent, se prépare en à peine plus de 5 minutes au Thermomix. Je l'ai déjà fait plusieurs fois et il a toujours eu beaucoup de succès.

Ingrédients pour 8 personnes

• 250 g d'amandes entières, pelées
• 200 g de sucre
• 5 gros oeufs
• beurre pour le moule
• amandes effilées et sucre glace pour la décoration

Préparation

Mettre les amandes dans le bol et pulvériser 20 sec./ vit. 9. Retirer les amandes moulues du bol et réserver.

Placer le fouet dans le bol. Ajouter le sucre et les oeufs. Programmer 5 min./ 37ºC/ vit. 3.

Préchauffer le four à 160ºC. Beurrer un moule en forme de couronne et réserver.

Ajouter les amandes moulues à travers la cheminée du couvercle 30 secondes avant la fin du programme.

Verser la pâte dans le moule et enfourner à 160ºC pendant 30 minutes.

Retirer du four et laisser légèrement tiédir avant de démouler le gâteau. Décorer avec des amandes effilées et du sucre glace.

Source : recette adaptée du livre Bimby * As Receitas Essenciais (Portugal)

Crème à l'ananas meringuée

J'ai servi cette crème toute simple, fraîche et parfumée à la fin d'un barbecue pantagruélique. Plus aucun de mes amis n'avait faim, mais tous l'ont appréciée et se sont même resservis.

Ingrédients pour 6-8 personnes

• 1 grosse boîte de rondelles d'ananas au sirop
• 1 petite boîte de lait concentré sucré - environ 395 g
• 70 g de sucre
• 20 g d'amidon de maïs (Maizena)
• 8 jaunes + 4 blancs d'oeufs

Preparation

Egoutter soigneusement les rondelles d'ananas en ayant soin de réserver le sirop. Hacher les rondelles d'ananas et les disposer dans une passoire, avec un récipient en dessous pour récupérer le sirop. Laisser égoutter pendant environ 2 heures.

Disposer le sirop réservé - et celui récupéré sous la passoire - dans le bol d'un blender. Ajouter le lait concentré sucré, l'amidon de maïs et les jaunes d'oeufs. Mixer jusqu'à obtenir une crème bien homogène.

Verser la préparation dans une casserole. Faire chauffer à feu très doux, sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une crème épaisse et bien liée. Incorporer l'ananas haché et retirer la casserole de la chaleur.

Transférer la crème dans un plat - ou dans des ramequins individuels. Laisser complètement refroidir.

Disposer les blancs d'oeufs et le sucre dans le bol d'un batteur. Battre en neige bien ferme. Couvrir la crème avec les blancs en neige, à l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère à soupe.

Enfourner sous le gril du four bien chaud, juste le temps que les blancs en neige soient dorés. Retirer du four et laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur pendant quelques heures avant de servir.

Tortilla de pommes de terre et tomates-cerises

Cette tortilla bien épaisse et moelleuse est parfaite pour un repas décontracté de fin de semaine. Ou dans un panier à pique-nique, froide et coupée en carrés.

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 300 g de pommes de terre
• 2 oignons, finement hachés
• 3 gousses d'ail, finement hachées
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe d'olives noires, dénoyautées et coupées en rondelles
• 100 g de tomates-cerises, coupées en quarts
• 1 cuillère à soupe d'origan sec
• 12 oeufs
• 100 ml de crème fleurette - ou de lait
• beurre
• sel & poivre du moulin

Préparation

Préchauffer le four à 170ºC. Beurrer un plat à four et réserver.

Eplucher les pommes de terre et les râper grossièrement. Rincer les pommes de terre râpées sous l'eau froide courante et égoutter soigneusement. Envelopper les pommes de terre dans un torchon et bien presser pour éliminer un maximum de liquide. Réserver.

Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Faire revenir les oignons hachés et l'ail à feu moyen pendant 5 minutes, en remuant souvent afin de ne pas laisser brûler.

Ajouter les pommes de terre et faire revenir pendant encore 5-10 minutes, ou jusqu'à ce que celles-ci soient cuites mais encore légèrement fermes.

Assaisonner avec du sel, du poivre et l'origan. Retirer la poêle de la chaleur. Ajouter les quarts de tomates-cerises et les rondelles d'olives. Mélanger et transférer la préparation dans le plat. Réserver.

Battre les oeufs avec la crème, du sel et du poivre. Verser les oeufs battus sur la préparation antérieure et mélanger délicatement.

Enfourner à 170ºC pendant 30-35 minutes, ou jusqu'à ce que la tortilla se présente ferme et dorée.

Retirer du four et laisser reposer pendant 7-10 minutes avant de couper en parts. Servir la tortilla chaude, tiède ou froide, avec une salade verte.

Assiette du paysan açorien

Aux Açores, tout le monde a un carré d'ignames dans son potager. Leurs grandes feuilles à la forme exotique, indissociables du paysage açorien, servent notamment de papillottes naturelles pour cuire les poissons ou comme couvercle sur les récipients en terre servant à préparer les alcatras. L'igname en soi - le tubercule, largement consommé sur toutes les îles de l'archipel, est généralement vendu déjà cuit sur les étals des marchands de primeurs. Sa saveur sucrée - assez proche de celle de la patate douce ou du manioc - se marie bien avec le poisson frit avec lequel on le trouve traditionnellement servi. L'un des autres plats typiques à base d'igname est celui-ci, délicieusement simple et rustique. À la table familiale des paysans comme au menu des petits restaurants populaires - les tascas, on n'y échappe pas lorsque l'on vit aux Açores.

Ingrédients

• saindoux ou graisse de canard - ou encore de l'huile d'olive
• chorizo piquant, coupé en fines rondelles
• chou vert feuillu portugais, coupé en très fine julienne
• igname cuit - refroidi et bien égoutté, coupé en rondelles
• oeufs
• sel & poivre blanc du moulin

Préparation

Chauffer une poêle à sec et faire griller les rondelles de chorizo des deux côtés jusqu'à ce que celles-ci soient bien dorés. Réserver au chaud.

Chauffer un peu de saindoux dans une sauteuse et ajouter la julienne de chou. Faire sauter jusqu'à ce que le chou se présente légèrement croquant. Saler et poivrer.

Pendant ce temps, chauffer du saindoux dans une autre poêle et faire dorer les rondelles d'igname des deux côtés. Egoutter sur du papier absorbant.

Chauffer encore un peu de graisse dans une poêle et faire des oeufs au plat. Saler et poivrer.

Dans chaque assiette, disposer quelques rondelles de chorizo et d'igname, ainsi qu'un petit tas de chou sauté et un oeuf au plat.

Servir sans attendre, avec du pain de maïs portugais ou un bon pain de campagne.

Pois chiches au chorizo et aux oeufs

Ce plat simple et rustique a eu beaucoup de succès à la maison. 

L'humidité des autres ingrédients empêche les oeufs de coaguler trop vite. Au final, les jaunes se répandent dans l'assiette, cuits à la perfection. Un délice, avec du bon pain frais !

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 250 g d'oignons, coupés en fines rondelles
• 30 ml d'huile d'olive
• 300 g de chouriço maigre portugais - ou de chorizo doux espagnol, coupé en fines rondelles
• 250 g de carottes, coupées en petits dés
• 1 petite boîte de tomates concassées - 400 g
• 1 grosse boîte de pois chiches - 800 g
• sel
• 1 bonne pincée de piment sec moulu
• 6 oeufs

Préparation

Rincer les pois chiches sous l'eau froide courante et laisser égoutter. Préchauffer le four à 180ºC.

Chauffer l'huile d'olive dans un faitout. Ajouter les rondelles d'oignons et de chorizo. Faire revenir à feu moyen-vif pendant 5-6 minutes, en remuant souvent pour ne pas laisser brûler.

Ajouter les dés de carottes et les tomates concassées avec leur jus. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 10-15 minutes, en remuant de temps en temps.

Ajouter les pois chiches. Assaisonner avec un peu de sel et le piment moulu. Bien mélanger et retirer de la chaleur.

Transférer la préparation dans un plat à four. Creuser 6 cavités et casser un oeuf dans chacune. Enfourner à 180ºC pendant 30 minutes.

Retirer du four et servir sans attendre, avec du pain frais.

Quiche à la truite fumée et à la roquette

La saveur poivrée de la roquette se marie très bien à celle des poissons fumés. Pour rester dans l'esprit des premiers déjeuners légers de la saison au jardin ou sur la terrasse...

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 1 disque de pâte brisée
• 1 cuillère à soupe de chapelure
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 200 g de feuilles de roquette
• 200 g de fines tranches de truite fumée, coupées en petites lamelles
• 1 petit oignon, finement haché
• 3 gros oeufs
• 200 g de crème légère
• 100 g d'emmental râpé
• sel & poivre du moulin

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Foncer un moule à tarte avec une feuille de papier sulfurisé et réserver.

Faire fondre le beurre dans une poêle, à feu moyen. Ajouter l'oignon haché et faire suer jusqu'à ce que celui-ci se présente tendre et transparent, en remuant souvent.

Ajouter la roquette et faire sauter jusqu'à ce que les feuilles soient fanées. Retirer la poêle de la chaleur et ajouter les lamelles de truite fumée. Mélanger et réserver.

Foncer le moule à tarte avec le disque de pâte. Piquer le fond à la fourchette et saupoudrer avec la chapelure. Répartir uniformément la préparation à la truite et à la roquette.

Dans une jatte, battre les oeufs avec la crème, du sel et du poivre. Ajouter le fromage râpé et bien mélanger. Verser le mélange sur la garniture de la quiche.

Enfourner à 180ºC pendant environ 35 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte et la garniture soient fermes et dorées.

Retirer la quiche du four et laisser reposer pendant 8-10 minutes avant de démouler et couper en parts. Servir la quiche chaude, tiède ou froide, avec une salade de tomates.

Poêlée d'oeufs, courgette et lardons fumés

Conversation après une dure journée de jardinage: "Je suis crevée. Pas envie de faire à manger... Et encore moins d'aller dîner au resto..." "T'aurais pas des oeufs...?" Et ainsi à surgi ce petit en-cas sans prétention mais qui nous a tellement fait de bien, en cette fin de samedi-là.

Ingrédients pour 2 personnes

• 1 petit oignon, finement émincé
• 1 courgette moyenne, coupée en petits dés
• 1 cuillère à soupe d'huile
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 100 g de fins lardons fumés
• 4 oeufs
• sel & poivre du moulin

Préparation

Chauffer l'huile avec le beurre dans une poêle antiadhérante, à feu moyen.

Ajouter l'oignon émincé et les lardons. Faire revenir jusqu'à ce que l'oignon devienne tendre et que les lardons soient dorés.

Ajouter les dés de courgette et faire sauter pendant 3-5 minutes, où jusqu'à ce que ceux-ci se présentent cuits mais encore croquants.

A l'aide d'une cuillère en bois, ouvrir quatre cavités dans la préparation. Casser un oeuf dans chaque cavité. Saler et poivrer.

Couvrir et laisser cuire à feu moyen jusqu'à obtenir le degré de cuisson désiré pour les oeufs au plat. Servir sans attendre, avec du pain frais.

Tarte de requeijão ("cheesecake" portugais)

Le requeijão est l'équivalent portugais de la ricotta italienne. Celui de brebis - le meilleur - entre dans la composition de desserts traditionnels à travers tout le pays, notamment dans les régions de la Beira Alta et de l'Alentejo. Avec sa texture dense et humide, sa saveur simple, authentique et pure, c'est sans aucun doute l'un de mes desserts préférés.

Ingrédients pour 8 personnes

• 500 g de requeijão* - de brebis, de préférence
• 200 g de sucre + un peu pour saupoudrer
• 2 cuillères à soupe de farine
• 2 cuillères à soupe de beurre ramolli + un peu pour le moule
• 6 oeufs
• 1 cuillère à café de cannelle moulue + un peu pour saupoudrer
• zeste finement râpé d'1 citron

 * à défaut, une quantité équivalente de ricotta

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer un moule à tarte, puis chemiser celui-ci avec une feuille de papier sulfurisé. Réserver.

Bien écraser le requeijão à la fourchette. Transférer dans une jatte - ou dans le bol d'un batteur. 

Ajouter la farine, le sucre, le beurre et les oeufs. Bien battre. Incorporer la cannelle et le zeste de citron. Battre de nouveau.

Verser la préparation dans le moule. Enfourner à 180ºC pendant 30-35 minutes.

Retirer la tarte du four et la laisser complètement refroidir. Démouler délicatement. Saupoudrer avec un peu de sucre et de cannelle.

Servir la tarte bien fraîche ou à température ambiante.

Source : recette du restaurant O Celeiro - Entradas (Castro Verde, Alentejo - Portugal)

Flan de courge butternut aux épinards

J'habite sur une île qui ne compte que 65000 habitants et pourtant, on y dénombre une quantité respectable de bloggeuses "gastronomiquement inclinées". Je connais personnellement quelques-unes d'entre elles - certaines sont même des voisines proches - comme Ilídia, Manuela, Diana, Susana, Patrícia et Patrícia NT. Depuis que nous nous sommes rencontrées, nous avons pris l'habitude d'aller ensemble faire nos courses le samedi matin chez BioFontinhas, une petite exploitation agricole de Terceira. Avelino Ormonde, le patron, est un homme passionné - et passionnant - qui pourrait passer des heures à nous parler d'agriculture bio, tellement qu'on l'invite désormais à participer dans des conférences et colloques sur le thème dans le monde entier. Et penser qu'il y a des gens qui croient qu'il ne se passe jamais rien, sur les îles... Bref, samedi dernier, je suis revenue de là-bas avec un panier bien rempli de légumes et d'herbes aromatiques, parmi lesquels des courges - potimarron et butternut. L'une de celles-ci a été transformée dans ce flan aux délicieuses saveurs automnales.

Ingrédients pour 2-3 personnes

• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 oignon finement haché
• 3 gousses d'ail finement hachées
• 1 botte d'épinards
• 1 pincée de muscade moulue
• sel & poivre du moulin
• 1 petite courge butternut d'environ 400 g, écorcée et grossièrement râpée
• 3 gros oeufs
• 150 ml de crème fraîche légère
• 175 g de fromage râpé en fils
• paprika doux

Préparation

Arranger les épinards en ne gardant que les feuilles et les pointes les plus tendres. Laver et laisser égoutter.

Préchauffer le four à 190ºC.

Chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse. Faire légèrement blondir l'oignon et l'ail hachés. Ajouter les épinards et faire sauter jusqu'à ce que les feuilles commencent à faner.

Ajouter la courge râpée. Assaisonner avec du sel, du poivre et la muscade. Bien mélanger et faire revenir jusqu'à ce qu'il ne reste quasiment plus de liquide au fond de la sauteuse.

Pendant ce temps, battre les oeufs avec la crème. Ajouter le fromage râpé et mélanger. Réserver.

Transférer la préparation à la courge et aux épinards dans un petit plat à gratin. Verser uniformément le mélange aux oeufs dessus et saupoudrer avec un peu de paprika.

Enfourner à 190ºC pendant environ 25 minutes. Retirer le plat du four et servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Refeições Rápidas - Ed. Rebo Publishers (Portugal)

Queijadas à l'ananas

Le mot "queijada" vient de "queijo" - fromage - car il désigne à l'origine des sortes de petites tartelettes au fromage frais comme celles de Sintra dont j'ai publié la recette ici il y a maintenant des années. Désormais, on appelle queijadas à toutes les tartelettes du même format, notamment aux Açores, y compris les variantes qui ne contiennent pas un gramme de fromage, comme les Dona Amélia ou même les fameux pastéis de nata. J'ai fait celles-ci pour un couple d'amis français installé à Terceira depuis bientôt un an. En effet, Th. est un gourmand invétéré et l'ananas compte parmi ses fruits préférés, ce qui tombe plutôt bien aux Açores où l'on produit l'un des meilleurs au monde, d'ailleurs protégé par une DOP. Notre ami a adoré ces petits gâteaux crémeux et ultra-parfumés, à la croûte délicieusement sablée et beurrée. Et nous aussi...!

Ingrédients pour 16-18 unités

Pâte

• 300 g de farine
• 150 g de beurre demi-sel à température ambiante + un peu pour les moules
• 100 g de sucre glace
• 1 oeuf
• 1/2 cuillère à café de levure chimique

Garniture

• 400 g d'ananas frais, sans écorce et coupé en très petits dés
• 400 g de sucre
• 2 oeufs + 2 jaunes
• 300 ml d'eau

Préparation

Préparer la crème à l'ananas. Disposer le sucre dans une petite casserole et couvrir avec l'eau. Porter à ébullition, puis laisser bouillir pendant 15 minutes, en remuant souvent.

Ajouter les petits dés d'ananas et laisser encore bouillir pendant 5 minutes. Retirer la casserole de la chaleur et laisser refroidir.

Dans un bol, bien mélanger les oeufs entiers avec les jaunes. Incorporer les oeufs au sirop à l'ananas et réserver.

Préparer la pâte. Mettre la farine dans le bol d'un batteur. Ajouter l'oeuf, le sucre glace, le beurre préalablement coupé en petits morceaux et la levure chimique. Travailler jusqu'à obtenir une pâte homogène et agglomérée.

Former une boule avec la pâte et l'emvelopper dans du film transparent. Réserver au réfrigérateur pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180ºC. Beurrer des petits moules - type moules à cupcakes, muffins...

Prélever des petites portions de pâte et les aplatir en forme de disques assez fins. Foncer les moules avec les petits disques de pâte en pressant bien avec la pointe des doigts sur le fond et les parois.

Remplir avec la préparation à l'ananas et poser les moules sur la plaque du four. Enfourner à 180ºC pendant environ 25 minutes.

Retirer les queijadas du four et laisser refroidir avant de les démouler délicatement. Servir les queijadas fraîches ou à température ambiante.

Source : recette adaptée du magazine TeleCulinária nº1520 (Portugal)

Clafoutis soufflé aux kiwis

Le Portugal est probablement devenu l'un des premiers producteurs de kiwis d'Europe. Aussi commun sur les étals des maraîchers que la pomme ou l'orange, ce fruit autrefois exotique se prête à bien des préparations sucrées - voire salées pour les plus audacieux, comme dans cet original clafoutis à la texture légère.

Ingrédients pour 6 personnes

• 80 g de farine
• 100 g de sucre + un peu pour le moule
• 200 ml de lait
• 2 cuillère à soupe de beurre fondu + un peu pour le moule
• 2 gros oeufs - jaunes et blancs séparés
• 3 gouttes d'essence de vanille
• 1 cuillère à dessert de cognac
• 2 kiwis, pelés et coupés en rondelles pas trop fines

Préparation

Préchauffer le four à 170ºC. Beurrer un petit moule rond et saupoudrer avec un peu de sucre. Réserver.

Tamiser la farine dans une jatte. Ajouter le sucre et verser le lait petit à petit, ainsi que le beurre fondu, en mélangeant au fouet jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Ajouter les jaunes d'oeufs, l'essence de vanille et le cognac. Bien mélanger au fouet.

Battre les blancs d'oeufs en neige. Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation, en soulevant et en tournant avec une spatule souple, sans battre.

Transférer la préparation dans le moule. Distribuer les rondelles de kiwis à la surface, de façon harmonieuse. Enfourner à 170ºC pendant 40 minutes.

Retirer le clafoutis du four et le laisser un peu tiédir avant de couper en parts. Servir légèrement tiède ou frais.

Gâteau à la crème fraîche et aux fruits de la passion

Autrefois, ce gâteau typique des îles açoriennes de Corvo et Flores était confectionnée avec la crème - ou "peau" - du lait une fois celui-ci bouilli. J'ai quant à moi utilisé la délicieuse crème fraîche produite sur mon île. Grasse, épaisse et d'une couleur jaune pâle, celle-ci donne une belle texture veloutée à ce gâteau dense et riche, nappé d'une crème aux oeufs mélangé à de la pulpe de fruits de la passion, des saveurs caractéristiques de l'archipel.

Ingrédients pour 8 personnes

• 1 tasse* de sucre
• 125 g de beurre demi-sel, fondu et refroidi
• 6 oeufs
• 1 tasse de crème fraîche entière
• 1 cuillère à café d'amidon de maïs (Maizena)
• 2 et 1/2 tasses de farine de blé
• beurre et farine pour le moule
• pulpe de 3-4 fruits de la passion
• 1 et 1/2 tasses de confiture d'oeufs

* 1 tasse (1 cup) = un volume de 250 ml

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer et fariner un moule à manqué rond. Réserver.

Bien battre le sucre avec le beurre. Ajouter les oeufs un par un, en battant entre chaque addition.

Incorporer petit à petit - et en alternance - la crème, l'amidon de maïs et la farine. Bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.

Verser la pâte dans le moule et enfourner à 180ºC pendant 45 minutes.

Pendant ce temps, bien mélanger la confiture d'oeufs avec la pulpe de fruits de la passion. Réserver.

Retirer le gâteau du four et laisser un peu tiédir avant de le démouler sur une grille. Laisser refroidir.

A l'aide d'une lame longue et plate, couper la croûte dorée sur le dessus du gâteau afin de le niveler.

Etaler généreusement la crème aux fruits de la passion sur toute la surface du gâteau. Servir à température ambiante.

Roulé au poisson façon Marília

J'ai croisé plusieurs fois des recettes similaires à celle-ci au hasard de mes lectures sur la cuisine traditionnelle açorienne, mais c'est sur le blog de Marília - une jeune et sympathique "voisine" qui vit sur l'île de Faial - que j'ai trouvé ma préférée. Aussi bon à manger que joli à regarder, ce roulé salé est aussi très pratique pour utiliser des restes de poisson cuisiné.

Ingrédients pour 3-4 personnes

• 200 g de poisson blanc, cuisiné, sans peau ni arêtes
• 1 petit oignon finement haché
• 2 gousses d'ail finement hachées
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de persil plat haché
• 3 cuillères à soupe de farine + un peu pour saupoudrer
• 200 ml de lait
• 3 gros oeufs - jaunes et blancs séparés
• 3 cuillères à soupe de pulpe de tomate
• 1 pincée de piment moulu
• 1 cuillère à café de levure chimique
• sel & poivre du moulin
• beurre
• sauce tomate

Préparation

Préchauffer le four à 200ºC. Beurrer une grande plaque à pâtisserie rectangulaire, puis la saupoudrer avec un peu de farine. Réserver.

Effilocher finement - ou hacher - la chair du poisson. Réserver.

Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse. Faire légèrement blondir l'ail et l'oignon hachés. Ajouter le poisson effiloché et le persil. Bien mélanger.

Incorporer la farine, le lait, les jaunes d'oeufs battus, le piment et la pulpe de tomate sans cesser de remuer sur feu doux jusqu'à obtenir un mélange consistant et homogène. Saler et poivrer. Retirer la sauteuse de la chaleur.

Battre les blancs d'oeufs en neige. Incorporer la levure chimique à la préparation au poisson, ainsi que les blancs en neige, sans battre, en soulevant délicatement la préparation et en tournant à l'aide d'une spatule souple ou d'une cuillère en bois.

Etaler la préparation sur la plaque et enfourner à 200ºC pendant une quinzaine de minutes - ou jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée et dorée.

Sortir la plaque du four et retourner le rectangle de pâte sur un torchon légèrement humide. Badigeonner avec 2-3 cuillerées de sauce tomate, puis enrouler délicatement la pâte sur elle même.

Envelopper le roulé dans de l'aluminium alimentaire et laisser complètement refroidir. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Source : recette adaptée du blog Tá Consolando... (Açores, Portugal)

Salade de thon à la mode des Açores

Aux Açores, thons rouges, albacores et bonites abondent car ils sont pêchés de forme traditionnelle - et donc durable, à la ligne. Greenpeace a d'ailleurs distingué la principale conserverie de poissons açorienne - Santa Catarina, située sur l'île de São Jorge - pour ses bonnes pratiques en matière de respect de l'environnement. C'est donc la conscience tranquille que je consomme le thon en boîte d'excellente qualité que l'on produit par ici, comme dans cette salade fraîche et goûteuse que nous apprécions particulièrement en cette période de grosse chaleur.

Ingrédients pour 2-3 personnes

• 1 boîte de filets de thon à l'huile d'olive* (environ 200 g)
• 4 pommes de terre moyennes, coupées en petits dés
• 3 carottes, coupées en petits dés
• 1 petite échalote, finement émincée
• 1 poignée d'olives noires ou violettes
• 1/2 botte de persil plat
• 5-6 oeufs de caille cuits, coupés en moitiés**
• jus d'1/2 citron
• 3-4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 gousse d'ail finement hachée
• sel & poivre blanc fraîchement moulu

* ou une quantité équivalente de thon frais, cuit à la vapeur 
** ou 1 oeuf dur coupé en rondelles 

Préparation

Mettre l'ail haché dans un petit récipient et couvrir avec l'huile d'olive. Laisser infuser.

Cuire les dés de pommes de terre et de carottes à la vapeur pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes se présentent cuits mais encore fermes.

Transférer les légumes dans une jatte et saupoudrer avec un peu de sel fin. Laisser complètement refroidir.

Pendant ce temps, hacher le persil. Egoutter le thon et l'émietter grossièrement à la fourchette.

Ajouter l'échalote, le persil haché et le thon dans la jatte contenant les légumes cuits. Assaisonner avec du sel, du poivre, le jus de citron et l'huile d'olive à l'ail. Mélanger délicatement.

Transférer la salade dans un plat de service. Garnir avec les olives et les oeufs de caille. Servir la salade fraîche ou à température ambiante, avec du pain frais.

Source : recette adaptée du livre O Peixe na Cozinha Açoriana, de Augusto Gomes - Angra do Heroísmo (Portugal)

Mousse glacée à la confiture de lait

Avec son délicieux goût de caramel souligné par la cannelle et le citron vert, cette mousse glacée est un vrai péché de gourmandise.

Ingrédients pour 8-10 personnes

• 1 boîte de confiture de lait (environ 395 g)
• 12 oeufs (jaunes et blancs séparés)
• 1 yaourt nature battu
• zeste finement râpé d'1 citron vert + quelques gouttes de jus
• 1 cuillère à café rase de cannelle moulue

Coulis de chocolat

• 200 g de sucre
• 80 g de cacao en poudre
• 600 ml d'eau

Préparation

Dans une jatte, bien mélanger les jaunes d'oeufs avec la confiture de lait.

Incorporer le yaourt, la cannelle et le zeste de citron vert. Réserver.

Battre les blancs d'oeufs en neige avec quelques gouttes de jus de citron.

Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange à base de confiture de lait, en soulevant la préparation du bas vers le haut à l'aide d'une spatule, sans battre.

Transférer la préparation dans un grand récipient en plastique et réserver au congélateur pendant 5 heures*.

Préparer le coulis de chocolat. Disposer le sucre et le cacao dans une casserole à fond épais. Verser une petite quantité d'eau froide et bien mélanger au fouet.

Ajouter l'eau restante et mettre la casserole sur feu doux. Porter à ébullition en remuant avec une cuillère en bois. Laisser réduire de moitié, en remuant de temps en temps. Laisser complètement refroidir avant utilisation.

Former des boules de mousse glacée à l'aide d'une cuillère à glaces et disposer celles-ci dans des coupelles à dessert. Garnir avec un filet de coulis de chocolat et éventuellement des biscuits. Servir sans attendre.

* si la mousse reste plus de 5 heures congélateur, la laisser reposer pendant 10 minutes à température ambiante avant de servir.

Source : recette adaptée de la publication Continente Magazine nº10 (Portugal)

Salade russe légère

Si l'origine de cette salade est en bien moscovite, celle-ci n'en demeure pas moins une spécialité très populaire au Portugal où on la retrouve pratiquement à la carte de tous les petits bistrots populaires ou sur les tables familiales, telle quelle - avec des oeufs durs - et liée avec de la mayonnaise ou encore agrémentée de thon en conserve, de pickles, de poisson poché, etc. La version présentée ici - plus délicate - se passe de mayonnaise pour accompagner les barbecues de l'été en toute légèreté, sans abdiquer de la saveur.

Ingrédients pour 4 personnes

• 400 g de pommes de terre, coupées en petits dés
• 300 g de carottes, coupées en petits dés
• 200 g de petits pois frais ou décongelés
• 1 oeuf dur, coupé en rondelles
• 1/2 bouquet de persil plat
• 3-4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• jus d'1/2 citron
• sel & poivre du moulin

Préparation

Faire cuire les dés de pommes de terre et de carottes à la vapeur pendant environ 10 minutes. Ajouter les petits pois et laisser encore cuire pendant 5-10 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient cuits mais encore légèrement fermes.

Transférer les légumes dans un saladier et les assaisonner avec un peu de sel fin. Laisser refroidir.

Verser l'huile d'olive et le jus de citron. Saler et poivrer. Saupoudrer avec le persil préalablement haché et mélanger délicatement.

Servir la salade à température ambiante, comme entrée ou accompagnement.

Source : recette adaptée de la publication Continente Magazine nº9 (Portugal)

Tourte au boeuf façon Mrs. Lawson

Nigella Lawson a hérité cette recette de sa grand-mère paternelle qui l'avait soigneusement notée dans l'un de ses petits cahiers. A la lecture, on pourrait croire que cette tourte donne du travail et demande un peu de temps devant soi pour sa préparation, mais il n'en est rien, d'autant que la pâte - qui a une consistance parfaitement croquante - peut être préparée  à l'avance et gardée au réfrigérateur. Un plat convivial et bon, en toute simplicité...

Ingrédients pour 4-6 personnes

Pâte

• 250 g de farine + un peu pour saupoudrer
• 50 g de margarine froide, coupée en petits dés
• 75 g de beurre froid, coupé en petits dés
• 4 cuillères à soupe d'eau glacée, assaisonnée avec une pincée de sel
• 1 oeuf battu avec une pincée de sel

Garniture

• 2-3 tomates mûres, concassées (sans peau ni graines)
• 2 petits oignons finement hachés
• 2 oeufs durs, hachés
• 90 g d'olives noires dénoyautées, coupée en rondelles
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 250 g de viande de boeuf maigre, hachée par le boucher
• 1 bonne pincée de poivre de la Jamaïque moulu
• sel & poivre noir du moulin

Préparation

Préparer la pâte. Disposer la farine dans un récipient pouvant aller au congélateur. Ajouter les dés de margarine et de beurre. Réserver au congélateur pendant 10 minutes.

Transférer la farine, le beurre et la margarine dans le bol d'un robot muni d'un crochet pétrisseur. Actionner le robot jusqu'à obtenir un gros sablage.

Verser l'eau glacée en fil, sans débrancher le robot. Continuer de battre jusqu'à ce que la pâte commence à s'agglomérer sans toutefois être complètement liée.

Débrancher le robot et pétrir avec les mains jusqu'à obtenir une boule compacte. Diviser la boule de pâte en deux morceaux de même taille et aplatir légèrement ceux-ci afin de former des disques épais.

Envelopper séparément les disques de pâte dans du film transparent et laisser reposer au frais pendant 20 minutes.

Foncer la plaque à pâtisserie du four avec une feuille de papier sulfurisé et réserver. Préchauffer le four à 200ºC.

Chauffer l'huile d'olive à feu moyen dans une grande sauteuse. Faire revenir les oignons hachés jusqu'à ce que ceux-ci soient tendres et transparents, sans laisser colorer. Ajouter les tomates concassées et faire revenir pendant encore 2-3 minutes.

Ajouter la viande hachée et bien mélanger, tout en défaisant les petits paquets qui se sont formés avec une cuillère en bois. Laisser prendre de la couleur, sans cesser de mélanger.

Ajouter les rondelles d'olives et les oeufs durs hachés. Assaisonner avec le poivre de la Jamaïque, du poivre noir et du sel. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes, en remuant de temps en temps.

Etaler l'un des disques de pâte sur le plan de travail légèrement fariné, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Former un carré adapté à la taille de la plaque à pâtisserie. Transférer le carré de pâte sur la plaque. Etaler l'autre disque de pâte de la même façon et le réserver sur le plan de travail.

Distribuer la garniture au boeuf sur le carré de pâte se trouvant sur la plaque en ayant soin de laisser une marge de 3 cm environ sur le pourtour. Humidifier légèrement la marge avec de l'eau froide. Couvrir avec le deuxième carré de pâte et faire adhérer en pressionnant le pourtour avec les dents d'une fourchette.

Faire des petits trous sur toute la surface de la tourte à l'aide d'une fourchette. Badigeonner avec l'oeuf battu et enfourner à 200ºC pendant environ 20-25 minutes, ou jusqu'à ce que la tourte se présente ferme et dorée.

Retirer la tourte du four et laisser reposer pendant 5-7 minutes avant de couper en parts. Servir la tourte chaude ou froide, avec une salade de saison.

Source : recette adaptée du livre Delícias da Nigella, de Nigella Lawson - Ed. DK Civilização (Portugal)

Pataniscas de bacalhau

Les pataniscas de bacalhau sont des petites galettes que l'on cuisine traditionnellement pour recycler des restes de morue cuite. On les sert chaudes, en plat principal - accompagnées de salade et de riz, mais aussi froides, comme petisco - l'équivalent portugais des tapas. Parfaites en cette période de l'année où tout le Portugal est en fête à l'occasion des Santos Populares...

Ingrédients pour 6 personnes

• 400 g de morue, dessalée, cuite et effilochée
• 4 oeufs
• 200 g de farine
• 200 ml de lait
• sel & poivre du moulin
• 1 oignon doux finement haché
• 1 petit bouquet de persil plat
• 200 ml d'huile d'olive

Préparation

Dans une jatte, mélanger la morue effilochée avec les oeufs et la farine. Verser le lait et bien mélanger jusqu'à obtenir une préparation crémeuse et homogène.

Saler et poivrer. Ajouter l'oignon et le persil préalablement haché. Mélanger et laisser reposer pendant 20-30 minutes.

Chauffer l'huile d'olive à 175ºC dans une grande poêle. Prélever de grosses cuillerées de la préparation antérieure et faire dorer dans l'huile d'olive chaude. Retourner les pataniscas à mi-cuisson.

Egoutter soigneusement sur du papier absorbant et servir sans attendre, avec du riz à la tomate et une salade de tomates et laitue. Ou servir les pataniscas froides, à l'apéritif.

Pain perdu farci

Ce pain perdu salé était um must de la cuisine familiale portugaises des années 1960-1970 pour recycler le pain rassis et les restes de pot-au-feu. Les mamans le glissaient dans le panier de pique-nique du dimanche ou dans la lunch box du mari. Un en-cas un peu nostalgique, à redécouvrir...

Ingrédients pour 4 unités

• 8 tranches de pain de campagne* rassis, d'environ 1 cm d'épaisseur
• 1 oignon finement haché
• 2 gousses d'ail finement hachées
• 250 g de viande de boeuf hachée par le boucher**
• 1 filet d'huile d'olive
• 2-3 cuillères à soupe de persil plat frais, haché
• 4 oeufs battus
• lait
• farine
• sel & poivre du moulin
• huile

* ou de tranches de pain de mie de grande taille. Dans ce cas, veiller à ne pas trop les imbiber de lait afin que les sandwiches ne se défassent pas pendant la préparation

** ou une quantité équivalente de restes de viande cuisinée, hachée ou effilochée

Préparation

Tailler les tranches de pain de façon à ce que celles-ci soient de la même taille et de la même forme. Eliminer la croûte. Plonger rapidement chaque tranche de pain dans du lait, puis laisser égoutter sur une grille.

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Ajouter l'oignon, la viande hachée et l'ail. Faire revenir pendant 4-5 minutes. Saler et poivrer. Retirer la poêle de la chaleur et ajouter le persil haché. Mélanger et réserver.

Presser légèrement les tranches de pain du bout des doigts pour éliminer l'éventuel excès de liquide. 

Disposer 4 tranches de pain bien à plat sur le plan de travail. Répartir la préparation à la viande hachée dessus et fermer avec les tranches de pain restantes, en pressionnant les bords des bouts des doigts pour souder. Si nécessaire, fermer avec des piques en bois.

Passer les sandwiches un par un dans la farine, puis dans les oeufs battus.

Chauffer un peu d'huile dans une poêle. Ajouter les sandwiches et les faire dorer des deux côtés à feu moyen.

Egoutter sur du papier absorbant et servir sans attendre, avec une salade de laitue et tomates.

Source : recette adaptée du livre Conta-me como foi * As Receitas da Família Lopes - Ed. RTP/ Euro Impala (Portugal)

Pudding au jambon et au fromage

Ce pudding salé est en fait une sorte de gros croque-monsieur très moelleux à partager à plusieurs. Une bonne idée pour les jours de flemme, les plateaux-télé et autres repas sur le pouce...

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 6-8 tranches de pain de mie
• 30 g de beurre fondu
• 4 grandes et fines tranches de jambon blanc, sans la couenne
• 6 fines tranches de fromage (edam, emmental, gruyère...)
• 3 gros oeufs
• 150 ml de lait
• sel & poivre du moulin
• 80 g de fromage râpé en fils (emmental, comté, gruyère...)

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer un petit moule - ou plat à four - carré ou rectangulaire. Réserver.

Eliminer la croûte des tranches de pain de mie. Badigeonner-les des deux côtés avec un peu de beurre fondu. Si nécessaire, découper les tranches de pain afin que celles-ci s'adaptent à la forme et à la taille du moule.

Recouvrir le fond du moule avec la moitié des tranches de pain. Superposer la moitié des tranches de jambon, puis les tranches de fromage. Couvrir le fromage avec les tranches de jambon restantes, puis terminer avec les tranches de pain.

Bien battre les oeufs avec le lait, du sel et du poivre. Verser uniformément le mélange sur la préparation.

Saupoudrer avec le fromage râpé. Enfourner à 180ºC pendant 35-40 minutes, ou jusqu'à ce que le pudding soit ferme et doré.

Retirer le pudding du four et le laisser reposer pendant 5-7 minutes. Couper en 4-6 carrés et servir sans attendre, avec une salade verte.

***

Nota : ce pudding est également très bon froid, à l'apéritif. Il suffit de couper finement les carrés dans le sens de la hauteur, puis de les transpercer avec des piques en bois.

Source : recette légèrement adaptée du livre O Livro de Pantagruel (Portugal)