Crème à l'ananas meringuée

J'ai servi cette crème toute simple, fraîche et parfumée à la fin d'un barbecue pantagruélique. Plus aucun de mes amis n'avait faim, mais tous l'ont appréciée et se sont même resservis.

Ingrédients pour 6-8 personnes

• 1 grosse boîte de rondelles d'ananas au sirop
• 1 petite boîte de lait concentré sucré - environ 395 g
• 70 g de sucre
• 20 g d'amidon de maïs (Maizena)
• 8 jaunes + 4 blancs d'oeufs

Preparation

Egoutter soigneusement les rondelles d'ananas en ayant soin de réserver le sirop. Hacher les rondelles d'ananas et les disposer dans une passoire, avec un récipient en dessous pour récupérer le sirop. Laisser égoutter pendant environ 2 heures.

Disposer le sirop réservé - et celui récupéré sous la passoire - dans le bol d'un blender. Ajouter le lait concentré sucré, l'amidon de maïs et les jaunes d'oeufs. Mixer jusqu'à obtenir une crème bien homogène.

Verser la préparation dans une casserole. Faire chauffer à feu très doux, sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une crème épaisse et bien liée. Incorporer l'ananas haché et retirer la casserole de la chaleur.

Transférer la crème dans un plat - ou dans des ramequins individuels. Laisser complètement refroidir.

Disposer les blancs d'oeufs et le sucre dans le bol d'un batteur. Battre en neige bien ferme. Couvrir la crème avec les blancs en neige, à l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère à soupe.

Enfourner sous le gril du four bien chaud, juste le temps que les blancs en neige soient dorés. Retirer du four et laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur pendant quelques heures avant de servir.

Flan aux fruits de la passion

Aux Açores, nous sommes actuellement en pleine saison des fruits de la passion - "maracujá" en portugais, très communs dans tout l'archipel et notamment sur l'île de São Miguel où on les transforme en produits finis - confitures, liqueurs, sodas, sorbets et jus. Bien sûr, on consomme aussi les fruits de la passion nature, à la cuillère, et ils entrent dans la confection de desserts et même de certains plats salés auxquels leur acidité va bien. Le flan présenté ci-dessous est une variation entre beaucoup (avec plus ou moins de lait, oeufs, etc.) d'autres entremets du même style très populaires au Portugal et dans les pays de langue portugaise du monde entier, du Brésil à l'Asie en passant par l'Afrique. Un dessert au délicieux parfum tropical pour réchauffer l'automne...

Ingrédients pour 8-10 personnes

Caramel

- 200 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de liqueur de fruit de la passion*
- eau

Flan

- 750 ml de lait
- 1 petite boîte de lait concentré sucré (environ 400 ml)
- 7 oeufs légèrement battus
- 80 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- pulpe de 8 fruits de la passion (environ 150 g), avec les graines

* à défaut, une quantité équivalente de cognac

Préparation

Préparer le caramel : mettre le sucre dans une casserole à fond épais. Chauffer à feu moyen et verser quelques cuillerées à soupe d'eau (plus ou moins en fonction de la consistance désirée). Remuer jusqu'à ce que le sucre commence à fondre. Augmenter le feu et cesser de remuer afin que le caramel ne forme pas de cristaux. Laisser bouillir jusqu'à ce que la préparation prenne de la couleur, mais sans brûler. Ajouter la liqueur et retirer la casserole du feu.

Verser le caramel dans un grand moule à manqué rond ou dans un moule à cheminée en forme de couronne. Faire tourner le moule pour que les parois soient bien enduites de caramel. Réserver le moule dans un récipient allant au four.

Préchauffer le four à 160ºC.

Chauffer le lait jusqu'à ce que celui-ci commence à bouillir. Retirer de la chaleur et incorporer le lait concentré. Réserver.

Battre délicatement les oeufs avec le sucre et le sucre vanillé, sans faire mousser la préparation. Verser 1 cuillère à soupe de lait dans la préparation aux oeufs et mélanger. Verser encore 1 cuillère à soupe de lait et mélanger de nouveau. Ajouter le lait restant et la pulpe des fruits de la passion. Bien mélanger, sans battre.

Verser la préparation dans le moule et remplir le récipient contenant le moule avec de l'eau bouillante jusqu'à la moitié environ pour faire un bain-marie. Enfourner à 160ºC pendant environ 1 heure, ou jusqu'à ce que le flan soit cuit et ferme.

Retirer du four et laisser complètement refroidir à température ambiante. Retirer le moule du bain-marie et couvrir avec du film transparent. Réserver au réfrigérateur d'un jour sur l'autre.

Pour démouler le flan, poser une grande assiette plate sur le moule et retourner l'ensemble d'un mouvement rapide. Servir bien frais.

Source : recette adaptée du livre Sabores e Cozinha * Ao Encontro de Portugal, de Tessa Kiros (Ed. DK Civilização, Portugal), traduit en français sous le titre Cuisine comme à Lisbonne (Ed. Marabout, France).

Tarte banane-coco

Comme je l'écrivais récemment plus bas, j'habite un coin de l'île Terceira connu pour ses bananeraies. Nous ne manquons donc jamais de ce fruit à la maison, d'autant que mon mari l'apprécie particulièrement, y compris dans les desserts et les gâteaux. J'ai préparé cette tarte typiquement brésilienne spécialement pour lui, avec des bananes déjà trop mûres pour être consommées nature. Un dessert original, exotique et gourmand, qui a remporté un franc succès chez moi...

Ingrédients pour 6-8 personnes

Pâte

- 1/2 tasse* de beurre ramolli
- 1 et 1/2 tasses de farine
- 4 cuillère à soupe d'eau glacée
- farine

Garniture

- 2 gros oeufs (blancs et jaunes séparés)
- 1 et 1/2 tasses de lait concentré sucré (375 g)
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 6-7 petites bananes bien mûres (ou 4 grandes)
- 4 cuillères à soupe de noix de coco râpée

* 1 tasse = 1 pot de yaourt [1 cup = environ 250 ml)

Préparation

Préparer la pâte : bien mélanger la farine avec le beurre et l'eau tout en pétrissant rapidement du bout des doigts. Former une boule, envelopper dans du film transparent et réserver au réfrigérateur pendant 30-45 minutes.

Etaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail légèrement fariné, en formant un disque. Foncer un moule à tarte avec du papier sulfurisé, puis avec le disque de pâte. Réserver au frais.

Préchauffer le four à 200ºC. Faire des petits trous dans la pâte, à la fourchette. Foncer la pâte avec une feuille d'aluminium alimentaire et enfourner pendant 8-10 minutes, à 200ºC. Retirer le moule du four et éliminer la feuille d'aluminium. Réserver.

Peler les bananes et les réduire en purée. Transférer la purée de bananes dans une jatte. Ajouter le lait concentré, le jus de citron et les jaunes d'oeufs préalablement battus. Bien mélanger.

Battre les blancs d'oeufs en neige et les incorporer délicatement - en deux fois - à la préparation antérieure, en soulevant du bas vers le haut avec un fouet, sans battre.

Distribuer la garniture sur la pâte et enfourner pendant 20 minutes, à 200ºC. Retirer la tarte du four et saupoudrer avec la noix de coco râpée. Laisser refroidir avant de démouler. Servir la tarte froide.

Source : recette adaptée de la publication brésilienne Arquivo : Cozinhando com Malu - nº1

Entremet au lait concentré et au caramel

Ce flan simplissime est consensuel au Brésil comme au Portugal, et même globalement dans tous les pays lusophones, de l'Angola au territoire de Macao. On trouve le "pudim de leite" sur bon nombre de tables portugaises, le dimanche ou les jours de fête, accompagné d'une ribambelle d'autres desserts traditionnels. Sa légèreté - trompeuse - et sa fraîcheur en font un dessert parfait pour clôturer un repas copieux. De plus, il est inratable et d'une simplicité déconcertante à préparer...

Ingrédients pour 12 personnes

- 2 petites boîtes de lait concentré sucré (environ 790 g)
- 2 petites boîtes de lait (utiliser la boîte vide du lait concentré comme mesure)
- 8 oeufs

Caramel

- 2 tasses* de sucre
- 2 tasses d'eau

* 1 tasse à thé = 1 pot de yaourt (1 cup = 250 ml)

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Préparer un bain-marie en plaçant un récipient avec de l'eau dans le four pendant que celui-ci chauffe.

Préparer le caramel: mettre le sucre et l'eau dans une casserole. Faire chauffer en remuant jusqu'à obtention d'un sirop bien ambré.

Verser le caramel dans un moule rond à cheminée de 30 cm de diamètre. Faire tourner le moule sur lui-même afin que ses parois internes soient uniformément enduites de caramel. Réserver.

Mettre le lait concentré, le lait et les oeufs dans le bol d'un blender ou d'un mixeur. Mixer pendant 3 minutes à grande vitesse.

Transférer la préparation dans le moule et couvrir avec une feuille d'aluminium alimentaire. Placer le moule dans le bain-marie et laisser cuire pendant 1h30, à 180ºC. Eliminer l'aluminium 30 minutes avant la fin de cuisson.

Retirer le flan du four et le laisser refroidir. Réserver pendant au moins 2 heures au réfrigérateur avant de démouler en plaçant une grande assiette sur le dessus du moule et en retournant celui-ci d'un mouvement rapide. Servir le flan bien frais.

Flan de tapioca à la noix de coco

Je raffole d'entremets aux oeufs, surtout lorsqu'ils contiennent du lait concentré, comme c'est souvent le cas au Brésil et au Portugal. Je ne suis pourtant pas une grande adepte de la noix de coco, mais ce flan est l'un des meilleurs qu'il m'ait été donné de manger à ce jour. Le tapioca - ou fécule de manioc, encore un ingrédient typiquement brésilien - lui donne une texture incroyablement dense et une saveur douce. De plus, ce flan est d'une simplicité déconcertante à préparer. Comme c'est sur le blog de Bia - une charmante jeune femme brésilienne installée en Bretagne - que j'ai trouvé cette merveille, j'ai voulu lui faire un clin d'oeil en donnant à son flan brésilien la forme d'un triskell. Le moule en silicone vient de chez Moldéo, une petite entreprise bretonne qui donne avec bonheur dans l'ustensile de cuisine régionaliste, breton mais pas seulement.

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 0,5 l de lait
- 1/2 tasse* de farine de tapioca
- 100 g de noix de coco râpée
- 2 gros oeufs
- 1/2 tasse de sucre
- 1/2 boîte de lait concentré sucré (environ 200 g)
- 1 noix de beurre
- 1 pincée de sel
- caramel liquide pour le moule

* 1 tasse (1 cup) = 1 pot de yaourt (250 ml)

Préparation

Préparer un bain-marie et le mettre dans le four. Préchauffer le four à 180ºC.

Disposer la farine de tapioca dans une jatte. Faire bouillir le lait et le verser sur le tapioca. Mélanger et laisser reposer pendant au moins 30 minutes.

Mettre une petite louche de lait au tapioca dans le bol d'un robot type blender. Ajouter les oeufs et la noix de coco râpée. Mixer pendant 3 minutes.

Ajouter le lait au tapioca restant, le sucre, le lait concentré, le beurre et le sel. Mixer jusqu'à obtention d'une préparation lisse et homogène.

Verser un peu de caramel dans un moule à manqué (en silicone, de préférence). Faire tourner le moule pour que le fond et les parois soient couverts de caramel.

Verser la pâte dans le moule et couvrir avec une feuille d'aluminium alimentaire. Enfourner au bain-marie pendant 1h15-1h20, à 180ºC. Éliminer la feuille d'aluminium à mi-cuisson.

Retirer le flan du four et le laisser tiédir. Poser une grande assiette de service sur le moule et retourner d'un mouvement rapide. Démouler et laisser complètement refroidir avant de servir.