Potpie au poulet et aux poireaux

Ce classique de la cuisine familiale américaine m'a été très utile pour donner une seconde vie à ce qui me restait d'un poulet rôti. Nous avons beaucoup aimé, tant la garniture comme la pâte. Et puis, la présentation de ce plat est tellement jolie...

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 140 g de beurre, à température ambiante
• 100 g de lardons fumés - facultatif
• 2 grands blancs de poireaux, coupés en fines rondelles
• 160 g de petits pois surgelés
• sel & poivre du moulin
• 375 g de farine
• 60 ml de vin blanc sec
• 850 ml de bouillon de volaille
• 1/2 poulet rôti
• 4 cuillères à café de levure chimique
• environ 400 ml de lait

Préparation

Eliminer la peau et les os du poulet, puis effilocher grossièrement la chair. Réserver.

Faire fondre 60 g de beurre dans une casserole et ajouter les lardons. Faire sauter à feu moyen jusqu'à ce que les lardons soient légèrement dorés.

Ajouter les rondelles de poireaux et les petits pois. Saler et poivrer. Faire suer à feu moyen pendant environ 8 minutes, en remuant fréquemment.

Saupoudrer avec 60 g de farine et remuer constamment pendant 2 minutes.

Verser le vin blanc et le bouillon, tout en remuant. Porter à ébullition, puis baisser le feu. Laisser frémir à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la préparation soit épaisse et consistante.

Ajouter le poulet effiloché et mélanger. Rectifier l'assaisonnement et transférer la préparation dans un plat à four. Réserver.

Préchauffer le four à 190ºC.

Mélanger la farine restante avec une pincée de sel et la levure dans le bol d'un batteur. 

Ajouter le beurre restant préalablement coupé en morceaux. Mélanger jusqu'à ce que se forment de petits grumeaux irréguliers gros comme des pois.

Verser le lait et mélanger à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte homogène. Si nécessaire, ajouter un peu de lait.

Distribuer la pâte sur la préparation au poulet à l'aide d'une cuillère à soupe. Enfourner à 190ºC pendant 30-35 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Retirer le plat du four et laisser reposer pendant 8-10 minutes avant de servir.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Boa e Fácil * Jantares Simples, de Carrolyn Carreño - Ed. Círculo de Leitores (Portugal)

Blancs de poulet farcis au jambon et au fromage

Ces blancs de poulet farcis ressemblent un peu aux escalopes Cordon Bleu. Dans une version au four et sans panure.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 blancs de poulet moyens, sans peau ni os
• 4 fines tranches de fromage (emmental, gruyère...)
• 4 fines tranches de jambon blanc
• 50 ml d'huile d'olive
• 1 noix de beurre
• 50 ml de porto
• 125 ml de bouillon de boeuf chaud
• sel & poivre du moulin

Préparation

Préchauffer le four à 190ºC.

Ouvrir les blancs de poulet en livre dans le sens de l'épaisseur à l'aide d'un couteau bien aiguisé.

Envelopper chaque tranche de fromage dans une tranche de jambon. Farcir les blancs de poulet, puis fermer avec des piques en bois. Saler et poivrer.

Chauffer l'huile d'olive avec le beurre dans une poêle, à feu moyen. Saisir les blancs de poulet des deux côtés jusqu'à ce que ceux-ci soient légèrement dorés.

Transférer les blancs de poulet dans un plat à four et les arroser avec la graisse de la poêle, ainsi qu'avec le porto préalablement mélangé au bouillon.

Enfourner à 190ºC pendant environ 18-20 minutes, en arrosant occasionnellement avec le jus de cuisson. 

Retirer le plat du four et éliminer les piques. Servir sans attendre, avec du riz arabe, par exemple.

Poulet aigre-doux à l'italienne

De confection simple et rapide, ce plat est un plaisir pour les papilles. J'ai particulièrement aimé la sauce aigre-douce, légèrement sirupeuse, relevée par le goût frais et anisé du fenouil sauvage, une herbe très utilisée dans la cuisine açorienne.

Ingrédients pour 2-3 personnes

• 2 blancs de poulet, sans peau ni os, coupés en dés
• 3 cuillères à soupe de beurre
• 1 cuillère à soupe d'huile
• sel & poivre du moulin
• 4 cuillères à soupe de fenouil sauvage - ou d'aneth frais, haché
• 6 cuillères à soupe de bouillon de volaille
• 8 échalotes, coupées en quarts
• 1/2 cuillère à café de sucre
• 125 ml de vinaigre de vin blanc

Préparation

Faire fondre le beurre avec l'huile dans une sauteuse. Faire sauter les dés de poulet à feu moyen jusqu'à ce que ceux-ci soient légèrement dorés de tous les côtés.

Saupoudrer avec la moitié du fenouil haché et arroser avec le bouillon de volaille. Laisser cuire à feu moyen pendant 5-7 minutes, en remuant de temps en temps.

Ajouter les échalotes et laisser cuire pendant encore 5-7 minutes, ou jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Saler et poivrer.

Saupoudrer avec le sucre et laisser caraméliser à feu doux pendant 5 minutes.

Arroser avec le vinaigre et laisser évaporer pendant environ 1 minute.

Saupoudrer avec le fenouil haché restant et servir sans attendre, avec, par exemple, une purée de chou-fleur.

Poulet façon chili [garniture pour tortillas mexicaines]

Une belle façon de donner une seconde vie à des restes de poulet rôti. Cette sorte de "chili" s'accommode bien d'un peu de riz blanc en accompagnement, mais je préfère l'utiliser pour garnir des tortillas mexicaines.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 grosse boîte de haricots rouges - ou noirs
• 100 g de chorizo piquant, sans la peau et haché
• 3 gousses d'ail, finement hachées
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 gros oignon, finement haché
• 40 g de pulpe de tomate
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 3 tomates mûres, hachées, sans peau ni graines
• 1 bonne pincée de piment sec moulu
• 1 feuille de laurier
• 1 bonne pincée de cumin moulu
• 1 cuillère à café bien pleine d'origan sec
• 20 g d'olives noires dénoyautées, coupées en rondelles
• sel & poivre noir du moulin
• coriandre fraîche, hachée
• 1/2 poulet rôti
• 8 tortillas mexicaines
• fromage râpé en fils

 

Préparation

Rincer les haricots sous l'eau froide courante et laisser égoutter.

Faire chauffer l'huile d'olive dans un grand faitout. Faire revenir l'ail et l'oignons hachés jusqu'à ce que ceux-ci deviennent tendres et transparents, en remuant souvent afin de ne pas laisser brûler.

Ajouter le chorizo haché et faire revenir jusqu'à ce que celui-ci soit légèrement coloré. Ajouter les tomates hachées et faire revenir pendant 3 minutes.

Verser la pulpe et le concentré de tomate. Ajouter la feuille de laurier. Assaisonner avec le piment, le cumin, l'origan, du sel et du poivre. Mélanger.

Couvrir, puis baisser le feu. Laisser mijoter à feu doux pendant 20-25 minutes, en remuant de temps en temps. Si la sauce paraît trop épaisse, mouiller avec un peu d'eau.

Pendant ce temps, éliminer la peau et les os du poulet. Effilocher grossièrement la chair.

Ajouter les haricots et le poulet à la sauce. Bien mélanger et couvrir. Laisser cuire jusqu'à ce que tout soit bien chaud. Ajouter les rondelles d'olives et rectifier l'assaisonnement.

Transférer la préparation dans un plat et saupoudrer avec un peu de coriandre hachée. Servir sans attendre, avec le fromage râpé et les tortillas préalablement chauffées.

Massada au poulet et aux légumes

Une "massada" est un plat typique du sud du Portugal où l'on fait directement cuire des pâtes dans un bouillon, généralement de poisson. Il en existe désormais de nombreuses variantes à base de toutes sortes de viandes et légumes. En ce moment, trois fois par semaine, j'arrive à la maison à cheval sur l'heure du déjeuner. Par manque de temps, il m'arrive fréquemment de passer à la rôtisserie pour acheter un poulet tout prêt. Et j'ai souvent des restes... La dernière fois, je les ai utilisés de cette façon, d'autant plus pratique que l'on a qu'un seul récipient de cuisson à utiliser pour sa confection.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 oignon moyen, finement haché
• 1 gousse d'ail, finement hachée
• 50 ml d'huile d'olive
• 100 g de tomates pelées concassées
• 50 g de persil plat haché
• 1/2 poulet rôti
• 1 carotte, coupée en fines rondelles
• 1 tasse* de petits pois, frais ou décongelés
• 700 ml d'eau
• 1 cube de bouillon de volaille
• 350 g de pâtes, type fusilli
• sel & poivre du moulin

* 1 tasse = un volume de 250 ml

Préparation

Faire chauffer l'huile d'olive dans un grand faitout. Ajouter l'oignon haché et l'ail. Faire revenir à feu moyen-vif pendant environ 5 minutes, en remuant fréquemment afin de ne pas laisser brûler. Ajouter le persil haché et mélanger.

Ajouter les tomates concassées et faire revenir pendant encore 3 minutes, en remuant fréquemment.  Ajouter les rondelles de carotte et les petits pois. Mélanger et baisser le feu. Couvrir et laisser suer à feu doux pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps.

Verser l'eau et ajouter le cube de bouillon. Saler et poivrer. Porter à ébullition.

Ajouter les pâtes et mélanger. Attendre que l'ébullition reprenne et baisser légèrement le feu. Laisser cuire jusqu'à ce que les pâtes soient cuites "al dente".

Pendant ce temps, éliminer les os et la peau du poulet, puis effilocher grossièrement la chair. 

Ajouter le poulet environ 5 minutes avant la fin de cuisson. Rectifier l'assaisonnement et servir sans attendre.

Poulet vapeur mariné à la bière

Tout comme le vin blanc, la bière attendrit les chairs et leur donne bon goût. Mariné, puis cuit à la vapeur avant de passer au four, ce poulet tendre et savoureux a été très apprécié à la maison.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 poulet, coupé en 8 morceaux
• 3 gousses d'ail, pressées
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 50 ml de bière blonde
• 1 cuillère à soupe de soupe à l'oignon déshydratée
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à café de paprika doux
• jus d'1 citron
• 1 petit bouquet de persil plat
• sel
• quelques gouttes de sauce piri-piri - ou de Tabasco

 Préparation

Disposer les morceaux de poulet dans un plat creux. Ajouter l'ail pressé, l'huile d'olive, la cuillerée de soupe à l'oignon, la feuille de laurier, quelques brins de persil, le paprika, le jus de citron, un peu de sel et la sauce piquante. Bien mélanger.

Verser la bière et couvrir avec du film alimentaire. Laisser mariner au frais pendant 2-3 heures, ou d'un jour sur l'autre.

Egoutter les morceaux de poulet et les disposer dans un grand panier pour cuisson à la vapeur.

Transférer la marinade dans une casserole de taille compatible avec celle du panier vapeur. Mettre le panier vapeur au dessus de la casserole et couvrir.

Porter à ébullition, puis baisser le feu. Laisser cuire à feu moyen-doux pendant 40 minutes.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180ºC. Hacher le persil plat restant et réserver.

Disposer les morceaux de poulet dans un plat à four et arroser ceux-ci avec le liquide de cuisson. Enfourner à 180ºC jusqu'à ce que le peau du poulet soit dorée. Arroser avec le jus de cuisson de temps en temps.

Retirer le plat du four et saupoudrer avec le persil haché. Servir sans attendre, avec une purée de pommes de terre maison et une salade verte.

Bôla de carnes [cake salé portugais]

La "bôla" est une sorte de cake salé originaire du nord du Portugal. On la retrouve souvent servie avec les apéritifs et les entrées à Noël et à Pâques. Les ingrédients qui la composent peuvent varier d'une recette familiale à une autre, mais celle au poulet et aux charcuteries fumées reste un classique.

Ingrédients pour 8-12 personnes

• 250 g de poulet rôti, sans la peau ni les os, effiloché
• 75 g de lard maigre fumé, coupé en petits dés
• 75 g de jambon blanc, coupé en petits dés
• 50 g de chouriço - ou de chorizo, sans la peau et haché
• 4 gros oeufs
• 200 ml d'huile
• 300 ml de lait
• sel & poivre du moulin
• 500 g de farine de blé
• 2 cuillères à café de levure chimique
• beurre & farine pour le moule

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer et fariner - ou foncer avec du papier sulfurisé - un moule à manqué rond. Réserver.

Disposer les oeufs, l'huile et le lait dans le bol d'un batteur. Saler et poivrer. Battre jusqu'à obtenir une préparation bien homogène.

Incorporer la farine préalablement mélangée avec la levure jusqu'à obtenir une pâte sans grumeaux.

Ajouter le poulet effiloché, les dés de lard, le jambon et le chouriço. Bien mélanger à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois, sans battre.

Transférer la préparation dans le moule. Enfourner à 180ºC pendant environ 35-40 minutes. Vérifier la cuisson à l'aide d'une lame fine, qui doit ressortir sèche.

Retirer du four et laisser complètement refroidir avant de démouler et de couper en parts.

Pâtes fraîches au poulet, aux épinards et aux pignons

Ce plat de pâtes a surgi de la nécessité d'utiliser une moitié de poulet rôti et des épinards dont quelques feuilles avaient garni une soupe, la veille. Associés à des pâtes fraîches, ces restes ont composé un déjeuner improvisé aussi simple que savoureux.

Ingrédients pour 3 personnes

• 500 g de pâtes fraîches - type tagliatelle
• sel & poivre du moulin
• 2 cuillères à soupe de pignons de pin
• 1/2 botte d'épinards
• 1/2 poulet rôti
• 3-4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 3 gousses d'ail, finement hachées

Préparation

Arranger les épinards en ne gardant que les feuilles et les pointes les plus tendres. Laver soigneusement et laisser égoutter.

Faire légèrement griller les pignons à sec dans une poêle antiadhérante. Remuer fréquemment afin de ne pas laisser brûler. Retirer la poêle de la chaleur et réserver.

Eliminer la peau et les os du poulet. Effilocher grossièrement la chair et réserver.

Cuire les pâtes "al dente" dans un grand volume d'eau bouillante salée. 

Chauffer l'huile d'olive avec l'ail haché dans une grande sauteuse, à feu moyen. Faire revenir l'ail pendant environ 3 minutes, en remuant constamment afin que celui-ci ne brûle pas.

Ajouter les épinards et faire sauter jusqu'à ce que les feuilles commencent à faner. Ajouter le poulet effiloché et mélanger. Faire sauter pendant encore 1-2 minutes.

Egoutter les pâtes et les transférer dans la sauteuse. Mélanger délicatement à l'aide d'une pince ou de deux fourchettes.

Saupoudrer avec les pignons grillés et servir sans attendre.

Tourte méditerranéenne au poulet

Une tourte riche et savoureuse, parfaite pour recycler des restes de poulet rôti.

Ingrédients pour 6 personnes

Pâte

• 500 g de farine
• 2 oeufs
• 250 g de margarine végétale froide, coupée en petits morceaux
• 1 pincée de sel fin
• 100 ml de crème fraîche épaisse
• 1 jaune d'oeuf - pour badigeonner
• margarine pour le moule
• farine pour saupoudrer
• 1 cuillère à soupe de chapelure

Garniture

• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 petit oignon, finement haché
• 2 tomates en conserve, égouttées et hachées
• 300 g de poulet cuisiné, sans peau ni os et effiloché
• 1/4 tasse* d'olives noires, dénoyautées et coupées en rondelles
• sel & poivre du moulin
• 1 cuillère à soupe de persil plat frais, haché
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1/2 tasse de lait

* 1 tasse = un volume de 250 ml

Préparation

Préparer la pâte. Disposer la farine, les oeufs, les morceaux de margarine, la crème et le sel dans le bol d'un batteur. Pétrir jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois du bol.

Séparer 2/3 de la pâte et former une boule. Faire de même avec la pâte restante. Emballer séparément les deux boules de pâte dans du film transparent et réserver au réfrigérateur pendant 20-30 minutes.

Pendant ce temps, faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle ou une sauteuse. Ajouter l'oignon haché et faire revenir pendant 3-4 minutes. Ajouter les tomates hachées et faire revenir pendant encore 5 minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps.

Ajouter le poulet effiloché, les rondelles d'olives et le persil. Saler et poivrer. Mélanger et laisser cuire à feu moyen-doux pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, dissoudre la farine dans le lait. Arroser la préparation au poulet avec le mélange, sans cesser de remuer jusqu'à ce que la préparation épaississe un peu. Rectifier l'assaisonnement et retirer la poêle de la chaleur. Réserver.

Préchauffer le four à 175ºC. Beurrer un moule à tarte à fond amovible avec un peu de margarine. Foncer avec une feuille de papier sulfurisé et réserver.

Etaler la boule de pâte la plus grosse à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail légèrement fariné, en formant un disque. Foncer le moule avec le disque de pâte. Piquer le fond à plusieurs reprises avec les dents d'une fourchette et saupoudrer avec la chapelure. Réserver.

Etaler la boule de pâte restante de la même manière que précédemment. Enrouler le disque de pâte autour du rouleau à pâtisserie et réserver.

Garnir la pâte avec la garniture. Humidifier légèrement les bords de la pâte avec la pointe des doigts trempés dans un peu d'eau, puis dérouler le disque de pâte plus petit sur la garniture de façon à fermer la tourte. Pressionner légèrement sur tout le pourtour avec la pointe des doigts ou les dents d'une fourchette pour sceller.

Ouvrir une petite cavité au centre de la tourte et y introduire une cheminée en papier sulfurisé ou en aluminium alimentaire. Enfourner à 175ºC pendant 20-25 minutes.

Retirer la tourte du four et badigeonner la surface avec du jaune d'oeuf battu. Remettre la tourte au four et augmenter la température à 200ºC. Laisser cuire pendant encore 10-15 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit ferme et dorée.

Retirer la tourte du four et laisser reposer pendant environ 15 minutes avant de démouler et de couper en parts. Servir la tourte chaude, tiède ou froide, avec une salade verte.

Source : recette adaptée de la publication Receitas & Delícias * Receitas com Frango (Brésil)

Poulet au riz façon Eurico

Dernièrement - pour des raisons indépendantes de ma volonté, il ne m'a pas été possible de cuisiner. Et pourtant, nos repas sont toujours 100% maison. Grace à mon mari, mais aussi à Eurico, un charmant jeune cousin continental - encore étudiant, venu séjourner quelques temps à Terceira. En plus de nous faire profiter de son agréable compagnie, Eurico s'est révélé un apprenti cuisinier très motivé et doué. Pour preuce, ce savoureux poulet au riz à la portugaise, version légèrement simplifiée de la recette de ma grand-mère...

Ingrédients pour 4 personnes

• 8 pilons* de poulet
• 1 oignon moyen, finement haché
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• 2 cuillères à soupe de pulpe de tomate
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 100 ml de vin blanc sec
• 1 tasse** de petits pois frais - ou décongelés
• 1 tasse de riz long grain
• 2 tasses de bouillon de volaille, bouillant
• sel & poivre du moulin
• quelques gouttes de sauce piri-piri - ou autre sauce piquante, type Tabasco
• 1/2 bouquet de persil plat

* ou 1 petit poulet entier, coupé en 8 morceaux

** 1 tasse = un volume de 250 ml

Préparation

Sécher les pilons de poulet avec du papier absorbant. Chauffer l'huile d'olive dans un grand faitout, à feu moyen. Ajouter les morceaux de poulet et bien faire dorer de tous les cotés.

Ajouter l'oignon et l'ail hachés. Mélanger et faire légèrement blondir, en remuant fréquemment. Verser la pulpe de tomate et le vin blanc. Porter à ébullition.

Ajouter les petits pois et 1/4 du bouillon. Laisser reprendre ébullition, puis baisser le feu. Laisser frémir pendant 5 minutes.

Ajouter le riz et remuer pendant 1-2 minutes. Verser le bouillon restant et porter à ébullition. Assaisonner avec du sel, du poivre et quelques gouttes de sauce piquante.

Baisser le feu et couvrir. Laisser cuire à feu très doux pendant 15-18 minutes, ou jusqu'à ce que le riz absorbe tout le liquide.

Saupoudrer avec le persil préalablement haché et laisser reposer - couvert - pendant 5-7 minutes avant de servir.

Alcatra de poulet fermier à la mode de Quatro Ribeiras

L'alcatra est LE plat emblématique de l'île Terceira. Traditionnellement cuisinée dans un récipient en terre cuite non vernissée, au four à bois, cette spécialité très ancienne se prépare la plupart du temps avec du boeuf, bien qu'il existe de nombreuses variantes avec d'autres ingrédients pour base - poulet fermier, lapin, poisson et même haricots-charcutailles [la version insulaire de la "feijoada" - ou cassoulet]. J'ai également osé une alcatra de sanglier, plutôt réussie. Chaque commune de l'île possède sa propre recette, transmise de génération en génération. Celle-ci nous vient du joli village de Quatro Ribeiras. Le poulet fermier ne peut en aucun cas y être remplacé par un vulgaire poulet de batterie, que la cuisson longue transformerait en une bouillie aussi inesthétique que mauvaise. Quant aux cives et au poivre de la Jamaïque, ils sont indispensables pour conférer à l'alcatra toute son authenticité.

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 1 beau poulet fermier, coupé en morceaux
• 1 l de vin blanc sec de bonne qualité
• 1/2 botte de cives, émincées, avec la partie verte
• 2 oignons, coupés en rondelles
• 2 gousses d'ail, écrasées
• 150 g de lardons fumés
• 1 cuillère à café de grains entiers de poivre de la Jamaïque
• 2 clous de girofle
• 1 bâton de cannelle
• 1 cuillère à dessert rase de gros sel de mer
• 1 noix de saindoux ou de graisse de canard

Préparation

Graisser l'intérieur d'un récipient de cuisson en terre cuite non vernissée avec le saindoux. Disposer la moitié des cives émincées, de l'ail et des rondelles d'oignon au fond du récipient.

Superposer les morceaux de poulet et les lardons. Ajouter les grains de poivre de la Jamaïque, les clous de girofle entiers et le bâton de cannelle. Saler.

Couvrir avec les cives émincées, l'ail et les rondelles d'oignons restants. Verser du vin blanc en quantité suffisante afin que les ingrédients soient couverts. Réserver le vin restant.

Couvrir le récipient avec une feuille d'aluminium alimentaire*. Laisser mariner pendant quelques heures à température ambiante.

Disposer le récipient au milieu du four, sans préchauffage préalable. Brancher le four à 190-200ºC et laisser cuire pendant 3 heures. Eteindre le four et laisser le plat à l'intérieur, porte fermée, d'un jour sur l'autre.

Le lendemain, vérifier qu'il reste assez de liquide dans le récipient - le plat doit avoir une sauce abondante au final. Si ça n'est pas le cas, ajouter un peu du vin blanc réservé la veille. 

Couvrir de nouveau avec de l'aluminium alimentaire et brancher le four à 190-200ºC. Réchauffer pendant environ 1h15-1h30 - la sauce doit bouillir. Retirer la feuille d'aluminium 20-30 minutes avant la fin de cuisson afin que le plat soit doré en surface.

Retirer le plat du four et servir sans attendre, encore bouillant. Accompagner - à l'açorienne - avec de la brioche ou du pain de campagne. Ou à la continentale, avec des pommes de terre cuites à la vapeur ou du riz blanc.

* traditionnellement, on couvrait le récipient avec des feuilles d'igname ou de chou vert portugais.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Traditional da Ilha Terceira, de Augusto Gomes - Ed. Tabacaria Angra (Angra do Heroísmo, Portugal).

Poulet Karaage

J'ai un peu hésité à publier cette recette à cause des photos - prises le soir et à la va-vite - dont je ne suis pas satisfaite. Mais il aurait été dommage de ne pas partager avec vous cette version japonaise du poulet frit, aussi bonne que rapide et facile à faire. Tant mon mari que mon amie L.- qui a partagé notre repas ce soir-là - ont adoré. Pourtant pas très fan de cuisine asiatique, cette dernière m'a demandé la recette et l'a reproduite le lendemain pour sa famille, avec beaucoup de succès...

Ingrédients pour 4 personnes

• 600 g de poulet, désossé, mais avec la peau - de préférence
• sel
• 80 g de fécule de pomme de terre
• 40 g de farine de blé
• huile d'arachides pour la friture
• rondelles de citron
• piment sec moulu
• mayonnaise - ou sauce au raifort
• piques à brochettes en bambou - ou en bois

Marinade

• 20 g d'ail, pressé
• 40 g de gingembre frais, pelé et finement râpé
• 150 ml de sauce de soja

Préparation

Préparer la marinade: mettre l'ail pressé et le gingembre râpé dans un pot en verre. Ajouter la sauce de soja et fermer hermétiquement le pot. Bien secouer afin de mélanger les ingrédients. Laisser reposer pendant quelques heures.

Couper le poulet en morceaux de la taille de bouchées. Disposer les morceaux de poulet dans une assiette creuse et saler légèrement avant d'arroser avec la marinade. Mélanger et couvrir avec du film alimentaire. Laisser mariner pendant 30 minutes.

Mélanger la farine avec la fécule de pomme de terre, dans une assiette creuse. Egoutter légèrement les morceaux de poulet, puis les passer dans le mélange de farines.

Chauffer de l'huile à 180ºC dans une friteuse ou un wok. Plonger les morceaux de poulet dans l'huile chaude et laisser frire jusqu'à ce que ceux-ci soient bien dorés.

Egoutter soigneusement sur du papier absorbant. Enfiler deux morceaux de poulet par pique et dresser dans un plat de service.

Servir sans attendre, avec du piment, des rondelles de citron et de la mayonnaise. Accompagner avec du riz blanc et de la salade de chou blanc au sésame, par exemple.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Japonesa com Harumi, de Harumi Kurihara - Ed. D.K. Civilização (Portugal)

Blancs de poulet grillés à l'aigre-doux

Ma cuisine virtuelle commençait à me manquer. Et ses visiteurs, aussi. Je vous remercie de tous les gentils messages que j'ai reçus entretemps; ils me sont allés droit au coeur. A chaque fois que ce sera possible, je passerai par ici donner signe de vie en publiant une recette. Je ne promets pas d'être aussi assidue qu'auparavant pendant un certain temps, néanmoins, je viendrai trainer sur le blog occasionnellement, promis!

Aujourd'hui, j'ai envie de partager avec vous une recette toute simple qui a "sauvé" bien des repas, les jours où je n'avais ni le temps ni la tête à la cuisine. En effet, ces blancs de poulets laqués par une délicieuse marinade aigre-douce se préparent en un clin d'oeil...

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 cuillère à soupe d'huile
• 4 cuillères à soupe de pulpe de tomate
• 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
• 2 cuillères à café de sucre roux
• sel & poivre du moulin
• 4 blancs de poulet, sans peau ni os

Préparation

Dans une assiette creuse, bien mélanger l'huile avec la pulpe de tomate, la sauce Worcestershire, le vinaigre, le sucre, du sel et du poivre.

Sécher soigneusement les blancs de poulet avec du papier absorbant, puis disposer ceux-ci dans la marinade en veillant à ce que toute la viande soit bien enduite.

Couvrir l'assiette avec du film étirable et réserver au frais pendant 30 minutes. Pendant ce temps, préchauffer le gril du four au maximum.

Transférer les blancs de poulet dans un plat à four - réserver l'excédent de marinade. Enfourner sous le gril pendant 8-9 minutes. Badigeonner une fois à mi-cuisson avec la marinade réservée.

Retourner les blancs de poulet et les badigeonner de nouveau avec un peu de marinade. Laisser griller pendant encore 8-9 minutes. Badigeonner une dernière fois en fin de cuisson avec la marinade restante.

Retirer le plat du four et servir sans attendre. Accompagner - par exemple - avec des pâtes gratinées à la poêle ou des spaghetti aux carottes.

Source : recette adaptée du livre Refeições Rápidas, de Brenda Kitchen - Ed. Rebo Publishers (Portugal)

Galinha corada ("poulette rougissante")

Cette recette traditionnelle portugaise m'évoque invariablement des repas du dimanche en famille. Un plat simple, léger et réconfortant, mais surtout très savoureux....

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 petite poule - ou 1 poulet fermier
• 1 citron, coupé en morceaux
• 2 gousses d'ail, tranchées
• 100 ml de vin blanc sec
• 1 petit bouquet de persil plat
• 1 poivron rouge, coupé en lanières
• 2 piments doux, verts, coupés en lanières - ou un poivron vert
• 1 oignon, coupé en rondelles
• 1 cuillère à café de grains entiers de poivre noir
• sel
• eau

Accompagnement

• 1 tasse* de riz
• 1 petit oignon, finement haché
• 1 cuillère à soupe de beurre
• sel & poivre du moulin

* 1 tasse = un volume de 250 ml

Préparation

La veille, éliminer l'excédent de graisse de la poule. Disposer celle-ci dans une jatte et couvrir d'eau froide.

Ajouter les morceaux de citron, l'ail tranché, le vin blanc, le persil, les grains de poivre et du sel. Couvrir avec du film transparent et réserver au frais d'un jour sur l'autre.

Le jour de la préparation, transférer la poule dans une cocotte ou un faitout. Verser la marinade à hauteur.

Porter à ébullition, puis baisser le feu. Couvrir et laisser frémir à feu moyen-doux pendant environ 35-40 minutes.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180ºC. Etaler les rondelles d'oignon au fond d'un plat à four, ainsi que les lanières de poivron et de piments.

Retirer la poule du bouillon - réserver celui-ci - et la disposer dans le plat, sur les légumes. Enfourner à 180ºC jusqu'à ce que la peau de la poule se présente bien dorée et croustillante, en arrosant de temps en temps avec un peu du bouillon réservé.

Pendant ce temps, préparer l'accompagnement. Chauffer le beurre dans une petite casserole et faire revenir l'oignon jusqu'à ce que celui-ci soit tendre, en remuant souvent. Ajouter le riz et faire revenir pendant 2 minutes.

Verser 2 tasses du bouillon ayant servi à cuire la poule et porter à ébullition. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 15-20 minutes, ou jusqu'à ce que le riz absorbe tout le liquide.

Retirer la poule du four et la couper en morceaux. Dresser dans un plat de service, avec les légumes du plat. Servir sans attendre, avec le riz.

Source : recette adaptée du livre Conta-me como foi * As Receitas da Família Lopes - Ed. Euro Impala (Portugal)

Poulet rôti en crapaudine aux herbes et au citron

Ça peut paraître banal - voire trivial, mais j'aime vraiment le poulet rôti. J'ai mis des années à le réussir parfaitement, avec une peau dorée et croustillante, une chair tendre et juteuse... Jusqu'à maintenant, c'est le four à gaz qui m'a donné les meilleurs résultats. Le four à bois, aussi, lorsque je l'allume en hiver. Je me suis régalée avec cette recette, plus rapide car le poulet ouvert "en crapaudine" cuit vite et uniformément. L'arôme des herbes fraîches et du citron provenant de mon jardin était juste irrésistible...

Ingrédients pour 4-5 personnes

• 1 poulet entier d'environ 1,5 kg
• sel & poivre du moulin
• 2 cuillères à soupe de beurre ramolli
• 1 citron
• 4 gousses d'ail écrasées
• 1 petit bouquet d'herbes fraîches variées*
• 200 ml de vin blanc sec
• huile d'olive

* J'ai utilisé de la sauge, du romarin et du laurier. Autres suggestions: origan, thym, basilic, persil plat, estragon...

Préparation

Préchauffer le four à 200ºC.

Eliminer les excédents de graisse du poulet, puis l'ouvrir par la poitrine à l'aide de ciseaux de cuisine ou d'un couteau bien aiguisé. Couper les pointes des ailes. Aplatir le poulet et le sécher impeccablement avec du papier absorbant.

Saler et poivrer généreusement le poulet. Disposer celui-ci dans un plat à four, peau tournée vers le haut. 

Soulever délicatement la peau et badigeonner en dessous avec le beurre. Distribuer environ la moitié des herbes sous la peau du poulet.

Presser le jus du citron sur le poulet. Couper l'écorce du citron en bâtonnets et répartir ceux-ci dans le plat, autour du poulet et en dessous. Faire de même avec les herbes restantes et l'ail écrasé. Arroser avec le vin blanc et un bon filet d'huile d'olive.

Enfourner à 200ºC pendant environ 45 minutes, ou jusqu'à ce que le poulet se présente bien cuit et doré. Arroser environ toutes les 15 minutes avec le jus de cuisson. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau afin que la sauce ne sèche pas.

Débrancher le four et laisser le poulet reposer à l'intérieur pendant 8-10 minutes, porte du four entrouverte. Retirer le poulet du four et le couper en morceaux.

Servir sans attendre, avec le jus de cuisson. Accompagner avec des frites et une salade verte.

Source : recette adaptée du livre Dias com Mafalda, de Mafalda Pinto Leite - Ed. Casa das Letras (Portugal)

Sandwich au poulet et à la salsa de tomate

Récemment, je me suis retrouvée seule à la maison pendant quelques jours. Dans ces moments-là, je n'ai pas envie de cuisiner. Ou alors vraiment le strict minimum. Aussi minimalistes que soient mes repas en solo, j'essaie de varier et surtout de m'alimenter le plus correctement possible. Ainsi a surgi l'idée de ce bon sandwich "tex-mex style"...

Ingrédients pour 2 unités

• 1 blanc de poulet, coupé en deux fines escalopes
• 1 oeuf battu
• 2 cuillères à soupe de farine de blé
• sel & poivre du moulin
• 1 cuillère à soupe d'huile
• 2 petits pains ronds
• 2 cuillères à soupe de mayonnaise
• salade verte au choix

Salsa de tomate

• 1 tomate coupée en très petits dés
• quelques brins de ciboulette, finement ciselés
• 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche, finement ciselée
• 1 cuillère à café de jus de citron
• sel & poivre du moulin

Préparation

Préparer la salsa. Disposer les petits dés de tomate dans un bol. Ajouter les herbes ciselées et verser le jus de citron. Saler et poivrer. Bien mélanger et réserver.

Eponger les escalopes de poulet avec du papier absorbant. Passer les escalopes dans l'oeuf battu, puis dans la farine préalablement salée et poivrée.

Chauffer l'huile dans une poêle. Cuisiner les escalopes pendant 5-6 minutes de chaque côté, à feu moyen, jusqu'à ce que celles-ci soient dorées et cuites à coeur.

Pendant ce temps, ouvrir les petits pains et les faire toaster très légèrement. Tartiner la partie inférieure des pains avec la mayonnaise, puis couvrir avec un peu de feuilles de salade.

Egoutter les escalopes sur du papier abosorbant puis les disposer sur les feuilles de salade. Ajouter une bonne cuillerée de salsa sur chaque escalope et fermer les sandwiches. Déguster sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Refeições Rápidas, de Brenda Kitchen - Rebo Publishers (Portugal)

Ailes de poulet croustillantes

Chez nous, on adore grignoter des ailes de poulet comme "petisco" - l'équivalent portugais des "tapas", avec les doigts, en accompagnement d'une bière glacée ou d'un verre de vin blanc. D'habitude, je les cuisine d'après une célèbre recette nord-américaine, mais cette fois-ci, j'ai eu envie de varier avec cette façon de faire plus portugaise. Et j'ai obtenu des ailes de poulet bien dorées et croustillantes, subtilement parfumées au curry et au citron, pas très diététiques, certes, mais tellement bonnes...

Ingrédients pour 3-4 personnes

• 1 kg d'ailes de poulet
• sel & poivre du moulin
• 1 cuillère à café de curry en poudre
• 2 cuillères à soupe de persil plat finement ciselé
• jus d'1/2 citron
• 1 oignon finement haché
• 2 gousses d'ail finement hachées
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 300 ml de bouillon de volaille
• 1 assiette de farine
• 2 gros oeufs, battus
• 1 assiette de chapelure
• huile
• rondelles de citron

Préparation

Eponger les ailes de poulet avec papier absorbant. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, éliminer les pointes des ailes de poulet (récupérez celles-ci pour faire du bouillon de volaille, par exemple), puis séparer les deux parties restantes.

Disposer les ailes de poulet dans un récipient creux non métallique. Assaisonner avec du sel, du poivre, le curry, le persil haché et le jus de citron. Bien mélanger et couvrir avec du film transparent. Laisser mariner au frais pendant 1 heure.

Chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Ajouter l'oignon et l'ail hachés. Faire légèrement blondir, en remuant fréquemment. Ajouter les ailes de poulet et faire encore revenir pendant 3-4 minutes.

Arroser avec le bouillon de volaille et porter à ébullition. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes.

Retirer les ailes de poulet de la casserole à l'aide d'une écumoire. Laisser égoutter et tiédir.

Passer les ailes de poulet dans la farine, puis dans les oeufs battus et enfin dans la chapelure. Chauffer de l'huile à 175ºC dans une grande poêle. 

Faire uniformément dorer les ailes de poulet dans l'huile chaude - procéder en plusieurs fois, afin que les ailes de poulet aient assez d'espace dans la poêle pour ne pas coller les unes aux autres.

Egoutter soigneusement sur du papier absorbant et transférer dans un plat de service. Garnir avec des rondelles de citron et des feuilles de salade. Déguster les ailes de poulet chaudes, tièdes ou même froides.

Escalopes de poulet à la sauge et au jambon cru

Ces petites escalopes de poulet façon saltimbocca sont très bonnes et se préparent en moins de trente minutes.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1/4 tasse* de farine
• 12 feuilles de sauge fraîche
• sel & poivre du moulin
• 4 fines escalopes de poulet, coupées en deux dans le sens de la longueur
• 4 tranches grandes et fines de jambon cru, coupées en deux dans le sens de la longueur
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 3/4 tasse de vin blanc sec
• 1/3 tasse de bouillon de volaille
• 1 cuillère à soupe de beurre froid

* 1 tasse (1 cup) = un volume de 250 ml

Préparation

Disposer la farine dans une assiette creuse. Saler, poivrer et mélanger. Réserver.

Mettre une feuille de sauge entière sur chaque petite escalope de poulet. Envelopper chaque escalope dans une demi-tranche de jambon cru en ayant soin que la feuille de sauge reste sous le jambon.

Pressionner avec la paume de la main afin que la sauge et le jambon cru adhèrent bien aux escalopes. Passer les escalope dans la farine assaisonnée.

Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle antiadhérante. Faire dorer les escalopes pendant 3-4 minutes de chaque côté. Retirer les escalopes de la poêle et les réserver sur une assiette couverte d'aluminium alimentaire.

Déglacer la poêle avec le vin blanc et le bouillon, en décollant les sucs de la viande avec une cuillère en bois ou une spatule. Laisser bouillir à feu moyen jusqu'à ce que la sauce réduise aux 3/4.

Baisser le feu au minimum et incorporer le beurre froid, ainsi que les feuilles de sauge restantes préalablement hachées sans cesser de remuer avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une sauce crémeuse et brillante, sans faire bouillir.

Distribuer la sauce dans les assiettes et dresser les escalopes, deux par assiette. Servir sans attendre, avec des pâtes - ou du riz - et une salade verte.

Source : recette adaptée du livre Everyday Food * Great Food Fast, de Martha Stewart - Clarkson Potter Publishers (USA)

Tourte au poulet rôti

Cette bonne et jolie tourte a surgi de la nécessité de recycler l'équivalent d'un petit poulet resté d'un barbecue entre amis.

Ingrédients pour 6 personnes

• 2 disques de pâte brisée - voir la recette ici
• 1 cuillère à soupe de chapelure
• 1 petit poulet, rôti ou grillé
• 2 oignons moyens, finement hachés
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1/2 poivron rouge, coupé en très petits dés
• 1 grosse tomate mûre, hachée (sans peau ni graines)
• 2 cuillères à soupe de persil plat haché
• 100 ml de vin blanc sec
• 100 ml de crème fraîche
• 1 jaune d'oeuf
• sel & poivre du moulin

Préparation

Eliminer la peau et les os du poulet. Effilocher grossièrement la chair et réserver.

Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse. Faire légèrement blondir les oignons et l'ail hachés. Ajouter les petits dés de poivron et le poulet effiloché. Faire revenir pendant 3-4 minutes.

Ajouter la tomate hachée et mélanger. Arroser avec le vin blanc et laisser évaporer. Incorporer la crème. Saler et poivrer. Saupoudrer avec le persil haché et retirer la sauteuse de la chaleur. Réserver.

Préchauffer le four à 190ºC.

Foncer un moule à tarte avec du papier sulfurisé, puis avec l'un des disques de pâte, en laissant les rebords de pâte tomber à l'extérieur du moule. Saupoudrer le fond avec la chapelure.

Remplir avec la préparation au poulet, puis rabattre le rebord de pâte sur la garniture. Humidifier la pâte avec un peu d'eau.

Couvrir avec le disque de pâte restant en pressionnant sur tout le pourtour avec les doigts afin de faire adhérer. Couper l'excédent de pâte sur tout le pourtour.

Badigeonner la surface de la tourte avec le jaune d'oeuf battu. Ouvrir une petite cavité au milieu et y introduire une cheminée en papier sulfurisé ou en aluminium alimentaire.

Enfourner à 190ºC pendant 35-40 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte se présente ferme et dorée.

Retirer la tourte du four et laisser reposer pendant une dizaine de minutes avant de démouler. Retirer la cheminée et couper en parts. Servir la tourte chaude, tiède ou froide, avec une salade verte.

Source : recette adaptée du magazine Mulher Moderna na Cozinha nº22 (Portugal)

Salade de pâtes et poulet au pesto d'estragon

L'été est particulièrement chaud, cette année, sur l'Atlantique Nord. J'ai de moins en moins envie de passer du temps dans la cuisine et encore moins de m'attaquer à des recettes compliquées. La bonne vieille salade de pâtes reste l'un de mes classiques de la saison, avec des variations, comme ce pesto classique, mais fait avec de l'estragon, une herbe qui donne une saveur fraîche à tout et semble avoir été créée rien que pour se marier au poulet.

Ingrédients pour 4 personnes

• 300 g de penne rigate (ou autres pâtes courtes)
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2-3 blancs de poulet, pochés, rôtis ou grillés
• 100 g de roquette sauvage
• sel

Pesto

• 75 g de parmesan finement râpé
• 20 g de pignons de pin
• 75 g de feuilles d'estragon fraîches
• jus et zeste finement râpé d'1 citron
• 1 gousse d'ail hachée
• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel & poivre du moulin

Préparation

Cuire les pâtes "al dente" dans un grand volume d'eau bouillante salée.

Pendant ce temps, couper les blancs de poulet cuisinés en lamelles - ou les effilocher grossièrement. Réserver.

Egoutter les pâtes et les passer sous l'eau froide courante. Egoutter de nouveau et transférer dans un saladier. Ajouter l'huile d'olive et mélanger. Réserver.

Préparer le pesto. Disposer le parmesan, les pignons de pin, l'ail, les feuilles d'estragon, le jus et le zeste de citron dans le bol d'un petit hachoir - ou utliser un pilon et un mortier.

Mixer jusqu'à obetenir une pâte. Verser l'huile d'olive en fil et continuer de mixer jusqu'à obtenir une préparation homogène. Saler et poiver.

Ajouter le poulet dans le saladier, ainsi que le pesto. Bien mélanger et garnir avec la roquette juste avant de servir.

Source : recette adaptée de la publication Continente Magazine nº10 (Portugal)