Frites au four façon Keilla

Keilla est une amie qui s'est récemment installée aux Açores. Elle passe en ce moment quelques temps chez nous, le temps de s'organiser. Keilla m'aide beaucoup, notamment pour préparer les repas. Les accompagnements, c'est pratiquement toujours elle qui les fait, comme par exemple ces délicieuses "fausses frites" à la texture à la fois croquante et moelleuse.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de grosses pommes de terre
• 3-4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 3 cuillères à soupe de parmesan finement râpé
• 2 cuillères à soupe de thym frais, haché - ou 1 cuillère à dessert rase de thym sec émietté
• sel & poivre noir du moulin

Préparation

Préchauffer le four à 200ºC. Foncer un grand plat à four avec une feuille de papier sulfurisé et réserver.

Eplucher les pommes de terre et les couper en frites longues et fines. Rincer les pommes de terre sous l'eau froide courante et égoutter. Mettre les pommes de terre dans un torchon et les sécher parfaitement à l'aide du torchon.

Disposer les pommes de terre dans une jatte et ajouter l'huile d'olive. Saler et poivrer. Bien mélanger.

Mettre le thym et le parmesan dans un sac en plastique type congélation, puis ajouter les pommes de terre. Fermer hermétiquement le sac et secouer celui-ci afin de bien mélanger tous les ingrédients.

Etaler les pommes de terre dans le plat et enfourner à 200ºC pendant 25-30 minutes, ou jusqu'à ce que celles-ci soient cuites et dorées. Servir sans attendre.

Pommes de terre du boulanger (Batatas à padeiro)

À chaque fois que je sers ces pommes de terre, c'est un vrai succès. Le plat repart de table complètement vide. On les appelle pommes de terre du boulanger car elles sont traditionnellement préparées dans un four à bois pour profiter de la chaleur de celui-ci juste après la cuisson du pain. Parfaites pour accompagner les viandes grillées du barbecue ou même du poisson.

Ingrédients pour 6 personnes

• 1,2 kg de pommes de terre, épluchées
• 3 gros oignons, coupés en fines demi-lunes
• 3 grosses gousses d'ail, hachées
• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à dessert de paprika
• sel & poivre du moulin

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC.

Couper les pommes de terre en quartiers - type grosses frites - et les rincer sous l'eau froide courante puis les égoutter et les sécher dans un torchon propre.

Disposer les quartiers de pommes de terre dans un plat à four. Ajouter les demi-lunes d'oignons et l'ail haché.

Assaisonner avec du sel, du poivre et le paprika. Arroser avec l'huile d'olive et bien mélanger.

Enfourner à 180ºC pendant environ 50-60 minutes - ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient parfaitement cuites - en ayant soin de mélanger 2-3 fois en cours de cuisson.

Retirer le plat du four et servir sans attendre.

Tortilla de pommes de terre et tomates-cerises

Cette tortilla bien épaisse et moelleuse est parfaite pour un repas décontracté de fin de semaine. Ou dans un panier à pique-nique, froide et coupée en carrés.

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 300 g de pommes de terre
• 2 oignons, finement hachés
• 3 gousses d'ail, finement hachées
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe d'olives noires, dénoyautées et coupées en rondelles
• 100 g de tomates-cerises, coupées en quarts
• 1 cuillère à soupe d'origan sec
• 12 oeufs
• 100 ml de crème fleurette - ou de lait
• beurre
• sel & poivre du moulin

Préparation

Préchauffer le four à 170ºC. Beurrer un plat à four et réserver.

Eplucher les pommes de terre et les râper grossièrement. Rincer les pommes de terre râpées sous l'eau froide courante et égoutter soigneusement. Envelopper les pommes de terre dans un torchon et bien presser pour éliminer un maximum de liquide. Réserver.

Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Faire revenir les oignons hachés et l'ail à feu moyen pendant 5 minutes, en remuant souvent afin de ne pas laisser brûler.

Ajouter les pommes de terre et faire revenir pendant encore 5-10 minutes, ou jusqu'à ce que celles-ci soient cuites mais encore légèrement fermes.

Assaisonner avec du sel, du poivre et l'origan. Retirer la poêle de la chaleur. Ajouter les quarts de tomates-cerises et les rondelles d'olives. Mélanger et transférer la préparation dans le plat. Réserver.

Battre les oeufs avec la crème, du sel et du poivre. Verser les oeufs battus sur la préparation antérieure et mélanger délicatement.

Enfourner à 170ºC pendant 30-35 minutes, ou jusqu'à ce que la tortilla se présente ferme et dorée.

Retirer du four et laisser reposer pendant 7-10 minutes avant de couper en parts. Servir la tortilla chaude, tiède ou froide, avec une salade verte.

Poulpe et pommes de terre au four

Le poulpe : une drôle de bête très appréciée au Portugal continental comme insulaire. Aux Açores, on le rencontre très fréquemment au détour d'une simple baignade. Malgré son aspect peu engageant, le poulpe, froussard de nature, n'est absolument pas dangereux. À moins de le poursuivre avec un harpon ! Dans ce cas, il peut se révéler un adversaire redoutable - et donc une proie réservée à des pêcheurs expérimentés. Et un met de choix, à condition de savoir le cuisiner. Pour cela, il suffit de connaître quelques règles de base plutôt simples. Lorsque l'on achète du poulpe frais, il est recommandé de le congeler - puis de le laisser décongeler au réfrigérateur - avant de le cuisiner. Ou alors, il faut uniformément le battre - assez violemment - avec un marteau de cuisine afin d'attendrir sa chair. Enfin, on ne sale le poulpe qu'en fin de cuisson. Il faut aussi savoir que, plus le poulpe est gros, plus sa chair est dure.  Aussi, si vous ne voulez pas passer une éternité à le cuire, mieux vaut opter pour 2-3 poulpes plus petits. Dans la recette qui suit, on peut cuire le poulpe à la cocotte-minute, pour une cuisson plus rapide. Ou opter pour la cuisson à la vapeur, avec les pommes de terre dans le panier du dessus. Une recette portugaise traditionnelle simple mais très savoureuse.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1,5 kg de poulpe, nettoyé et décongelé
• 1 kg de pommes de terre, épluchées et coupées en gros dés
• 1 feuille de laurier
• 2 oignons, coupés en fines demi-lunes
• 3 gousses d'ail, finement hachées
• 100 ml d'huile d'olive
• gros sel de mer
• poivre du moulin
• coriandre fraîche ciselée - ou persil plat

Préparation

Mettre le poulpe dans une grande casserole, avec la feuille de laurier. Couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser frémir pendant au moins 1 heure. Vérifier que le poulpe est bien tendre. Dans le cas contraire, prolonger la cuisson de 15 à 30 minutes. Saler en fin de cuisson. Egoutter, en ayant soin de réserver un peu de l'eau de cuisson.

Pendant ce temps, cuire les dés de pommes de terre dans de l'eau salée pendant environ 20-25 minutes, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites mais encore fermes. Egoutter et réserver.

Couper le poulpe en morceaux et transférer dans un plat à four, ainsi que les dés de pommes de terre. Réserver.

Préchauffer le four à 180ºC.

Disposer les demi-lunes d'oignons et l'ail haché dans un petit faitout, avec l'huile d'olive. Faire revenir à feu moyen pendant 5-7 minutes, en remuant pour ne pas laisser colorer.

Verser la préparation aux oignons sur le poulpe et les pommes de terre. Arroser avec un peu de l'eau de cuisson réservée. Saler et poivrer. Mélanger délicatement.

Enfourner à 180ºC jusqu'à ce que les pommes de terre commencent légèrement à dorer. Retirer le plat du four et saupoudrer avec un peu de coriandre ciselée. Servir sans attendre, avec du pain frais.

Velouté de légumes à la ciboulette

Avant toute chose, je vous souhaite à tous une heureuse nouvelle année et vous remercie de votre fidélité à la "tasca", en dépit de mes longues absences de ces derniers temps. J'espère que 2013 chassera bien loin toutes les mauvaises choses de 2012 et me permettra d'être plus assidue par ici...

Un retour en douceur et en simplicité, avec cette soupe savoureuse et réconfortante, un classique de nos soirées d'hiver.

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 1 blanc de poireau, coupé en fines rondelles
• 1 gousse d'ail, grossièrement hachée
• 1 oignon grossièrement haché + 1 oignon coupé en quartiers
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 400 g de chair de potiron, coupée en morceaux
• 4 carottes moyennes, épluchées et coupées en morceaux
• 2 pommes de terre moyennes, épluchées et coupées en morceaux
• 1 petite courgette, coupée en morceaux
• 1,2 l de bouillon de volaille - ou de légumes
• sel
• 100 g de ciboulette, finement ciselée

Préparation

Chauffer l'huile d'olive dans un grand faitout. Ajouter les rondelles de poireau, l'ail et l'oignon hachés. Faire revenir à feu moyen-doux pendant environ 5 minutes. Remuer fréquemment afin de ne pas laisser brûler.

Ajouter les morceaux d'oignon, de pommes de terre, de potiron et de courgette. Faire revenir pendant encore 2 minutes.

Verser le bouillon et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser frémir à feu doux pendant 25 minutes, où jusqu'à ce que les légumes soient cuits.

Retirer le faitout de la chaleur. Mixer la soupe à l'aide d'un blender ou d'un robot plongeant jusqu'à obtenir un velouté lisse et homogène.

Remettre la soupe sur le feu, juste le temps de la réchauffer. Rectifier l'assaisonnement et saupoudrer avec la ciboulette ciselée. Servir sans attendre.

Parmentier de confit de canard

Ce plat gourmand a été cuisiné avec les luxueux restes de trois canards confits par mes soins pendant les fêtes de fin d'année, d'après la recette - parfaite - vue sur le blog de Gracianne. C'est bien agréable de mettre un petit quelque chose de festif dans son assiette, surtout lorsqu'il n'y a rien de spécial à fêter. Evidemment, cette recette donne aussi de très bons résultats - et demande ainsi beaucoup moins de travail - avec du confit de canard en conserve...

Ingrédients pour 4-5 personnes

• 4 grands morceaux de canard confit - 4 cuisses/ou 2 cuisses + 2 magrets
• 2 oignons moyens, finement hachés
• 2 échalotes, finement hachées
• 10 belles pommes de terre - avec la peau
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• lait
• 1 bonne pincée de muscade moulue
• sel & poivre du moulin

Préparation

Laver et brosser soigneusement les pommes de terre sous l'eau froide courante. Faire cuire - avec la peau - dans de l'eau salée. Egoutter les pommes de terre en ayant soin de réserver un peu de l'eau de cuisson. Laisser tiédir.

Pendant ce temps, faire chauffer les morceaux de confit de canard à feu très doux, dans une sauteuse, jusqu'à ce que la graisse soit bien fondue.

Retirer les morceaux de canard de la sauteuse, Réserver une bonne cuillerée de graisse. Eliminer les os et la peau des morceaux de canard. Effilocher la chair et réserver.

Chauffer la graisse de canard réservée dans une sauteuse. Ajouter les oignons et les échalotes hachés. Faire revenir à feu moyen-doux pendant environ 5-7 minutes. Remuer fréquemment afin de ne pas laisser brûler.

Ajouter le canard effiloché et faire revenir à feu vif jusqu'à ce que la viande soit bien dorée à l'extérieur, mais encore moelleuse à l'intérieur. Retirer de la chaleur et réserver.

Préchauffer le four à 200ºC.

Peler les pommes de terre et réduire celles-ci en purée à l'aide d'un moulin à légumes manuel - presse-purée. Incorporer l'eau de cuisson des pommes de terre réservée et du lait en petites quantités, au fur et à mesure, jusqu'à obtenir une consistance homogène et crémeuse. Ajouter la crème. Assaisonner avec la muscade, du sel et du poivre. Bien mélanger.

Etaler la moitié de la purée de pommes de terre au fond d'un plat à gratin. Lisser avec une spatule. Superposer la préparation au canard de manière uniforme. Couvrir avec la purée restante.

Lisser la surface avec la spatule. Décorer avec les dents d'une fourchette et enfourner à 200ºC pendant 25-30 minutes, ou jusqu'à ce que le plat prenne une belle couleur dorée.

Retirer le plat du four et laisser reposer pendant 5-8 minutes avant de servir. Accompagner avec une salade de mâche, par exemple.

Source : recette adaptée du blog Péchés Mignons (France)

Soupe de légumes à l'orzo et à la mâche

Le genre de soupe que l'on mange pratiquement tous les jours au Portugal, notamment en hiver. Il est très commun d'y ajouter des petites pâtes et des légumes verts en feuilles, comme dans cette recette classique, aussi nutritive que savoureuse.

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 oignon, haché
• 2 gousses d'ail, hachées
• 1 poireau, émincé
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 navet, coupé en dés
• 2 pommes de terre moyennes, coupées en dés
• 2 carottes, coupées en dés
• 1 petite courgette, coupée en dés
• 300 g de potiron, coupé en dés
• eau chaude - ou bouillon de légumes/volaille
• sel & poivre du moulin
• 70 g de petites pâtes pour la soupe, type orzo, risoni...
• 150 g de feuilles de mâche - ou d'épinards, cresson...

Préparation

Chauffer le beurre avec l'huile d'olive dans un grand faitout. Ajouter l'oignon haché, l'ail et le poireau émincé. Saler et poivrer.

Couvrir et baisser le feu. Laisser suer à feu très doux pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps.

Ajouter les dés de pommes de terre, de carottes, de navet, de courgette et de potiron. Mélanger et couvrir de nouveau. Laisser suer pendant encore 5-7 minutes.

Verser de l'eau chaude - ou du bouillon - en quantité suffisante pour couvrir les légumes. Porter à ébullition, puis baisser le feu. Laisser cuire à feu moyen-doux pendant environ 20 minutes.

Retirer le faitout de la chaleur. Mixer la soupe à l'aide d'un blender ou d'un robot plongeant jusqu'à obtenir un velouté lisse et homogène.

Remettre la soupe sur le feu. Si celle-ci paraît trop épaisse, ajouter un peu d'eau et mélanger. Rectifier l'assaisonnement.

Ajouter les petites pâtes et les feuilles de mâche. Laisser frémir jusqu'à ce que les pâtes soient cuites, en remuant de temps en temps.

Retirer la soupe de la chaleur et laisser reposer pendant 3-5 minutes avant de servir.

Source : recette adaptée du livre Entre Amigos - Ed. Vaqueiro (Portugal)

Soupe hivernale à l'açorienne

Bien que notre hiver açorien ressemble cette année à splendide printemps, je n'ai pas mis les soupes de côté pour autant. C'est toujours aussi régulièrement que les potages figurent à nos menus, notamment le soir. Préparée avec les légumes de saison typiques des Açores - potiron, patate douce, épinards sauvages... - celle-ci est délicieusement douce et réconfortante...

Ingrédients pour 4-5 personnes

• 300 g de pommes de terre, coupées en morceaux
• 200 g de chair de potiron, coupée en morceaux
• 2 oignons coupés en morceaux
• 2 gousses d'ail coupées en morceaux
• 200 g de patate douce, coupée en morceaux
• 4 carottes - 3 coupées en morceaux et 1 entière, épluchée
• 1,2 l d'eau bouillante ou de bouillon de légumes
• 200 g de pousses d'épinards
• sel & poivre du moulin
• huile d'olive

Préparation

Disposer les morceaux de pommes de terre, de potiron, d'oignons, d'ail, de patate douce et de carottes - ainsi que la carotte entière, dans un grand faitout.

Verser l'eau - ou le bouillon - et saler. Porter à ébullition, puis baisser le feu. Couvrir partiellement et laisser frémir pendant environ 25 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes se présentent cuits.

Retirer le faitout de la chaleur. Retirer la carotte entière du faitout et couper celle-ci en petits dés; réserver. Réduire la soupe en velouté lisse et homogène à l'aide d'un blender ou d'un robot plongeant.

Remettre la soupe sur le feu. Ajouter les dés de carotte et porter à ébullition à feu moyen. Ajouter les pousses d'épinards et laisser frémir pendant encore 5 minutes.

Rectifier l'assaisonnement. Retirer la soupe de la chaleur et la distribuer dans des assiettes creuses ou des bols. Saupoudrer avec un peu de poivre noir fraîchement moulu et verser un filet d'huile d'olive. Servir sans attendre.

Source : recette légèrement adaptée du magazine Mulher Moderna na Cozinha nº32 (Portugal)

Tartiflette façon Les Halles

Lorsque mon amie W. - une jeune franc-comtoise installée à Terceira - m'a offert un reblochon à son retour d'un séjour en France, j'ai immédiatement eu envie de tartiflette, ce plat typique de Savoie et Haute-Savoie, si riche et calorique mais tellement réconfortant. Pour varier de ma recette habituelle - que je fais un peu au pif, j'ai suivi celle d'Anthony Bourdain, un chef américain plutôt "rock'n'roll" et médiatique, co-propriétaire d'une fameuse brasserie "à la française" de New York, baptisée Les Halles [pour l'anectdote, l'associé d'Anthony Bourdain - José de Meirelles - est portugais]. Un plat convivial et 100% plaisir, à partager avec de bons amis par une froide soirée d'hiver.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de pommes de terre, épluchées
• 1 oignon moyen, coupé en fines rondelles
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 225 g de lardons fumés
• 170 ml de vin blanc sec
• sel & poivre du moulin
• 1 reblochon entier (450 g)

 

Préparation

Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que celles-ci soient cuites, mais encore fermes.

Egoutter les pommes de terre et les laisser refroidir. Couper les pommes de terre en dés et réserver.

Préchauffer le four à 175ºC.

Chauffer l'huile dans une sauteuse. Ajouter les rondelles d'oignon et faire rissoler pendant environ 5 minutes, à feu moyen-vif.

Ajouter les lardons et faire rissoler pendant encore 5 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter les dés de pommes de terre et arroser avec le vin blanc.

Saler et poivrer. Baisser légèrement le feu et mélanger. Laisser encore cuire pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, couper le reblochon en tranches, sans l'écroûter. Réserver.

Transférer la moitié de la préparation aux pommes de terre dans un plat à gratin et couvrir avec la moitié des tranches de fromage. Superposer les pommes de terre restantes et terminer avec les dernières tranches de fromage.

Enfourner à 175ºC pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que la tartiflette soit bien chaude et dorée. Retirer le plat du four et servir sans attendre, avec une salade verte.

Source : recette adaptée du livre Les Halles Cookbook, de Anthony Bourdain - Ed. Leya * Livros d'Hoje (Portugal)

Soupe de légumes et haricots à l'ancienne

Hiver comme été, au Portugal, un repas commence souvent par une soupe. Et chez nous, même dans les veloutés, on aime bien qu'il y ait des choses à mâcher. Celle-ci, bien de saison, n'est même pas partiellement moulinée, par exemple. Un bon et réconfortant potage automnal à l'ancienne comme savent si bien les faire les grands-mères portugaises.

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 1 oignon, finement haché
• 100 ml d'huile d'olive
• 3-4 brins de persil plat
• 350 g de pommes de terre, coupées en petits dés
• 250 g de carottes, coupées en petits dés
• 200 g de potiron, coupé en petits dés
• 1,5 l de bouillon de boeuf
• 1 petite boîte de cocos roses (400 g)
• sel

Préparation

Chauffer l'huile d'olive dans un grand faitout. Faire revenir l'oignon haché avec les brins de persil à feu moyen pendant environ 5 minutes, en remuant.

Ajouter les petits dés de pommes de terre, de carottes et de potiron. Faire revenir pendant encore 2-3 minutes et verser le bouillon de boeuf. Porter à ébullition.

Baisser le feu et couvrir partiellement. Laisser cuire à feu doux pendant 25 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Saler.

Pendant ce temps, rincer soigneusement les haricots à l'eau froide et les égoutter. Ajouter les haricots dans le faitout 5 minutes avant la fin de cuisson.

Rectifier l'assaisonnement et retirer la soupe de la chaleur. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Conta-me como foi * As Receitas da Família Lopes - Ed. Euro Impala (Portugal)

Rösti de pommes de terre à l'oignon et aux lardons

Jusqu'il y a peu, je n'arrivais pas à réussir les "röstis". Pas même avec les préparations prêtes à l'emploi qu'il m'est arrivé d'acheter en Suisse. A chaque fois, mes galettes se défaisaient en lambeaux pitoyables. Et là, miracle, ça fait plusieurs fois que j'obtiens LA rösti parfaite: ferme, dorée, bien cuite. Je crois que j'ai enfin trouvé la bonne formule. Et puis, bien sûr, il faut respecter quelques règles de base comme utiliser les pommes de terre adéquates - celles à frites et à purée, surtout pas nouvelles - et ne pas laver celles-ci, une fois râpées. La recette imparable...

Ingrédients pour 4 personnes

• 750 g de pommes de terre, grossièrement râpées
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 1 oignon, finement émincé
• 120 g de fins lardons fumés
• 1 oeuf moyen
• 2 cuillères à soupe de farine
• 2 cuillères à soupe de persil plat finement ciselé
• sel & poivre du moulin

Préparation

Mettre les pommes de terre râpées - sans les avoir rincées - dans un torchon. Presser avec force jusqu'à éliminer le plus de liquide possible.

Transférer les pommes de terre râpées dans une jatte. Ajouter l'oignon émincé, les lardons, l'oeuf, la farine et le persil ciselé. Saler et poivrer. Bien mélanger à la fourchette.

Chauffer la moitié du beurre et de l'huile dans une grande poêle antiadhérante, à feu moyen. Ajouter la préparation antérieure et bien étaler celle-ci dans la poêle. Presser la surface avec une spatule pour former la galette.

Laisser cuire à feu moyen pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'une croûte ferme et dorée se forme sous la galette. Poser une grande assiette plate sur la poêle et retourner avec un mouvement vif.

Ajouter le beurre et l'huile restants dans la poêle. Faire glisser délicatement la galette dans la poêle, côté cuit tourné vers le haut. Laisser cuire de nouveau pendant 15 minutes, à feu moyen.

Remettre l'assiette sur la poêle et retourner d'un mouvement vif. Couper la galette en parts et servir sans attendre, avec une salade verte.

Source : recette adaptée du livre Refeições Rápidas, de Brenda Kitchen - Rebo Publishers (Portugal)

Côtes de porc aux palourdes

Celle-ci est une variation autour de la fameuse carne alentejana, ce plat portugais typique du sud du Portugal continental qui marie délicieusement terre et mer et rallie tous les suffrages auprès des touristes. Je suis une inconditionnelle de ces saveurs marquées, de l'arôme d'iode apporté par les coquillages, du parfum de la coriandre fraîche...

Ingrédients pour 6 personnes

• 1,2 kg de côtes de porc (filet)
• sel & poivre du moulin
• quelques gouttes de sauce piri-piri - ou de Tabasco
• 6 gousses d'ail coupées en rondelles
• 2 feuilles de laurier
• 1 cuillère à soupe de massa de pimentão*
• 200 ml de vin blanc sec
• 2 cuillères à soupe de saindoux - ou de graisse de canard, huile d'olive...
• 1 kg de palourdes
• 1 poignée de feuilles de coriandre fraîche
• jus d'1/2 citron
• 1 kg de pommes de terre coupées en dés
• huile

* purée de poivrons rouges séchés au soleil. A défaut, du paprika.

Préparation

Faire dégorger les palourdes dans un grand volume d'eau froide, avec une poignée de gros sel de mer, pendant au moins 3 heures. Changer l'eau 3-4 fois.

Disposer les côtes de porc dans un récipient creux. Assaisonner avec le piri-piri, du sel, du poivre, la massa de pimentão, l'ail et les feuilles de laurier.

Arroser avec le vin blanc et couvrir avec du film étirable. Laisser mariner au réfrigérateur pendant 2-3 heures.

Egoutter les côtes de porc; réserver la marinade. Chauffer le saindoux dans une grande poêle et saisir les côtes de porc des deux côtés, à feu moyen-vif.

Verser la marinade dans la poêle et porter à ébullition. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 10-12 minutes.

Pendant ce temps, frire les dés de pommes de terre dans de l'huile chaude. Rincer et égoutter soigneusement les palourdes.

Ajouter les palourdes et les feuilles de coriandre dans la poêle contenant la viande. Couvrir de nouveau et laisser cuire jusqu'à ce que les coquillages soient tous ouverts, en secouant la poêle de temps en temps pour répartir la chaleur. Arroser avec le jus de citron.

Egoutter soigneusement les pommes de terre sur du papier absorbant et saler.

Transférer les côtes de porc et les palourdes dans un plat de service. Arroser avec le jus de cuisson. Servir sans attendre, avec les pommes de terre frites et une salade de tomates et laitue.

Velouté de courge butternut à la coriandre

Presque tous les samedis, je me rends dans une ferme biologique située pas très loin de chez moi, accompagnée d'une poignée d'amies - des bloggeuses culinaires pour la plupart - de mon île. C'est un vrai plaisir de choisir fruits, légumes et herbes aromatiques sous la tonnelle où se tient le petit marché, tout en parlant de tout et de rien, entre rires et échanges de recettes de cuisine. Avec les beaux légumes ramenés dans mon dernier cabas, j'ai eu envie de faire cette soupe lumineuse et odorante, en dépit de la chaleur qu'il faisait ce jour-là. Un délice simple dont je ne me lasse jamais...

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 50 g de beurre
• 1 gousse d'ail coupée en morceaux
• 1 oignon émincé
• 1 petite courge butternut d'environ 500 g, écorcée et coupée en morceaux
• 3 carottes coupées en morceaux
• 350 g de pommes de terre coupées en morceaux
• 1,2 l d'eau chaude ou de bouillon de légumes
• 1 poignée de feuilles de coriandre fraîche
• sel & poivre du moulin
• 2 tranches de pain de campagne, coupées en petits dés
• 1 filet d'huile d'olive

Préparation

Faire fondre le beurre à feu moyen dans un faitout. Faire revenir l'oignon émincé et l'ail pendant environ 5 minutes, en remuant fréquemment pour ne pas laisser brûler.

Ajouter les morceaux de courge, de pommes de terre et de carottes. Bien mélanger et faire encore revenir pendant 5 minutes.

Verser l'eau chaude et porter à ébullition. Baisser le feu et couvrir partiellement. Laisser mijoter à feu doux pendant 20-25 minutes.

Pendant ce temps, brancher le gril du four. Disposer les dés de pain dans un petit plat à four et arroser avec un filet d'huile d'olive. Faire légèrement dorer sous le gril du four, puis réserver.

Saler la soupe et retirer le faitout de la chaleur. Mixer la soupe à l'aide d'un blender ou d'un robot plongeant jusqu'à obtenir un velouté lisse et homogène.

Remettre la soupe sur le feu, juste le temps de la réchauffer. Rectifier l'assaisonnement et retirer la soupe de la chaleur.

Saupoudrer avec du poivre fraîchement moulu et ajouter les feuilles de coriandre. Garnir avec les croûtons et servir sans attendre.

***

Mes amies bloggeuses et moi en train de faire notre marché chez BioFontinhas. A la télé ! ;)

Pommes de terre en robe de lard fumé

Ces petites pommes de terre composent un accompagnement aussi joli que savoureux...

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 1 kg de petites pommes de terre
• sel & poivre du moulin
• 2 feuilles de laurier
• 250 g de très fines tranches de lard fumé, sans la couenne
• 2 gousses d'ail émincées
• 250 ml d'huile d'olive

Préparation

Bien laver et brosser les pommes de terre sous l'eau froide courante. Les cuire avec la peau dans un grand volume d'eau salée, avec une feuille de laurier, pendant environ 20-25 minutes.

Egoutter les pommes de terre et les laisser tiédir avant de les peler.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 220ºC.

Enrouler une tranche de lard fumé autour de chaque pomme de terre et attacher avec un cure-dents en bois. Disposer les pommes de terre dans un plat à four.

Saler et poivrer. Répartir l'ail émincé dans le plat et ajouter la feuille de laurier restante. Arroser uniformément avec l'huile d'olive.

Enfourner à 220ºC pendant 15 minutes. Retirer le plat du four et servir sans attendre.

Salade de thon à la mode des Açores

Aux Açores, thons rouges, albacores et bonites abondent car ils sont pêchés de forme traditionnelle - et donc durable, à la ligne. Greenpeace a d'ailleurs distingué la principale conserverie de poissons açorienne - Santa Catarina, située sur l'île de São Jorge - pour ses bonnes pratiques en matière de respect de l'environnement. C'est donc la conscience tranquille que je consomme le thon en boîte d'excellente qualité que l'on produit par ici, comme dans cette salade fraîche et goûteuse que nous apprécions particulièrement en cette période de grosse chaleur.

Ingrédients pour 2-3 personnes

• 1 boîte de filets de thon à l'huile d'olive* (environ 200 g)
• 4 pommes de terre moyennes, coupées en petits dés
• 3 carottes, coupées en petits dés
• 1 petite échalote, finement émincée
• 1 poignée d'olives noires ou violettes
• 1/2 botte de persil plat
• 5-6 oeufs de caille cuits, coupés en moitiés**
• jus d'1/2 citron
• 3-4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 gousse d'ail finement hachée
• sel & poivre blanc fraîchement moulu

* ou une quantité équivalente de thon frais, cuit à la vapeur 
** ou 1 oeuf dur coupé en rondelles 

Préparation

Mettre l'ail haché dans un petit récipient et couvrir avec l'huile d'olive. Laisser infuser.

Cuire les dés de pommes de terre et de carottes à la vapeur pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes se présentent cuits mais encore fermes.

Transférer les légumes dans une jatte et saupoudrer avec un peu de sel fin. Laisser complètement refroidir.

Pendant ce temps, hacher le persil. Egoutter le thon et l'émietter grossièrement à la fourchette.

Ajouter l'échalote, le persil haché et le thon dans la jatte contenant les légumes cuits. Assaisonner avec du sel, du poivre, le jus de citron et l'huile d'olive à l'ail. Mélanger délicatement.

Transférer la salade dans un plat de service. Garnir avec les olives et les oeufs de caille. Servir la salade fraîche ou à température ambiante, avec du pain frais.

Source : recette adaptée du livre O Peixe na Cozinha Açoriana, de Augusto Gomes - Angra do Heroísmo (Portugal)

Gratin de légumes râpés

Un gratin savoureux, bien pratique pour rentabiliser les deux-trois légumes isolés qui trainent dans le bac à légumes...

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 2 grosses pommes de terre, épluchées et grossièrement râpées
• 1 grosse courgette, râpée grossièrement
• 1 grosse carotte, râpée grossièrement
• 1 gros oignon finement haché
• 30 g de persil plat frais, haché
• 30 g de fromage râpé en fils
• 1 gros oeuf
• 30 g de farine
• sel & poivre du moulin
• 2 grosses tomates - mûres mais fermes, coupées en rondelles
• 25 g de fromage râpé pour saupoudrer

Préparation

Préchauffer le four à 190ºC.

Dans une jatte, mélanger les légumes râpés avec l'oignon haché. Ajouter le persil, le fromage râpé, la farine et l'oeuf. Saler et poivrer. Bien mélanger.

Transférer le mélange dans un plat à gratin carré ou rectangulaire. Bien tasser et lisser la surface à l'aide d'une spatule.

Couvrir avec les rondelles de tomates et saupoudrer avec le fromage râpé. Enfourner à 190ºC pendant 30 minutes.

Retirer le plat du four et laisser reposer pendant 5-8 minutes. Couper en carrés et servir chaud ou tiède.

Source : recette adaptée du livre Refeições Rápidas, de Brenda Kitchen - Rebo Publishers (Portugal)

Salade russe légère

Si l'origine de cette salade est en bien moscovite, celle-ci n'en demeure pas moins une spécialité très populaire au Portugal où on la retrouve pratiquement à la carte de tous les petits bistrots populaires ou sur les tables familiales, telle quelle - avec des oeufs durs - et liée avec de la mayonnaise ou encore agrémentée de thon en conserve, de pickles, de poisson poché, etc. La version présentée ici - plus délicate - se passe de mayonnaise pour accompagner les barbecues de l'été en toute légèreté, sans abdiquer de la saveur.

Ingrédients pour 4 personnes

• 400 g de pommes de terre, coupées en petits dés
• 300 g de carottes, coupées en petits dés
• 200 g de petits pois frais ou décongelés
• 1 oeuf dur, coupé en rondelles
• 1/2 bouquet de persil plat
• 3-4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• jus d'1/2 citron
• sel & poivre du moulin

Préparation

Faire cuire les dés de pommes de terre et de carottes à la vapeur pendant environ 10 minutes. Ajouter les petits pois et laisser encore cuire pendant 5-10 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient cuits mais encore légèrement fermes.

Transférer les légumes dans un saladier et les assaisonner avec un peu de sel fin. Laisser refroidir.

Verser l'huile d'olive et le jus de citron. Saler et poivrer. Saupoudrer avec le persil préalablement haché et mélanger délicatement.

Servir la salade à température ambiante, comme entrée ou accompagnement.

Source : recette adaptée de la publication Continente Magazine nº9 (Portugal)

Poisson au four en croûte d'ail et pommes de terre

Une façon aussi bonne qu'originale de cuisiner du poisson...

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 filets* épais de poisson blanc et ferme (cabillaud, colin, merlu...)
• 900 g de pommes de terre
• 55 g de beurre
• 125 ml de lait
• sel & poivre du moulin
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 4 gousses d'ail pressées
• 2 cuillères à soupe de persil plat haché

* ou 4 pavés de poisson

Préparation

Préchauffer le four à 230ºC.

Couper les filets de poisson en moitiés. Saler, poivrer et réserver.

Laver et brosser les pommes de terre sous l'eau froide courante. Les faire cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce que celles-ci se présentent cuites mais encore légèrement fermes. Egoutter et laisser un peu tiédir avant de peler les pommes de terre.

Réduire les pommes de terre en purée pas trop fine à l'aide d'un moulin à légumes. Incorporer le beurre et le lait. Saler, poivrer et réserver.

Eponger les filets de poisson avec du papier absorbant. Badigeonner avec l'huile d'olive et distribuer l'ail pressé sur les filets. Couvrir chaque morceau de poisson avec une couche de purée de pommes de terre.

Transférer dans un plat à four et enfourner pendant 8-10 minutes, à 230ºC. Brancher le gril du four et faire légèrement gratiner pendant 2-3 minutes.

Retirer le plat du four et saupoudrer avec le persil haché. Servir sans attendre, avec des légumes de saison cuits à la vapeur et arrosés d'un filet d'huile d'olive.

Source : recette adaptée du livre Peixe e Marisco - Ed. Parragon Books (Portugal)

Soupe de légumes aux pois chiches et aux épinards

J'aime beaucoup l'habitude portugaise de servir de la soupe quasiment avant chaque repas, hiver comme été. Il en existe mille et une recettes, toutes meilleures les unes que les autres. Celle-ci est l'une de mes préférées...

Ingrédients pour 6 personnes

• 2 gousses d'ail émincées
• 100 g de poireau émincé
• 1 oignon haché
• 50 ml d'huile d'olive + un filet
• 2 pommes de terre moyennes, coupées en morceaux
• 2 carottes coupées en morceaux
• 1 grosse boîte de pois chiches (800 g)
• 1,5 l de bouillon de volaille
• 1 petite botte d'épinards
• sel

Préparation

Rincer les pois chiches sous l'eau froide courante et laisser égoutter.

Faire chauffer les 50 ml d'huile d'olive dans un faitout. Ajouter le poireau, l'ail et l'oignon haché. Faire revenir pendant environ 5-6 minutes, sans laisser colorer.

Ajouter les morceaux de pommes de terre et de carottes, ainsi que la moitié des pois chiches. Mélanger et couvrir. Baisser le feu et laisser suer pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps.

Verser le bouillon et porter à ébullition. Laisser frémir à feu moyen-doux jusqu'à ce que les légumes soient cuits.

Pendant ce temps, arranger les épinards en ne gardant que les feuilles et les pointes les plus tendres. Laver et laisser égoutter.

Retirer le faitout de la chaleur. Mixer la soupe à l'aide d'un blender ou d'un robot plongeant. Remettre la soupe sur le feu et saler.

Porter à ébullition et ajouter les épinards. Laisser cuire jusqu'à ce que les feuilles commencent à faner. Ajouter les pois chiches restants et mélanger.

Rectifier l'assaisonnement et retirer la soupe de la chaleur. Verser un filet d'huile d'olive et servir sans attendre.

Soupe aux haricots verts plats

Dès qu'arrive la saison des haricots verts plats, j'en réserve toujours une bonne poignée pour cette soupe qui me ramène loin en arrière, au temps où mes grands-mères étaient encore de ce monde... Les haricots verts plats - dits aussi haricots verts d'Espagne - ont une fraîcheur et une saveur verte inimitables qui donnent toute sa personnalité et son goût si printanier à cette spécialité portugaise. A défaut, on peut néanmoins les remplacer par des pois gourmands.

Ingrédients pour 4 personnes

• 300 g de carottes, grattées et coupées en morceaux
• 200 g de pommes de terre, épluchées et coupées en morceaux
• 2 oignons, pelés et coupés en morceaux
• 1 gousse d'ail, pelée et coupée en morceaux
• 1,2 l d'eau ou de bouillon de légumes
• 150 g de haricots verts plats, équeutés
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• sel & poivre du moulin

Préparation

Disposer l'eau - ou le bouillon de légumes - dans un faitout. Saler et porter à ébullition.

Ajouter les morceaux de carottes, de pommes de terre, d'oignons et d'ail. Laisser reprendre ébullition puis baisser le feu. Laisser mijoter à feu moyen-doux pendant 20-25 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient cuits.

Pendant ce temps, couper les haricots verts plats en petits losanges. Réserver.

Retirer la soupe de la chaleur. Mixer celle-ci à l'aide d'un blender ou d'un robot plongeant jusqu'à obtenir un velouté lisse et homogène.

Remettre la soupe sur le feu et rectifier l'assaisonnement. Ajouter les morceaux de haricots verts et laisser frémir jusqu'à ce que ceux-ci se présentent cuits mais encore légèrement croquants.

Retirer la soupe de la chaleur et arroser avec l'huile d'olive. Saupoudrer avec un léger nuage de poivre noir fraîchement moulu et servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Conta-me como foi * As Receitas da Família Lopes - Ed. RTP / Euro Impala (Portugal)