Potpie au poulet et aux poireaux

Ce classique de la cuisine familiale américaine m'a été très utile pour donner une seconde vie à ce qui me restait d'un poulet rôti. Nous avons beaucoup aimé, tant la garniture comme la pâte. Et puis, la présentation de ce plat est tellement jolie...

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 140 g de beurre, à température ambiante
• 100 g de lardons fumés - facultatif
• 2 grands blancs de poireaux, coupés en fines rondelles
• 160 g de petits pois surgelés
• sel & poivre du moulin
• 375 g de farine
• 60 ml de vin blanc sec
• 850 ml de bouillon de volaille
• 1/2 poulet rôti
• 4 cuillères à café de levure chimique
• environ 400 ml de lait

Préparation

Eliminer la peau et les os du poulet, puis effilocher grossièrement la chair. Réserver.

Faire fondre 60 g de beurre dans une casserole et ajouter les lardons. Faire sauter à feu moyen jusqu'à ce que les lardons soient légèrement dorés.

Ajouter les rondelles de poireaux et les petits pois. Saler et poivrer. Faire suer à feu moyen pendant environ 8 minutes, en remuant fréquemment.

Saupoudrer avec 60 g de farine et remuer constamment pendant 2 minutes.

Verser le vin blanc et le bouillon, tout en remuant. Porter à ébullition, puis baisser le feu. Laisser frémir à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la préparation soit épaisse et consistante.

Ajouter le poulet effiloché et mélanger. Rectifier l'assaisonnement et transférer la préparation dans un plat à four. Réserver.

Préchauffer le four à 190ºC.

Mélanger la farine restante avec une pincée de sel et la levure dans le bol d'un batteur. 

Ajouter le beurre restant préalablement coupé en morceaux. Mélanger jusqu'à ce que se forment de petits grumeaux irréguliers gros comme des pois.

Verser le lait et mélanger à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte homogène. Si nécessaire, ajouter un peu de lait.

Distribuer la pâte sur la préparation au poulet à l'aide d'une cuillère à soupe. Enfourner à 190ºC pendant 30-35 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Retirer le plat du four et laisser reposer pendant 8-10 minutes avant de servir.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Boa e Fácil * Jantares Simples, de Carrolyn Carreño - Ed. Círculo de Leitores (Portugal)

Blancs de poulet farcis au jambon et au fromage

Ces blancs de poulet farcis ressemblent un peu aux escalopes Cordon Bleu. Dans une version au four et sans panure.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 blancs de poulet moyens, sans peau ni os
• 4 fines tranches de fromage (emmental, gruyère...)
• 4 fines tranches de jambon blanc
• 50 ml d'huile d'olive
• 1 noix de beurre
• 50 ml de porto
• 125 ml de bouillon de boeuf chaud
• sel & poivre du moulin

Préparation

Préchauffer le four à 190ºC.

Ouvrir les blancs de poulet en livre dans le sens de l'épaisseur à l'aide d'un couteau bien aiguisé.

Envelopper chaque tranche de fromage dans une tranche de jambon. Farcir les blancs de poulet, puis fermer avec des piques en bois. Saler et poivrer.

Chauffer l'huile d'olive avec le beurre dans une poêle, à feu moyen. Saisir les blancs de poulet des deux côtés jusqu'à ce que ceux-ci soient légèrement dorés.

Transférer les blancs de poulet dans un plat à four et les arroser avec la graisse de la poêle, ainsi qu'avec le porto préalablement mélangé au bouillon.

Enfourner à 190ºC pendant environ 18-20 minutes, en arrosant occasionnellement avec le jus de cuisson. 

Retirer le plat du four et éliminer les piques. Servir sans attendre, avec du riz arabe, par exemple.

Pasta e Ceci (pâtes aux pois chiches)

Cela faisait longtemps que j'avais envie de cuisiner ce plat italien très proche de certains typiques de la région portugaise de l'Alentejo. À première vue, on croirait une soupe, mais ça n'en est pas une. Ces pâtes aux pois chiches évoquent plutôt un risotto, tant dans leur mode de préparation que par leur texture. La recette ci-dessous est une compilation personnelle de plusieurs autres vues dans des livres et sur le Net. Un plat rustique aux belles saveurs franches que nous avons beaucoup aimé.

Ingrédients pour 4 personnes

• 90 g de lardons fumés
• 1 oignon moyen, finement haché
• 3 gousses d'ail, finement hachées
• 1 branche de céleri, coupée en très petits dés
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de sauge fraîche hachée - ou de romarin frais
• 1 grosse boîte de pois chiches
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 1 l de bouillon de volaille chaud
• 120 g de pâtes tubulaires de petit format - type ditalini, coudes rayés...
• sel & poivre du moulin
• 3 cuillères à soupe de persil plat haché

Préparation

Griller les lardons à sec dans une sauteuse. Retirer les lardons grillés de la sauteuse et réserver.

Disposer l'oignon haché, l'ail et les petits dés de céleri dans la même sauteuse. Arroser avec l'huile d'olive et saupoudrer avec la sauge hachée. Faire revenir à feu très doux pendant 15 minutes, en remuant fréquemment afin de ne pas laisser brûler.

Pendant ce temps, rincer les pois chiches sous l'eau froide courante et laisser égoutter.

Ajouter les pois chiches à la préparation antérieure et couvrir avec la moitié du bouillon de volaille. Incorporer le concentré de tomate et laisser frémir à feu doux pendant 30 minutes.

Retirer environ 2/3 des pois chiches de la sauteuse et les réserver.

Mixer les pois chiches restant dans la sauteuse à l'aide d'un robot plongeant jusqu'à obtenir une préparation crémeuse et veloutée.

Remettre les pois chiches entiers dans la sauteuse et ajouter les lardons grillés. 

Ajouter les pâtes. Saler et poivrer. Laisser cuire à feu doux sans jamais cesser de remuer et tout en ajoutant des petites quantités de bouillon de volaille au fur et à mesure jusqu'à ce que les pâtes soient cuites "al dente". Au final, on doit obtenir une préparation épaisse et crémeuse (cf. photos), à la consistance proche de celle d'un risotto.

Saupoudrer avec le persil haché et servir sans attendre.

Macaroni sauce tomate, lardons et graines de fenouil

Nous avons beaucoup aimé cette sauce pour les pâtes toute à la fois aigre, douce et fumée. Les graines de fenouil lui donnent une saveur anisée aussi originale que délicieuse.

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 3-4 échalotes, finement hachées
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 grosse boîte de tomates concassées - 800 g
• 2 cuillères à café rases de graines de fenouil
• 2 cuillères à café rases de sucre
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 1 cuillère à soupe de feuilles de basilic, finement ciselées
• 125 g de lardons fumés
• sel & poivre noir du moulin
• 500 g de macaronis rayés
• 6-8 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé

Préparation

Chauffer l'huile d'olive dans un faitout. Faire revenir les échalotes hachées pendant 5 minutes, à feu moyen, en remuant souvent afin de ne pas laisser brûler.

Ajouter les tomates concassées avec leur jus, les graines de fenouil, le sucre, le concentré de tomate et le basilic ciselé. Faire encore revenir pendant 5 minutes à feu moyen, en remuant souvent.

Ajouter les lardons. Saler et poivrer. Bien mélanger et couvrir. Baisser le feu et laisser mijoter à feu très doux pendant 40-50 minutes, ou jusqu'à obtenir une sauce consistante. Remuer de temps en temps.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes "al dente" dans un grand volume d'eau bouillante salée. Bien égoutter.

Mélanger les pâtes avec la sauce et transférer dans un plat creux préalablement chauffer. Saupoudrer avec le parmesan râpé et servir sans attendre.

Hot dog gourmand

Dès que j'ai vu les images de ce hot dog quelque part sur Pinterest, j'en ai immédiatement eu l'eau à la bouche. Calorique et un peu décadent, certes... Mais il faut bien s'accorder un petit plaisir de temps en temps.

Ingrédients pour 2 unités

• 2 petits pains à hot dogs - ou baguette, pains au lait...
• 2 grandes saucisses - type Strasbourg ou Francfort
• 1 fine tranche de gruyère ou d'emmental
• 4-6 fines tranches de bacon, sans la couenne
• moutarde américaine

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Faire tremper 6-8 cure-dents en bois dans de l'eau tiède.

Couper la tranche de fromage en lamelles. Réserver.

Eponger les saucisses avec du papier absorbant. Ouvrir les saucisses en livre, dans le sens de la longueur, sans les séparer totalement. Distribuer les lamelles de fromage dans les saucisses et fermer.

Envelopper les saucisses dans les tranches de bacon, en serrant bien. Attacher avec les cure-dents préalablement égouttés.

Disposer les saucisses dans un petit plat à four et enfourner jusqu'à ce que le bacon soit doré et croustillant.

Ouvrir les petits pains en livre, sans les séparer totalement. Faire légèrement chauffer au four.

Retirer les petits pains et les saucisses du four. Eliminer les cure-dents et mettre une saucisse dans chaque pain.

Décorer avec un peu de moutarde et déguster sans attendre.

Gratin de pâtes au jambon cru et aux petits pois

Ce gratin de pâtes n'est rien d'autre qu'une version améliorée du célèbre macaroni & cheese, l'un des plats les plus populaires aux Etats-Unis. Ici, les petits pois, le parmesan - au lieu du cheddar - et le jambon cru lui donnent un air européen bien agréable. De la pur comfort food qui réchauffe le corps et l'âme. Je l'ai cuisiné tout exprès pour mon mari, un dimanche soir, alors qu'il avait passé la journée à faire du 4X4 avec des amis, dans des conditions plutôt extrêmes.

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 500 g de pâtes tubulaires - type coquillettes, ziti, penne...
• sel & poivre noir du moulin
• 125 g de beurre + un peu pour le plat
• 75 g de farine
• 1 l de lait
• 1 pincée de muscade
• 250 g de parmesan fraîchement râpé
• 150 g de petits pois frais ou décongelés
• 125 g de fines tranches de jambon cru, coupées en lamelles
• 30 g de chapelure
• 1 cuillère à soupe de persil plat, finement haché

Préparation

Faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée. Mélanger de temps en temps afin que les pâtes ne se collent pas les unes aux autres.

Retirer la casserole du feu et égoutter les pâtes environ deux minutes avant qu'elles ne soient cuites "al dente"- soit 2 minutes avant le temps de cuisson indiqué sur l'emballage. Rincer les pâtes sous l'eau froide courante et laisser égoutter.

Préchauffer le four à 220ºC. Beurrer un plat à gratin et réserver.

Dans une assiette creuse, mélanger la chapelure avec le persil haché et 50 g de parmesan râpé. Réserver.

Préparer la sauce blanche. Faire fondre le beurre dans la casserole où les pâtes ont cuit. Ajouter la farine en pluie et remuer constamment pendant 40 secondes.

Verser le lait petit à petit, sans cesser de remuer avec un fouet afin d'éviter la formation de grumeaux.  Laisser cuire pendant environ 5-8 minutes, en remuant constamment jusqu'à obtenir une sauce consistante et crémeuse. Retirer la casserole du feu.

Assaisonner avec un peu de sel (attention: le jambon cru et le fromage sont déjà très salés), du poivre et la muscade. Incorporer le fromage râpé restant, les lamelles de jambon cru et les petits pois. Ajouter les pâtes cuites et bien mélanger.

Verser la préparation dans le plat à gratin. Saupoudrer avec le mélange de chapelure, fromage et persil. Enfourner à 220ºC, à mi-hauteur, jusqu'à ce que la surface du plat soit dorée.

Retirer du four et laisser reposer pendant 8-10 minutes avant de servir.

Source : recette adaptée du livre Food made fast*One Pot, de Carrolyn Carreño (U.S.A.)

Filets de poisson dorés aux herbes et petits pois mijotés

Les filetes dourados sont un classique de la cuisine familiale portugaise. Un plat simple mais qui plaît à tous, y compris à ceux qui n'aiment pas trop le poisson. Je rajoute souvent des herbes à la pâte à beignets - ou panure - pour leur donner un petit goût frais. Délicieux avec des petits pois mijotés, qui leur apportent une agréable touche printanière.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 filets de poisson blanc et ferme - cabillaud, colin, lieu...
• jus d'1 citron
• huile de tournesol
• 100 g de farine
• 1 gros oeuf - ou deux petits
• 100 ml de bière blonde - ou d'eau gazeuse
• 2 cuillères à soupe d'herbes fraîches, hachées - ici : coriandre, ciboulette et persil plat
• sel & poivre du moulin
• brins de romarin - facultatif
• rondelles de citron

Accompagnement

• 800 g de petits pois frais ou décongelés
• 50 ml d'huile d'olive
• 1 oignon, finement haché
• 1 gousse d'ail, finement hachée
• 180 g de lardons fumés
• 1 petite boîte de tomates concassées - 400 g
• 1 cuillère à café de sucre
• sel & poivre du moulin

Préparation 

Préparer la pâte à beignets. Dans une assiette creuse, bien mélanger la farine avec l'oeuf, les herbes hachées, du sel et du poivre. Incorporer délicatement la bière. Laisser reposer à température ambiante.

Assaisonner les filets de poisson avec du sel, du poivre et le jus de citron. Réserver.

Préparer l'accompagnement. Chauffer l'huile d'olive dans un faitout. Faire suer l'oignon et l'ail hachés pendant 4-5 minutes, en remuant souvent.

Ajouter les lardons et mélanger. Faire revenir jusqu'à ce que les lardons commencent à dorer.

Ajouter les tomates concassées avec leur jus. Mélanger et porter à ébullition.

Ajouter les petits pois et saupoudrer avec le sucre. Saler et poivrer. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter jusqu'à ce que les petits pois soient cuits, mais encore légèrement fermes. Rectifier l'assaisonnement.

Pendant ce temps, égoutter les filets de poisson et les éponger avec du papier absorbant. Chauffer un peu d'huile - à 175ºC - dans une grande poêle.

Passer les filets de poisson un par un dans la pâte à beignets. Faire rissoler dans l'huile chaude jusqu'à ce que les filets soient bien dorés des deux côtés - ne les retourner qu'une seule fois.

Egoutter sur du papier absorbant. Garnir avec des rondelles de citron et des brins de romarin. Servir sans attendre, avec les petits pois.

Boeuf bourguignon de l'école Le Cordon Bleu

J'ai déjà essayé plusieurs versions de boeuf bourguignon - comme par exemple ici, ou encore là, mais celle-ci - de la prestigieuse école de cuisine Le Cordon Bleu - est sans aucun doute l'une de mes préférées. Un peu longue à préparer, certes, mais elle en vaut la peine. La recette, à la demande de plusieurs de mes amis qui ont eu l'occasion de goûter ce plat à la maison.

Ingrédients pour 4-5 personnes

Marinade

• 2 carottes, coupées en morceaux de 2,5 cm
• 1 gros oignon, coupé en dés
• 2 gousses d'ail, écrasées
• 1 bouquet garni
• 3 cuillères à soupe de cognac
• 10 grains de poivre noir
• 1 litre de Bourgogne rouge
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 1 kg de viande boeuf, coupée en gros dés - joue ou paleron
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 2 cuillères à soupe de farine
• 400 ml de bouillon de boeuf épais et corsé
• 3 oignons coupés en fines rondelles
• 1/2 cuillère à soupe de sucre
• beurre
• huile d'olive
• 150 g de champignons de Paris frais, nettoyés et coupés en quarts
• 2 cuillères à soupe d'ail, finement haché
• 240 g de lardons fumés
• persil plat frais, haché
• sel & poivre noir du moulin

Préparation

Préparer la marinade. Disposer les dés de viande dans une grande jatte.  Ajouter les morceaux de carottes, les dés d'oignon, les gousses d'ail, le bouquet garni et les grains de poivre. Mélanger.

Verser le cognac, le vin rouge et l'huile d'olive. Mélanger de nouveau et couvrir. Réserver au réfrigérateur d'un jour sur l'autre.

Filtrer le liquide de la marinade dans un faitout. Ajouter le bouillon de boeuf dans le faitout. Séparer la viande, les légumes et le bouquet garni. Eponger les dés de viande avec du papier absorbant; réserver.

Porter le liquide de la marinade à ébullition. Laisser bouillir pendant environ 8 minutes. Ecumer la surface de temps en temps. Retirer le faitout de la chaleur et réserver.

Faire chauffer un peu de beurre et d'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Ajouter 1/3 de la viande et bien faire dorer sur toutes les faces, à feu vif. Retirer les dés de viande de la casserole et réserver. Procéder de la même façon avec la viande restante, en deux fois. Réserver au fur et à mesure.

Faire revenir les rondelles d'oignons pendant 5-6 minutes, en remuant et en raclant les sucs du fond de la cocotte à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule. Ajouter les légumes de la marinade et faire revenir jusqu'à ce que ceux-ci commencent à colorer. Saupoudrer avec le sucre et bien mélanger.

Remettre les dés de viande dans la cocotte et verser le concentré de tomate. Bien mélanger. Saupoudrer avec la farine et continuer de mélanger pendant 2 minutes.

Verser la marinade et ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition, puis baisser le feu. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 2 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre. Remuer de temps en temps.

Pendant ce temps, chauffer un peu de beurre et d'huile dans une poêle. Faire sauter les champignons avec un peu de sel, du poivre et l'ail haché jusqu'à ce que ceux-ci soient d'une belle couleur brun doré. Retirer la poêle de la chaleur et réserver.

Griller les lardons à sec dans une poêle antiadhésive. Retirer de la chaleur et réserver.

Mettre les champignons et les lardons dans la cocotte peu avant la fin de cuisson. Rectifier l'assaisonnement. Retirer la cocotte de la chaleur et laisser reposer d'un jour sur l'autre.

Réchauffer à feu doux - ou au four. Eliminer le bouquet garni. Saupoudrer avec un peu de persil haché, juste avant de servir, bien chaud, avec une purée de pommes de terre maison et de grosses tranches de pain de campagne grillé.

Source : recette adaptée du livre Le Cordon Bleu * Cozinha Regional Francesa - Ed. H.F. Ullmann (Portugal)

Assiette du paysan açorien

Aux Açores, tout le monde a un carré d'ignames dans son potager. Leurs grandes feuilles à la forme exotique, indissociables du paysage açorien, servent notamment de papillottes naturelles pour cuire les poissons ou comme couvercle sur les récipients en terre servant à préparer les alcatras. L'igname en soi - le tubercule, largement consommé sur toutes les îles de l'archipel, est généralement vendu déjà cuit sur les étals des marchands de primeurs. Sa saveur sucrée - assez proche de celle de la patate douce ou du manioc - se marie bien avec le poisson frit avec lequel on le trouve traditionnellement servi. L'un des autres plats typiques à base d'igname est celui-ci, délicieusement simple et rustique. À la table familiale des paysans comme au menu des petits restaurants populaires - les tascas, on n'y échappe pas lorsque l'on vit aux Açores.

Ingrédients

• saindoux ou graisse de canard - ou encore de l'huile d'olive
• chorizo piquant, coupé en fines rondelles
• chou vert feuillu portugais, coupé en très fine julienne
• igname cuit - refroidi et bien égoutté, coupé en rondelles
• oeufs
• sel & poivre blanc du moulin

Préparation

Chauffer une poêle à sec et faire griller les rondelles de chorizo des deux côtés jusqu'à ce que celles-ci soient bien dorés. Réserver au chaud.

Chauffer un peu de saindoux dans une sauteuse et ajouter la julienne de chou. Faire sauter jusqu'à ce que le chou se présente légèrement croquant. Saler et poivrer.

Pendant ce temps, chauffer du saindoux dans une autre poêle et faire dorer les rondelles d'igname des deux côtés. Egoutter sur du papier absorbant.

Chauffer encore un peu de graisse dans une poêle et faire des oeufs au plat. Saler et poivrer.

Dans chaque assiette, disposer quelques rondelles de chorizo et d'igname, ainsi qu'un petit tas de chou sauté et un oeuf au plat.

Servir sans attendre, avec du pain de maïs portugais ou un bon pain de campagne.

Crèpes jambon-fromage gratinées

Quand mon mari a envie de se détendre, il me pique mon tablier et fait sauter des crèpes ! Généralement, João double les doses de la recette de base afin que nous puissions en manger à plusieurs repas, en version salée ou sucrée. Ce gratin a été une façon d'en accommoder quelques unes. Tout simple, bon et réconfortant.

Ingrédients pour 4 personnes

• 8 crèpes
• 8 fines tranches de jambon blanc
• 8 fines tranches de gruyère ou d'emmental
• 400 ml de sauce béchamel
• beurre
• persil plat finement haché

Préparation

Préparer les crèpes comme expliqué ici; réserver. Préparer la sauce béchamel selon cette recette et réserver.

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer un plat à gratin et réserver.

Disposer une tranche de jambon sur chaque crèpe. Superposer une tranche de fromage. Rouler les crèpes en forme de cigare.

Transférer les crèpes roulées dans le plat à gratin, en une seule couche et bien serrées les unes contre les autres.

Verser la sauce béchamel sur les crèpes. Enfourner à 180ºC jusqu'à ce que le dessus du plat soit légèrement doré.

Retirer le plat du four et parsemer avec un peu de persil haché. Servir sans attendre, avec une salade verte.

Pois chiches au chorizo et aux oeufs

Ce plat simple et rustique a eu beaucoup de succès à la maison. 

L'humidité des autres ingrédients empêche les oeufs de coaguler trop vite. Au final, les jaunes se répandent dans l'assiette, cuits à la perfection. Un délice, avec du bon pain frais !

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 250 g d'oignons, coupés en fines rondelles
• 30 ml d'huile d'olive
• 300 g de chouriço maigre portugais - ou de chorizo doux espagnol, coupé en fines rondelles
• 250 g de carottes, coupées en petits dés
• 1 petite boîte de tomates concassées - 400 g
• 1 grosse boîte de pois chiches - 800 g
• sel
• 1 bonne pincée de piment sec moulu
• 6 oeufs

Préparation

Rincer les pois chiches sous l'eau froide courante et laisser égoutter. Préchauffer le four à 180ºC.

Chauffer l'huile d'olive dans un faitout. Ajouter les rondelles d'oignons et de chorizo. Faire revenir à feu moyen-vif pendant 5-6 minutes, en remuant souvent pour ne pas laisser brûler.

Ajouter les dés de carottes et les tomates concassées avec leur jus. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 10-15 minutes, en remuant de temps en temps.

Ajouter les pois chiches. Assaisonner avec un peu de sel et le piment moulu. Bien mélanger et retirer de la chaleur.

Transférer la préparation dans un plat à four. Creuser 6 cavités et casser un oeuf dans chacune. Enfourner à 180ºC pendant 30 minutes.

Retirer du four et servir sans attendre, avec du pain frais.

Bôla de carnes [cake salé portugais]

La "bôla" est une sorte de cake salé originaire du nord du Portugal. On la retrouve souvent servie avec les apéritifs et les entrées à Noël et à Pâques. Les ingrédients qui la composent peuvent varier d'une recette familiale à une autre, mais celle au poulet et aux charcuteries fumées reste un classique.

Ingrédients pour 8-12 personnes

• 250 g de poulet rôti, sans la peau ni les os, effiloché
• 75 g de lard maigre fumé, coupé en petits dés
• 75 g de jambon blanc, coupé en petits dés
• 50 g de chouriço - ou de chorizo, sans la peau et haché
• 4 gros oeufs
• 200 ml d'huile
• 300 ml de lait
• sel & poivre du moulin
• 500 g de farine de blé
• 2 cuillères à café de levure chimique
• beurre & farine pour le moule

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer et fariner - ou foncer avec du papier sulfurisé - un moule à manqué rond. Réserver.

Disposer les oeufs, l'huile et le lait dans le bol d'un batteur. Saler et poivrer. Battre jusqu'à obtenir une préparation bien homogène.

Incorporer la farine préalablement mélangée avec la levure jusqu'à obtenir une pâte sans grumeaux.

Ajouter le poulet effiloché, les dés de lard, le jambon et le chouriço. Bien mélanger à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois, sans battre.

Transférer la préparation dans le moule. Enfourner à 180ºC pendant environ 35-40 minutes. Vérifier la cuisson à l'aide d'une lame fine, qui doit ressortir sèche.

Retirer du four et laisser complètement refroidir avant de démouler et de couper en parts.

Riz gratiné au confit de canard

C'est mon mari qui a cuisiné ce plat - ni plus ni moins qu'une version revisitée du fameux arroz de pato - ou canard au riz, une spécialité incontournable de la cuisine traditionnelle portugaise. Utiliser du confit de canard plutôt qu'une volaille fraîche raccourcit considérablement le temps de préparation de la recette originale, sans toutefois lui ôter son authenticité. Un plat riche, gourmand et convivial pour varier du désormais sempiternel parmentier de confit de canard...

Ingrédients pour 6-8 personnes

• 4 grands morceaux de confit de canard*
• 1 chouriço maigre portugais - ou un chorizo doux espagnol
• 1 gros oignon, finement haché
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• 2 tasses** de riz long grain
• sel
• 1/2 bouquet de persil plat

* 4 cuisses; ou 2 cuisses + 2 magrets

** 1 tasse = un volume de 250 ml

Préparation

Disposer le chouriço entier dans une casserole et couvrir d'eau. Porter à ébullition, puis baisser le feu. Laisser frémir à feu moyen-doux pendant 20-25 minutes.

Retirer le chouriço de la casserole et le couper en rondelles moyennes. Réserver, ainsi que l'eau de cuisson.

Mettre les morceaux de confit de canard dans une grande sauteuse. Chauffer à feu doux jusqu'à ce que la graisse devienne liquide.

Retirer les morceaux de canard de la sauteuse; réserver 2 cuillerées de graisse. Eliminer les os et la peau du canard. Effilocher grossièrement la chair et réserver.

Chauffer la graisse de canard réservée à feu moyen, dans un faitout. Faire revenir l'oignon et l'ail hachés pendant environ 5 minutes, sans laisser brûler.

Ajouter le canard effiloché et continuer de faire revenir, en remuant souvent, jusqu'à obtenir une légère coloration.

Ajouter le riz en pluie et mélanger. Faire revenir, sans cesser de remuer, pendant environ 3 minutes. Arroser avec 4 tasses de l'eau ayant servi à cuire le chouriço. Saler.

Porter à ébullition, puis baisser le feu. Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 6-7 minutes.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 190ºC.

Transférer le mélange de riz et de canard dans un plat à gratin. Lisser la surface à l'aide d'une spatule. Garnir avec les rondelles de chouriço, en disposant celles-ci de façon harmonieuse.

Enfourner à 190º, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide dans le plat et que le riz ait un aspect légèrement sec et gratiné.

Retirer le plat du four et parsemer de feuilles de persil plat. Servir sans attendre, avec une salade de tomates et laitue.

Côtes de porc farcies à l'espagnole

Farcies au chorizo et au fromage manchego, ces côtes de porc cuites au four restent bien moelleuses...

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 côtes de porc - filet, pas trop fines*, avec os
• sel & poivre du moulin
• 4 fines tranches de chorizo de large diamètre
• 4 petits morceaux rectangulaires de manchego - ou autre fromage de brebis affiné
• 1 assiette de farine
• 1 assiette de chapelure
• 1 pincée de thym sec
• 2 oeufs, battus
• 1 cuillère à soupe d'huile
• 1 cuillère à soupe de beurre

* 2 cm d'épaisseur environ

Préparation

Préchauffer le four à 175ºC.

Dégraisser soigneusement les côtes de porc. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, ouvrir une poche dans l'épaisseur de chaque côte. Saler et poivrer.

Disposer les morceaux de fromage sur les tranches de chorizo. Plier le chorizo en demi-lune de façon à enfermer le fromage à l'intérieur. Introduire les tranches de chorizo au fromage à l'intérieur des poches ouvertes dans les côtes, côtés pliés vers l'extérieur.

Passer les côtes de porc une par une dans la farine, puis dans les oeufs battus. Terminer par la chapelure préalablement mélangée avec le thym, en pressionnant légèrement du bout des doigts pour que la viande soit intégralement panée.

Chauffer le beurre avec l'huile dans une poêle, à feu moyen. Faire dorer les côtes de porc pendant 3-4 minutes de chaque côté.

Transférer les côtes de porc dans un plat à four et arroser celles-ci avec la graisse de la poêle. Enfourner à 175ºC pendant 35 minutes. Retourner deux fois les côtes de porc en cours de cuisson.

Retirer les côtes de porc du four et servir sans attendre, avec une salade verte et des petites pommes de terre rissolées, par exemple.

Alcatra de poulet fermier à la mode de Quatro Ribeiras

L'alcatra est LE plat emblématique de l'île Terceira. Traditionnellement cuisinée dans un récipient en terre cuite non vernissée, au four à bois, cette spécialité très ancienne se prépare la plupart du temps avec du boeuf, bien qu'il existe de nombreuses variantes avec d'autres ingrédients pour base - poulet fermier, lapin, poisson et même haricots-charcutailles [la version insulaire de la "feijoada" - ou cassoulet]. J'ai également osé une alcatra de sanglier, plutôt réussie. Chaque commune de l'île possède sa propre recette, transmise de génération en génération. Celle-ci nous vient du joli village de Quatro Ribeiras. Le poulet fermier ne peut en aucun cas y être remplacé par un vulgaire poulet de batterie, que la cuisson longue transformerait en une bouillie aussi inesthétique que mauvaise. Quant aux cives et au poivre de la Jamaïque, ils sont indispensables pour conférer à l'alcatra toute son authenticité.

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 1 beau poulet fermier, coupé en morceaux
• 1 l de vin blanc sec de bonne qualité
• 1/2 botte de cives, émincées, avec la partie verte
• 2 oignons, coupés en rondelles
• 2 gousses d'ail, écrasées
• 150 g de lardons fumés
• 1 cuillère à café de grains entiers de poivre de la Jamaïque
• 2 clous de girofle
• 1 bâton de cannelle
• 1 cuillère à dessert rase de gros sel de mer
• 1 noix de saindoux ou de graisse de canard

Préparation

Graisser l'intérieur d'un récipient de cuisson en terre cuite non vernissée avec le saindoux. Disposer la moitié des cives émincées, de l'ail et des rondelles d'oignon au fond du récipient.

Superposer les morceaux de poulet et les lardons. Ajouter les grains de poivre de la Jamaïque, les clous de girofle entiers et le bâton de cannelle. Saler.

Couvrir avec les cives émincées, l'ail et les rondelles d'oignons restants. Verser du vin blanc en quantité suffisante afin que les ingrédients soient couverts. Réserver le vin restant.

Couvrir le récipient avec une feuille d'aluminium alimentaire*. Laisser mariner pendant quelques heures à température ambiante.

Disposer le récipient au milieu du four, sans préchauffage préalable. Brancher le four à 190-200ºC et laisser cuire pendant 3 heures. Eteindre le four et laisser le plat à l'intérieur, porte fermée, d'un jour sur l'autre.

Le lendemain, vérifier qu'il reste assez de liquide dans le récipient - le plat doit avoir une sauce abondante au final. Si ça n'est pas le cas, ajouter un peu du vin blanc réservé la veille. 

Couvrir de nouveau avec de l'aluminium alimentaire et brancher le four à 190-200ºC. Réchauffer pendant environ 1h15-1h30 - la sauce doit bouillir. Retirer la feuille d'aluminium 20-30 minutes avant la fin de cuisson afin que le plat soit doré en surface.

Retirer le plat du four et servir sans attendre, encore bouillant. Accompagner - à l'açorienne - avec de la brioche ou du pain de campagne. Ou à la continentale, avec des pommes de terre cuites à la vapeur ou du riz blanc.

* traditionnellement, on couvrait le récipient avec des feuilles d'igname ou de chou vert portugais.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Traditional da Ilha Terceira, de Augusto Gomes - Ed. Tabacaria Angra (Angra do Heroísmo, Portugal).

Côtes de porc sauce crémeuse aux poireaux

Une recette simple, rapide, économique et goûteuse pour varier les menus des soirs de semaine...

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 côtes de porc
• sel & poivre du moulin
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 2 blancs de poireaux, coupés en fines rondelles
• 250 g de lardons fumés
• 2 gousses d'ail, finement tranchées
• 50 ml de vin blanc sec
• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
• 200 g de crème fraîche

Préparation

Dégraisser les côtes de porc. Badigeonner celles-ci des deux côtés avec l'huile d'olive. Saler et poivrer.

Chauffer une poêle antiadhérante à feu moyen. Ajouter les côtes de porc et laisser griller pendant 4-5 minutes de chaque côté.

Retirer les côtes de porc de la poêle et les mettre dans une assiette. Couvrir avec une feuille d'aluminium alimentaire et réserver au chaud.

Ajouter les rondelles de poireaux dans la poêle ayant servi pour la viande. Faire revenir pendant 3-4 minutes à feu moyen.

Ajouter les lardons et faire revenir pendant encore 3-4 minutes, où jusqu'à ce que les lardons soient dorés. Ajouter l'ail et faire encore revenir pendant 1 minute.

Verser le vin blanc et porter à ébullition. Incorporer la crème et la moutarde. Saler et poivrer. Bien mélanger. Laisser frémir pendant quelques minutes, jusqu'à obtenir une sauce bien liée et consistante. Si la sauce paraît trop épaisse, ajouter quelques gouttes d'eau.

Dresser les côtes de porc dans des assiettes chauffées et napper avec la sauce. Servir sans attendre, avec des pâtes fraîches ou des pommes de terre lyonnaises, par exemple.

Source : recette adaptée du livre Dias com Mafalda, de Mafalda Pinto Leite - Ed. Casa das Letras (Portugal)

Hamburgers feuilletés

Cuits enfermés dans de la pâte feuilletés, avec l'humidité de l'oignon et du poivron, ces "hamburgers" originaux sont savoureux et restent bien moelleux...

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 plaques carrées de pâte feuilletée, décongelées à température ambiante
• farine
• 4 steaks hachés 100% pur boeuf de très bonne qualité, d'environ 100 g chacun, crus
• 1 petit oignon, coupé en fines demi-lunes
• 1/2 poivron rouge, coupé en fines lanières
• 1 filet d'huile d'olive
• sel & poivre du moulin
• 4 fines tranches de fromage - type emmental, cheddar...
• 4 rondelles fines de chourição*
• 1 oeuf battu avec un peu de lait

* le chourição est un chorizo portugais de large diamètre

Préparation

Préchauffer le four à 200ºC. Foncer la plaque du four avec une feuille de papier sulfurisé et réserver.

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhérante et ajouter les demi-lunes d'oignon. Faire revenir à feu moyen jusqu'à ce que les oignons soient tendres.

Ajouter les lanières de poivron et faire encore revenir pendant 5 minutes. Retirer la poêle de la chaleur et réserver.

Abaisser les plaques de pâte feuilletée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail légèrement fariné. Couper chacune en deux rectangles.

Distribuer la moitié de la préparation à l'oignon et au poivron sur un bord de chaque rectangle de pâte feuilletée. Superposer les steaks hachés. Saler et poivrer. 

Ajouter les rondelles de chourição, puis les tranches de fromage. Terminer avec la préparation à l'oignon et au poivron restante.

Humidifier légèrement les bords des rectangles de pâte. Fermer en formant des petits paquets carrés. Pressionner le pourtour avec une fourchette afin de bien sceller.

Transférer les petits paquets sur la plaque du four et badigeonner légèrement avec le mélange d'oeuf et de lait. Enfourner à 200ºC pendant environ 20-25 minutes, où jusqu'à ce que les feuilletés se présentent bien gonflés et dorés.

Retirer les feuilletés du four et laisser reposer pendant 3 minutes avant de servir. Accompagner avec des pommes de terre aux herbes et une salade verte.

Tartiflette façon Les Halles

Lorsque mon amie W. - une jeune franc-comtoise installée à Terceira - m'a offert un reblochon à son retour d'un séjour en France, j'ai immédiatement eu envie de tartiflette, ce plat typique de Savoie et Haute-Savoie, si riche et calorique mais tellement réconfortant. Pour varier de ma recette habituelle - que je fais un peu au pif, j'ai suivi celle d'Anthony Bourdain, un chef américain plutôt "rock'n'roll" et médiatique, co-propriétaire d'une fameuse brasserie "à la française" de New York, baptisée Les Halles [pour l'anectdote, l'associé d'Anthony Bourdain - José de Meirelles - est portugais]. Un plat convivial et 100% plaisir, à partager avec de bons amis par une froide soirée d'hiver.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de pommes de terre, épluchées
• 1 oignon moyen, coupé en fines rondelles
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 225 g de lardons fumés
• 170 ml de vin blanc sec
• sel & poivre du moulin
• 1 reblochon entier (450 g)

 

Préparation

Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que celles-ci soient cuites, mais encore fermes.

Egoutter les pommes de terre et les laisser refroidir. Couper les pommes de terre en dés et réserver.

Préchauffer le four à 175ºC.

Chauffer l'huile dans une sauteuse. Ajouter les rondelles d'oignon et faire rissoler pendant environ 5 minutes, à feu moyen-vif.

Ajouter les lardons et faire rissoler pendant encore 5 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter les dés de pommes de terre et arroser avec le vin blanc.

Saler et poivrer. Baisser légèrement le feu et mélanger. Laisser encore cuire pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, couper le reblochon en tranches, sans l'écroûter. Réserver.

Transférer la moitié de la préparation aux pommes de terre dans un plat à gratin et couvrir avec la moitié des tranches de fromage. Superposer les pommes de terre restantes et terminer avec les dernières tranches de fromage.

Enfourner à 175ºC pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que la tartiflette soit bien chaude et dorée. Retirer le plat du four et servir sans attendre, avec une salade verte.

Source : recette adaptée du livre Les Halles Cookbook, de Anthony Bourdain - Ed. Leya * Livros d'Hoje (Portugal)

Macaroni au potimarron et au jambon blanc

Le potimarron donne une saveur toute automnale à ce plat de pâtes à l'américaine, relevé par la texture crocante de la chapelure grillée à l'ail. Un détail original et délicieux qui fait toute la différence...

Ingrédients pour 4-5 personnes

• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 gousse d'ail, pressée
• 55 g de chapelure
• 400 g de chair de potimarron, coupée en petits dés
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 1 oignon rouge, coupé en fines lamelles
• 120 g de fines tranches de jambon blanc, coupées en lanières
• 200 ml de crème liquide
• 55 g de vieux cheddar, râpé en fils + un peu pour garnir
• 400 g de macaroni rayés - ou penne rigate...
• 2 cuillères à soupe de persil plat frais, finement ciselé
• sel & poivre du moulin

Préparation

Mélanger 2 cuillerées d'huile d'olive avec la chapelure et l'ail pressé, dans une assiette creuse. Enfourner au micro-ondes - puissance maximum - pendant 4-5 minutes, en remuant toutes les minutes jusqu'à obtenir un mélange doré et croustillant. Réserver.

Chauffer l'huile d'olive restante avec le beurre dans une sauteuse. Ajouter les lamelles d'oignon rouge et les dés de potimarron. Faire suer à feu moyen pendant 5 minutes.

Ajouter les lanières de jambon et mélanger. Faire sauter pendant 2-3 minutes. Verser la crème et porter à ébullition, puis baisser le feu. Couvrir et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que le potimarron soit tendre.

Pendant ce temps, cuire les pâtes "al dente" dans un grand volume d'eau bouillante salée. Egoutter les pâtes et les ajouter dans la sauteuse.

Saupoudrer avec le fromage râpé et le persil. Saler et poivrer. Mélanger délicatement.

Distribuer la préparation dans un plat de service préalablement chauffé. Saupoudrer avec la préparation à la chapelure et à l'ail. Garnir avec un peu de cheddar râpé et servir sans attendre.

Source : recette légèrement adaptée du livre Massas - Parragon Books (Portugal)

Roulades de veau à la mode de Coimbra

Les charcuteries fumées donne un arôme particulièrement typé et une saveur relevée à ces sortes d'involtini à la portugaise...

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 escalopes de veau, grandes et fines
• 4 fines tranches de jambon cru
• 8 fines tranches de chourição*
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• 1 oignon, finement haché
• 50 g de beurre
• 1 petite boîte de tomates concassées (400 g)
• 150 ml de vin blanc sec
• sel & poivre du moulin

* chouriço - ou chorizo - de large diamètre

Préparation

Bien aplatir les escalopes à l'aide d'un petit marteau de cuisine - ou les placer entre deux feuilles de film transparent et battre avec un rouleau à pâtisserie. Saler et poivrer.

Couvrir chaque escalope avec une tranche de jambon cru et deux tranches de chourição. Enrouler les escalopes sur elles-mêmes, en formant des cigares bien serrés. Attacher les bords avec des petits piques en bois pour fermer. Réserver.

Chauffer le beurre dans une sauteuse. Faire revenir l'oignon et l'ail hachés pendant 5-6 minutes à feu moyen, en remuant fréquemment.

Ajouter les tomates concassées avec leur jus et mélanger. Verser le vin blanc et porter à ébullition. Saler et poivrer. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 8 minutes, en remuant de temps en temps.

Ajouter les roulades de veau dans la sauteuse et couvrir de nouveau. Laisser cuire à feu doux pendant environ 20 minutes, en retournant les roulades de temps en temps.

Retirer les roulades de la sauteuse et éliminer les piques en bois avant de trancher finement. Dresser dans un plat de service, avec la sauce à côté. Servir sans attendre, avec des légumes cuits à la vapeur ou une purée de pommes de terre maison.