Riz gratiné au confit de canard

C'est mon mari qui a cuisiné ce plat - ni plus ni moins qu'une version revisitée du fameux arroz de pato - ou canard au riz, une spécialité incontournable de la cuisine traditionnelle portugaise. Utiliser du confit de canard plutôt qu'une volaille fraîche raccourcit considérablement le temps de préparation de la recette originale, sans toutefois lui ôter son authenticité. Un plat riche, gourmand et convivial pour varier du désormais sempiternel parmentier de confit de canard...

Ingrédients pour 6-8 personnes

• 4 grands morceaux de confit de canard*
• 1 chouriço maigre portugais - ou un chorizo doux espagnol
• 1 gros oignon, finement haché
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• 2 tasses** de riz long grain
• sel
• 1/2 bouquet de persil plat

* 4 cuisses; ou 2 cuisses + 2 magrets

** 1 tasse = un volume de 250 ml

Préparation

Disposer le chouriço entier dans une casserole et couvrir d'eau. Porter à ébullition, puis baisser le feu. Laisser frémir à feu moyen-doux pendant 20-25 minutes.

Retirer le chouriço de la casserole et le couper en rondelles moyennes. Réserver, ainsi que l'eau de cuisson.

Mettre les morceaux de confit de canard dans une grande sauteuse. Chauffer à feu doux jusqu'à ce que la graisse devienne liquide.

Retirer les morceaux de canard de la sauteuse; réserver 2 cuillerées de graisse. Eliminer les os et la peau du canard. Effilocher grossièrement la chair et réserver.

Chauffer la graisse de canard réservée à feu moyen, dans un faitout. Faire revenir l'oignon et l'ail hachés pendant environ 5 minutes, sans laisser brûler.

Ajouter le canard effiloché et continuer de faire revenir, en remuant souvent, jusqu'à obtenir une légère coloration.

Ajouter le riz en pluie et mélanger. Faire revenir, sans cesser de remuer, pendant environ 3 minutes. Arroser avec 4 tasses de l'eau ayant servi à cuire le chouriço. Saler.

Porter à ébullition, puis baisser le feu. Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 6-7 minutes.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 190ºC.

Transférer le mélange de riz et de canard dans un plat à gratin. Lisser la surface à l'aide d'une spatule. Garnir avec les rondelles de chouriço, en disposant celles-ci de façon harmonieuse.

Enfourner à 190º, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide dans le plat et que le riz ait un aspect légèrement sec et gratiné.

Retirer le plat du four et parsemer de feuilles de persil plat. Servir sans attendre, avec une salade de tomates et laitue.

Poulet au riz façon Eurico

Dernièrement - pour des raisons indépendantes de ma volonté, il ne m'a pas été possible de cuisiner. Et pourtant, nos repas sont toujours 100% maison. Grace à mon mari, mais aussi à Eurico, un charmant jeune cousin continental - encore étudiant, venu séjourner quelques temps à Terceira. En plus de nous faire profiter de son agréable compagnie, Eurico s'est révélé un apprenti cuisinier très motivé et doué. Pour preuce, ce savoureux poulet au riz à la portugaise, version légèrement simplifiée de la recette de ma grand-mère...

Ingrédients pour 4 personnes

• 8 pilons* de poulet
• 1 oignon moyen, finement haché
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• 2 cuillères à soupe de pulpe de tomate
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 100 ml de vin blanc sec
• 1 tasse** de petits pois frais - ou décongelés
• 1 tasse de riz long grain
• 2 tasses de bouillon de volaille, bouillant
• sel & poivre du moulin
• quelques gouttes de sauce piri-piri - ou autre sauce piquante, type Tabasco
• 1/2 bouquet de persil plat

* ou 1 petit poulet entier, coupé en 8 morceaux

** 1 tasse = un volume de 250 ml

Préparation

Sécher les pilons de poulet avec du papier absorbant. Chauffer l'huile d'olive dans un grand faitout, à feu moyen. Ajouter les morceaux de poulet et bien faire dorer de tous les cotés.

Ajouter l'oignon et l'ail hachés. Mélanger et faire légèrement blondir, en remuant fréquemment. Verser la pulpe de tomate et le vin blanc. Porter à ébullition.

Ajouter les petits pois et 1/4 du bouillon. Laisser reprendre ébullition, puis baisser le feu. Laisser frémir pendant 5 minutes.

Ajouter le riz et remuer pendant 1-2 minutes. Verser le bouillon restant et porter à ébullition. Assaisonner avec du sel, du poivre et quelques gouttes de sauce piquante.

Baisser le feu et couvrir. Laisser cuire à feu très doux pendant 15-18 minutes, ou jusqu'à ce que le riz absorbe tout le liquide.

Saupoudrer avec le persil préalablement haché et laisser reposer - couvert - pendant 5-7 minutes avant de servir.

Galinha corada ("poulette rougissante")

Cette recette traditionnelle portugaise m'évoque invariablement des repas du dimanche en famille. Un plat simple, léger et réconfortant, mais surtout très savoureux....

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 petite poule - ou 1 poulet fermier
• 1 citron, coupé en morceaux
• 2 gousses d'ail, tranchées
• 100 ml de vin blanc sec
• 1 petit bouquet de persil plat
• 1 poivron rouge, coupé en lanières
• 2 piments doux, verts, coupés en lanières - ou un poivron vert
• 1 oignon, coupé en rondelles
• 1 cuillère à café de grains entiers de poivre noir
• sel
• eau

Accompagnement

• 1 tasse* de riz
• 1 petit oignon, finement haché
• 1 cuillère à soupe de beurre
• sel & poivre du moulin

* 1 tasse = un volume de 250 ml

Préparation

La veille, éliminer l'excédent de graisse de la poule. Disposer celle-ci dans une jatte et couvrir d'eau froide.

Ajouter les morceaux de citron, l'ail tranché, le vin blanc, le persil, les grains de poivre et du sel. Couvrir avec du film transparent et réserver au frais d'un jour sur l'autre.

Le jour de la préparation, transférer la poule dans une cocotte ou un faitout. Verser la marinade à hauteur.

Porter à ébullition, puis baisser le feu. Couvrir et laisser frémir à feu moyen-doux pendant environ 35-40 minutes.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180ºC. Etaler les rondelles d'oignon au fond d'un plat à four, ainsi que les lanières de poivron et de piments.

Retirer la poule du bouillon - réserver celui-ci - et la disposer dans le plat, sur les légumes. Enfourner à 180ºC jusqu'à ce que la peau de la poule se présente bien dorée et croustillante, en arrosant de temps en temps avec un peu du bouillon réservé.

Pendant ce temps, préparer l'accompagnement. Chauffer le beurre dans une petite casserole et faire revenir l'oignon jusqu'à ce que celui-ci soit tendre, en remuant souvent. Ajouter le riz et faire revenir pendant 2 minutes.

Verser 2 tasses du bouillon ayant servi à cuire la poule et porter à ébullition. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 15-20 minutes, ou jusqu'à ce que le riz absorbe tout le liquide.

Retirer la poule du four et la couper en morceaux. Dresser dans un plat de service, avec les légumes du plat. Servir sans attendre, avec le riz.

Source : recette adaptée du livre Conta-me como foi * As Receitas da Família Lopes - Ed. Euro Impala (Portugal)

Risotto aux champignons et au parmesan

Le risotto: un plat pas aussi compliqué qu'il n'en a l'air. Il suffit de s'armer d'un peu de patience pour passer environ 25 minutes au-dessus de la casserole, à touiller constamment. Et de suivre scrupuleusement les indications ci-dessous. Avec son bouillon aromatisé aux cèpes séchés, celui-ci est délicieux...

Ingrédients pour 4 personnes

• 425 ml de bouillon de volaille
• 25-30 g de cèpes séchés
• 3 cuillères à soupe de beurre
• 225 g de champignons frais, émincés (pleurottes, champignons de Paris, portobello...)
• sel & poivre du moulin
• 1 petit oignon finement haché
• 215 g de riz arborio
• 125 ml de vin blanc sec
• 125 g de parmesan râpé + un peu pour garnir

Préparation

Disposer le bouillon, les cèpes séchés et 1 litre d'eau dans une casserole. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 1-2 minutes, le temps de ramollir les champignons.

Retirer les cèpes de la casserole à l'aide d'une écumoire. Emincer et réserver. Maintenir le bouillon chaud sur feu moyen-doux.

Faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une poêle. Faire sauter les cèpes et les champignons frais à feu vif  jusqu'à ce que ceux-ci soient dorés et qu'il ne reste pratiquement plus de liquide dans la poêle. Saler et poivrer. Réserver les champignons au chaud.

Chauffer 1 cuillère à soupe de beurre dans un grand faitout. Faire revenir l'oignon haché pendant 3-5 minutes, en remuant souvent. Saler et poivrer.

Ajouter le riz et bien mélanger pendant 1-2 minutes. Arroser avec le vin blanc et mélanger constamment jusqu'à ce que le riz l'absorbe complètement.

Verser 2 louches de bouillon et mélanger pendant 4-5 minutes, ou jusqu'à ce que le riz absorbe le bouillon. Ajouter du bouillon au fur et à mesure, sans cesser de mélanger. Laisser le riz absorber tout le liquide entre chaque addition. Répéter l'opération jusqu'à ce que le riz soit cuit "al dente" (18-22 minutes).

Retirer le faitout de la chaleur. Incorporer le beurre restant, le fromage râpé et la moitié des champignons en remuant avec une cuillère en bois. Rectifier l'assaisonnement.

Garnir avec les champignons restants et un peu de fromage râpé. Servir immédiatement.

Source : recette adaptée du magazine Everyday Food nº46 (USA)

Riz à l'indienne

Un riz très parfumé, parfait pour accompagner des plats indiens ou juste pour donner une touche épicée à un repas plus occidental...

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 oignons finement hachés
• 2 gousses d'ail finement hachées
• 40 g de beurre
• 200 g de riz basmati
• 10 gousses de cardamome verte
• 4 pincées de muscade moulue
• 4 clous de girofle
• 1/2 cuillère à café de graines de cumin
• 1/2 cuillère à café de curcuma
• 1 bâton de cannelle
• sel

Préparation

Chauffer le beurre dans une casserole. Faire revenir les oignons et l'ail hachés sans laisser colorer, en remuant régulièrement.

Ajouter le riz, les gousses de cardamome, la muscade, les clous de girofle et les graines de cumin. Mélanger à feu doux pendant 2-3 minutes.

Verser 500 ml d'eau chaude. Ajouter le curcuma et le bâton de cannelle. Saler et mélanger.

Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant environ 18-20 minutes, ou jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Retirer la casserole de la chaleur et laisser reposer avec le couvercle pendant 3-5 minutes avant de servir.

Source : recette adaptée du livre Au Pays des Epices, de Véronique Parmentier - Ed. Dormonval (Suisse)

Riz à la brésilienne

Dans pratiquement tous les pays lusophones, le riz aux haricots - souvent associé à des charcuteries fumées comme le lard, les saucisses, etc. ou encore de la viande séchée - est un plat incoutournable, notamment dans les milieux ruraux. Cette version brésilienne se prépare habituellement avec les restes du traditionnel "churrasco" - barbecue - de fin de semaine et se sert en plat unique...

Ingrédients pour 6 personnes

- 50 g de margarine végétale
- 250 g de petites saucisses toscanes coupées en rondelles
- 125 g de carottes râpées
- 125 g de chou blanc coupé en fine julienne
- 1 petite boîte de haricots noirs (environ 400 g)
- 600 ml d'eau chaude
- 1 bâton de cannelle
- 1 pincée de muscade moulue
- 300 g de riz long grain
- 2-3 cuillères à soupe de maïs doux de conserve, rincé et égoutté
- ciboulette ciselée

Préparation

Rincer soigneusement les haricots noirs à l'eau froide courante et égoutter. Réserver.

Chauffer la margarine dans une casserole. Ajouter les rondelles de saucisses et les faire dorer de tous les côtés, en remuant. Ajouter les carottes râpées et la julienne de chou. Faire revenir jusqu'à ce que le chou commence à faner.

Ajouter les haricots noirs et verser l'eau. Ajouter le bâton de cannelle. Assaisonner avec du sel et la muscade. Mélanger et porter à ébullition.

Ajouter le riz et mélanger. Couvrir et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que le riz absorbe tout le liquide (13-15 minutes).

Ajouter le maïs et mélanger à la fourchette. Transférer dans un plat de service et garnir avec un peu de ciboulette ciselée. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée du magazine Saberes & Sabores nº192 (Portugal)

Veau en cocotte à la grecque

Un plat de saison réconfortant pour remplir la cuisine de bonnes odeurs. La viande fond dans la bouche, délicieusement parfumée par la sauce au vin, onctueuse et aromatique...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 25 g de farine
- 900 g de veau à rôtir, coupé en cubes
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 350 g de petits oignons grelots, pelés
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 350 g de carottes coupées en rondelles
- 300 ml de vin rouge
- 150 ml de bouillon de boeuf
- 1 petite boîte de tomates concassées (400 g)
- zeste râpé d'1 citron
- 1 feuille de laurier
- 1 cuillère à soupe de persil plat haché
- 1 cuillère à soupe de basilic ciselé
- 1 cuillère à café de thym frais émietté
- sel & poivre du moulin

Riz blanc

- 1 tasse* de riz
- 1 cuillère à soupe d'huile végétale
- 1 gousse d'ail finement hachée
- 1 petit oignon finement haché
- 2 tasses d'eau bouillante
- sel

* 1 tasse => un volume de 240 ml

Préparation

Mélanger la farine avec un peu de poivre dans un sac en plastique type sac de congélation. Ajouter les cubes de viande et fermer hermétiquement. Secouer le sac jusqu'à ce que la viande soit bien enrobée de farine.

Préchauffer le four à 180ºC.

Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte ou en terre pouvant aller sur le feu et au four. Ajouter les morceaux de viande et les faire dorer sur toutes les faces, en remuant fréquemment pendant 5-10 minutes. Retirer la viande de la cocotte à l'aide d'une écumoire et réserver.

Ajouter les petits oignons, l'ail haché et les rondelles de carottes dans la même cocotte. Faire blondir pendant 5 minutes, puis remettre la viande dans la cocotte.

Verser le vin rouge et racler le fond de la cocotte avec une spatule ou une cuillère en bois pour décoller les sucs. Ajouter le bouillon, les tomates concassées avec leur jus, le zeste râpé, la feuille de laurier, le persil, le basilic et le thym. Saler et poivrer. Porter à ébullition et couvrir.

Enfourner la cocotte à 180ºC pendant 2 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit bien tendre et fondante.

Pendant ce temps, préparer l'accompagnement. Rincer le riz à l'eau froide, l'égoutter soigneusement et le laisser sécher. Chauffer l'huile dans une casserole. Faire légèrement blondir l'oignon et l'ail hachés. Verser le riz en pluie et faire revenir pendant encore 3 minutes. Arroser avec l'eau préalablement salée.

Couvrir en laissant une ouverture d'environ 2 cm. Laisser bouillir à feu vif jusqu'à ce que le riz ait pratiquement absorbé tout le liquide. Baisser le feu et couvrir complètement avec le couvercle. Laisser cuire jusqu'à ce que le riz absorbe le liquide restant. Eteindre le feu et laisser reposer à couvert pendant 10 minutes. Mélanger le riz à la fourchette et le transférer dans un plat de service.

Retirer la cocotte du four et laisser reposer pendant 7-10 minutes à couvert. Servir bien chaud, avec le riz blanc.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Grega - Parragon Books (Portugal)

Voir également : Stifado - Boeuf Bourguignon - Veau en cocotte à la portugaise

Riz aux carottes et aux petits pois

Ce délicieux riz aux petits légumes - dont la recette est originaire de la ville de Fafe, au nord du Portugal - accompagne traditionnellement les viandes rôties et notamment le veau à la mode du Minho...

Ingrédients pour 6 personnes

- 300 g de riz long grain type caroline
- 400 g de petits pois décongelés (ou frais, en saison)
- 1,2 l de bouillon de boeuf chaud
- 120 g de carottes coupées en petits dés
- 1 gros oignon finement haché
- 1 feuille de laurier
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 150 ml d'huile d'olive
- sel

Préparation

Chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Ajouter l'oignon haché, l'ail, les petits dés de carottes, les petits pois et la feuille de laurier. Faire revenir jusqu'à ce que l'oignon commence à blondir.

Verser une petite quantité de bouillon et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser frémir jusqu'à ce que les légumes commencent à devenir tendres.

Verser le bouillon restant et porter à ébullition. Ajouter le riz et mélanger. Saler. Couvrir et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que le riz soit cuit et ait absorbé le liquide.

Éteindre le feu et laisser reposer à couvert pendant 5 minutes avant de servir.

Source : recette adaptée du livre Tesouro da Cozinha Regional Portuguesa, de Maria Odette Cortes Valente - Ed. Temas e Debates (Portugal)

Poulet confit à la mode de l'Algarve

Le nom original de ce plat en portugais - "galinha cerejada" - provient du fait que la peau du poulet prenne une belle couleur proche de celle d'une cerise mûre pendant sa confection. Cette spécialité du sud du Portugal ne peut pas être plus simple ni plus savoureuse. La chair du poulet devient très tendre et fondante, la peau croustille... un régal! On sert traditionnellement ce plat avec du riz cuit au four dans le bouillon ayant servi à la cuisson du poulet. La recette est de José Vila, un artiste-peintre épicurien et âme du célèbre restaurant Adega Vila Lisa, dans les environs de Portimão...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 1 beau poulet fermier (ou une poule), coupé en gros morceaux
- 100 g de lard fumé coupé en gros dés
- 4 cuillères à soupe de saindoux ou de graisse de canard
- 6 gousses d'ail écrasées, avec la peau
- gros sel de mer

Accompagnement

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 petit oignon finement haché
- 2 feuilles de laurier
- 250 g de riz caroline
- 2 gousses d'ail finement hachées

Préparation

Mettre les morceaux de poulet et les dés de lard dans une grande casserole. Couvrir d'eau et saler. Porter à ébullition puis baisser le feu. Laisser cuire à petits bouillons pendant 1h00-1h15, jusqu'à ce que le poulet soit tendre et bien cuit, mais sans se défaire.

Retirer les morceaux de poulet de la casserole à l'aide d'une écumoire; égoutter et sécher avec du papier absorbant. Réserver. Filtrer le jus de cuisson et le remettre dans la casserole; maintenir au chaud.

Préchauffer le four à 180ºC.

Chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Faire légèrement blondir l'oignon haché avec les feuilles de laurier, en remuant souvent. Ajouter le riz et l'ail haché. Bien mélanger et verser 1 l du bouillon de cuisson du poulet. Rectifier l'assaisonnement.

Transférer le riz et son liquide dans un plat à gratin. Enfourner à 180ºC pendant 40-45 minutes, jusqu'à ce que le riz soit cuit et qu'il ait absorbé tout le liquide.

Pendant ce temps, chauffer le saindoux ou la graisse d'oie dans une grande sauteuse avec les gousses d'ail écrasées. Ajouter les morceaux de poulet et les faire dorer dans la graisse, à feu doux, en les retournant de temps en temps jusqu'à ce que la peau devienne bien croustillante et prenne une belle couleur ambrée.

Transférer les morceaux de poulet dans un plat de service et servir sans attendre, avec le riz et une salade verte.

Source : recette adaptée de la publication Grandes Chefes * José Vila - Ed. Visão (Portugal)

Riz aux pois chiches

Les Portugais sont les principaux consommateurs de riz d'Europe. On l'aime cuisiné de mille et une façons et notamment avec des légumes et des légumineuses. Cette version "pilaf" aux pois chiches et au chou vert portugais est excellente...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 petit oignon finement haché
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 2 verres de riz caroline
- 1 grosse poignée de chou vert feuillu coupé en très fines lanières
- 250 g de pois chiches cuits, bien égouttés
- 4 verres de bouillon chaud (volaille ou légumes)
- sel & poivre du moulin

Préparation

Chauffer l'huile d'olive à feu moyen dans une casserole. Faire revenir l'oignon et l'ail hachés jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et transparent.

Ajouter les lanières de chou et faire revenir encore pendant 1-2 minutes, sans cesser de remuer. Ajouter le riz et mélanger. Faire revenir pendant 1 minute et ajouter les pois chiches. Bien mélanger.

Verser le bouillon. Saler et poivrer. Porter à ébullition et baisser le feu. Couvrir et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que le riz absorbe tout le liquide (17-20 minutes environ).

Retirer la casserole du feu et laisser reposer - avec le couvercle - pendant 5-7 minutes. Mélanger et transférer le riz dans un plat creux chauffé. Servir sans attendre.

Riz à la catalane

En Espagne, il existe mille et une manières de cuisiner les oeufs. Celle-ci en est une parmi beaucoup d autres. Un petit plat simple et réconfortant pour un repas de fin de semaine paresseux et décontracté...

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 tasses* de riz
- 8 oeufs
- 2 gousses d'ail pelées
- 1 tasse de sauce tomate
- 1 feuille de laurier
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive + quelques gouttes
- sel et poivre du moulin

* 1 tasse (1 cup) = environ 230 ml

Préparation

Porter de l'eau à ébullition en quantité suffisante pour faire cuire le riz. Ajouter le riz, quelques gouttes d'huile d'olive, la feuille de laurier et les gousses d ail entières. Saler et poivrer. Laisser frémir à feu moyen jusqu'à ce que le riz soit cuit (environ 16-18 minutes).

Battre les oeufs en omelette avec du sel et du poivre. Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle antiadhérante et verser la moitié des oeufs. Faire une omelette fine. Recommencer l'opération avec l'huile d'olive et les oeufs restants. Maintenir les omelettes au chaud.

Chauffer la sauce tomate. Egoutter soigneusement le riz; éliminer la feuille de laurier et les gousses d'ail. Transférer le riz dans un plat de service. Couper les omelettes en lanières pas trop fines.

Disposer les lanières d'omelette sur le riz et dessiner des bandes de sauce tomate entre les lanières d'omelette (voir photo). Servir sans attendre, avec une salade verte.

Salade Drugstore

Le concept "à la française" du drugstore paraît toujours un peu bizarre vu de l'étranger... Contrairement à ce que le nom pourrait faire croire, l'on n'y trouve pas de médicaments à la vente. En tout cas, celui de mon quartier - quand j'étais petite - n'en vendait pas; pas même de l'aspirine. Il s'agissait juste d'un café-tabac qui avait la particularité de rester ouvert le dimanche et jusqu'à plus tard que les autres - soit 22h00. On pouvait y trouver une paire de collants pour remplacer celle qui venait de filer, le dernier 45 tours à la mode, du parfum pour un cadeau de dernière minute ou encore le journal. À ma connaissance, ce type d'établissement n'existe pas au Portugal où supermarchés, centres commerciaux et galeries marchandes sont ouverts 7 jours/ 7 et jusqu'à 23h00, y compris les fériés. Au drugstore de mon quartier, on pouvait également se restaurer à n'importe quel moment de la journée. Les plats étaient plutôt simples: une classique cuisine de brasserie et une longue liste de salades composées, comme la parisienne ou celle-ci, que j'aime bien parce qu elle se tient convenablement dans un panier à pique-nique. Au fil des années, j'ai éliminé le maïs que j'avais l'habitude d'y mettre et ajouté des anchois - que je n'ai commencé à apprécier que passée la trentaine. Une salade toute simple mais toujours bienvenue pendant la période estivale...

Ingrédients pour 2-3 personnes

- 200 g de riz long grain
- 1 petite boîte de filets de thon à l'huile (environ 130 g)
- 1 oeuf dur
- 6 olives noires dénoyautées
- 6 filets d'anchois
- 4 grandes feuilles de laitue

Sauce

- 1 et 1/2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel et poivre du moulin

Préparation

Cuire le riz "al dente" dans de l'eau bouillante salée. Egoutter le riz et le rincer sous l'eau froide courante. Egoutter soigneusement.

Bien égoutter le thon de son huile et l'effeuiller à la fourchette. Rincer les filets d anchois sous l'eau froide courante et les sécher avec du papier absorbant. Réserver.

Couper l'oeuf dur en quartiers. Couper les olives en rondelles.

Revêtir le fond et les parois d'un saladier avec les feuilles de laitue. Mettre le riz dans le saladier. Distribuer le thon et les filets d'anchois. Garnir avec les quartiers d'oeuf et les rondelles d'olives.

Dans un petit bol, battre le vinaigre avec du sel et du poivre. Incorporer l'huile d'olive en fil, sans cesser de battre jusqu'à ce que la sauce soit bien émulsionnée. Assaisonner la salade avec la sauce et servir.

Riz sauté au jambon et à l'ananas

Ouf! Ça y est... J'ai enfin pris mes marques dans mon nouveau "chez moi". Malgré la proximité des deux maisons, ce déménagement a été épuisant car nous travaillions en même temps que nous déballions les cartons et que João préparait en simultané un voyage à Lisbonne. Et puis, dans la foulée, nous avons reçu la visite de deux adorables bloggueuses continentales venues en vacances sur notre bel archipel et qui font partie de mes plus vieilles et chères amies de la blogomiam portugaise, des références! Elles s'appellent toutes deux Isabel; l'une est la co-auteure du génial Three Fat Ladies - et l'autre écrit et photographie merveilleusement sur Cinco Quartos de Laranja. Beaucoup d'émotions et d'agitation en moins de 15 jours, donc... Les repas ont été plutôt simples et pratiques pendant cette période, mais pas tristes pour autant. Pour preuve, ce must de la cuisine chinoise, un riz sauté - ou riz frit - aussi parfumé que rapide à préparer...

Ingrédients pour 3-4 personnes

- 300 g de riz long grain cuit
- 200 g de petits dés de jambon blanc
- 200 g d'ananas frais coupé en petits dés
- 1 poivron vert coupé en petits dés
- 1 oignon finement haché
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 25 g d'amandes effilées
- 1 filet de sauce de soja claire
- 3 cuillères à soupe d'huile végétale
- sel et poivre du moulin

Préparation

Griller légèrement les amandes à sec dans une poêle antiadhérante. Retirer de la chaleur et réserver.

Chauffer l'huile dans un wok. Faire revenir l'oignon et l'ail pendant quelques minutes sans laisser dorer ni brûler.

Ajouter les petits dés d'ananas, de poivron et de jambon. Faire sauter pendant quelques brèves minutes.

Ajouter le riz cuit et mélanger. Faire sauter jusqu'à ce que le riz soit chaud.

Assaisonner avec la sauce de soja, du sel et du poivre. Saupoudrer avec les amandes grillées et servir sans attendre.

Source : recette adaptée du magazine Cozinha Saudável nº49 (Portugal)

Croquettes de riz

J'ai fait ces croquettes - sorte de version portugaise des arancini - pour recycler un reste de riz au safran. Délicieuses servies bien chaudes et croustillantes, à l'apéritif...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 gros oeuf (ou 2 petits)
- sel & poivre du moulin
- 2 tasses* de restes de riz cuisiné
- 50 g de fromage râpé en fils (type edam ou mozzarella)
- 1 cuillère à soupe bombée d'herbes fraîches ciselées (persil plat, coriandre et menthe)
- 1 cuillère à soupe de farine
- chapelure
- noix de coco râpée
- huile végétale
- quartiers de citron

* 1 tasse [1 cup] = environ 230-250 ml

Préparation

Battre l'oeuf avec du sel et du poivre. Ajouter le riz cuit, le fromage râpé, la farine et les herbes ciselées. Bien mélanger à la fourchette.

Dans une assiette creuse mélanger de la chapelure avec un peu de noix de coco râpée (2/3 chapelure, 1/3 coco).

Se huiler légèrement les doigts et mouler des croquettes en forme de petits cylindres avec la préparation au riz. Passer uniformément les croquettes dans le mélange de chapelure et de noix de coco.

Chauffer de l'huile à 180ºC dans une poêle antiadhérante. Faire dorer les croquettes de tous les côtés.

Egoutter soigneusement sur du papier absorbant et transférer dans un plat. Garnir avec les quartiers de citron et servir sans attendre, avec une salade mixte.

Source : recette adaptée du mensuel Saberes & Sabores nº184 (Portugal)

Voir également : Croquettes de riz au poulet

Riz au thon et aux petits pois

Au Portugal, le "arroz de atum" est emblématique de la "comfort food" des étudiants, célibataires et jeunes couples, qui aiment le manger dans un bol, à la cuillère. Un plat également synonyme de dimanches soirs tranquilles à la maison, retour de la plage, etc...

Ingrédients pour 4-5 personnes

- 2 tasses* de riz long grain
- 1 petite boîte de filets de thon à l'huile d'olive (environ 130 g)
- 1 tasse de petits pois frais ou décongelés
- 1 petit oignon finement haché
- 1/2 tasse de vin blanc sec
- 4 tasses de bouillon de légumes
- 1 cuillère à soupe de persil plat haché
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel & poivre du moulin

* 1 tasse = 1 pot de yaourt [1 cup = environ 250 ml]

Préparation

Egoutter soigneusement le thon et l'effeuiller à la fourchette; réserver. Porter le bouillon de légumes à ébullition.

Pendant ce temps, chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Faire revenir l'oignon haché pendant 4 minutes, en remuant souvent.

Ajouter le thon effeuillé, les petits pois et le riz. Mélanger délicatement. Arroser avec le vin blanc et laisser évaporer à feu vif.

Verser le bouillon de légumes chaud et rectifier l'assaisonnement. Baisser le feu et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant 15-20 minutes ou jusqu'à ce que le riz absorbe tout le liquide.

Retirer la casserole de la chaleur et saupoudrer avec le persil haché. Laisser reposer - avec le couvercle - pendant 5 minutes avant de servir.

Murène frite et riz au safran

Aujourd'hui, je ne pouvais faire autrement sinon présenter une recette typiquement açorienne... Les Sanjoaninas - fêtes de la St-Jean - commencent en grandes pompes ce soir sur mon île; plus encore que celles de la St-Jean de Porto - pourtant déjà bien folles, on les considère comme les plus animées et déjantées du Portugal. C'est parti pour 10 jours de la folie la plus totale où même les gendarmes insulaires détournent indulgemment les yeux de - presque - tous les excès commis durant cette période. S'il y a une chose que l'on prend très au sérieux à Terceira, c'est bien la fête... On fait les fous toute l'année, de début mai à fin octobre avec toutes les célébrations populaires de l'Espírito Santo village par village, et seulement une courte période de répit... pour fêter Noël, le Jour de l'An, le Carnaval et Pâques! J'avoue que comme petite continentale que je suis, au début, il m'arrivait d'en être malade. Les gueules de bois à répétitions et les nuits blanches, ça n'est plus de mon âge ni en adéquation avec la tonne de travail que j'ai eu dernièrement... Je suis obligée de me restreindre un peu et de décliner plusieurs fois par semaine les invitations du type: "Y'a corrida dans ma rue, ce soir. Tu viens...?" Oui, parce qu'il y a corrida de rue tous les jours, voir deux fois par jour, en juin et en juillet. Et le pire, c'est le "5º taureau", un pendant açorien à la "3º mi-temps" du rugby...**

Corridas de rue à Terceira - Compilation

**Comme vous pouvez le voir sur la vidéo ci-dessus, jamais aucun mal n'est fait aux taureaux dans les corridas de rue de Terceira, qui sont très réglementées et supervisées par un vétérinaire. On ne peut pas en dire autant concernant les participants humains... ;-D

Mais revenons à nos moutons, ou plutôt à nos poissons... De la murène, ça se mange, cette horreur? Mais oui, aux Açores, à Madère et dans le sud du Portugal continental; et il paraît que, en France, les Corses l'apprécient aussi... Ce monstre marin qui ressemble à un énorme serpent pouvant mesurer jusqu'à 3 mètres de long et dont la dentition ferait rougir Dracula est bien un poisson. Quand je vois des murènes entières, sur l'étal du poissonnier, j'ai bien un petit frisson, mais aucun a priori... Vous avez déjà vu la tête d'une lotte ou d'un sabre noir? Pas vraiment sexy non plus et pourtant, qui n'aime pas ces deux poissons...? Et en plus de son aspect effrayant, la murène a un sale caractère. Elle attaque volontiers les pêcheurs et peut se montrer très dangereuse. Autant dire qu'il faut une bonne dose de motivation pour se la faire, et pourtant, elle ne coûte que 2.99 €/kg... Vous l'aurez compris, la murène est une dure à cuire. Et ça n'est pas qu'une image. Au contraire de la plupart des poissons, il ne faut pas hésiter à la faire cuire longtemps. La friture convient particulièrement à sa chair grasse et ferme, tellement serrée que même l'huile à haute température a le plus grand mal à s'infiltrer. Pour un bon résultat, la peau - très épaisse - doit se présenter quasiment carbonisée pour que la chair soit parfaitement cuite, sinon, elle est un peu écoeurante. Sur le continent, dans les régions de l'Alentejo et de l'Algarve, les pêcheurs ouvrent la murène en deux dans le sens de la longueur et la laissent sécher pendant une journée au soleil avant de la couper et de la faire frire. Ici, au Açores, on la consomme fraîche pêchée, la plupart du temps marinée puis frite, comme dans la recette traditionnelle ci-dessous, que j'ai trouvée excellente...

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 belles tranches de murène avec la peau
- 200 ml de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe de vinaigre
- 2 gousses d'ail écrasées
- 1 feuille de laurier cassée en morceaux
- 4-6 grains de poivre de la Jamaïque, concassés
- 1 cuillère à café d'origan émietté
- gros sel de mer
- farine de maïs jaune
- huile végétale
- quartiers de citron

Accompagnement

- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1 petit oignon finement haché
- 1 gousse d'ail finement hachée
- 2 tasses* de riz long grain
- 1 cuillère à soupe de persil plat haché
- 1 dose de safran
- 4 tasses de bouillon de volaille chaud
- sel & poivre du moulin

* 1 tasse = 1 pot de yaourt [1 cup = environ 250 ml]

Préparation

Dans un grand plat creux, mélanger le vin blanc avec le vinaigre, le laurier, l'ail, le poivre de la Jamaïque, l'origan et une bonne pincée de gros sel.

Ajouter les tranches de poisson et veiller à ce que celles-ci soient bien enrobées de marinade. Couvrir avec du film transparent et réserver au réfrigérateur d'un jour sur l'autre.

Préparer l'accompagnement: chauffer le beurre; faire légèrement blondir l'oignon et l'ail hachés en remuant souvent. Ajouter le riz et mélanger pendant 1 minute. Saupoudrer avec le persil haché et le safran. Mélanger et arroser avec le bouillon chaud. Saler, poivrer et porter à ébullition. Baisser le feu et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que le riz absorbe tout le liquide.

Pendant ce temps, égoutter et sécher les tranches de murène avec du papier absorbant. Passer uniformément les tranches de poisson dans de la farine de maïs.

Chauffer de l'huile à 175ºC dans une grande poêle. Quand l'huile est bien chaude, ajouter les tranches de poisson, côté peau vers le bas. Laisser frire jusqu'à ce que la peau se présente très dorée et croustillante. Retourner délicatement et laisser frire jusqu'à ce que le poisson soit intégralement doré et ferme.

Egoutter soigneusement sur du papier absorbant et dresser dans un plat de service. Garnir avec des quartiers de citron et ajouter le riz. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre O Peixe na Cozinha Açoriana, de Augusto Gomes (Angra do Heroísmo, Portugal)

Riz au poulet et aux pois chiches

Le Brésil compte une importante communauté orientale venue d'Egypte, de Syrie ou encore du Liban au début du siècle dernier. Il n'est donc pas étonnant de trouver quelques influences arabes dans la cuisine brésilienne, comme le démontre ce petit plat simple et convivial, relevé par une délicate touche de cannelle...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 boîte de pois chiches (425 g)
- 400 g de blanc de poulet, coupé en lanières ou en dés
- sel & poivre du moulin
- 1 gousse d'ail écrasée
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 350 g de riz
- 500 ml de bouillon de volaille chaud
- 1 pincée de cannelle moulue
- 1 feuille de laurier
- 1/2 poivron rouge coupé en petits dés
- persil plat et ciboulette hachés

Préparation

Rincer les pois chiches sous l'eau froide courante et égoutter soigneusement. Saler et poivrer les morceaux de poulet.

Chauffer le beurre dans une casserole. Ajouter l'ail écrasé, la feuille de laurier et les morceaux de poulet. Faire dorer la viande sur toutes les faces et saupoudrer avec la cannelle.

Ajouter le riz et les pois chiches. Mélanger et verser le bouillon. Rectifier l'assaisonnement.

Baisser le feu et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que le riz absorbe tout le liquide.

Retirer la casserole de la chaleur et laisser reposer pendant 10 minutes, avec le couvercle. Transférer la préparation dans un plat; garnir avec les petits dés de poivron et saupoudrer avec les herbes hachées. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée de la publication brésilienne Receitas & Delícias - "Especial Receitas com Frango"

Voir également : Emincé de poulet aux pois chiches

Tigeladas de riz au lait

Je ne pouvais qu'aimer ces petites crèmes brûlées, sorte de fusion heureuse entre deux desserts traditionnels portugais que j'adore: la tigelada et le riz au lait...

Ingrédients pour 4-5 personnes

- 100 g de riz caroline
- 250 g de sucre
- 50 g de farine
- 3 oeufs
- 200 ml de lait
- 1 cuillère à café de beurre
- 1 gousse de vanille
- 1 petit bâton de cannelle

Préparation

Cuire le riz dans une grande quantité d'eau bouillante. Egoutter et rincer sous l'eau froide courante. Egoutter de nouveau.

Préchauffer le four à 200ºC.

Dans une jatte, bien mélanger le sucre avec la farine et les oeufs. Réserver.

Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur à l'aide d'un couteau pointu.

Mettre le lait, le beurre, la gousse de vanille et le bâton de cannelle dans une petite casserole. Porter à ébullition, sans cesser de remuer.

Filtrer le lait et le verser dans la jatte, sur le mélange de sucre, oeufs et farine. Ajouter le riz cuit et bien mélanger.

Distribuer la préparation dans des ramequins et enfourner au milieu du four - à 200ºC - pendant 15 minutes.

Retirer les ramequins du four et laisser refroidir à température ambiante avant de réserver au réfrigérateur. Servir les tigeladas fraîches mais pas glacées.

Source : recette adaptée du magazine portugais Cozinhar Sem Stress nº11

Emincé de dinde façon Strogonoff

Au Brésil, le "strogonoff" est un plat très populaire, bien qu'il n'ait absolument plus rien à voir avec la spécialité russe originale - si ce n'est par la présence de champignons, de crème et de riz. Les Brésiliens y ajoutent généralement du ketchup qui, dans cette version, est avantageusement remplacé par de la carotte pour la douceur et la couleur. Une recette pratique, simple et bonne pour les jours de semaine où l'on n'a pas trop le temps de cuisiner...

Ingrédients pour 6 personnes

- 800 g de blanc de dinde (ou de poulet), coupé en dés ou en lanières
- sel & poivre du moulin
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 1 belle carotte, épluchée et râpée
- 1 oignon râpé
- 200 ml de vin blanc sec
- 200 ml de crème fraîche
- 250 g de champignons de Paris frais, tranchés
- persil plat haché

- riz blanc cuit
- pommes chips type paille, allumettes...

Préparation

Assaisonner les morceaux de dinde avec du sel, du poivre et le vinaigre. Réserver.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse et ajouter les morceaux de dinde. Faire sauter jusqu'à ce que la viande soit bien dorée sur toutes les faces. Ajouter les champignons et faire encore un peu sauter.

Ajouter la carotte et l'oignon râpés. Laisser prendre un peu de couleur pendant 5 minutes, en remuant souvent. Arroser avec le vin blanc et baisser le feu. Laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes.

Verser la crème et mélanger. Rectifier l'assaisonnement. Laisser cuire le temps que la crème soit chaude, mais sans laisser bouillir. Retirer la sauteuse de la chaleur.

Transférer la préparation dans un plat et saupoudrer avec un peu de persil plat haché. Servir sans attendre, avec du riz blanc et des pommes chips paille.

Source : recette adaptée de la publication brésilienne Delícias da Culinária

Voir également : Poulet Strogonoff / Fricassée de dinde aux champignons

Risotto Primavera

Depuis que j'ai découvert que le riz caroline - cultivé au Portugal - donnait aussi d'excellents résultats pour le risotto, je n'utilise plus d'arborio, importé d'Italie et donc bien plus cher [et moins écolo, par conséquence]. En temps de crise, le moindre geste compte pour privilégier les produits locaux et ainsi protéger le travail de ceux qui les produisent. Un délicieux risotto aux couleurs printanières, crémeux et savoureux à souhait...

Ingrédients pour 4-5 personnes

- 350 g de riz arborio ou caroline
- 200 g de petits pois frais écossés
- 125 g de feuilles d'épinards frais
- 2 carottes coupées en petits dés
- 1 gros oignon, finement haché
- 2 gousses d'ail, finement hachées
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 80 g de parmesan râpé (j'ai utilisé du São Jorge)
- 900 ml de bouillon de légumes chaud
- 100 ml de vin blanc sec
- sel & poivre du moulin
- herbes fraîches ciselées (persil plat et ciboulette)

Préparation

Chauffer le beurre dans une casserole, sans laisser brûler. Faire revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et transparent.

Ajouter le riz et bien mélanger. Laisser cuire pendant 1 minute et arroser avec le vin blanc. Mélanger constamment à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que le vin blanc soit presque complètement évaporé.

Verser une grosse louche de bouillon chaud. Remuer jusqu'à ce que le riz ait quasiment absorbé tout le liquide.

Ajouter les dés de carottes et les petits pois. Verser encore une louche de bouillon tout en remuant jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide. Continuer d'ajouter du bouillon jusqu'à ce que le riz soit cuit "al dente".

Ajouter les feuilles d'épinards environ 4-5 minutes avant la fin de cuisson. Verser encore un peu de bouillon et remuer jusqu'à ce que celui-ci soit absorbé par le riz. Saler et poivrer.

Saupoudrer avec le fromage râpé, mélanger et retirer la casserole de la chaleur. Transférer le risotto dans un plat de service préalablement chauffé et saupoudrer avec les herbes ciselées. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée du magazine portugais TeleCulinária nº 1564