Poulpe et pommes de terre au four

Le poulpe : une drôle de bête très appréciée au Portugal continental comme insulaire. Aux Açores, on le rencontre très fréquemment au détour d'une simple baignade. Malgré son aspect peu engageant, le poulpe, froussard de nature, n'est absolument pas dangereux. À moins de le poursuivre avec un harpon ! Dans ce cas, il peut se révéler un adversaire redoutable - et donc une proie réservée à des pêcheurs expérimentés. Et un met de choix, à condition de savoir le cuisiner. Pour cela, il suffit de connaître quelques règles de base plutôt simples. Lorsque l'on achète du poulpe frais, il est recommandé de le congeler - puis de le laisser décongeler au réfrigérateur - avant de le cuisiner. Ou alors, il faut uniformément le battre - assez violemment - avec un marteau de cuisine afin d'attendrir sa chair. Enfin, on ne sale le poulpe qu'en fin de cuisson. Il faut aussi savoir que, plus le poulpe est gros, plus sa chair est dure.  Aussi, si vous ne voulez pas passer une éternité à le cuire, mieux vaut opter pour 2-3 poulpes plus petits. Dans la recette qui suit, on peut cuire le poulpe à la cocotte-minute, pour une cuisson plus rapide. Ou opter pour la cuisson à la vapeur, avec les pommes de terre dans le panier du dessus. Une recette portugaise traditionnelle simple mais très savoureuse.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1,5 kg de poulpe, nettoyé et décongelé
• 1 kg de pommes de terre, épluchées et coupées en gros dés
• 1 feuille de laurier
• 2 oignons, coupés en fines demi-lunes
• 3 gousses d'ail, finement hachées
• 100 ml d'huile d'olive
• gros sel de mer
• poivre du moulin
• coriandre fraîche ciselée - ou persil plat

Préparation

Mettre le poulpe dans une grande casserole, avec la feuille de laurier. Couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser frémir pendant au moins 1 heure. Vérifier que le poulpe est bien tendre. Dans le cas contraire, prolonger la cuisson de 15 à 30 minutes. Saler en fin de cuisson. Egoutter, en ayant soin de réserver un peu de l'eau de cuisson.

Pendant ce temps, cuire les dés de pommes de terre dans de l'eau salée pendant environ 20-25 minutes, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites mais encore fermes. Egoutter et réserver.

Couper le poulpe en morceaux et transférer dans un plat à four, ainsi que les dés de pommes de terre. Réserver.

Préchauffer le four à 180ºC.

Disposer les demi-lunes d'oignons et l'ail haché dans un petit faitout, avec l'huile d'olive. Faire revenir à feu moyen pendant 5-7 minutes, en remuant pour ne pas laisser colorer.

Verser la préparation aux oignons sur le poulpe et les pommes de terre. Arroser avec un peu de l'eau de cuisson réservée. Saler et poivrer. Mélanger délicatement.

Enfourner à 180ºC jusqu'à ce que les pommes de terre commencent légèrement à dorer. Retirer le plat du four et saupoudrer avec un peu de coriandre ciselée. Servir sans attendre, avec du pain frais.

Poulpe à la mode de Lages

J'ai appris à aimer le poulpe depuis que je vis au Portugal. Qu'il soit servi cuit, grillé, rôti, en sauce ou en salade, c'est toujours un régal. Pas de doute, les Portugais savent le cuisiner comme personne, sur le continent comme aux Açores, où ce mollusque a une place de choix dans la gastronomie traditionnelle.

J'en mange souvent au restaurant, mais je le cuisine assez peu. Peut-être parce que je n'aime pas trop manipuler cette drôle de bête quand elle est crue, mais surtout parce qu'un gros spécimen demande une très longue cuisson. Pour réussir un plat de poulpe parfait, il est impératif de respecter certaines règles afin de ne pas se retrouver avec quelque chose de dur et caoutchouteux dans l'assiette. Un poulpe congelé sera toujours plus tendre. Toutefois, si on l'achète frais, il faudra lui asséner uniformément quelques vigoureux coups de rouleau à pâtisserie pour casser ses fibres avant de le cuisiner. Si vous trouvez la méthode trop barbare, il suffira de congeler le poulpe, puis de le laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur (surtout pas au micro-ondes, car il risquerait fort de rétrécir). Autre recommandation importante: l'ajout de sel se fait TOUJOURS en fin de cuisson. Quant au temps de cuisson, il va dépendre de la taille et de l'âge de la bête, mais l'opération dure rarement moins de 1h30, à moins d'utiliser une cocotte-minute. Voilà. Vous êtes paré pour réussir parfaitement votre plat de poulpe.

Au Portugal, on mange l'un des meilleurs poulpes aux Açores où l'espèce abonde. La recette présentée - originaire de la magnifique île de Pico (voir photos ici) - est d'ailleurs l'une des plus typiques et répandues sur l'archipel. Je l'ai trouvée dans Cozinha Açoriana, un livre de Zita Lima sur la cuisine traditionnelle des Açores, si gentiment offert par mon amie Manuela à l'occasion de mon anniversaire. Un délice...!

Ingrédients pour 6 personnes

- 3 kg de poulpe arrangé par le poissonnier
- 3 oignons coupés en fines rondelles
- 4 gousses d'ail finement tranchées
- 2 cuillères à soupe de saindoux (ou beurre, huile d'olive...)
- 1 feuille de laurier cassée en morceaux
- 1 cuillère à soupe de massa de malagueta*
- 1 l de vin rouge corsé
- 2 cuillères à soupe de pulpe de tomate
- 1 bouquet de persil plat attaché + persil plat haché
- sel

* ou 1 piment rouge frais émincé (sans les graines)

Préparation

Couper le poulpe en petits morceaux. Laisser égoutter dans une passoire jusqu'à ce qu'il perde toute son eau.

Mettre le saindoux au fond d'une cocotte. Superposer des couches alternées de rondelles d'oignons, d'ail, de laurier, de massa de malagueta (ou de piment) et de poulpe.

Répandre la pulpe de tomate à la surface et arroser avec du vin rouge sans couvrir totalement.

Faire mijoter à feu moyen en secouant la cocotte de temps en temps. Si nécessaire, ajouter de petites quantités de vin en cours de cuisson jusqu'à ce que le poulpe soit bien cuit et très tendre (dans mon cas, cela a pris 2h30, mais le temps de cuisson peut varier en fonction de la taille et de l'âge du poulpe; piquer la chair avec une fourchette et goûter pour vérifier la cuisson).

Presque en fin de cuisson, ajouter le bouquet de persil entier et couvrir. Retirer le bouquet de persil de la cocotte avant de servir.

Rectifier l'assaisonnement. Saupoudrer avec un peu de persil haché et servir sans attendre. Accompagner avec du riz blanc ou des tranches de pain de maïs.

Voir également : Riz au poulpe et au vin rouge

Riz au poulpe et au vin rouge

Mon premier contact avec un poulpe avait été plutôt effrayant... Je devais avoir cinq ans, et mon père en avait ramené un énorme de notre poissonnerie parisienne pour faire un des fameux "petiscos" (tapas) dont il avait le secret. Quand j'ai vu la bête dans la cuisine, je me suis enfuie en criant, persuadée qu'il s'agissait d'une araignée monstrueuse...!! J'ai mis de longues années avant de me réconcilier avec le poulpe, surtout que, par la suite, j'ai de nouvau croisé cette bestiole dans un documentaire télévisé: un poulpe géant et terrifiant y percutait le vaisseau sous-marin du commandant Cousteau en lachant un extraordinaire jet d'encre noire...! Et puis un jour, j'ai passé outre et décidé de goûter à cette bête marine bizarre et comique à la fois dans un restaurant portugais où elle était servie en salade avec beaucoup de coriandre (coupée en petits morceaux, ça passait bien...). Et j'ai trouvé ça très bon! Depuis, je ne rechigne plus. Mais même si j'en mangeais au restaurant, j'avais un peu de mal à en acheter... Enlever la grosse boule sans mettre de l'encre partout, tout ça, bof... Et puis j'ai découvert qu'on en trouvait déjà nettoyé et surgelé, ce qui arrangeait bien mes petites affaires, d'autant que comme c'est le cas pour les calamars, seiches et autres encornets, la chair du poulpe gagne à être congelée, car elle devient ainsi plus tendre, moins caoutchouteuse. Dimanche dernier, pour la première fois, j'ai enfin cuisiné moi-même mon premier "arroz de polvo" (riz au poulpe), l'un de mes plats portugais favoris. Il existe autant de versions de cette spécialité qu'il y a de provinces portugaises. Pour commencer, j'ai choisi une recette de la région de Entre Douro e Minho (nord du Portugal) et nous nous sommes régalés... De plus, le poulpe est maigre et plein de bonnes choses pour notre organisme. En bref, ce céphalopode au drôle d'aspect - mais à la saveur très fine - est notre ami. Serrons-lui donc la tentacule...!

Ingrédients pour 4 personnes

- 1,2 kg de poulpes nettoyés surgelés*
- 1 gros oignon haché
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 dl d'huile d'olive
- 2 dl de vin rouge
- 300 g de riz (caroline, de préférence)
- sel & poivre
- 1 petit bouquet de persil plat

* Il vaut mieux éviter de choisir des poulpes trop gros, car leur chair est alors bien plus dure et demande une cuisson plus longue. Dans le cas où l'on achète du poulpe frais, il faut le débarasser de la poche d'encre qui se trouve à l'intérieur et le congeler (la congélation attendrit la chair) avant de le préparer.

Préparation

Faire décongeler les poulpes au réfrigérateur au moins 12 heures avant la préparation du plat. Laver les poulpes à l'eau froide, égoutter et couper les tentacules en tronçons d'environ 5 cm. Réserver.

Couvrir le fond d'une cocotte en terre cuite vernissée (ou en fonte, grès, etc...) avec l'ail et l'oignon hachés. Arroser avec l'huile d'olive et faire chauffer. Faire blondir à feu moyen et ajouter les morceaux de poulpe. Cuire pendant quelques minutes en remuant de temps en temps.

Arroser avec le vin rouge et environ 6 dl d'eau bouillante. Couvrir et cuire à feu très doux pendant 45-50 minutes. Piquer le poulpe avec une fourchette de temps en temps pour vérifier la cuisson (il doit être bien tendre).

Préchauffer le four à 200ºC.

Ajouter le riz dans la cocotte. Saler, poivrer et saupoudrer avec le persil préalablement haché. Bien mélanger. Enfourner la cocotte (sans le couvercle) pendant environ 20 minutes. Servir sans attendre, dans la cocotte, avec un verre de vin rouge du Douro.