Gratin de courgettes et tomates à l'italienne

(avec et sans Thermomix)

Ce gratin aromatique a été l'un de mes accompagnements favoris de l'été pour les grillades.

Ingrédients pour 6 personnes

• 6 petites tranches de pain de campagne, sans la croûte, en morceaux
• 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de feuilles de persil plat
• 1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre
• 1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais
• sel & poivre du moulin
• 400 g de tomates, coupées en fines rondelles
• 400 g de courgettes, coupées en fines tranches dans le sens de la hauteur

Préparation

Mettre les morceaux de pain et les herbes dans le bol d'un robot. Mixer pendant 30 secondes, jusqu'à ce que le pain soit grossièrement émietté.

Ajouter la moitié de l'huile d'olive. Saler et poivrer. Mixer par à coups jusqu'à ce que tout soit bien mélangé. Réserver.

Disposer les tranches de courgettes dans un panier pour cuisson à vapeur. Mettre de l'eau dans une casserole de taille adaptée à celle du panier vapeur. Disposer le panier sur la casserole et porter à ébullition. Laisser cuire pendant 10-12 minutes.

Retirer les courgettes du panier vapeur et laisser tiédir. Préchauffer le gril du four.

Disposer les tranches de courgettes et les rondelles de tomates dans un plat à four, de forme alternée.

Saupoudrer avec la chapelure aux herbes et arroser avec l'huile d'olive restante.

Enfourner et laisser gratiner pendant environ 15-20 minutes, ou jusqu'à ce qu'une légère croûte dorée se forme.

Retirer du four et servir sans attendre.

***

Si vous possédez un Thermomix

Disposer les morceaux de pain et les herbes dans le bol. Mettre en position couvercle fermé et accionner le Turbo 6-7 fois, jusqu'à ce que le pain soit grossièrement émietté.

Ajouter la moitié de l'huile d'olive. Saler et poivrer. Mettre en position couvercle fermé et accionner le Turbo 2-3 fois, jusqu'à ce que tout soit bien mélangé. Réserver.

Disposer les tranches de courgettes dans la Varoma et son plateau. Mettre 300 ml d'eau dans le bol et emboîter la Varoma sur celui-ci. Programmer 12 min./ Varoma/ vit. 2.

Retirer la Varoma et laisser tiédir. Préchauffer le gril du four.

Disposer les tranches de courgettes et les rondelles de tomates dans un plat à four, de forme alternée.

Saupoudrer avec la chapelure aux herbes et arroser avec l'huile d'olive restante.

Enfourner et laisser gratiner pendant environ 15-20 minutes, ou jusqu'à ce qu'une légère croûte dorée se forme.

Retirer du four et servir sans attendre.

Filet mignon de porc et migas aux cornilles

Difficile de faire plus typique que ce plat ! Du filet mignon de porc tendre et aromatique, accompagné par de délicieuses "migas"... Açordas et migas sont des sortes de panades destinées à donner une seconde vie au pain rassis. On en trouve sous diverses formes et assaisonnées plus ou moins différemment à travers tout le pays, y compris aux Açores. Ici, elles sont agrémentées de cornilles - des petits haricots originaires d'Angola - et de grelos - ou fanes de rutabaga, deux autres ingrédients très répandus dans la cuisine traditionnelle portugaise.

Ingrédients pour 4-5 personnes

• 700 g de filet mignon de porc, soigneusement dégraissé
• 1 cuillère à soupe bien pleine de massa de pimentão (purée de poivrons rouges séchés au soleil)*
• 200 ml de vin blanc sec
• 6 gousses d'ail, finement hachées
• 1 feuille de laurier
• 1 petite botte de grelos (fanes de rutabaga) - ou d'épinards
• 350 g de pain rassis
• 500 ml d'eau
• 250 ml d'huile d'olive
• 200 g de cornilles en conserve, rincées et égouttées
• 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche, hachée
• sel & poivre noir du moulin

* à défaut, 1 cuillère à café de paprika. Ou de la purée de piment d'espelette.

Préparation

Trancher le filet mignon de porc pas trop finement et le disposer dans un plat creux. Ajouter la massa de pimentão, le vin blanc, la moitié des gousses d'ail hachées et la feuille de laurier. Saler et poivrer.

Couvrir avec du film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur d'un jour à l'autre.

Le jour de la préparation, arranger les grelos - ou les épinards - en ne gardant que les feuilles et les pointes tendres. Rincer sous l'eau froide courante et égoutter soigneusement. Réserver.

Couper le pain en petits morceaux et le disposer dans une jatte. Ajouter l'eau et laisser tremper.

Egoutter les tranches de filet mignon et les éponger légèrement avec du papier absorbant. Réserver la marinade.

Faire chauffer 100 ml d'huile d'olive dans une sauteuse et faire rapidement dorer les tranches de viande des deux côtés, à feu vif.

Verser la marinade et porter à ébullition. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes, ou jusqu'à ce que la viande soit bien tendre. Rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson.

Pendant ce temps, préparer les migas. Chauffer l'huile d'olive restante dans un faitout et faire revenir l'ail haché restant pendant 1 minute.

Ajouter les grelos - ou les épinards - et faire sauter jusqu'à ce que ceux-ci commencent à faner. Ajouter le pain - sans l'égoutter - et bien mélanger. Laisser cuire pendant 2 minutes à feu moyen sans jamais cesser de mélanger.

Ajouter les cornilles et la moitié de la coriandre hachée. Bien mélanger et cuisiner pendant encore 2 minutes. Saler et poivrer.

Saupoudrer le filet mignon avec la coriandre restante et servir sans attendre, avec les migas.

Lasagne de pain à la bolognaise

Au coeur de toutes les conversations du moment, un même thème qui revient comme une rengaine, récurrent: la crise ! Une calamité, certes, mais qui ne comporte pas que des côtés négatifs. Les mentalités et les comportements se sont adpatés à l'air du temps. On achète de façon plus raisonnée, on adapte, on recycle, on jette moins. Dans cet esprit, une bonne et réconfortante "lasagne" qui permet d'éviter la poubelle à du pain rassis. Un plat économique et convivial, encore meilleur préparé la veille, puis réchauffé.

Ingrédients pour 4-5 personnes

• environ 500 g de pain de campagne rassis, coupé en tranches pas trop épaisses, sans la croûte
• 1 oignon moyen, finement haché
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 400 g de viande de boeuf hachée par le boucher
• 50 ml de vin blanc sec
• 1 pincée de cumin moulu
• 1 pincée de piment d'espelette
• sel
• 150 g de fromage râpé en fils - un mélange de parmesan et de mozzarella, par exemple

Sauce tomate

• 1 grosse boîte de tomates pelées concassées (800 g)
• 1 gros oignon, émincé
• 2 gousses d'ail, grossièrement hachées
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel & poivre du moulin
• 1 cuillère à café d'origan sec
• 1 cuillère à café rase de sucre

Préparation

Commencer par préparer la sauce tomate. Disposer l'huile d'olive, l'oignon émincé et l'ail haché dans une casserole. Faire revenir à feu moyen pendant environ 5 minutes, en remuant fréquemment afin de ne pas laisser brûler.

Ajouter les tomates concassées avec leur jus. Assaisonner avec du sel, du poivre, le sucre et l'origan. Faire revenir encore pendant 5 minutes, en remuant féquemment.

Couvrir et baisser le feu. Laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes, en remuant de temos en temps. Rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson.

Préchauffer le four à 180ºC.

Pendant ce temps, cuisiner la viande. Verser l'huile d'olive dans une sauteuse et faire chauffer à feu moyen. Ajouter l'oignon et l'ail hachés. Faire suer pendant 5 minutes, en remuant fréquemment.

Ajouter la viande hachée et bien mélanger pendant quelques minutes afin que la viande ne forme pas de paquets. Saupoudrer avec le cumin, le piment, du sel et du poivre.

Arroser avec le vin blanc et laisser évaporer à feu moyen-vif. Couvrir et baisser le feu. Laisser mijoter à feu doux pendant environ 15 minutes, en remuant souvent. Retirer de la chaleur et réserver.

Retirer la sauce tomate de la chaleur. Mixer à l'aide d'un blender ou d'un robot plongeant jusqu'à obtenir une texture crémeuse et homogène. Réserver.

Couvrir le fond d'un plat à four avec une couche de tranches de pain. Arroser uniformément avec 1/3 de la sauce tomate et couvrir avec la moitié de la viande hachée. Couvrir avec une autre couche de tranches de pain, la moitié de la sauce tomate restante et le reste de viande hachée.

Terminer avec une couche de tranches de pain et la sauce tomate restante. Saupoudrer uniformément avec le fromage râpé.

Enfourner à 180ºC pendant 30-35 minutes, ou jusqu'à ce que la surface du plat soit bien gratinée. Servir bien chaud, avec une salade verte.

Sauté de porc au potiron et ses "migas"

Les "migas" et "açordas" - sont des spécialité paysanne incontournables du Portugal et notamment au sud. Il s'agit de panades plus ou moins humides, généreusement parfumées à l'ail et à la coriandre, destinées à accommoder les restes de pain rassis. Dans la région de l'Alentejo, les migas accompagnent traditionnellement la viande de porc, comme dans cette recette savoureuse où le potiron apporte une belle note sucrée.

Ingrédients pour 4-5 personnes

• 800 g d'escalopes de porc, soigneusement dégraissées et coupées en morceaux
• sel & poivre du moulin
• 1/2 cuillère à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café de paprika
• 6 gousses d'ail, finement hachées
• 1/2 pain de campagne rassis, coupé en dés
• 1 oignon, finement haché
• 100 ml d'huile d'olive
• 500 g de chair de potiron, coupée en dés
• 1 petit bouquet de persil plat
• 300 ml de vin blanc sec
• 1 petit bouquet de coriandre fraîche

Préparation

Assaisonner les morceaux de viande avec du sel, du poivre, le cumin, le paprika et la moitié de l'ail haché. Mélanger et réserver.

Disposer les dés de pain dans une jatte et couvrir d'eau. Laisser tremper.

Chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une sauteuse. Faire sauter les morceaux de viande jusqu'à ce que ceux-ci soient légèrement dorés de tous les côtés.

Ajouter l'oignon haché et faire revenir pendant 3-4 minutes. Ajouter les dés de potiron et le persil préalablement haché.

Arroser avec le vin blanc et porter à ébullition. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 20-25 minutes, en remuant de tempsen temps.

Pendant ce temps, bien égoutter le pain, en pressant avec les mains pour éliminer un maximum de liquide.

Chauffer l'huile d'olive restante dans un faitout, avec le reste de l'ail haché. Ajouter le pain, ainsi que la coriandre préalablement hachée. Saler et poivrer.

Laisser cuire à feu doux, en remuant constamment avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la panade commence à sécher. Arroser avec une petite quantité de sauce de la viande au potiron et mélanger.

Le pain doit former une boule qui se détache aisément des parois du faitout. Retirer de la chaleur et laisser légèrement tiédir pendant quelques minutes.

Distribuer la préparation au porc et au potiron dans les assiettes. Ajouter des cuillerées de "migas" et servir sans attendre.

Petits pains farcis

Un peu dans l'esprit du pain perdu farci à la portugaise, cette recette toute simple donne une seconde vie très respectable à des restes de viande et à des petits pains légèrement rassis.

Ingrédients pour 6 personnes

• 6 petits pains
• lait
• 200 g de boeuf maigre extra, haché par le boucher*
• 200 g de porc maigre extra, haché par le boucher*
• 1 oignon finement haché
• 2 petites carottes, coupées en très petits dés
• 1 pincée de piment de Cayenne
• 1 cuillère à café rase d'herbes de Provence
• 1 cuillère à soupe de persil plat haché
• 3 gousses d'ail écrasées
• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel & poivre du moulin

* ou 400 g de restes de viande cuisinée, hachés

Préparation

Préchauffer le four à 220ºC.

Couper un "chapeau" sur la partie supérieure des petits pains. Evider l'intérieur des pains. Disposer la mie récupérée dans un bol et humidifier avec un peu de lait. Laisser tremper.

Chuaffer 1 cuillerée d'huile d'olive dans une poêle. Faire revenir l'oignon et les carottes hachés pendant environ 5 minutes, en remuant. Ajouter la viande hachée et mélanger pendant 1 minute. Retirer la poêle de la chaleur.

Transférer la préparation antérieure dans une jatte. Ajoutter la mie de pain préalablement bien égouttée. Assaisonner avec du sel, du poivre, le piment de Cayenne, les herbes de Provence et le persil. Bien mélanger à la fourchette. Réserver.

Verser l'huile d'olive restante dans une poêle. Ajouter les gousses d'ail et faire chauffer à feu moyen-doux pendant 5-7 minutes, en remuant afin de ne pas laisser brûler l'ail. Retirer la poêle de la chaleur.

Bien badigeonner les petits pains - à l'extérieur comme à l'intérieur - avec l'huile d'olive à l'ail. Disposer les petits pains sur la plaque du four et les farcir avec la préparation à la viande, en tassant bien.

Enfourner à 220ºC pendant environ 12-15 minutes. Retirer les petits pains du four et servir sans attendre, avec une salade de tomates et laitue.

Welsh Rarebit à l'oignon rouge

Une version parmi tant d'autres des fameuses tartines au fromage fondu et gratiné que l'on sert dans les pubs anglais, escortées d'une bière. Une bonne idée de repas de fin de semaine sur le pouce, entre deux sessions de jardinage, par exemple...

Ingrédients pour 4 unités

• 4 belles tranches de pain de campagne
• 2 cuillères à soupe de beurre
• 1 petit oignon rouge, finement haché
• 250 g de vieux cheddar - anglais, de préférence - râpé en fils
• 1/2 cuillère à café de piment de Cayenne
• 1 trait de sauce Worcestershire
• 3 cuillères à soupe de bière blonde - ou de cidre

Préparation

Préchauffer le gril du four.

Faire fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole. Ajouter l'oignon haché et faire suer pendant 5 minutes, en remuant régulièrement.

Ajouter le fromage râpé, le piment de Cayenne, la sauce Worcestershire et la bière. Porter à ébullition à feu doux, sans cesser de remuer à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que le fromage soit fondu.

Entretemps, griller légèrement les tranches de pain des deux côtés. Disposer les tranches de pain sur la plaque du four et recouvrir celles-ci, une par une, avec la préparation au fromage.

Faire gratiner sous le gril du four pendant environ 3 minutes, ou jusqu'à ce que le fromage soit bien doré. Retirer les tartines du four et servir sans attendre, avec une salade verte.

Source : recette adaptée du livre Refeições Rápidas, de Brenda Kitchen - Rebo Publishers (Portugal)

Pain perdu farci

Ce pain perdu salé était um must de la cuisine familiale portugaises des années 1960-1970 pour recycler le pain rassis et les restes de pot-au-feu. Les mamans le glissaient dans le panier de pique-nique du dimanche ou dans la lunch box du mari. Un en-cas un peu nostalgique, à redécouvrir...

Ingrédients pour 4 unités

• 8 tranches de pain de campagne* rassis, d'environ 1 cm d'épaisseur
• 1 oignon finement haché
• 2 gousses d'ail finement hachées
• 250 g de viande de boeuf hachée par le boucher**
• 1 filet d'huile d'olive
• 2-3 cuillères à soupe de persil plat frais, haché
• 4 oeufs battus
• lait
• farine
• sel & poivre du moulin
• huile

* ou de tranches de pain de mie de grande taille. Dans ce cas, veiller à ne pas trop les imbiber de lait afin que les sandwiches ne se défassent pas pendant la préparation

** ou une quantité équivalente de restes de viande cuisinée, hachée ou effilochée

Préparation

Tailler les tranches de pain de façon à ce que celles-ci soient de la même taille et de la même forme. Eliminer la croûte. Plonger rapidement chaque tranche de pain dans du lait, puis laisser égoutter sur une grille.

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Ajouter l'oignon, la viande hachée et l'ail. Faire revenir pendant 4-5 minutes. Saler et poivrer. Retirer la poêle de la chaleur et ajouter le persil haché. Mélanger et réserver.

Presser légèrement les tranches de pain du bout des doigts pour éliminer l'éventuel excès de liquide. 

Disposer 4 tranches de pain bien à plat sur le plan de travail. Répartir la préparation à la viande hachée dessus et fermer avec les tranches de pain restantes, en pressionnant les bords des bouts des doigts pour souder. Si nécessaire, fermer avec des piques en bois.

Passer les sandwiches un par un dans la farine, puis dans les oeufs battus.

Chauffer un peu d'huile dans une poêle. Ajouter les sandwiches et les faire dorer des deux côtés à feu moyen.

Egoutter sur du papier absorbant et servir sans attendre, avec une salade de laitue et tomates.

Source : recette adaptée du livre Conta-me como foi * As Receitas da Família Lopes - Ed. RTP/ Euro Impala (Portugal)

Pudding au jambon et au fromage

Ce pudding salé est en fait une sorte de gros croque-monsieur très moelleux à partager à plusieurs. Une bonne idée pour les jours de flemme, les plateaux-télé et autres repas sur le pouce...

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 6-8 tranches de pain de mie
• 30 g de beurre fondu
• 4 grandes et fines tranches de jambon blanc, sans la couenne
• 6 fines tranches de fromage (edam, emmental, gruyère...)
• 3 gros oeufs
• 150 ml de lait
• sel & poivre du moulin
• 80 g de fromage râpé en fils (emmental, comté, gruyère...)

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer un petit moule - ou plat à four - carré ou rectangulaire. Réserver.

Eliminer la croûte des tranches de pain de mie. Badigeonner-les des deux côtés avec un peu de beurre fondu. Si nécessaire, découper les tranches de pain afin que celles-ci s'adaptent à la forme et à la taille du moule.

Recouvrir le fond du moule avec la moitié des tranches de pain. Superposer la moitié des tranches de jambon, puis les tranches de fromage. Couvrir le fromage avec les tranches de jambon restantes, puis terminer avec les tranches de pain.

Bien battre les oeufs avec le lait, du sel et du poivre. Verser uniformément le mélange sur la préparation.

Saupoudrer avec le fromage râpé. Enfourner à 180ºC pendant 35-40 minutes, ou jusqu'à ce que le pudding soit ferme et doré.

Retirer le pudding du four et le laisser reposer pendant 5-7 minutes. Couper en 4-6 carrés et servir sans attendre, avec une salade verte.

***

Nota : ce pudding est également très bon froid, à l'apéritif. Il suffit de couper finement les carrés dans le sens de la hauteur, puis de les transpercer avec des piques en bois.

Source : recette légèrement adaptée du livre O Livro de Pantagruel (Portugal)

Gaspacho Alentejano

Le gaspacho est également une spécialité du sud du Portugal - région de l'Alentejo. Il se compose sensiblement des mêmes ingrédients que son frère andalou, à la différence que ceux-ci ne sont pas moulinés dans la version portugaise, ce qui lui donne un joli aspect multicolore et de la texture. A cette recette de base, on peut ajouter un peu d'oeuf dur haché, des lanières de jambon cru, de fines rondelles de chouriço ou encore des crevettes cuites décortiquées. Le gaspacho tel qu'on le prérare traditionnellement dans le Bas Alentejo, bien relevé et très rafraîchissant...

Ingrédients pour 6-8 personnes

• 4 tomates mûres mais fermes
• 5 gousses d'ail coupées en petits morceaux
  
• 1 poivron vert
• 1 poivron rouge
• 1 concombre épluché
• 50 ml d'huile d'olive
• 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc*
• 250 g de fines tranches de pain de campagne rassis
• 1,5 l d'eau glacée
• 1 cuillère à café d'origan sec
• quelques gouttes de piri-piri (ou de Tabasco)
• sel & poivre du moulin
• un petit bol d'olives violettes ou noires

* pour plus de goût, je remplace l'une des cuillerées de vinaigre de vin blanc par une de vinaigre balsamique

Préparation

Mettre les petits morceaux d'ail dans un mortier avec une bonne pincée de gros sel de mer. Bien écraser au pilon jusqu'à obtenir une pâte.

Disposer la pâte obtenue au fond d'un grand saladier ou d'une soupière, avec l'origan. Battre l'huile d'olive avec le vinaigre et verser le mélange dans le saladier. Assaisonner avec du poivre et quelques gouttes de piri-piri. Mélanger et réserver.

Mixer l'une des tomates jusqu'à obtenir une purée fine. Couper les tomates restantes en petits dés en ayant soin d'éliminer les graines. Couper également le concombre en petits dés. Ajouter la tomate mixée au saladier, ainsi que les dés de tomates et de concombre.

Laver et arranger les poivrons. Eliminer soigneusement les graines et les membranes blanches. Couper les poivrons en petits dés et les ajouter dans le saladier.

Couvrir les légumes avec l'eau glacée et mélanger. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Servir la soupe bien froide, avec les tranches de pain. Ces dernières doivent être placées au fond des assiettes ou des bols avant d'être recouvertes par la soupe ou bien émiettées directement dans la soupe par chaque convive. Accompagner avec les olives.

Source : recette adaptée du livre Tesouro da Cozinha Regional Portuguesa, de Maria Odette Cortes Valente - Ed. Temas e Debates (Portugal)

Flan de poisson façon João

Cela faisait un petit moment que João - mon mari - avait envie de manger ce flan de poisson que sa maman faisait régulièrement quand il était petit. Un soir, il a pris le téléphone pour lui demander sa recette et s'est mis lui-même aux fournaux. Ce flan a été cuisiné avec du poisson et du pain frais, mais il est aussi très bon préparé avec des restes de poisson cuisiné et du pain rassis. Une entrée - voire un plat principal léger - très agréable par ces jours de chaleur...

Ingrédients pour 6 personnes

- 400 g de tranches de poisson blanc*
- 400 g de mie de pain
- 4 cuillères à soupe de beurre à température ambiante + un peu pour le moule
- 4 oeufs
- 250 ml de lait
- 1/2 cube de court-bouillon
- 1/2 bouquet de persil plat
- zeste finement râpé d'1/2 citron
- 1/2 cuillère à café de muscade moulue
- sel & poivre du moulin
- chapelure

Sauce

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 petit oignon finement haché
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 200 ml de pulpe de tomate
- 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
- 120 g de petites crevettes décortiquées
- sel & poivre du moulin

* nous avons utilisé du congre car c'est un poisson goûteux, très commun aux Açores, mais n'importe quel autre poisson à chair blanche et ferme convient comme du cabillaud, du merlan, etc.

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Préparer un bain-marie et le mettre dans le four pendant que celui-ci chauffe.

Beurrer un moule rond à cheminée - ou un moule à cake - et saupoudrer avec un peu de chapelure. Réserver.

Disposer les tranches de poisson dans une casserole, avec le cube de court-bouillon et un peu de sel. Couvrir d'eau froide et faire chauffer. Laisser pocher pendant environ 5-7 minutes après ébullition, à petits frémissements, sans laisser bouillir.

Retirer les tranches de poisson de la casserole à l'aide d'une écumoire et laisser tiédir. Filtrer le bouillon et réserver. Eliminer la peau et les arêtes du poisson; effilocher la chair. Réserver.

Couper le pain en petits morceaux et le mettre dans le bol d'un hachoir. Actionner le hachoir jusqu'à obtenir de grosses miettes.

Dans une jatte, mélanger le poisson effiloché avec les miettes de pain. Verser le lait et 250 ml du bouillon. Ajouter les oeufs et le beurre. Assaisonner avec le zeste râpé, la muscade, le persil préalablement haché, du sel et du poivre. Bien mélanger jusqu'à obtenir une sorte de pâte épaisse et bien homogène.

Transférer la préparation dans le moule, en tassant bien pour que le flan soit compact. Enfourner - dans le bain-marie - à 180ºC pendant 35-45 minutes, ou jusqu'à ce que le flan se présente ferme et doré. Vérifier la cuisson avec une pique en bois ou une lame. Retirer du four et laisser refroidir.

Chauffer l'huile d'olive dans une petite casserole. Ajouter l'oignon et l'ail hachés. Faire revenir pendant environ 3-4 minutes. Verser la pulpe de tomate et laisser frémir à feu moyen-doux pendant environ 10 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter les crevettes et cuire pendant encore 3 minutes. Asssaisonner avec du sel, du poivre et le persil ciselé. Mélanger et retirer la casserole de la chaleur.

Démouler délicatement le flan. Servir bien frais, avec la sauce tomate - chaude ou froide. Accompagner avec une salade verte de saison.

Source : Belle-Maman. Merci, Marie ! :)

Alma portuguesa...

Cuire son pain au feu de bois. Une tradition qui perdure... :)

Pudding brésilien

Habituellement, je garde le pain rassis pour la fondue savoyarde... Mais comme le temps n'est plus aux plats d'hiver et que j'avais pas mal de restes de pain à recycler, je me suis lancée dans la confection de ce pudding typiquement brésilien. La préparation étant complètement mixée, il est impossible de deviner que cette sorte de flan à la texture dense contient du pain. Un dessert frais, différent et économique...

Ingrédients pour 8 personnes

- 1 tasse* de sirop d'érable (ou de caramel liquide)
- 4 petits pains rassis**
- 4 oeufs
- 2 cuillères à soupe de beurre fondu
- 1 et 1/2 tasses de sucre
- 1 pincée de vanille en poudre
- 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
- 1 l de lait

* 1 tasse = 1 pot de yaourt (1 cup = environ 250 ml)
** ou une quantité équivalente de n'importe quel autre pain rassis

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Préparer un bain-marie et le mettre à l'intérieur du four pendant que celui-ci préchauffe.

Verser le sirop d'érable (ou le caramel) dans un moule à manqué. Faire tourner le moule jusqu'à ce que les parois et le fond soient bien enduits. Réserver.

Couper le pain en morceaux. Mettre les morceaux de pain dans une jatte et ajouter le lait. Laisser tremper pendant 15 minutes.

Mettre les morceaux de pain, le lait, les oeufs, le beurre fondu, le sucre, la vanille et la cannelle dans le bol d'un blender. Actionner le robot jusqu'à obtention d'une préparation lisse et bien homogène.

Verser la préparation dans le moule et couvrir avec une feuille d'aluminum alimentaire. Enfourner dans le bain-marie pendant environ 1 heure, à 180ºC. Retirer la feuille d'aluminium 15 minutes avant la fin de cuisson.

Retirer le pudding du four et le laisser complètement refroidir à température ambiante. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de démouler et servir.

Source : recette adaptée de la pulication brésilienne Cozinhando com Malu - Arquivo

Petits pains de tapioca au fromage et au jambon

Je raffole d'une délicieuse spécialité brésilienne originaire de l'état de Minas Gerais dont j'ai déjà parlé sur ce blog: le pão de queijo. Les Brésiliens sont fous de ces sortes de gougères fondantes que l'on sert à l'apéritif, avec du beurre ou du fromage blanc. Et au Portugal, nous les apprécions également. La farine de tapioca - aussi appelée cassave, ou encore farine de manioc - leur apporte une légèreté et une saveur douce inimitables. Comme il faut que j'essaie de consommer tout ce qui reste d'ouvert dans mes placards avant mon départ et que j'avais justement un paquet de farine de tapioca à peine entamé à finir, je me suis dit que j'allais l'utiliser dans cette recette vue sur le blog d'Emília, une jeune femme brésilienne installée au Japon (quel voyage!). Cette version du pão de queijo - ou bolinho de polvilho - est un peu différente de l'originale: les petits pains sont tout aussi moelleux et fondant à l'intérieur, mais la croûte se présente plus dure, proche de celle du pain français type baguette. Un délice...!

Ingrédients pour 12-15 unités

- 1/2 tasse* d'eau
- 1/4 tasse d'huile végétale
- 250 g de farine de tapioca
- 2/3 tasse de lait
- 1/2 cuillère à café de sel fin
- 1 gros oeuf
- 75 g de fromage râpé (emmental, gruyère, parmesan, etc.)
- 5 tranches fines de jambon blanc, hachées

* 1 tasse = 1 pot de yaourt (1 cup = 250 ml)

Préparation

Retirer la plaque du four et la foncer avec une feuille de papier sulfurisé. Réserver. Préchauffer le four à 190ºC.

Faire chauffer l'huile avec l'eau dans une petite casserole ou au micro-ondes.

Dans une jatte, bien mélanger la farine de tapioca avec le sel et le lait. Verser le mélange d'eau et d'huile. Mélanger.

Ajouter l'oeuf, le fromage râpé et le jambon haché. Bien mélanger. Si la pâte paraît trop sèche, ajouter de petites quantités d'eau ou de lait jusqu'à la rendre malléable.

Former des boules de la taille de chouquettes en enroulant de petites portions de la préparation entre les paumes des mains. Disposer les boules sur la plaque du four.

Enfourner pendant 45-50 minutes, à 190ºC. Retirer les petits pains du four et les laisser reposer pendant environ 10 minutes. Servir les petits pains tièdes.

Voir également : Chipas

Petits pains au fromage frais

Je n'ai pas de MAP et ne compte pas en acheter une, du moins dans l'immédiat (non seulement je vais déménager loin, mais mon boulanger fait du très bon pain cuit au feu de bois). Pourtant, de temps en temps, il m'arrive de "boulanger" quand même, en utilisant les accessoires pour pâte à pain de mon batteur ou plus simplement mes mains. Je trouve toujours un peu magique de voir la pâte lever... Les pains au lait - que l'on mange généralement au petit-déjeuner ou au goûter garnis de tranches de fromage et de jambon blanc - sont très populaires au Portugal et comme tout le monde, j'en achète de temps en temps. Mais cette fois-ci, j'ai décidé de faire moi-même cette version encore plus douce et moelleuse au fromage frais vue dans le nº de septembre 2008 de Mulher Moderna na Cozinha. Je m'en suis plutôt bien sortie: mes petits pains ont bien gonflé et étaient indubitablement meilleurs que ceux du commerce. Et pourtant, à un moment de la confection, j'ai bien pensé que ça ne marcherait pas tant je trouvais la pâte molle et collante. Mais finalement, il suffit de se huiler légèrement les mains pour la manier sans problème. La recette.

Ingrédients pour 10 unités

- 250 ml de lait tiède
- 11 g de levure à pain granulée (1 sachet type Fermipan)
- 50 g de sucre
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 oeufs
- 400 g de farine de blé
- 1 petit fromage frais de vache (environ 80 g)*

- farine
- huile d'olive

* j'ai utilisé un petit fromage frais de style fermier, mais du Carré Frais ou du Kiri font très bien l'affaire

Préparation

Égoutter soigneusement le fromage frais et l'écraser à la fourchette. Réserver.

Dissoudre la levure dans le lait tiède. Ajouter le sucre, l'huile d'olive et 1 oeuf. Bien mélanger.

Ajouter la farine et pétrir. Ajouter le fromage frais tout en pétrissant jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé à la pâte.

Transférer la pâte dans un récipient creux saupoudré de farine et la laisser doubler de volume dans un endroit tiède et à l'abri des courants d'air.

Retirer la plaque du four et la saupoudrer légèrement de farine. Se huiler les mains et mouler 10 petites boules de pâte. Disposer les boules sur la plaque du four en laissant de l'espace entre chacune d'elles. Laisser lever pendant encore 25 minutes.

Préchauffer le four à 170ºC. Badigeonner les boules de pâte avec l'oeuf restant préalablement battu. Faire quelques légères entailles dans la pâte avec le bout d'une paire de ciseaux.

Enfourner pendant 20-25 minutes, à 170ºC. Retirer la plaque du four et laisser refroidir avant de garnir et servir.

Nota : saupoudrer les petits pains de graines de sésame avant de les enfourner et vous obtiendrez de très bons buns à hamburgers.

Lasagne de pain au jambon et au fromage

C'est sur le délicieux blog portugais As minhas Receitas que j'ai trouvée l'idée de cette "lasagne" de pain très pratique pour les jours où le temps et l'inspiration manquent à l'appel dans la cuisine. Il s'agit plutôt d'une sorte de croque géant, puisque les feuilles de lasagne sont ici remplacées par des tranches de pain de mie. Bon et rapide.

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 12 tranches de pain de mie sans croûte
- 2 tomates moyennes coupées en fines rondelles
- 6 fines tranches de jambon blanc
- 500 ml de sauce béchamel
- 150 g de mozzarella grossièrement râpée
- 50 g de parmesan râpé en fils
- huile d'olive
- origan émietté
- sel

Préparation

Préchauffer le four à 230ºC. Préparer la sauce béchamel comme expliqué ici et réserver.

Couvrir le fond d'un plat à gratin carré ou rectangulaire avec 4 tranches de pain de mie. Disposer une couche de rondelles de tomates dessus. Asperger avec un peu d'huile d'olive. Assaisonner avec un peu de sel et d'origan. Couvrir avec la moitié des tranches de jambon et saupoudrer avec de la mozzarella. Arroser avec de la sauce béchamel.

Couvrir avec 4 tranches de pain, des rondelles de tomates, etc. Terminer avec les tranches de pain restantes nappées de sauce béchamel. Saupoudrer avec de la mozzarella mélangée au parmesan.

Enfourner pendant 15-20 minutes à 230ºC. Retirer le plat du four et laisser reposer pendant 10 minutes avant de servir. Accompagner avec une salade verte de saison.

Pointes de rutabaga au pain de maïs et aux cornilles

Migas de broa de milho com grelos e feijão-frade

Auparavant, cette spécialité typique de ma région était considérée comme un plat de pauvres. Aujourd'hui, on trouve ces migas rustiques partout, que ce soit sur les tables familiales ou dans les restaurants, des plus modestes tascas aux établissements gastronomiques, accompagnant aussi bien les plats de poisson que de viande. Le mot migas désigne toutes les préparations à base de pain émietté - hormis celles où le pain est mis à tremper dans de l'eau ou du lait: les açordas. Si vous n'avez pas d'épicier portugais à portée de main, il vous sera quasiment impossible de reproduire ce plat puisque les trois ingrédients principaux sont très typés: broa de milho (pain de maïs portugais), cornilles et pointes de rutabaga - les grelos (ces dernières peuvent néanmoins être remplacées par des épinards). Personnellement, j'adore les migas à la mode de chez moi...!

Ingrédients pour 3-4 personnes

- 1 grosse botte de pointes de rutabaga (ou d'épinards)
- 1/4 de pain de maïs portugais
- 300 g de cornilles cuites (ou cornilles en conserve)
- huile d'olive
- 3 gousses d'ail finement hachées
- sel & poivre

Préparation

Arranger les pointes de rutabaga en ne gardant que les fleurs, ainsi que les feuilles et les tiges les plus tendres. Bien rincer et égoutter. Ébouillanter pendant 3-4 minutes dans de l'eau bouillante salée. Égoutter en ayant soin de réserver un peu de l'eau de cuisson.

Hacher grossièrement les pointes de rutabaga au couteau. Émietter grossièrement le pain de maïs et réserver.

Mettre un peu d'huile d'olive et l'ail haché dans une sauteuse à fond épais. Chauffer à feu doux sans faire colorer l'ail. Ajouter les pointes de rutabaga et bien mélanger.

Ajouter le pain de maïs émietté et les cornilles. Laisser cuire sans cesser de remuer à l'aide d'une cuillère en bois, tout en ajoutant de petites quantités d'eau de cuisson et/ou d'huile d'olive jusqu'à obtenir la texture désirée (les migas ne doivent pas être trop sèches ni imbibées non plus). Saler et poivrer. Servir sans attendre.

Voir également la recette de Mimosa

Épinards à la libanaise

J'ai préparé ces épinards à l'orientale pour accompagner un plat de quibe - ou kibe - au four dont je publierai la recette très prochainement. Délicieux...!

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 belle botte d'épinards
- 1 oignon coupé en fines demi-lunes
- 1 gousse d'ail finement hachée
- 2 tranches de pain de campagne coupées en dés
- 2 cuillères à soupe de pignons de pin
- sel & poivre fraîchement moulu
- huile d'olive

Préparation

Arranger les épinards en ne gardant que les feuilles. Laver et laisser égoutter.

Griller légèrement les pignons à sec dans une poêle antiadhésive. Réserver.

Chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande poêle. Faire revenir les demi-lunes d'oignon et l'ail haché, sans laisser brûler.

Ajouter les feuilles d'épinards et faire sauter pendant 1 minute à feu vif. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 6-7 minutes. Saler et poivrer.

Faire rissoler les dés de pain dans un peu d'huile d'olive jusqu'a ce qu'ils se présentent croustillants et bien dorés. Égoutter sur du papier absorbant.

Disposer les épinards dans un plat de service. Garnir avec les croûtons et saupoudrer avec les pignons grillés. Servir sans attendre (le pain ne doit pas ramollir).

Croque-monsieur à la provençale

Une version gourmande et un peu "customisée" de l'incontournable croque...

Ingrédients pour 2 unités

- 4 grandes tranches de pain de mie aux céréales
- 4 fines tranches d'emmental ou de gruyère
- 4 fines tranches de jambon cru
- 100 g de sauce béchamel
- 2 petites tomates hachées (sans peau ni graines)
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 1 cuillère à café de basilic sec
- beurre
- 1 pincée de muscade
- sel & poivre
- emmental ou gruyère râpé

Préparation

Préchauffer le four à 220ºC. Préparer la sauce béchamel comme expliqué ici et réserver.

Faire fondre un peu de beurre dans une poêle. Ajouter les tomates et l'ail hachés. Saler et poivrer. Laisser cuire à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la sauce soit bien liée.

Incorporer la sauce béchamel. Ajouter le basilic et la muscade. Rectifier l'assaisonnement et bien mélanger. Réserver.

Griller légèrement les tranches de pain et les beurrer des deux côtés. Disposer deux tranches de pain dans un plat à four. Couvrir avec les tranches de fromage et le jambon cru. Fermer avec les tranches de pain restantes.

Arroser les sandwiches avec la sauce et saupoudrer avec un peu de fromage râpé. Enfourner à 220ºC jusqu'à ce que les croques soient gratinés. Servir sans attendre, avec une salade verte.

Voir également : Croque-monsieur gourmet / Croque franc-comtois

Tartines gratinées à l'ail et au fromage

J'ai fait récemment ces tartines pour récupérer un vieux fromage de brebis qui s'ennuyait dans le frigo. Ces sortes de crostini à la portugaise sont délicieux grignotés à l'apéritif ou même dégustés en entrée, avec une bonne salade de saison...

Ingrédients pour 4 unités

- 2 gousses d'ail pressées
- 60 g de beurre
- 4 tranches de pain de campagne
- 100 g de fromage de brebis portugais à pâte crémeuse*
- origan émietté

* ou autre fromage à pâte molle

Préparation

Préchauffer le gril du four.

Faire fondre le beurre à feu doux avec l'ail pressé. Laisser légèrement dorer, sans faire brûler.

Tartiner les tranches de pain avec la préparation au beurre et à l'ail. Répartir le fromage par dessus et saupoudrer avec un peu d'origan émietté.

Enfourner les tartines pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à ce que le fromage se présente fondu et légèrement doré. Servir sans attendre.

Voir également : Pain à l'ail / Pain à la crème d'oignon

Poêlée d'épinards et croûtons au piment

Un type d'accompagnement - originellement destiné à recycler le pain rassis - fréquent sur les tables portugaises. Cette version aux épinards se marie très bien au poisson grillé.

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 petites bottes d'épinards
- sel
- 2 gousses d'ail hachées finement
- 1 piment rouge émincé finement
- huile d'olive
- 2 tranches de pain de campagne coupées en dés

Préparation

Arranger les épinards en ne gardant que les feuilles et les pointes les plus tendres. Laver et égoutter soigneusement.

Faire sauter les épinards dans un fond d'huile d'olive chaude jusqu'à ce que les feuilles commencent à faner légèrement. Saler et égoutter. Réserver.

Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter l'ail haché, le piment émincé et les dés de pain. Faire rissoler en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le pain se présente doré et croustillant.

Ajouter les épinards réservés et mélanger. Servir sans attendre.