Pasticcio

(avec et sans Thermomix)

Le pasticcio, une sorte de lasagne faite avec des pâtes courtes, se déguste aussi bien en Italie qu'en Grèce, avec de légères variantes d'un pays à l'autre. Ma recette est une fusion des deux. Un plat riche et convivial, à déguster en bonne compagnie par une fraîche soirée d'automne.

Ingrédients pour 4-5 personnes

• 250 g de pâtes courtes, type fusilli
• 4 cuillères à soupe de crème fraîche
• huile d'olive
• sel

Sauce

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 oignon, coupé en quarts
• 2 gousses d'ail
• 3-4 grandes feuilles de basilic, grossièrement hachées
• 1 poivron rouge, coupé en morceaux
• 500 g de viande de boeuf, hachée par le boucher
• 1 boîte de tomates concassées - 400 g
• 100 ml de vin blanc sec
• 1 cuillère à dessert d'origan sec
• 50 g d'anchois, rincées et émiettées
• 1 cube de bouillon de boeuf, émietté
• 1 cuillère à café de sel
• poivre noir du moulin

Couverture

• 300 g de yaourt grec
• 3 oeufs
• 1 pincée de muscade
• 40 g de parmesan râpé

Préparation (Thermomix)

Mettre les quarts d'oignon, les gousses d'ail, les morceaux de poivron, le basilic et l'huile d'olive dans le bol. Hacher 5 sec./ vit. 5.

Racler les résidus des parois du bol à l'aide de la spatule et programmer 5 min./ Varoma/ vit. 1.

Ajouter la viande hachée et mélanger avec la spatule. Programmer 5 min./ 100ºC/ vit. cuillère /inverse.

Ajouter les tomates, le vin blanc, l'origan, les anchois, le cube de bouillon et le sel. Bien mélanger avec la spatule, puis programmer 20 min./ 90ºC/ vit. cuillère/ inverse. Mélanger à mi-cuisson avec la spatule par la cheminée du couvercle.

Retirer la préparation du bol et réserver dans une jatte. Préchauffer le four à 190ºC. Huiler légèrement un plat à four et réserver.

Faire cuire les pâtes "al dente" dans un gros volume d'eau bouillante salée. Egoutter les pâtes et les remettre dans leur récipient de cuisson. Ajouter la crème et mélanger. Réserver.

Mettre le yaourt, les oeufs et la muscade dans le bol du robot. Mélanger 5 sec./ vit. 6.

Etaler la moitié des pâtes au fond du plat, puis couvrir avec la moitié de sauce à la viande. Répéter l'opération avec les pâtes et la sauce restantes.

Couvrir uniformément avec le mélange d'oeufs et de yaourt. Saupoudrer avec le fromage râpé.

Enfourner à 190ºC pendant environ 30-35 minutes, ou jusqu'à ce que la surface du plat soit bien gratinée.

Laisser reposer dans le four débranché pendant 10 minutes avant de servir. Accompagner avec une salade.

***

Sans Thermomix

Faire cuire les pâtes "al dente" dans un gros volume d'eau bouillante salée. Egoutter les pâtes et les remettre dans leur récipient de cuisson. Ajouter la crème et mélanger. Réserver.

Hacher finement l'oignon et les gousses d'ail. Couper le poivron en petits dés.

Chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse. Faire revenir l'oignon haché et les dés de poivron à feu moyen pendant environ 3 minutes.

Ajouter l'ail haché et faire revenir pendant encore 1 minute. Ajouter la viande hachée et faire revenir - sans cesser de remuer afin que la viande ne fasse pas de "paquets" - jusqu'à ce que celle-ci soit bien dorée.

Ajouter les tomates et arroser avec le vin blanc. Porter à ébullition à feu moyen. Baisser le feu et laisser frémir pendant 20 minutes - ou jusqu'à ce que la préparation épaississe - en remuant de temps en temps.

Ajouter le basilic, l'origan et les anchois émiettées sans cesser de remuer. Saler et poivrer. Retirer la sauteuse de la chaleur et réserver.

Préchauffer le four à 190ºC. Huiler légèrement un plat à four.

Etaler la moitié des pâtes au fond du plat, puis couvrir avec la moitié de sauce à la viande. Répéter l'opération avec les pâtes et la sauce restantes. Réserver.

Dans une jatte, bien battre le yaourt avec les oeufs et la muscade, à l'aide d'un fouet. Couvrir uniformément le plat avec le mélange et saupoudrer avec le fromage râpé.

Enfourner à 190ºC pendant environ 30-35 minutes, ou jusqu'à ce que la surface du plat soit bien gratinée.

Laisser reposer dans le four débranché pendant 10 minutes avant de servir. Accompagner avec une salade.

Pain de viande vapeur

Les pains de viande sont des plats très populaires au Portugal et, notamment aux Açores, où l'on sent une forte influence américaine - pour toutes sortes de raisons géopolitiques. J'ai déjà testé plusieurs recettes, celle-ci étant certainement l'une des plus light. Pour ma part, je préfère ce plat froid, le lendemain de sa préparation, juste accompagné de salade et d'un peu de moutarde. Ou encore à l'américaine, comme garniture de sandwich.

Ingrédients pour 5-6 personnes

• 700 g de viande hachée par le boucher - 70% de boeuf, 30% de porc
• 2-3 tomates, coupées en rondelles
• 1 oignon, finement haché
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• 1 gros oeuf
• chapelure
• 1 filet d'huile d'olive
• 1/2 bouquet de persil plat
• 1 bonne pincée de cumin moulu
• sel & poivre noir du moulin

Préparation

Mettre la viande hachée dans une jatte. Ajouter l'oignon, l'ail, le persil préalablement haché et l'oeuf. Assaisonner avec le cumin moulu, du sel et du poivre. Mélanger à la fourchette, en veillant à ne pas trop écraser la viande.

Ajouter 1/2 petit verre de chapelure et mélanger de nouveau. Saupoudrer avec de petites quantités de chapelure jusqu'à obtenir un mélange malléable. Couvrir avec du film transparent et laisser reposer au réfrigérateur pendant 20-25 minutes.

Etaler une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. Verser la préparation antérieure sur la feuille. À l'aide du papier sulfurisé, former un gros cylindre de taille adaptée à celle du panier vapeur.

Transférer délicatement le pain de viande dans le panier vapeur, en maintenant le papier sulfurisé en dessous. Couper la feuille de papier de façon à ce que celle-si s'adapte au panier. Arroser avec l'huile d'olive.

Couvrir le pain de viande - sur le dessus et les côtés - avec les rondelles de tomates, en pressionnant du bout des doigts afin de bien faire adhérer.

Remplir une casserole d'eau aux 2/3. Fixer le panier vapeur sur la casserole. Couvrir et porter à ébullition. Laisser bouillir pendant 45-50 minutes.

Retirer délicatement le pain de viande du panier à l'aide de la feuille de papier sulfurisé. Laisser reposer pendant 7-10 minutes avant de trancher et de servir.

Déguster chaud ou froid, avec du riz blanc et une poêlée de champignons, par exemple.

Boeuf bourguignon de l'école Le Cordon Bleu

J'ai déjà essayé plusieurs versions de boeuf bourguignon - comme par exemple ici, ou encore là, mais celle-ci - de la prestigieuse école de cuisine Le Cordon Bleu - est sans aucun doute l'une de mes préférées. Un peu longue à préparer, certes, mais elle en vaut la peine. La recette, à la demande de plusieurs de mes amis qui ont eu l'occasion de goûter ce plat à la maison.

Ingrédients pour 4-5 personnes

Marinade

• 2 carottes, coupées en morceaux de 2,5 cm
• 1 gros oignon, coupé en dés
• 2 gousses d'ail, écrasées
• 1 bouquet garni
• 3 cuillères à soupe de cognac
• 10 grains de poivre noir
• 1 litre de Bourgogne rouge
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 1 kg de viande boeuf, coupée en gros dés - joue ou paleron
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 2 cuillères à soupe de farine
• 400 ml de bouillon de boeuf épais et corsé
• 3 oignons coupés en fines rondelles
• 1/2 cuillère à soupe de sucre
• beurre
• huile d'olive
• 150 g de champignons de Paris frais, nettoyés et coupés en quarts
• 2 cuillères à soupe d'ail, finement haché
• 240 g de lardons fumés
• persil plat frais, haché
• sel & poivre noir du moulin

Préparation

Préparer la marinade. Disposer les dés de viande dans une grande jatte.  Ajouter les morceaux de carottes, les dés d'oignon, les gousses d'ail, le bouquet garni et les grains de poivre. Mélanger.

Verser le cognac, le vin rouge et l'huile d'olive. Mélanger de nouveau et couvrir. Réserver au réfrigérateur d'un jour sur l'autre.

Filtrer le liquide de la marinade dans un faitout. Ajouter le bouillon de boeuf dans le faitout. Séparer la viande, les légumes et le bouquet garni. Eponger les dés de viande avec du papier absorbant; réserver.

Porter le liquide de la marinade à ébullition. Laisser bouillir pendant environ 8 minutes. Ecumer la surface de temps en temps. Retirer le faitout de la chaleur et réserver.

Faire chauffer un peu de beurre et d'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Ajouter 1/3 de la viande et bien faire dorer sur toutes les faces, à feu vif. Retirer les dés de viande de la casserole et réserver. Procéder de la même façon avec la viande restante, en deux fois. Réserver au fur et à mesure.

Faire revenir les rondelles d'oignons pendant 5-6 minutes, en remuant et en raclant les sucs du fond de la cocotte à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule. Ajouter les légumes de la marinade et faire revenir jusqu'à ce que ceux-ci commencent à colorer. Saupoudrer avec le sucre et bien mélanger.

Remettre les dés de viande dans la cocotte et verser le concentré de tomate. Bien mélanger. Saupoudrer avec la farine et continuer de mélanger pendant 2 minutes.

Verser la marinade et ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition, puis baisser le feu. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 2 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre. Remuer de temps en temps.

Pendant ce temps, chauffer un peu de beurre et d'huile dans une poêle. Faire sauter les champignons avec un peu de sel, du poivre et l'ail haché jusqu'à ce que ceux-ci soient d'une belle couleur brun doré. Retirer la poêle de la chaleur et réserver.

Griller les lardons à sec dans une poêle antiadhésive. Retirer de la chaleur et réserver.

Mettre les champignons et les lardons dans la cocotte peu avant la fin de cuisson. Rectifier l'assaisonnement. Retirer la cocotte de la chaleur et laisser reposer d'un jour sur l'autre.

Réchauffer à feu doux - ou au four. Eliminer le bouquet garni. Saupoudrer avec un peu de persil haché, juste avant de servir, bien chaud, avec une purée de pommes de terre maison et de grosses tranches de pain de campagne grillé.

Source : recette adaptée du livre Le Cordon Bleu * Cozinha Regional Francesa - Ed. H.F. Ullmann (Portugal)

Chili con carne à ma façon

Le chili con carne est typiquement le genre de plat que l'on trouve déjà tout prêt au rayon des surgelés. Par les temps qui courent, mieux vaut le faire soi-même à la maison, non...? D'autant que c'est tellement facile et rapide à préparer. D'ailleurs, le chili a dû être l'un des premiers plats que j'ai su cuisiner, adolescente. De la pure comfort food, pour se réchauffer par une froide journée d'hiver.

Ingrédients pour 4 personnes

• 500 g de viande de boeuf maigre extra, hachée par le boucher
• 1 grosse boîte de haricots rouges - 800 g
• 1 petite boîte de tomates concassées - 400 g
• 1 poivron vert, coupé en petits dés
• 1 oignon, finement haché
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• 2 petits piments secs, finement émincés
• 40 ml d'huile d'olive
• 1 bonne pincée de cumin moulu
• 1 cuillère à café d'origan sec
• sel & poivre du moulin

Préparation

Rincer les haricots sous l'eau froide courante et laisser égoutter.

Chauffer l'huile d'olive dans un faitout. Ajouter l'oignon haché, l'ail, les piments et les dés de poivron. Faire revenir à feu moyen vif pendant 5-6 minutes, en remuant souvent afin de ne pas laisser brûler.

Ajouter les tomates concassées avec leur jus. Bien mélanger et faire encore revenir pendant 5 minutes.

Ajouter la viande hachée et remuer constamment pendant environ 5 minutes afin d'éviter la formation de petits paquets.

Assaisonner avec du sel, du poivre et l'origan. Bien mélanger et couvrir. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 25-30 minutes, en remuant de temps en temps.

Ajouter les haricots égouttés et mélanger. Laisser cuire pendant encore 5 minutes. Rectifier l'assaisonnement et servir sans attendre, avec du riz blanc.

Lasagne de pain à la bolognaise

Au coeur de toutes les conversations du moment, un même thème qui revient comme une rengaine, récurrent: la crise ! Une calamité, certes, mais qui ne comporte pas que des côtés négatifs. Les mentalités et les comportements se sont adpatés à l'air du temps. On achète de façon plus raisonnée, on adapte, on recycle, on jette moins. Dans cet esprit, une bonne et réconfortante "lasagne" qui permet d'éviter la poubelle à du pain rassis. Un plat économique et convivial, encore meilleur préparé la veille, puis réchauffé.

Ingrédients pour 4-5 personnes

• environ 500 g de pain de campagne rassis, coupé en tranches pas trop épaisses, sans la croûte
• 1 oignon moyen, finement haché
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 400 g de viande de boeuf hachée par le boucher
• 50 ml de vin blanc sec
• 1 pincée de cumin moulu
• 1 pincée de piment d'espelette
• sel
• 150 g de fromage râpé en fils - un mélange de parmesan et de mozzarella, par exemple

Sauce tomate

• 1 grosse boîte de tomates pelées concassées (800 g)
• 1 gros oignon, émincé
• 2 gousses d'ail, grossièrement hachées
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel & poivre du moulin
• 1 cuillère à café d'origan sec
• 1 cuillère à café rase de sucre

Préparation

Commencer par préparer la sauce tomate. Disposer l'huile d'olive, l'oignon émincé et l'ail haché dans une casserole. Faire revenir à feu moyen pendant environ 5 minutes, en remuant fréquemment afin de ne pas laisser brûler.

Ajouter les tomates concassées avec leur jus. Assaisonner avec du sel, du poivre, le sucre et l'origan. Faire revenir encore pendant 5 minutes, en remuant féquemment.

Couvrir et baisser le feu. Laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes, en remuant de temos en temps. Rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson.

Préchauffer le four à 180ºC.

Pendant ce temps, cuisiner la viande. Verser l'huile d'olive dans une sauteuse et faire chauffer à feu moyen. Ajouter l'oignon et l'ail hachés. Faire suer pendant 5 minutes, en remuant fréquemment.

Ajouter la viande hachée et bien mélanger pendant quelques minutes afin que la viande ne forme pas de paquets. Saupoudrer avec le cumin, le piment, du sel et du poivre.

Arroser avec le vin blanc et laisser évaporer à feu moyen-vif. Couvrir et baisser le feu. Laisser mijoter à feu doux pendant environ 15 minutes, en remuant souvent. Retirer de la chaleur et réserver.

Retirer la sauce tomate de la chaleur. Mixer à l'aide d'un blender ou d'un robot plongeant jusqu'à obtenir une texture crémeuse et homogène. Réserver.

Couvrir le fond d'un plat à four avec une couche de tranches de pain. Arroser uniformément avec 1/3 de la sauce tomate et couvrir avec la moitié de la viande hachée. Couvrir avec une autre couche de tranches de pain, la moitié de la sauce tomate restante et le reste de viande hachée.

Terminer avec une couche de tranches de pain et la sauce tomate restante. Saupoudrer uniformément avec le fromage râpé.

Enfourner à 180ºC pendant 30-35 minutes, ou jusqu'à ce que la surface du plat soit bien gratinée. Servir bien chaud, avec une salade verte.

Feuilletés champêtres

Aux Açores, la saison des barbecues et autres réunions en plein air est officiellement ouverte. Ces petits feuilletés printaniers sont parfaits à l'heure de l'apéritif dans le jardin, ou pour garnir le panier à pique-nique...

Ingrédients pour 10-12 unités

• 500 g de viande de boeuf maigre extra, hachée par le boucher
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 petit oignon, finement haché
• 3 gousses d'ail, finement hachées
• 4-5 tomates séchées, finement émincées
• 1 et 1/2 tasses* de petits pois frais - ou décongelés
• 200 ml de vin blanc sec
• bouillon de boeuf
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 10-12 carrés prédécoupés de pâte feuilletée
• 2 oeufs, battus
• 1 filet de lait
• sel & poivre du moulin

* 1 tasse = un volume de 250 ml

Préparation

Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle antiadhérante. Faire revenir l'ail et les oignons hachés à feu moyen pendant environ 5 minutes, en remuant fréquemment.

Ajouter la viande hachée et bien mélanger. Laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que la viande soit dorée, en remuant constamment afin d'éviter la formation de grumeaux. Ajouter le concentré de tomate et mélanger.

Arroser avec le vin blanc et porter à ébullition. Laisser un peu évaporer avant d'ajouter les petits pois et les tomates séchées. Baisser le feu et couvrir.

Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'il ne reste pratiquement plus de liquide dans la poêle, en remuant de temps en temps. Si la sauce sèche trop vite, verser de petites quantités de bouillon au fur et à mesure. Saler et poivrer en fin de cuisson. Retirer de la chaleur et laisser tiédir.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 200ºC. Foncer la plaque du four avec une feuille de papier sulfurisé et réserver.

Disposer les carrés de pâte feuilletée à plat, sur le plan de travail. Disposer une bonne cuillerée de la préparation antérieure sur chaque carré de pâte.

Humidifier légérement les bords des carrés de pâte, puis fermer en diagonale, en formant des triangles. Pressionner légèrement les bords avec les dents d'une fourchette pour sceller.

Transférer les feuilletés sur la plaque du four. Mélanger les oeufs battus avec le lait. Badigeonner les feuilletés avec le mélange, à l'aide d'un pinceau.

Enfourner au milieu du four pendant 5 minutes, à 200ºC. Baisser la température du four à 180ºC et poursuivre la cuisson pendant pendant 10-15 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée et dorée.

Retirer les feuilletés du four et laisser reposer pendant 5 minutes avant de déguster. Servir les feuilletés chauds, tièdes ou froid, avec une salade verte.

Source : recette adaptée du magazine Blue Cooking nº54 (Portugal)

Boeuf Bourguignon façon Anthony Bourdain

D'habitude, lorsque je fais du boeuf bourguignon, je le cuis au four, d'après cette recette. Il m'est déjà également arrivé de passer deux jours autour de ce grand classique en procédant selon la recette de l'école Le Cordon Bleu, qui demande beaucoup plus d'ingrédients, comme des champignons, des lardons, etc. Celle-ci est la manière de faire d'Anthony Bourdain, un cuisinier américain plutôt décalé et médiatique, co-propriétaire et chef d'une fameuse brasserie française de New York. Une version un peu simplifiée mais néanmoins très bonne, qui gagne à être faite la veille et dégustée le lendemain, réchauffée.

Ingrédients pour 4 personnes

• 900 g de paleron de boeuf, coupé en gros dés
• sel & poivre du moulin
• 55 ml d'huile d'olive
• 4 oignons, coupés en fines rondelles
• 2 cuillères à soupe de farine
• 225 ml de Bourgogne rouge
• fond de veau brun
• 6 carottes, coupées en grosses rondelles
• 1 gousse d'ail, écrasée
• 1 bouquet garni
• persil plat frais, haché

Préparation

Sécher les dés de viande à l'aide de papier absorbant. Saler et poivrer.

Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Ajouter environ 1/3 des dés de viande et faire dorer ceux-ci sur toutes les faces, à feu vif. Retirer la viande de la cocotte et réserver. Recommencer l'opération avec la viande restante, en deux fois.

Ajouter les rondelles d'oignons dans la cocotte. Baisser le feu et faire revenir pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à ce que les oignons soient tendres et dorés. Saupoudrer avec la farine et remuer constamment pendant 4-5 minutes.

Arroser avec le vin rouge et porter à ébullition.. Décoller les sucs du fond de la cocotte à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule.

Remettre les dés de viande dans la cocotte. Ajouter les rondelles de carottes, l'ail et le bouquet garni. Verser du fond de veau en quantité suffisante de façon à couvrir la viande à 1/3.

Porter à ébullition, puis baisser le feu. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 2h00-2h30, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre au point de se défaire à la fourchette. Mélanger et gratter le fond de la cocotte avec une cuillère en bois toutes les 20 minutes environ. Ecumer à chaque fois que nécessaire.

Eliminer l'ail et le bouquet garni en fin de cuisson. Rectifier l'assaisonnement. Retirer la cocotte du feu et laisser reposer - couvert - pendant au moins 10 minutes avant de servir.

Saupoudrer avec un peu de persil haché et servir bien chaud, avec de la purée de pommes de terre maison ou des pâtes fraîches.

Source : recette adaptée du livre Les Halles Cookbook, de Anthony Bourdain - Ed. Leya * Livros d'Hoje (Portugal)

Soupe chinoise aux nouilles, boeuf et brocoli

 

"...la soupe de nouilles est prête, le jeune lièvre succulent,

les légumes et la viande finement hachés,

ont été assaisonnés, les oranges vertes sont parfumées,

dans ce monde, à quoi bon rechercher la richesse et la gloire ?

mieux vaut s'abandonner à la saveur durable

des montagnes et des forêts."

Dans la cuisine du poète taoïste - Ed. Moundarren (France)

***

Légère, équilibrée et goûteuse, une soupe chinoise est toujours la bienvenue pour réchauffer les soirées d'hiver...

Ingrédients pour 4 personnes

• 225 g de rumsteak, coupé en lanières
• 1 gousse d'ail, pressée
• 2 échalotes, finement hachées
• 3 cuillères à soupe de sauce de soja
• 1 cuillère à café d'huile de sésame
• 225 g de nouilles chinoises à l'oeuf
• sel
• 1 l de bouillon de boeuf
• 3-4 mini-épis de maïs en conserve, rincés, égouttés et coupés en morceaux
• 2 cives, coupées en morceaux, avec la partie verte
• 125 de brocoli, séparé en petits bouquets
• 1 bonne pincée de piment sec moulu

Préparation

Disposer les lanières de boeuf dans un bol, avec l'ail pressé, les échalotes hachées, la sauce de soja et l'huile de sésame.

Bien mélanger et couvrir le bol avec du film étirable. Laisser mariner pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, faire cuire les nouilles dans de l'eau bouillante salée pendant 2-3 minutes. Egoutter et réserver.

Verser le bouillon dans un faitout et porter à ébullition. Ajouter les lanières de viande, ainsi que tous les ingrédients de la marinade.

Ajouter les morceaux de maïs, le brocoli et les cives. Couvrir et laisser frémir à feu doux pendant 7 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes et la viande se présentent cuits. Retirer le faitout de la chaleur.

Distribuer les nouilles cuites dans des bols. Verser la soupe par dessus et saupoudrer avec le piment moulu. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée de O Livro Completo do Wok - Parragon Books (Portugal)

Hamburgers feuilletés

Cuits enfermés dans de la pâte feuilletés, avec l'humidité de l'oignon et du poivron, ces "hamburgers" originaux sont savoureux et restent bien moelleux...

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 plaques carrées de pâte feuilletée, décongelées à température ambiante
• farine
• 4 steaks hachés 100% pur boeuf de très bonne qualité, d'environ 100 g chacun, crus
• 1 petit oignon, coupé en fines demi-lunes
• 1/2 poivron rouge, coupé en fines lanières
• 1 filet d'huile d'olive
• sel & poivre du moulin
• 4 fines tranches de fromage - type emmental, cheddar...
• 4 rondelles fines de chourição*
• 1 oeuf battu avec un peu de lait

* le chourição est un chorizo portugais de large diamètre

Préparation

Préchauffer le four à 200ºC. Foncer la plaque du four avec une feuille de papier sulfurisé et réserver.

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhérante et ajouter les demi-lunes d'oignon. Faire revenir à feu moyen jusqu'à ce que les oignons soient tendres.

Ajouter les lanières de poivron et faire encore revenir pendant 5 minutes. Retirer la poêle de la chaleur et réserver.

Abaisser les plaques de pâte feuilletée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail légèrement fariné. Couper chacune en deux rectangles.

Distribuer la moitié de la préparation à l'oignon et au poivron sur un bord de chaque rectangle de pâte feuilletée. Superposer les steaks hachés. Saler et poivrer. 

Ajouter les rondelles de chourição, puis les tranches de fromage. Terminer avec la préparation à l'oignon et au poivron restante.

Humidifier légèrement les bords des rectangles de pâte. Fermer en formant des petits paquets carrés. Pressionner le pourtour avec une fourchette afin de bien sceller.

Transférer les petits paquets sur la plaque du four et badigeonner légèrement avec le mélange d'oeuf et de lait. Enfourner à 200ºC pendant environ 20-25 minutes, où jusqu'à ce que les feuilletés se présentent bien gonflés et dorés.

Retirer les feuilletés du four et laisser reposer pendant 3 minutes avant de servir. Accompagner avec des pommes de terre aux herbes et une salade verte.

Tajine de boeuf aux pois chiches

Quoi de plus rassurant, confortable et bon qu'un plat mijoté tout simple, embaumant la cuisine par un jour de pluie ou de froid...?

Ingrédients pour 4 personnes

• 700 g de viande de boeuf à braiser, coupée en gros dés - type paleron, gite...
• 1 gros oignon, finement haché
• 2 grosses carottes, coupées en rondelles
• 1 grosse boîte de pois chiches (800 g)
• 1/2 bouquet de persil plat
• 1/2 bouquet de coriandre fraîche
• 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
• 1/2 cuillère à café de gingembre moulu
• 1 cuillère à café de paprika
• 1 cuillère à café de curcuma moulu
• bouillon de boeuf
• sel & poivre du moulin

Préparation

Disposer l'huile d'olive, l'oignon haché et les dés de viande dans un plat à tajine - ou une cocotte. Faire chauffer et laisser revenir pendant environ 20 minutes, en remuant de temps en temps.

Ajouter les rondelles de carottes. Assaisonner avec du sel, du poivre, la cannelle, le gingembre, le paprika et le curcuma. Bien mélanger.

Verser assez de bouillon pour couvrir les ingrédients. Porter à ébullition, puis baisser le feu. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant au moins 2 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre et fondante. Remuer de temps en temps et ajouter un peu d'eau ou de bouillon en cours de cuisson si nécessaire.

Pendant ce temps, bien rincer et égoutter les pois chiches. Hacher le persil et la coriandre.

Ajouter les pois chiches à la préparation 10 minutes avant la fin de cuisson, ainsi que les herbes hachées. Rectifier l'assaisonnement.

Retirer le plat du feu et laisser reposer pendant 10 minutes - avec le couvercle - avant de servir.

Source : recette adaptée du blog Montpellier 34 (France)

Pâtes fraîches à la bolognaise (version express)

Les "pâtes bolo" ne sont-elle pas un plat rapide par définition...? Et bien non, si on les cuisine comme en Italie, avec des recettes qui demandent bien plus d'ingrédients mais surtout un mijotage long. Même si c'est la version que je préfère, évidemment, il peut m'arriver de tricher en semaine, à l'heure du déjeuner. Et cette recette abrégée - que mes amis italiens me pardonnent - donne un résultat plutôt goûteux et satisfaisant...

Ingrédients pour 3-4 personnes

• 1 cuillère à soupe de beurre
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 carotte, râpée
• 1 oignon, finement haché
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• 350 g de viande de boeuf maigre extra, hachée par le boucher
• 1 petite boîte de tomates pelées (400 g)
• 120 ml de lait
• 1 feuille de laurier
• 1/2 cuillère à café de thym sec
• 1 pincée de muscade moulue
• sel & poivre du moulin
• 500 g de tagilatelle - ou de fettuccine, fraîches
• parmesan râpé (facultatif)

Préparation

Chauffer le beurre avec l'huile d'olive dans une sauteuse, à feu moyen. Ajouter l'oignon haché, l'ail et la carotte râpée. Faire suer pendant environ 3 minutes.

Ajouter la viande hachée et faire revenir pendant encore 5 minutes, en remuant afin que la viande ne forme pas de paquets.

Ajouter les tomates pelées avec leur jus. Ecraser grossièrement les tomates à l'aide d'une cuillère en bois et bien mélanger.

Verser le lait. Ajouter la feuille de laurier et le thym. Assaisonner avec du sel, du poivre et la muscade. Mélanger et couvrir. Baisser le feu. Laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, cuire les pâtes "al dente" dans un grand volume d'eau bouillante salée. Egoutter les pâtes en ayant soin de réserver environ 120 ml de leur eau de cuisson dans un verre. Remettre les pâtes dans la casserole.

Verser la sauce à la viande sur les pâtes. Mélanger délicatement à l'aide d'une pince ou de deux fourchettes. Si la sauce paraît un peu sèche, ajouter un peu de l'eau de cuisson réservée.

Distribuer les pâtes dans des assiettes creuses préalablement chauffées. Garnir éventuellement avec un peu de parmesan râpé et servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Everyday Food * Great Food Fast, de Martha Stewart - Clarkson Potter Publishers (USA)

Fricadelles

L'envie de faire des fricadelles m'a prise après avoir revu récemment Bienvenue chez les Ch'tis à la télé, film qui a également fait un tabac au Portugal. Un petit plat sans prétention, aussi simple, bon et généreux que le sont les gens du Nord...

Ingrédients pour 4 personnes

• 200 g de mie de pain rassis, émiettée
• 250 ml de lait
• 500 g de boeuf haché maigre extra
• 1 gros oeuf
• 1 cuillère à soupe de farine
• 4 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 2 échalotes finement hachées
• 2 cuillères à soupe de persil plat haché
• sel & poivre du moulin
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 1 cuillère à soupe d'huile

Préparation

Faire tremper la mie de pain dans le lait pendant environ 5-10 minutes. Egoutter soigneusement, puis bien presser la mie de pain afin d'éliminer un maximum de liquide.

Disposer la viande hachée dans une jatte, avec la mie de pain. Ajouter l'oeuf, la farine, le concentré de tomate, les échalotes hachées et le persil. Saler et poivrer. Bien mélanger à la fourchette.

Diviser la préparation en huit boules, puis aplatir celles-ci avec la paume de la main ou une spatule pour former des sortes de galettes.

Chauffer l'huile avec le beurre dans une poêle. Faire rissoler les fricadelles à feu moyen jusqu'à ce que celles-ci soient dorées, en les retournant une fois à mi-cuisson.

Egoutter sur du papier absorbant et servir sans attendre, avec des crudités, par exemple.

Steak haché à la hambourgeoise, ou le hamburger selon Auguste Escoffier

Parfois, j'aime bien remonter à l'origine des plats pour goûter à leur saveur originelle, celle d'avant la mondialisation et des chaînes de restauration internationales... Tout le monde sait que le fameux hamburger a été introduit de l'autre côté de l'Atlantique, aux Etats-Unis, par les migrants allemands, mais beaucoup ignorent que celui-ci n'a pas toujours été servi en sandwich entre deux tranches de pain mou et sucré. Oui, car un hamburger n'est pas un sandwich mais bien un steak haché. Tout simplement. N'en déplaise aux chefs parfois très étoilés qui racontent n'importe quoi à la télé quand ils parlent de cuisines qui dépassent leurs frontières. Aujourd'hui devenu un symbole de la "malbouffe", le hamburger a pourtant eu ses moments de gloire, à une époque où l'on ne consommait de la viande - surtout de boeuf - que très modérément. D'où son apparition à la carte des meilleures brasseries de la vieille Europe au début du XXe s.. Le grand Escoffier lui-même ne l'a pas ignoré, au point d'en donner sa version dans son fameux Guide Culinaire. En dépit de son extrême simplicité, ce hamburger à l'ancienne n'a besoin ni de pain ni de sauces bizarres pour briller dans l'assiette. La douceur d'un simple oignon revenu au beurre lui suffit. Et comme l'Escoffier's burger méritait bien mieux que de banales frites, je l'ai accompagné des pommes de terre sautées divines dont notre ami Patrick nous livre le secret ici...

Ingrédients pour 2-4 personnes

• 400 g de boeuf maigre extra, haché par le boucher
• 1 oeuf
• 1 oignon, finement haché
• 2 cuillères à soupe de beurre
• 1 filet d'huile
• sel & poivre du moulin
• 1 pincée de muscade moulue
• farine

Préparation

Faire fondre la moitié du beurre dans une petite poêle, à feu moyen-doux. Faire légèrement blondir l'oignon haché en remuant fréquemment afin de ne pas laisser brûler. Retirer la poêle de la chaleur.

Disposer la viande hachée dans une jatte. Ajouter l'oeuf, ainsi que la moitié de l'oignon rissolé - réserver le reste de l'oignon au chaud.

Assaisonner avec du sel, du poivre et la muscade. Bien mélanger à la fourchette en ayant soin de ne pas trop écraser la viande.

Diviser la préparation en quatre grosses boules de même poids. Aplatir les boules avec la paume de la main ou une spatule pour former les steaks hachés.

Fariner légèrement les steaks hachés. Chauffer le beurre restant avec un filet d'huile dans une poêle antiadhérante, à feu moyen.

Faire dorer les steaks hachés des deux côtés jusqu'à obtenir le degré de cuisson désiré. Egoutter sur du papier absorbant.

Distribuer les steaks hachés dans les assiettes et garnir ceux-ci avec l'oignon rissolé restant. Servir sans attendre, avec des cornichons allemands à l'aneth, des pommes de terre sautées et une salade verte.

Source : recette adaptée du livre Le Guide Culinaire, de Auguste Escoffier - Ed. Flammarion (France)

Petits pains farcis

Un peu dans l'esprit du pain perdu farci à la portugaise, cette recette toute simple donne une seconde vie très respectable à des restes de viande et à des petits pains légèrement rassis.

Ingrédients pour 6 personnes

• 6 petits pains
• lait
• 200 g de boeuf maigre extra, haché par le boucher*
• 200 g de porc maigre extra, haché par le boucher*
• 1 oignon finement haché
• 2 petites carottes, coupées en très petits dés
• 1 pincée de piment de Cayenne
• 1 cuillère à café rase d'herbes de Provence
• 1 cuillère à soupe de persil plat haché
• 3 gousses d'ail écrasées
• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel & poivre du moulin

* ou 400 g de restes de viande cuisinée, hachés

Préparation

Préchauffer le four à 220ºC.

Couper un "chapeau" sur la partie supérieure des petits pains. Evider l'intérieur des pains. Disposer la mie récupérée dans un bol et humidifier avec un peu de lait. Laisser tremper.

Chuaffer 1 cuillerée d'huile d'olive dans une poêle. Faire revenir l'oignon et les carottes hachés pendant environ 5 minutes, en remuant. Ajouter la viande hachée et mélanger pendant 1 minute. Retirer la poêle de la chaleur.

Transférer la préparation antérieure dans une jatte. Ajoutter la mie de pain préalablement bien égouttée. Assaisonner avec du sel, du poivre, le piment de Cayenne, les herbes de Provence et le persil. Bien mélanger à la fourchette. Réserver.

Verser l'huile d'olive restante dans une poêle. Ajouter les gousses d'ail et faire chauffer à feu moyen-doux pendant 5-7 minutes, en remuant afin de ne pas laisser brûler l'ail. Retirer la poêle de la chaleur.

Bien badigeonner les petits pains - à l'extérieur comme à l'intérieur - avec l'huile d'olive à l'ail. Disposer les petits pains sur la plaque du four et les farcir avec la préparation à la viande, en tassant bien.

Enfourner à 220ºC pendant environ 12-15 minutes. Retirer les petits pains du four et servir sans attendre, avec une salade de tomates et laitue.

Steak à l'açorienne

Celle-ci est une spécialité incontournable de l'île de São Miguel où on la trouve au menu de tous les restaurants, du plus modeste au plus chic. Mais c'est paraît-il chez Alcides, à Ponta Delgada, que l'on mange le meilleur steak à l'açorienne. Le bife regional peut être cuisiné avec de légères variante - au vin blanc ou à la bière mais aussi au whisky, avec ou sans oeuf à cheval, etc. - mais on retrouvera toujours dans son assiette un ingrédient qui lui confère toute sa personnalité: les poivrons rouges en saumure et au vinaigre, une spécialité locale au goût piquant et prononcé. Un délice pour les amateurs de viande et de saveurs relevées.

Ingrédients pour 1 personne

• 1 steak de boeuf d'environ 150-180 g - filet ou faux-filet
• 1/2 poivron rouge en saumure, égoutté et coupé en lanières
• 1 gousse d'ail tranchée
• 1 feuille de laurier
• 50 ml de vin blanc sec
• huile
• 1 noix de beurre demi-sel
• sel & poivre du moulin

Préparation

Huiler une poêle antiadhésive et faire chauffer. Saisir le steak des deux côtés jusqu'à obtenir le degré de cuisson désiré. Saler et poivrer.

Ajouter l'ail et la feuille de laurier. Verser le vin blanc et laisser un peu réduire à feu vif. Ajouter les lanières de poivron.

Incorporer le beurre en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une sauce crémeuse et brillante, sans laisser bouillir.

Dresser le steak dans une assiette et napper celui-ci avec la sauce de la poêle. Servir sans attendre, avec des frites et une salade de tomates et laitue.

Source : recette du chef Luís Correia légèrement adaptée de la publication Guia Gastronómico de Portugal * Açores (Portugal)

Pain de viande façon Wellington

Cette originale recette de "meatloaf" - ou pain de viande - tire son inspiration de la célèbre spécialité anglaise appelée"Beef Wellington" - un rosbeef rôti en croûte.

Ingrédients pour 6 personnes

• 600 g de viande de boeuf hachée maigre extra
• 1 petit oignon finement haché
• 2 gousses d'ail finement hachées
• 1 carotte coupée en très petits dés
• 3/4 tasse* de petits pois frais ou décongelés
• 75 g de bacon haché
• 1/2 cuillère à café de thym sec
• 2 oeufs
• sel & poivre du moulin
• chapelure
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• huile d'olive
• 120 ml de vin blanc sec
• 1 feuille de laurier

* 1 tasse (1 cup) = un volume de 250 ml

Préparation

Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Faire revenir l'oignon haché avec l'ail pendant 3-4 minutes, en remuant.

Ajouter le bacon haché, les dés de carotte et les petits pois. Laisser cuire pendant 5-7 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps. Saler et poivrer. Retirer la poêle de la chaleur et réserver.

Dans une jatte, bien mélanger la viande hachée avec l'un des oeufs et un peu de chapelure - juste la quantité nécessaire pour lier les ingrédients. Assaisonner avec du sel, du poivre et le thym. Ajouter la préparation aux légumes et au bacon. Mélanger.

Verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé étendue sur le plan de travail. Former un cylindre bien compacte en utilisant le papier sulfurisé pour enrouler.

Transférer le pain de viande dans un plat à four, avec la feuille de papier sulfurisé en dessous. Arroser avec un bon filet d'huile d'olive et le vin blanc. Ajouter la feuille de laurier et laisser mariner pendant 15-30 minutes.

Préchauffer le four à 190ºC. Enfourner le pain de viande pendant environ 30 minutes.

Foncer un plat à four avec une feuille de papier sulfurisé et disposer la pâte feuilletée préalablement étalée sur le papier. Réserver.

Retirer le pain de viande du four et l'égoutter délicatement. Poser le pain de viande sur la pâte feuilletée et replier celle-ci de façon à former un paquet autour de la viande. Badigeonner avec l'oeuf restant préalablement battu.

Enfourner de nouveau à 190ºC pendant 15-20 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte se présente cuite et dorée. Retirer le plat du four et laisser reposer pendant 7-10 minutes avant de trancher. Accompagner avec des pommes de terre sautées et des légumes cuits à la vapeur.

Source : recette adaptée du magazine Blue Cooking nº54 (Portugal)

Tourte au boeuf façon Mrs. Lawson

Nigella Lawson a hérité cette recette de sa grand-mère paternelle qui l'avait soigneusement notée dans l'un de ses petits cahiers. A la lecture, on pourrait croire que cette tourte donne du travail et demande un peu de temps devant soi pour sa préparation, mais il n'en est rien, d'autant que la pâte - qui a une consistance parfaitement croquante - peut être préparée  à l'avance et gardée au réfrigérateur. Un plat convivial et bon, en toute simplicité...

Ingrédients pour 4-6 personnes

Pâte

• 250 g de farine + un peu pour saupoudrer
• 50 g de margarine froide, coupée en petits dés
• 75 g de beurre froid, coupé en petits dés
• 4 cuillères à soupe d'eau glacée, assaisonnée avec une pincée de sel
• 1 oeuf battu avec une pincée de sel

Garniture

• 2-3 tomates mûres, concassées (sans peau ni graines)
• 2 petits oignons finement hachés
• 2 oeufs durs, hachés
• 90 g d'olives noires dénoyautées, coupée en rondelles
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 250 g de viande de boeuf maigre, hachée par le boucher
• 1 bonne pincée de poivre de la Jamaïque moulu
• sel & poivre noir du moulin

Préparation

Préparer la pâte. Disposer la farine dans un récipient pouvant aller au congélateur. Ajouter les dés de margarine et de beurre. Réserver au congélateur pendant 10 minutes.

Transférer la farine, le beurre et la margarine dans le bol d'un robot muni d'un crochet pétrisseur. Actionner le robot jusqu'à obtenir un gros sablage.

Verser l'eau glacée en fil, sans débrancher le robot. Continuer de battre jusqu'à ce que la pâte commence à s'agglomérer sans toutefois être complètement liée.

Débrancher le robot et pétrir avec les mains jusqu'à obtenir une boule compacte. Diviser la boule de pâte en deux morceaux de même taille et aplatir légèrement ceux-ci afin de former des disques épais.

Envelopper séparément les disques de pâte dans du film transparent et laisser reposer au frais pendant 20 minutes.

Foncer la plaque à pâtisserie du four avec une feuille de papier sulfurisé et réserver. Préchauffer le four à 200ºC.

Chauffer l'huile d'olive à feu moyen dans une grande sauteuse. Faire revenir les oignons hachés jusqu'à ce que ceux-ci soient tendres et transparents, sans laisser colorer. Ajouter les tomates concassées et faire revenir pendant encore 2-3 minutes.

Ajouter la viande hachée et bien mélanger, tout en défaisant les petits paquets qui se sont formés avec une cuillère en bois. Laisser prendre de la couleur, sans cesser de mélanger.

Ajouter les rondelles d'olives et les oeufs durs hachés. Assaisonner avec le poivre de la Jamaïque, du poivre noir et du sel. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes, en remuant de temps en temps.

Etaler l'un des disques de pâte sur le plan de travail légèrement fariné, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Former un carré adapté à la taille de la plaque à pâtisserie. Transférer le carré de pâte sur la plaque. Etaler l'autre disque de pâte de la même façon et le réserver sur le plan de travail.

Distribuer la garniture au boeuf sur le carré de pâte se trouvant sur la plaque en ayant soin de laisser une marge de 3 cm environ sur le pourtour. Humidifier légèrement la marge avec de l'eau froide. Couvrir avec le deuxième carré de pâte et faire adhérer en pressionnant le pourtour avec les dents d'une fourchette.

Faire des petits trous sur toute la surface de la tourte à l'aide d'une fourchette. Badigeonner avec l'oeuf battu et enfourner à 200ºC pendant environ 20-25 minutes, ou jusqu'à ce que la tourte se présente ferme et dorée.

Retirer la tourte du four et laisser reposer pendant 5-7 minutes avant de couper en parts. Servir la tourte chaude ou froide, avec une salade de saison.

Source : recette adaptée du livre Delícias da Nigella, de Nigella Lawson - Ed. DK Civilização (Portugal)

Pain perdu farci

Ce pain perdu salé était um must de la cuisine familiale portugaises des années 1960-1970 pour recycler le pain rassis et les restes de pot-au-feu. Les mamans le glissaient dans le panier de pique-nique du dimanche ou dans la lunch box du mari. Un en-cas un peu nostalgique, à redécouvrir...

Ingrédients pour 4 unités

• 8 tranches de pain de campagne* rassis, d'environ 1 cm d'épaisseur
• 1 oignon finement haché
• 2 gousses d'ail finement hachées
• 250 g de viande de boeuf hachée par le boucher**
• 1 filet d'huile d'olive
• 2-3 cuillères à soupe de persil plat frais, haché
• 4 oeufs battus
• lait
• farine
• sel & poivre du moulin
• huile

* ou de tranches de pain de mie de grande taille. Dans ce cas, veiller à ne pas trop les imbiber de lait afin que les sandwiches ne se défassent pas pendant la préparation

** ou une quantité équivalente de restes de viande cuisinée, hachée ou effilochée

Préparation

Tailler les tranches de pain de façon à ce que celles-ci soient de la même taille et de la même forme. Eliminer la croûte. Plonger rapidement chaque tranche de pain dans du lait, puis laisser égoutter sur une grille.

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Ajouter l'oignon, la viande hachée et l'ail. Faire revenir pendant 4-5 minutes. Saler et poivrer. Retirer la poêle de la chaleur et ajouter le persil haché. Mélanger et réserver.

Presser légèrement les tranches de pain du bout des doigts pour éliminer l'éventuel excès de liquide. 

Disposer 4 tranches de pain bien à plat sur le plan de travail. Répartir la préparation à la viande hachée dessus et fermer avec les tranches de pain restantes, en pressionnant les bords des bouts des doigts pour souder. Si nécessaire, fermer avec des piques en bois.

Passer les sandwiches un par un dans la farine, puis dans les oeufs battus.

Chauffer un peu d'huile dans une poêle. Ajouter les sandwiches et les faire dorer des deux côtés à feu moyen.

Egoutter sur du papier absorbant et servir sans attendre, avec une salade de laitue et tomates.

Source : recette adaptée du livre Conta-me como foi * As Receitas da Família Lopes - Ed. RTP/ Euro Impala (Portugal)

Boeuf rôti à la mode de Manadas

Manadas - aussi appelée Santa Bárbara - est l'une des plus anciennes communes de la magnifique île de São Jorge. Comme dans tout l'archipel des Açores - de mai à octobre - on y célèbre le culte du Saint Esprit, avec ses fêtes et rituels. On confectionne traditionnellement ce plat au four à bois, dans les annexes de sortes de petites chapelles - les Impérios, pour ensuite le partager avec les passants dans le cadre de ces festivités, accompagné de massa sovada - une brioche açorienne typique. Comme beaucoup de recettes dont les origines se perdent dans la nuit des temps, celle-ci a un air quelque peu rustique, mais est pourtant absolument délicieuse. La marinade dans les aromates et épices si caractéristiques des îles portugaises, ainsi que la cuisson longue au four donnent à la viande une texture fondante et un arôme extraordinaire.

Ingrédients pour 6 personnes

• 1,5 kg environ de cuisse de boeuf avec os, en une seule pièce
• 8 gousses d'ail
• 1 cuillère à café de gros sel de mer
• 2 cuillères à soupe de massa de malagueta*
• 1 cuillère à café de paprika
• 2 gros oignons, coupés en rondelles
• 150 g de chouriço - ou de chorizo, coupé en rondelles
• 100 g de lard fumé coupé en grosses allumettes
• 1 cuillère à café de grains entiers de poivre de la Jamaïque
• 1 l de vin blanc sec
• 250 ml de bière blonde
• environ 30 g de beurre demi-sel ramolli

* purée de piments doux açorienne. A défaut, de la massa de pimentão continentale ou une autre purée de piments doux (espelette, etc.)

Préparation

Dégraisser la pièce de viande. Sécher avec du papier absorbant et réserver.

Disposer 6 gousses d'ail - préalablement coupées en morceaux - dans un mortier, avec le paprika, la purée de piments doux et le sel. Bien écraser au pilon jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Frotter uniformément la pièce de viande avec la pâte obtenue. Laisser reposer au frais pendant au moins 3 heures, ou d'un jour sur l'autre.

Etaler les rondelles d'oignons et l'ail restant - tranché - au fond d'un plat à four en émail ou en terre cuite émaillée.

Ajouter les rondelles de chouriço, les allumettes de lard fumé et les grains de poivre de la Jamaïque. Disposer la pièce de viande dessus.

Verser du vin blanc à hauteur de la viande. Couvrir le plat avec une feuille d'aluminium alimentaire.

Enfourner à 160ºC - sans préchauffage préalable du four - pendant 3h00-3h30. Retourner la pièce de viande de temps en tenps en la badigeonnant avec un peu de beurre. Si nécessaire, ajouter de petites quantités de vin blanc pendant la cuisson afin que la viande ne sèche pas.

Environ à mi-cuisson, verser la bière. Eliminer l'aluminium 1 heure avant la fin de cuisson afin que la viande dore et que la sauce épaississe. 

Eteindre le four et laisser le plat reposer à l'intérieur pendant 10 minutes, porte fermée. Servir et découper directement dans le plat de cuisson. 

Nota : ce plat s'accompagne traditionnellement - et tout simplement - de massa sovada, une sorte de brioche typique des Açores. Mais on peut aussi le servir avec du pain de campagne, des pommes de terre vapeur ou du riz blanc.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Açoriana, de Zita Lima - Ed. Everest (Portugal)