Gésiers en sauce épicée

Ce délicieux "petisco" - ou "tapas" - est l'un de ceux que l'on déguste entre amis aux terrasses des cafés, avec une bière fraîche et du bon pain frais pour saucer, notamment en cette période de l'année où la plupart des grandes villes portugaises se préparent pour fêter les Saints Populaires de juin.

Ingrédients pour 4 personnes

- 500 g de gésiers de volailles
- 1 feuille de laurier
- 3-4 grains de poivre noir, entiers
- 100 ml d'huile d'olive
- 1 oignon finement haché
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 2 tomates mûres (sans peau ni graines), hachées
- 1 cuillère à café de concentré de tomate
- quelques gouttes de sauce piri-piri (ou autre sauce piquante)
- 200 ml de vin blanc sec
- sel & poivre du moulin
- 1 pincée de cumin moulu

Préparation

Arranger et laver les gésiers. Les couper en morceaux, puis les mettre dans une casserole, avec la feuille de laurier, les grains de poivre et du sel.

Couvrir d'eau et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce que les gésiers se présentent cuits et tendres (35-45 minutes, ou 20 minutes à la cocotte-minute).

Egoutter soigneusement les gésiers. Eliminer la feuille de laurier et les grains de poivre. Réserver.

Chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Faire légèrement blondir l'oignon et l'ail hachés, en remuant souvent. Ajouter les tomates hachées et les gésiers cuits. Mélanger.

Ajouter le concentré de tomate et quelques gouttes de sauce piquante. Assaisonner avec du sel, du poivre et le cumin. Arroser avec le vin blanc et mélanger. Porter à ébullition, puis baisser le feu.

Laisser cuire pendant 20-25 minutes, jusqu'à ce que les gésiers soient très tendres et que la sauce bien bien liée. Remuer de temps en temps.

Transférer la préparation dans un plat creux et servir sans attendre, avec des tranches de pain de campagne ou des pommes de terre frites en rondelles.

Gésiers au four

Au Portugal, il est très commun de voir des abats de volaille mijotés servis comme "petiscos" - "tapas" - avec la bière. Des foies de volailles mais aussi des gésiers - ou encore un mélange des deux - disposés dans de petites coupelles d'où s'échappe une bonne odeur d'aromates, de piment et de vin blanc. On les déguste au bout de piques en bois, avec une tranche de bon pain pour en recueillir la sauce aromatique. Personnellement, même sans être une grande fanatique d'abats, j'aime beaucoup. J'ai découvert il y a peu cette version rôtie que je trouve excellente, car les gésiers sont dorés à l'extérieur tout en restant bien tendres à coeur. A manger à l'apéritif comme ou Portugal ou à servir tièdes dans une salade verte, à la place des traditionnels gésiers confits...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 1 kg de gésiers de volaille
- sel & poivre du moulin
- sauce piri-piri (ou Tabasco, à défaut)
- jus d'1 citron
- 2-3 feuilles de laurier cassées en morceaux
- 6 gousses d'ail légèrement écrasées
- 200 ml de vin blanc sec
- 100 ml d'huile d'olive

Préparation

Arranger les gésiers en ayant soin d'éliminer les petites membranes blanches à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Laver les gésiers, les égoutter soigneusement et les éponger avec du papier absorbant.

Disposer les gésiers dans un plat à four aux parois basses. Assaisonner avec du sel, du poivre, quelques gouttes de piri-piri, le jus de citron, les gousses d'ail et les feuilles de laurier. Bien mélanger.

Couvrir avec du film transparent et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 2-3 heures.

Préchauffer le four à 190ºC.

Arroser les gésiers avec le vin blanc et l'huile d'olive. Enfourner à 190ºC pendant environ 1 heure en arrosant régulièrement les gésiers avec le jus du plat. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau ou de vin blanc pendant la cuisson afin que la sauce ne sèche pas. Rectifier l'assaisonnement.

Retirer le plat du four et servir sans attendre, avec du pain de campagne.