3 septembre 2007

Effeuillée de morue en crumble de pain de maïs



Cette recette, une version chic d'un célèbre plat portugais traditionnel - le bacalhau com broa de milho, soit "morue au pain de maïs", est de l'autorité du jeune et talentueux chef José Avillez, responsable de la cuisine au 100 Maneiras, restaurant du magnifique hôtel Villa Albatroz de Cascais (la galerie de photos de leur site vaut vraiment le coup d'oeil, si vous voulez rêver un peu, en ce retour de vacances...), aux alentours de Lisbonne. J'ai trouvé la recette dans le luxueux magazine Gula - traduire par "Gourmandise", une publication qui vise un lectorat gourmet et épicurien. Un plat fin, aux arômes résolument portugais, qui met merveilleusement en valeur la saveur délicate de la morue...

Ingrédients pour 2 personnes

- 1 pavé de morue dessalée* de 200 g
- lait
- 3 oignons coupés en fines demi-lunes
- 4 gousses d'ail finement tranchées
- 1 feuille de laurier
- 2 dl de vin blanc sec
- 30 g de poivrons rouges confits coupés en fines lamelles
- 2 rondelles de tomates séchées
- huile d'olive vierge extra
- basilic frais haché

Crumble

- 100 g de pain de maïs portugais émietté
- 10 g de zeste de citron vert coupé en brunoise
- 10 g de poivre noir concassé
- beurre

* Voir comment dessaler la morue

Préparation

Mettre le pavé de morue dans un récipient creux et couvrir avec du lait. Laisser reposer pendant 1 heure. Préchauffer le four à 180ºC.

Égoutter soigneusement le pavé de morue et réserver. Mettre les demi-lunes d'oignons, l'ail tranché et la feuille de laurier dans un plat à four. Poser le pavé de morue dessus. Arroser avec le vin blanc et un filet d'huile d'olive. Enfourner à 180ºC pendant environ 15 minutes.

Mélanger un peu de basilic haché avec de l'huile d'olive et laisser infuser.

Retirer le plat du four. Effeuiller le pavé de morue et réserver. Réserver la moitié du mélange d'ail et d'oignon égoutté de son liquide. Avec l'autre moitié, faire un coulis à l'aide d'un blender ou d'un robot plongeant. Réserver.

Préparer le crumble : faire sauter le pain de maïs émietté dans un peu de beurre, avec la brunoise de zeste de citron vert et le poivre concassé, jusqu'à obtenir des miettes bien dorées. Retirer de la chaleur et réserver.

Faire légèrement chauffer le poivron confit et les tomates séchées. Mélanger les lamelles de poivron avec les demi-lunes d'oignons réservées.

Dresser les assiettes à l'aide d'un cercle en métal: disposer une couche de mélange poivrons-oignons, puis la morue effeuillée. Couvrir avec un peu de coulis d'oignons et saupoudrer avec le crumble. Finaliser avec les tomates séchées.

Décorer l'assiette avec un filet d'huile d'olive au basilic et servir sans attendre.

15 commentaires:

  1. J'aime beaucoup cette présentation qui donne un chic certain à cette recette de morue!

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  2. ça a l'air bien bon cette histoire en tout cas superbe présentation !

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  3. vraiment très chouette l'idée du classique portuguais en version curmble! (faudra que je me remette à la morue tiens! ;-)

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  4. chicsime c'est sur ,et superbe présentation!

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  5. Ce n'est plus une recette, c'est une synthèse! Cà me plait bien en tous cas. Le pain de maïs, je ne le connaissais pas, je crois pouvoir en trouver au marché, je vais aviser!

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  6. Cette morue est sur son 31 !

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  7. une très belle recette, très harmonieuse!

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  8. vraiment tout ce que j'aime! super!

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  9. Une vraiemerveille et quelle photo.

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  10. tout ce que j'aime - à faire rêver!

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  11. Je suis un inconditionnel de la morue... c'est pour moi le meilleur des poissons... donc, simplement...je CRAQUE !!!!!

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  12. Tu te mets a la cuisine chicos maintenant? ;)

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  13. Eh, oui, Gracianne! Même au Portugal, on n'échappe pas à cette plaie de nouvelle cuisine qui aime à donner des coups de pieds dans des recettes n'en ayant pas forcément besoin! ;-)

    C'était très bon, mais franchement moins que l'original, ce dernier étant certes plus rustique et moins bien présenté, mais bon...

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  14. Elvira, voici la rectte do

    "BOLO REAL"

    Ingredientes:

    250 g de açúcar;
    6 gemas;
    3 claras;
    250 g de miolo de amêndoa moído;
    125 g de doce de chila.
    Confecção:

    Batem-se as gemas até obter um creme fofo.
    Em seguida mistura-se o miolo de amêndoa e o doce de chila. Batem-se as claras em castelo bem firme e adiciona-se quase no fim uma colher de açúcar para que fiquem mais seguras. Misturam-se os dois preparados.
    Numa forma redonda bem untada de manteiga e polvilhada com farinha, deite todo o preparado e leve a cozer em forno moderado cerca de 45 minutos.
    Retire do forno e não deixe secar muito pois convém que fique húmido.

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