Du rififi dans les assiettes

(auteur non identifié)

L'été est la saison de tous les dangers, côté assiettes. En période estivale, nombreux sont les établissements peu scrupuleux qui se préoccupent peu, voir pas du tout, des règles élémentaires d'hygiène. L'intoxication alimentaire guette... Malgré le grand nombre de contrôles effectués en ce moment et la diligence des services sanitaires, soyez vigilants et exigeants, même sous le soleil.
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Lors des contrôles, tout est vérifié, même la propreté des murs de cuisine.

«On note globalement une amélioration des conditions d’hygiène dans la restauration, et une meilleure prise de conscience de la part des professionnels», note Jean-Marcel Marcellesi, directeur départemental de la Concurrence de la Consommation et de la Répression des Fraudes.

Contrôles d’été

Avant l’arrivée des vacances, période particulièrement sensible, des contrôles sont effectués dans des secteurs touristiques.

Les vérifications portent notamment sur l’affichage des menus. Ils doivent être lisibles dès 11 h 30 et mis régulièrement à jour. Les appellations doivent correspondre à la réalité. Ainsi, l’épaule ne fait pas faire office de jambon. La mozzarella ne remplace par un fromage ordinaire. Les origines du poulet de Bresse ou des escargots de Bourgogne doivent pouvoir se justifier.

Hygiène

Qualité des huiles de friture, température au cœur des produits surgelés, dates limites de consommation, propreté des écoulements : tout est inspecté. Un torchon sale, un savon anti-bactérien qui manque près du lavabo, et c’est le rappel à l’ordre. «En fait, la plupart des établissements sont bien tenus, mais il suffit qu’un seul membre du personnel soit sale pour contaminer toute la chaîne», explique Jean-Marcel Marcellesi.

Les analyses peuvent ainsi révéler la présence de salmonelles ou de coliformes fécaux, qui provoquent des diarrhées ou des maux de têtes. L’hygiène personnelle est donc indispensable, surtout le lavage des mains, par lesquelles transitent toutes les bactéries. La listériose, par exemple, peut être grave pour les enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées.

Conservation

Si elle ne tue pas les germes, la conservation des produits dans des endroits frais permet au moins d’empêcher leur prolifération. Le nombre de bactéries double toutes les vingt minutes, dans un plat exposé à l’air libre. La température idéale pour la conservation des produits est de 4° maximum, et de - 18 ° à l’intérieur des surgelés. Le restaurateur doit contrôler régulièrement la température des frigidaires et assurer leur entretien. Le givre, par exemple, empêche l’appareil de bien fonctionner.

Agnès Gaudichon
La République de Seine-et-Marne