8 août 2011

Balanes à l'açorienne (Cracas)



Cousines insulaires des pousse-pieds* continentaux, les balanes - l'espèce Megabalanus Azoricus, de grande taille - sont parmi les fruits de mer les plus appréciés aux Açores. Ces coquillages monovalves se reproduisent en colonies sur les rochers du littoral d'où il faut les arracher au marteau et au burin. A Terceira, il est fréquent de les trouver déjà cuites et vendues à l'unité durant les fêtes d'été en plein air. Introuvables en poissonneries, il faut connaître un pêcheur si l'on veut les cuisiner à la maison. Ou les pêcher soi-même. Régulièrement, dans ma rue, on passe m'en proposer des toutes fraîches et vivantes et je résiste rarement à la tentation d'en acheter un gros sac. Les balanes constituent un petisco - ou tapa - très fin et délicat. Lorsque l'on en mange, leur arôme pur et iodé nous donne la sensation d'avoir l'Atlantique sur le bout de la langue. La meilleure manière de les cuisiner est de les plonger pendant 40 minutes dans de l'eau de mer bouillante, sans les nettoyer des mousses qui les recouvrent. Puis on laisse refroidir complètement avant d'extraire les petits morceaux de chair tendre et rose des cavités à l'aide d'un clou long légèrement recourbé. Ensuite, on boit le liquide restant au fond de la cavité évidée. Les balanes se conservent très bien congelées vives. Il est toujours assez amusant de les voir revenir à la vie pendant la décongélation. Si vous ne disposez pas d'eau de mer à proximité pour les cuire, la recette suivante marche très bien aussi. En dépit de leur aspect quelque peu préhistorique, les balanes sont délicieuses.

* pour en savoir plus sur les pousse-pieds, je recommande la lecture de ce billet passionnnant de Patrick - Cuisine de la Mer

Ingrédients pour 1 kg de balanes

  • 1 kg de balanes
  • 1 oignon coupé en quartiers
  • 5-6 gousses d'ail écrasées avec la peau
  • 1 cuillère à soupe de gros sel de mer
  • 2-3 brins de persil plat
  • 2 piments rouges frais, coupés en rondelles
  • 1 cuillères à café de grains entiers de poivre blanc

Préparation

Mettre les quartiers d'oignons, les gousses d'ail, le sel, le persil, les piments et le poivre blanc dans un grand faitout. Remplir d'eau froide et porter à ébullition.

Ajouter les balanes, becs - ou cavités - tournés vers le haut. Laisser cuire à feu moyen vif et à découvert pendant 40 minutes. Ecumer régulièrement la surface.

Retirer délicatement les balanes du bouillon à l'aide d'une écumoire. Les disposer dans un grand plat de service, becs tournés vers le haut. Laisser complètement refroidir avant de réserver au frais.

Servir les balanes fraîches, accompagnées de pain grillé et de beurre demi-sel.

4 commentaires:

  1. Ah d'accord, ce sont des "megabalanus", une espèce endémique, et visiblement les survivants à tout désastre planétaire... tu dis qu'il reviennent à la vie après congélation et qu'il faut 40 minutes de cuisson à bouillon pour en venir à bout ? J'ai hâte de connaître ça... et pourquoi faut-il les cuire l'orifice tourné vers le haut ?

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  2. Tout à fait, Patrick. Il existe autant de balanes que d'océans. Et même plusieurs espèces rien que pour l'Atlantique. Celle-ci est la balane des Açores. Ce n'est pas la seule bestiole locale qui survive à la congélation. Il existe également une espèce de palourde, uniquement sur l'île de São Jorge, qui ressuscite en sortant du congélo. Les 40 minutes de cuisson, c'est parce que la bestiole se rétracte complètement au fond de sa coquille au contact de l'eau bouillante. Et comme sa coque de calcaire est très épaisse... Quant aux becs tournés vers le haut, c'est pour maintenir un maximum d'eau de mer au fond de la cavité. Les balanes, on dirait des cailloux, comme ça... Mais ça coûte bien plus cher que la langouste au kg. Quand on les achète cuites, à l'unité, il faut compter entre 0,30 € et 0,50 € par cavité. Fraîchement pêchées et crues, je les achète 0,25 €/ l'unité. Tu goûteras ça quand tu viendras. ;)

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  3. Bonjour,
    décidément, votre blog m'enchante, même si je le découvre sur le tard.Nous avons aussi eu la joie de goûter aux "cracas" sur l'île de Pico, quelle découverte, quelle régalade (malgré l'aspect pas super ragoûtant, faut bien le dire)! Merci de nous apprendre toutes ces recettes francisées, ça remue un peu la saudade des Açores, mais ça donne aussi envie de se refaire les mêmes recettes que sur place...miam miam!
    (et le tardigrade aussi est revenu à la vie après congélation, il paraît!!)
    à bientôt et bonne continuation,
    isabelle

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