Filets de merlan frits à la française

Celle-ci n'est sans doute pas la façon la plus diététique de manger du poisson, mais elle est délicieuse. Le merlan cuit parfaitement et reste très fondant, à l'intérieur de sa coque soufflée et croustillante. Un beau classique.

Ingrédients pour 4 personnes

• 600 g de filets de merlan, sans peau ni arêtes
• sel
• 2 cuillères à soupe de farine
• huile

Pâte à beignet

• 200 g de farine
• 2 oeufs (blancs et jaunes séparés)
• 250 ml de bière blonde
• sel
• 1 pincée de sucre
• 40 g de beurre fondu

Sauce

• 2 échalotes finement hachées
• 200 ml de vin blanc sec
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
• 125 g de beurre froid coupé en petits dés
• sel & poivre du moulin

Préparation

Préparer la pâte à beignet en mélangeant la farine avec les jaunes d'oeufs dans une jatte. Verser la bière petit à petit tout en mélangeant au fouet. Incorporer le beurre fondu. Assaisonner avec le sucre et un peu de sel. Couvrir avec un torchon et laisser reposer pendant 2 heures.

Eponger les filets de poisson avec du papier absorbant. Saler et réserver.

Préparer la sauce. Mettre le vin blanc, le vinaigre et les échalotes hachées dans une petite casserole. Porter à ébullition et laisser réduire aux 2/3 à feu vif.

Entretemps, battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporer délicatement les blancs en neige à la pâte à beignet, sans battre, en soulevant la préparation du bas vers le haut avec une spatule.

Chauffer de l'huile à 175ºC - à hauteur de 1 cm - dans une grande poêle. Fariner les filets de merlan puis les plonger un par un dans la pâte à beignet. Faire frire dans l'huile chaude pendant environ 3-4 minutes, ou jusqu'à ce que les filets de poisson se présentent bien gonflés, dorés et croustillants des deux côtés. Egoutter sur du papier absorbant.

Pendant ce temps, assaisonner la sauce avec du sel et du poivre. Incorporer les dés de beurre froid au fouet à feu moyen-doux, sans laisser bouillir, jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et brillante.

Servir les filets de poisson bien chauds, avec la sauce à part. Accompagner avec des légumes cuits à la vapeur ou de la salade.