Côtes de porc au garam masala et au céleri

Comme le curry, le garam masala est un mélange d'épices typiquement indien dont la composition peut légèrement varier d'une région à l'autre. Il est très aisé de trouver le mélange déjà tout prêt, mais on peut aussi le confectionner facilement soi-même en suivant la recette ci-dessous. Son arôme intense va très bien aux viandes blanches - ici, des côtes de porc que l'on peut remplacer par des escalopes de veau ou encore des filets de poulet.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 branche de céleri finement tranchée
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 4 côtes de porc (filet)
• 1 cuillère à café de garam masala (voir recette ci-dessous)
  
• jus d'1/2 citron
• 1 pincée de sucre
• 50 g de beurre froid coupé en petits dés
• sel & poivre du moulin

Garam masala

• 10 gousses de cardamome
• 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
• 1 bâton de cannelle
• 1 cuillères à soupe de graines de cumin
• 1 cuillère à café de clous de girofle
• 2 cuillères à café de grains de poivre noir
• 1/4 cuillère à café de muscade moulue
• 2 feuilles de laurier séchées, coupées en petits morceaux
  

Préparation

Préparer le garam masala. Ouvrir les gousses de cardamome et récupérer les graines. Couper le bâton de cannelle en petits morceaux.

Mettre les graines de cardamome, les morceaux de cannelle, les graines de coriandre, les clous de girofle et les grains de poivre dans une petite poêle antiadhérante.

Faire chauffer à feu vif et griller les épices à sec pendant environ 3 minutes, en remuant. Transférer dans une assiette et laisser refroidir.

Ajouter la muscade et les morceaux de feuilles de laurier. Mélanger et réduire les épices en poudre dans un mortier (ou utiliser un moulin à épices). Conserver le garam masala dans une boîte hermétique.

Plonger les morceaux de céleri dans de l'eau bouillante salée pendant 30 secondes. Egoutter et réserver.

Chauffer l'huile dans une poêle antiadhérante. Ajouter les côtes de porc et faire dorer à feu moyen-vif pendant 3-4 minutes de chaque côté - ou jusqu'à ce que celles-ci soient tendres et cuites. Saler et poivrer pendant la cuisson. Retirer les côtes de porc de la poêle et les réserver au chaud sur une assiette, couvertes avec une feuille d'aluminium alimentaire.

Dégraisser la poêle et la remettre sur le feu. Verser 100 ml d'eau froide et gratter les sucs avec une cuillère en bois ou une spatule. Laisser réduire de moitié.

Saupoudrer avec une cuillère à café de garam masala. Ajouter le jus de citron et le sucre. Incorporer les dés de beurre au fouet jusqu'à obtenir une sauce crémeuse et bien liée.

Détendre la sauce avec une cuillère à soupe d'eau et ajouter les morceaux de céleri. Saler et poivrer. Mélanger et retirer la poêle de la chaleur dès la première ébullition.

Dresser les côtes de porc dans les assiettes et napper avec la sauce au céleri. Servir sans attendre, avec du riz à l'indienne.

Source : recette adaptée du livre Au Pays des Epices, de Véronique Parmentier - Ed. Dormonval (Suisse)