Émissole en soupe

La plupart d'entre vous doivent se demander ce que ça peut bien être, de l'émissole... Est-ce que je me trompe...? Et bien il s'agit tout simplement d'un squale. Oui, parfaitement: un requin! Longue d'environ 1 mètre, cette petite bête peu commune - sauf au large des côtes portugaises, où cette espèce (inoffensive) abonde - a une chair ferme, dense et délicate. C'est dans la cuisine du littoral alentejan qu'on trouve le plus fréquemment de l'émissole, le plus souvent dans des soupes-plats uniques. À défaut d'émissole, du requin classique conviendra parfaitement à la préparation de cette recette absolument délicieuse. Et alors, c'est qui les Dents de la Mer, maintenant, hein...?!

Ingrédients pour 4 personnes

- 1,5 l d'eau
- 4 tranches d'émissole
- 3 gousses d'ail pelées
- 1 petit bouquet de coriandre fraîche
- 1 dl d'huile d'olive
- 40 g de farine
- 1 pincée de paprika fort
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
- 4 tranches de pain de campagne
- sel

Préparation

Porter l'eau à ébullition et y cuire les tranches de poisson pendant 8-12 minutes. Retirer le poisson à l'aide d'une écumoire et le réserver. Réserver également l'eau de cuisson.

Mixer les gousses d'ail avec la coriandre, l'huile d'olive et un peu de sel. Verser la pâte obtenue dans l'eau de cuisson réservée et porter à ébullition.

Ajouter la farine, le paprika et le vinaigre en remuant pour bien incorporer tous les ingrédients. Cuire à feu doux pendant 15 minutes.

Griller les tranches de pain et les couper en dés.

Ajouter les tranches de poisson à la soupe et porter à ébullition pendant 2 minutes. Rectifier l'assaisonnement et dresser la soupe dans les assiettes. Ajouter les croûtons au dernier moment. Déguster très chaud.