30 septembre 2005

Rien que pour vous embêter un peu...


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La météo europénne aujourd'hui, à 19h22 exactement (L'Internaute). Jetez donc un petit coup d'oeil sur la température à Lisbonne... Pendant que vous serez dans le boeuf bourguignon, les gratins au fromage et autres petites soupes réconfortantes, je serai quant à moi dans les grillades et les salades...!

Excellent week-end sous la couette!

Beignets de pommes



Un petit délice tout simple.

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 pommes golden
- jus d'1 citron
- 150 g de farine
- 1 pincée de sel fin
- 1 pincée de cannelle moulue
- 1 pincée de vanille en poudre
- 1 dl de lait
- 2 blancs d'oeuf + 1 jaune
- sucre-glace
- cannelle moulue
- huile à friture

Préparation

Éplucher les pommes. Retirer les pépins et couper les pommes en tranches. Arroser avec le jus de citron et réserver.

Préparer la pâte à beignets: mélanger la farine avec le sel, la cannelle et la vanille. Ajouter le lait peu à peu, sans cesser de remuer au fouet. Incorporer le jaune d'oeuf et les blancs préalablement battus en neige ferme.

Enrober les tranches de pomme de pâte. Frire dans l'huile chaude, des deux côtés, jusqu'à ce que les beignets soient bien dorés. Égoutter sur du papier absorbant.

Servir les beignets tièdes ou froids, saupoudrés de sucre-glace et d'un peu de cannelle moulue.

Gigot d'agneau à la mode de Trás-os-Montes



Une recette de la magnifique et sauvage région de Trás-os-Montes, à l'extrême nord-est du Portugal.

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 gigot d'agneau
- 80 g de beurre ramolli
- 2 oignons coupés en rondelles
- 1 dl de vin blanc
- 2 dl de bouillon de boeuf
- 6 belles pommes de terre
- huile à friture
- 2 oeufs
- 100 g de chapelure
- sel

Préparation

Étaler les rondelles d'oignon au fond d'un plat à four. Préchauffer le four à 200ºC.

Saler la viande et l'enduire de beurre. Poser le gigot sur les rondelles d'oignon. Arroser avec le vin blanc et le bouillon. Enfourner pendant 40-50 minutes. Arroser de temps en temps avec le jus de cuisson.

Éplucher les pommes de terre et les couper en frites. Bien laver et égoutter. Frire et égoutter sur du papier absorbant.

Retirer le gigot du four et le passer dans les oeufs battus, puis dans la chapelure. Remettre au four pendant encore 15 minutes, jusqu'à ce que le gigot soit doré.

Dresser dans un plat de service et napper avec le jus de cuisson. Servir avec les frites et une purée de légumes verts.

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TrekEarth

29 septembre 2005

Pâtisseries & desserts de Tomar

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La semaine dernière, l'hebdomadaire d'actualités portugais Visão - dans son supplément loisirs - a consacré un article élogieux aux douceurs de Tomar, ma templière ville natale. Il y est question de pâtisseries et de desserts aussi célèbres que les fatias, les estrelas ou encore les beija-me depressa! (littéralement les "embrasse-moi vite!") qui devraient leur nom coquin au fait que, dans le temps, les soeurs clarisses confectionnaient ces petits gâteaux pour aller les offrir aux moines, à la porte du Couvent du Christ... La plupart des pâtisseries portugaises ont en effet été inventées dans les couvents, et celles de Tomar - basiquement composées de jaunes d'oeuf, d'amandes et de sucre - ne dérogent pas à la règle.

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L'endroit incontournable pour déguster ces petites merveilles s'appelle Pastelaria Estrelas de Tomar et se situe dans le vieux quartier de la ville, juste en face du jardin Mouchão Parque (autre accès par la rue Serpa Pinto, dite aussi Corredoura).

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Rua Serpa Pinto, Tomar

De l'usage des melons au Portugal...


Dessin de Pedro Veliça

«Laissez mes melons tranquilles !»

Ou pourquoi ni le rugby ni le football américain n'ont jamais pris au Portugal...

Gratin de morue aux épinards



Une variante du gratin de morue à la crème.

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 tranches de morue dessalée
- 1 kg de pommes de terre coupées en dés
- 2 oignons coupés en fines rondelles
- 3 gousses d'ail hachées
- 1 dl d'huile d'olive
- 1 botte d'épinards
- 5 dl de crème fraîche
- sel & poivre
- muscade
- 100 g de pain de maïs finement émietté
- fromage râpé
- huile à friture

Préparation

Laver les épinards. Égoutter et séparer les feuilles.

Ébouillanter les tranches de morue pendant 5 minutes. Égoutter, ôter la peau et les arêtes et effiler. Réserver.

Frire les dés de pomme de terre et les égoutter sur du papier absorbant.

Faire revenir les rondelles d'oignon et l'ail dans l'huile d'olive chaude. Ajouter la morue effilée et les pommes de terre. Incorporer les feuilles d'épinards.

Ajouter la crème. Assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de muscade. Bien mélanger. Cuire à feu doux pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps.

Préchauffer le four à 190ºC. Transférer la préparation dans un plat à gratin. Saupoudrer la surface avec le pain de maïs et le fromage préalablement mélangés. Faire gratiner pendant 10 minutes environ. Servir aussitôt.

28 septembre 2005

Soupe de laitue à l'alentejane



Une soupe originale et très savoureuse, bien dans le goût alentejan.

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 laitue
- 1 oignon haché
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 dl d'huile d'olive
- 1 feuille de laurier-sauce
- 3 cuillères à soupe de farine
- 1,2 l d'eau
- sel
- 1 brin de coriandre fraîche
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- 2 oeufs
- 4 tranches de pain de campagne
- 2 petits fromages frais

Préparation

Effeuiller la laitue et laver sous l'eau courante. Couper les feuilles de salade en fine julienne et les disposer dans un peu d'eau vinaigrée jusqu'au moment de l'utilisation.

Dans une casserole, mélanger l'ail, l'oignon et l'huile d'olive. Ajouter la feuille de laurier et faire revenir pendant quelques minutes.

Ajouter la laitue bien égouttée et saupoudrer avec la farine. Arroser avec l'eau tiède et cuire à feu doux pendant 10 minutes. Saler et ajouter le brin de coriandre. Verser le vinaigre.

Battre les oeufs. Verser en fil dans la soupe et cuire encore pendant 3 minutes sans cesser de remuer.

Disposer les tranches de pain dans une soupière et verser la soupe dessus. Garnir avec des tranches de fromage frais et servir aussitôt.

Le repas


La petite maman, Hacker

IL n'y a que la mère et les deux fils
Tout est ensoleillé
La table est ronde
Derrière la chaise où s'assied la mère
Il y a la fenêtre
D'où l'on voit la mer
Briller sous le soleil
Les caps aux feuillages sombres des pins et des oliviers
Et plus près les villas aux toits rouges
Aux toits rouges où fument les cheminées
Car c'est l'heure du repas
Tout est ensoleillé
Et sur la nappe glacée
La bonne affairée
Dépose un plat fumant
Le repas n'est pas une action vile
Et tous les hommes devraient avoir du pain
La mère et les deux fils mangent et parlent
Et des chants de gaîté accompagnent le repas
Les bruits joyeux des fourchettes et des assiettes
Et le son clair du cristal des verres
Par la fenêtre ouverte viennent les chants des oiseaux
Dans les citronniers
Et de la cuisine arrive
La chanson vive du beurre sur le feu
Un rayon traverse un verre presque plein de vin mélangé d'eau
Oh ! le beau rubis que font du vin rouge et du soleil
Quand la faim est calmée
Les fruits gais et parfumés
Terminent le repas
Tous se lèvent joyeux et adorent la vie
Sans dégoût de ce qui est matériel
Songeant que les repas sont beaux sont sacrés
Qui font vivre les hommes

Guillaume Apollinaire

Salame de chocolate



Le salame de chocolate, un dessert très apprécié des enfants portugais, s'appelle ainsi car son apparence évoque un salami. On en trouve en vente dans tous les supermarchés du pays, mais c'est encore mieux de le faire soi-même.

Ingrédients pour 6-8 personnes

- 500 g de chocolat noir concassé
- 3 cuillères à soupe de beurre
- 200 g de biscuits secs (Maria, petits beurres, etc.)
- 1 tasse de cerises confites
- 1 tasse de cerneaux de noix
- 1/2 tasse de noix de cajou
- 1/2 tasse de cacahuètes (non salées)

Préparation

Concasser les fruits secs. Hacher les cerises et émietter les biscuits.

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre. Retirer la casserole de la chaleur. Incorporer les cerises, les biscuits émiettés et les fruits secs en mélangeant jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Étaler une feuille de film alimentaire sur une surface plane. Distribuer la moitié de la préparation au centre. Enrouler le film de façon à lui donner une forme de cylindre. Bien fermer les extrémités afin que la pâte ne s'échappe pas du film. Recommencer l'opération avec la pâte restante.

Garder au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Retirer le film alimentaire et trancher. Servir avec des boules de glace à la vanille.

27 septembre 2005

Cataplana de sanglier & fruits de mer



Voici une recette parfaite pour utiliser sa cataplana!

Au Portugal, notamment dans le sud, on allie volontiers produits de la terre et de la mer, et le résultat est délicieux. La chasse étant ouverte depuis le 15 août dernier - du moins par ici - on se procure facilement toutes sortes de gibiers, comme le sanglier, pour cette version améliorée de la célèbre carne alentejana.

Ingrédients pour 4 personnes

- 800 g de filet de sanglier coupé en dés
- 3 gousses d'ail hachées
- 1 feuille de laurier-sauce
- 1 dl d'huile d'olive
- 2 dl de vin blanc
- 100 g d'oignons-grelots épluchés
- 1 poivron rouge coupé en lanières
- 2 tomates mûres hachées grossièrement
- 400 g de grosses crevettes décortiquées
- 400 g de palourdes
- 1 cuillère à soupe de coriandre hachée
- sel
- piri-piri (ou tabasco)

Préparation

La veille, faire mariner la viande avec du sel, l'ail haché, la feuille de laurier, quelques gouttes de piri-piri et le vin blanc. Faire dégorger les palourdes au frais, dans de l'eau, avec une poignée de gros sel.

Le lendemain, égoutter la viande (réserver la marinade) et la faire dorer dans l'huile d'olive chaude sur toutes les faces. Rafraîchir avec la marinade et porter à ébullition pendant 15 minutes.

Rincer abondamment les palourdes sous l'eau courante et égoutter.

Transférer les cubes de viande dans la cataplana. Ajouter les oignons, les lanières de poivron, la tomate et les crevettes. Fermer la cataplana. Cuire pendant environ 25 minutes, en remuant la cataplana de temps en temps pour bien répartir la chaleur.

Ouvrir la cataplana et ajouter les palourdes. Saupoudrer avec la coriandre hachée et fermer de nouveau. Cuire jusqu'à ce que les coquilles commencent à ouvrir. Servir aussitôt, avec des pommes de terre à la vapeur.

L'invention du pastis



Vu sur Humour.com

Poulet au safran



Un classique de la cuisine espagnole. Simple et délicieux.

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 poulet coupé en 8 morceaux
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 12 amandes grillées
- 1 petit verre de xérès
- 1 verre de bouillon de volaille
- jus d'1 citron
- 1 tasse de farine
- 2 gousses d'ail épluchées
- 2 jaunes d'oeuf
- 1 petit bouquet de persil plat
- 1 bonne pincée de pistils de safran
- sel & poivre

Préparation

Saler et poivrer les morceaux de poulet. Arroser avec le jus de citron et laisser reposer pendant 1 heure.

Piler les amandes avec l'ail, le persil et le safran. Diluer la préparation et le xérès dans le bouillon chaud.

Égoutter les morceaux de poulet et les passer dans la farine. Faire dorer dans l'huile d'olive chaude, sur toutes les faces.

Verser le bouillon et rectifier l'assaisonnement. Rajouter un peu de safran si nécessaire. Cuire pendant 1 heure à feu doux, jusqu'à ce que le poulet soit bien tendre.

Prélever quelques cuillerées de jus de cuisson et mélanger aux jaunes d'oeuf. Verser sur le poulet et bien mélanger. Servir de suite, avec du riz blanc.

Cataplana



Une cataplana est un récipient de cuisson au couvercle intégré, en cuivre - bien que l'on en trouve désormais en inox - typique de la cuisine du sud du Portugal. Dans la région de l'Algarve, l'on y prépare surtout les plats de poisson et fruits de mer, bien que cet ustensile soit également adapté à la cuisson des viandes. Par exemple, la cataplana convient parfaitement à la préparation de la carne alentejana ou des palourdes Bulhão Pato, et plus généralement à tous les plats préparés avec des herbes et aromates et nécessitant une cuisson d'assez courte durée, sans trop de matière grasse.

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26 septembre 2005

Chop Suey de crevettes

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J'ai vécu pendant quelques mois au Timor Oriental, un jeune et petit pays - ancienne colonie portugaise - aux confins de l'Asie du Sud-Est, situé entre l'Indonésie et l'Australie. Les influences culinaires y sont très diversifiées, puisqu'elles puisent aussi bien dans la cuisine europénne que dans la cuisine asiatique. Le Timor Oriental compte également une importante communauté chinoise, et je me souviens que j'aimais particulièrement le chop suey de Bala, le cuisinier indonésien du restaurant où mon mari et moi avions nos habitudes...

Ingrédients pour 4 personnes

- 600 g de grosses crevettes décortiquées
- 150 g de pousses de soja
- 100 g de champignons noirs séchés
- 1/2 chou chinois
- 1 branche de céleri
- 1 belle carotte
- 1 poivron vert
- 2 gousses d'ail hachées
- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
- sauce de soja
- sel

Préparation

Faire tremper les champignons dans de l'eau tiède pendant 1 heure.

Émincer finement le chou, le céleri, la carotte et le poivron. Égoutter les champignons.

Faire chauffer l'huile d'arachide dans un wok (ou une sauteuse). Ajouter les légumes émincés, les champignons, l'ail et les pousses de soja. Cuire à feu vif pendant 5 minutes.

Ajouter les crevettes. Assaisonner avec du sel, l'huile de sésame et un peu de sauce de soja. Faire sauter pendant quelques brefs instants, en remuant la préparation. Servir aussitôt.

Un peu de mythologie...


(Dessin de Mark Parisi)

La Méduse après le déjeuner...

Pain de viande des Açores



J'ai mangé un délicieux pain de viande, à Terceira, préparé par Teresa, une amie açoréenne. Voici la recette de ce plat bien relevé et très goûteux.

Ingrédients pour 6-8 personnes

- 1 kg de boeuf extra
- 2 chorizos piquants
- 1 sachet de soupe à l'oignon instantanée
- 700 g de crème fraîche liquide
- 150 g de fines tranches de lard fumé
- beurre

Préparation

Ôter la peau des chorizos. Hacher la viande de boeuf avec le chorizo. Incorporer la crème et la soupe instantanée. Mélanger jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène.

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer un plat à four.

Former un cylindre bien compacte en forme de rôti. Disposer le rouleau dans le plat à four. Couvrir avec les tranches de lard fumé. Disperser quelques noisettes de beurre à la surface.

Couvrir le plat avec une feuille d'aluminium alimentaire. Enfourner jusqu'à ce qu'il y ait du jus qui se dépose au fond du plat (au bout de 30-40 minutes environ). Retirer la feuille d'aluminium et laisser dorer la surface du pain de viande pendant quelques minutes.

Dresser dans un plat de service et trancher finement. Napper avec le jus de cuisson. Servir chaud, avec des pommes de terre rôties, du riz blanc (ou des spahettis au beurre) et de la salade de tomates-laitue.



Mon amie Teresa P., auteure de la recette. Obrigada, querida amiga !

Aletria au raisin sec



L'aletria est l'un des plus anciens desserts portugais. On le sert traditionnellement à Noël, Pâques, la Toussaint, etc.

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 cuillères à soupe de raisin sec
- 1/2 verre de porto
- 8 dl d'eau
- 1 zeste de citron
- 1 pincée de sel
- 150 g de vermicelle
- 1 l de lait
- 150 g de sucre
- 6 jaunes d'oeuf

Préparation

Arroser le raisin sec avec le porto et laisser macérer pendant 1 heure.

Porter l'eau à ébullition avec le zeste de citron et la pincée de sel. Ajouter le vermicelle et bien mélanger. Verser le lait peu à peu. Faire bouillir.

Une fois les pâtes cuites, ajouter le sucre et porter de nouveau à ébullition. Incorporer le raisin sec et les jaunes d'oeuf. Bien mélanger.

Transférer la préparation dans un saladier ou des coupelles individuelles. Laisser refroidir et garder au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

23 septembre 2005

Safran


(Safran des Açores)

J'ai ramené du safran en abondance des Açores. Les amis qui nous hébergeaient avaient en effet beaucoup de crocus dans leur jardin, cette fleur poussant à l'état sauvage un peu partout sur l'archipel. Si, contrairement à leurs voisins ibériques, les Portugais utilisent assez peu cette épice, les Açoréens, en revanche, ont l'habitude d'en mettre par petites touches subtiles dans de nombreux plats en sauce. J'ai par exemple mangé un délicieux bouillon de poule délicatement safrané, là-bas. La cuisinière, Madame Conceição, avait placé quelques pistils dans une gaze, mise à infuser dans la soupe. C'était fameux! Je retiens l'idée.

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(Crocus)

Le safran n'est rien d'autre que les stigmates de la fleur de crocus. À raison de 3 par fleur, et sachant que 70.000 stigmates sont nécessaires pour en obtenir 500 g, et aussi qu'il en faut 2,5 kg pour obtenir 500 g de safran séché, l'on comprendra pourquoi cette épice est si onéreuse!

Le safran aurait été ramené d'Asie Mineure en Europe par un croisé, mais cela reste à prouver.

À utiliser avec parcimonie - 1 g suffit souvent à aromatiser un plat et à lui donner de la couleur -, cette épice se marie très bien aux poissons et aux viandes blanches, ainsi qu'à certaines recettes nordiques de biscuits.

PS: se méfier de certaines poudres jaunes qui sont frauduleusement vendues sous l'appellation de safran - et surtout au même prix! - et qui n'en sont pas. Préférer l'achat de pistils entiers plutôt que de poudres.

Clafoutis aux carottes



Une entrée aérienne, à la saveur fine et délicate... À tester.

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 gousses d'ail hachées
- 4 carottes râpées ou finement hachées
- 3 cuillères à soupe de beurre
- 1 petit bouquet de coriandre fraîche hachée
- 75 g de farine
- 2 oeufs + 2 jaunes
- 1 dl de lait
- sel

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC.

Faire sauter les carottes et l'ail dans une cuillère à soupe de beurre. Saler et ajouter la coriandre. Réserver.

Mélanger la farine et les 4 jaunes d'oeuf. Verser le lait et le reste de beurre ramolli. Ajouter une pincée de sel et bien lier tous les ingrédients.

Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation antérieure.

Disposer les légumes dans un plat à four. Verser la pâte dessus et enfourner pendant 25 minutes.

Déguster chaud, avec une salade.

Ustensiles...


(Dessin de Chris Madden)

«Tu as tellement d'ustensiles culinaires géniaux - celui-ci sert à quoi?»

Salade aux pommes & aux crevettes



Une salade de fin d'été, simple et fraîche.

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 oignon épluché
- 2 feuilles de laurier-sauce
- 500 g de crevettes moyennes
- sel
- 1 piment rouge coupé en rondelles
- 1 salade
- 2 pommes
- jus d'1 citron
- 3 cuillères à soupe de mayonnaise
- 3 cuillères à soupe de ketchup
- 1 petit bouquet de persil plat

Préparation

Porter de l'eau à ébullition, avec l'oignon entier et les feuilles de laurier. Ajouter les crevettes et les rondelles de piment. Saler et cuire pendant 5 minutes. Égoutter et laisser refroidir. Réserver les rondelles de piment.

Trancher les pommes et les arroser avec la moitié du jus de citron.

Décortiquer les crevettes et les répartir dans les assiettes, ainsi que les feuilles de salade et les tranches de pomme.

Mélanger la mayonnaise avec le ketchup et le jus de citron restant. Distribuer dans les assiettes. Décorer avec les rondelles de piment. Servir la salade bien fraîche.

22 septembre 2005

Les joies des vendanges


(Crépuscule, Curran)

Petite chronique ribatejane...

Lorsque je vivais à Paris, j'avais une vision très idéalisée et littéraire des vendanges. Pourtant, j'aurais dû être un peu plus informée sur la question, compte-tenu du fait que mes deux grands-pères étaient viticulteurs. J'avais une excuse, néanmoins: je ne passais que les vacances d'été, au Portugal. Jamais septembre. Et donc, je ne m'étais jamais vraiment posée la question de savoir comment le précieux liquide, enfermé dans des gros tonneaux en chêne ou dans des bouteilles, que je voyais dans la dépendance la plus fraîche et obscure de la maison que j'habite actuellement, était fabriqué. Depuis, j'ai comblé mes lacunes (de vin, bien sûr!). Et cela n'a pas été sans mal...

Pendant les premiers temps de ma vie portugaise, j'ai superbement ignoré les vendanges, car je vivais à Lisbonne. Je me savais moi-même propriétaire d'une vigne, mais quelqu'un s'en occupait à ma place. Et puis, la première année de mon installation dans le Ribatejo, j'ai eu droit moi aussi aux fameuses vendanges! Mes oncles - qui vivent à Lisbonne - ont hérité des nombreuses et vastes vignes de mon grand-père paternel. Depuis, presque tous leurs week-ends sont consacrés à ces fameuses vignes. Normalement, les vendanges sont effectuées dès le début du mois de septembre. Et la première fois que l'on m'a invitée à vendanger, j'ai accepté, ravie, imaginant des pique-nique de fous sous les oliviers, des parties de rigolade et un passe-temps bucolique et amusant. Comme j'étais loin d'imaginer ce que représentent 10 jours de vendanges non-stop! Et aucune paire de bras n'est à négliger. Depuis, j'ai compris pourquoi les petits copains de mes cousines s'inventent des emplois du temps surchargés au bureau à l'approche de septembre...!

Une journée de vendanges dans le Ribatejo commence tôt. Très tôt. Car le soleil tape à plus de 30ºC vers 10h30. Chacun prend son seau et son sécateur avec soi et RDV à la vigne du jour, fagoté à la va-comme-je-te-pousse (le raisin, ça tache énormément) et un bob ridicule vissé sur la tête. Donc, célibataires qui espériez rencontrer l'âme soeur pendant les vendanges, laissez tomber! Arrivé sur les lieux du sacrifice, on s'organise par rangées de pieds de vignes, un de chaque côté du plant. Dans ces cas-là, mieux vaut tomber sur le cousin qui raconte des bonnes blagues de cul que sur la grand-tante bigote, parce que la matinée va être longue, si longue...! Et là, on plonge dans le feuillage, genre jungle épaisse. Et on coupe soigneusement les grappes. Toutes les grappes, même les minuscules. Puis on les jette dans le seau. Au bout de 15 minutes de ce divertissement, nos visages, mains, cheveux et vêtements deviennent noirs et gluants, tout imbibés du sucre du raisin. Et là, guêpes, mouches et abeilles viennent jouer avec nous! Lorsque le seau est plein, on va le vider dans un gros container, qui sera transporté par le costaud du jour sur le pick-up ou la remorque du tracteur. Pendant ce temps, le soleil tape et vous suez abondamment. Ça fait de jolies coulures sur le noir du visage... Et puis quelqu'un lache, à 13h00, la plus jolie phrase du jour, alors qu'on a bien cru s'évanouir sous le soleil de midi : "Le déjeuner est prêt!" Là, ça vaut le coup, puisque c'est ma marraine Fernanda, un vrai cordon-bleu, qui s'y est collée, échappant ainsi au sécateur. Lorsque l'on boît le vin des années antérieures en accompagnement du repas de la tante Fernanda, après s'être sommairement dégrossi du sucre poisseux des fruits au robinet, on en oublierait presque l'horreur de la matinée... Mais sitôt le café bu, c'est reparti! Jusqu'à ce qu'il fasse nuit. Et le soir, il faut presser le raisin, qui ne peut attendre. Souvent jusqu'à 2h00 du matin. En gros, ça dure longtemps et c'est éreintant! Et le lendemain, ça recommence. Plus les jours passent et plus l'on part vouté et claqué aux vignes. Et le drame dans tout ça, c'est que l'on ne pourra pas goûter le résultat avant début décembre!

Cette année, j'étais en vacances aux Açores pendant les vendanges familiales. Et si j'ai écrit ce billet, c'est parce que... les vendanges m'ont manquées! Car les vendanges, c'est aussi:

1. L'occasion de voir toute la famille réunie.
2. Manger la bonne cuisine des tantines.
3. Arborer un bob Ricard et un T-shirt du parti politique pour lequel on vote sans que personne ne fasse de réflexions. Eh, eh... Ils se disent que vous mettez ça parce que c'est tout juste bon pour la poubelle, alors qu'en réalité, vous passez des messages subliminaux...
4. Apprendre des tas de trucs délires sur la vie sexuelle des arrière-grands-parents. Instructif et souvent surprenant.
5. Enrichir son répertoire de blagues.
6. Le bon moment pour balancer des vannes à la grand-tante bigote.
7. Se délecter un peu plus tard du nectar produit par tonton Abel.

Le bilan est plutôt positif, non?

Tomatada aux oeufs



Dans les campagnes de ma région, le Ribatejo, on prépare très souvent ce genre de petit plat rustique pour un repas rapide, concocté avec ce qui reste dans les placards.

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 oignon haché
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 dl d'huile d'olive
- 100 g de lard fumé en tranches
- 1 petit bouquet de persil plat haché
- 4 tomates bien mûres coupées en morceaux
- 800 g de pommes de terre coupées en fines rondelles
- 4 oeufs
- sel & poivre

Préparation

Couper les tranches de lard en morceaux. Faire revenir les morceaux de lard dans l'huile d'olive chaude, avec l'ail, l'oignon et le persil hachés.

Ajouter les morceaux de tomate et laisser un peu réduire. Arroser avec 5 dl d'eau chaude.

Ajouter les rondelles de pomme de terre et cuire à feu doux pendant 20 minutes.

Casser les oeufs dans la préparation. Saler et poivrer. Cuire jusqu'à ce que les oeufs soient pochés, sans remuer, et servir aussitôt.

5º édition de Blog Appétit !

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Les vacances sont finies, mais grace à Requia, qui a choisi deux produits qui sentent bon le soleil, nous avons l'occasion de les prolonger un peu, au moins à table.

C'est parti pour la 5º édition de Blog Appétit!, un événement devenu incontournable dans la blogosphère francophone (et francophile). Le principe: imaginer un plat à partir de deux produits de saison et publier toutes les recettes le même jour sur nos blogs respectifs. Pour l'édition présente sur le thème des poivrons et du thon, rendez-vous le 18 octobre prochain.

Pour participer, il suffit de s'inscrire ici.

Covilhetes



Les covilhetes sont de délicieuses petites pâtisseries typiques des Açores.

Ingrédients pour 15 unités

Pâte
- 250 g de farine
- 1 pincée de sel
- 2 cuillères à soupe de beurre salé ramolli
- 1 dl d'eau

Garniture
- 500 g de sucre
- 1 l de lait
- 1 cuillère à soupe de farine
- 8 jaunes d'oeuf
- 1 cuillère à café de cannelle moulue

Préparation

Préparer la garniture: mettre le sucre et le lait dans une casserole. Porter à ébullition, en disposant une cuillère en bois dans la casserole afin que le lait ne déborde pas. Laisser bouillir jusqu'à ce que le mélange réduise de moitié. Retirer de la chaleur et filtrer à l'aide d'un chinois. Laisser tiédir.

Diluer la cuillère à soupe de farine dans un peu du lait sucré. Y incorporer les jaunes d'oeuf et la cannelle. Verser le lait restant sur la préparation, peu à peu, sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Réserver.

Préchauffer le four à 200ºC.

Préparer la pâte: dans un grand récipient creux, mélanger la farine, le sel et le beurre. Bien lier tous les ingrédients à l'aide d'une cuillère en bois, tout en versant l'eau peu à peu. Réserver.

Étaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Découper des petits cercles.

Foncer des petits moules ronds avec la pâte. Garnir avec la crème au lait. Enfourner pendant 25 minutes environ.

Servir tiède ou froid.

21 septembre 2005

Poulet à l'américaine



Aussi étonnant que cela puisse paraître, cette recette provient des Açores. En effet, l'île de Terceira, de par sa situation stratégique au milieu de l'Atlantique, héberge une très grande base aérienne américaine, à Lajes, près de l'aéoroport (rappelez-vous du Sommet des Açores où l'invasion de l'Irak a été déclarée...). Un monde en soi, que cette base militaire, où derrière les barbelés l'on entrevoit une Amérique miniature avec ses écoles, commerces, etc. L'on croise souvent des grosses voitures immatriculées US Air Forces dans l'île et quelques soldats américains ont épousé des beautés locales. Pourtant, cette forte présence n'a jamais dénaturé la culture ni les traditions de la région, résolument tournée vers le Portugal, mais elle a tout de même imprimé sa marque. Certaines recettes, comme celle ci-dessous, figurent sur les menus des bistrots, et beaucoup de cafés et snacks proposent des hamburgers (pas un seul fast-food sur l'île, pourtant...), des pizzas à la mode de Chicago, du maïs grillé au beurre ou encore un grand choix de barres chocolatées et sodas introuvables ailleurs qu'au pays de l'Oncle Sam. Par ailleurs, si les Portugais continentaux ont plutôt émigré vers la France dans les années 1960-70, ceux des îles sont majoritairement partis vers les États-Unis ou le Canada, rapportant sur l'archipel quelques habitudes alimentaires de ces pays.

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Ingrédients pour 6 personnes

- 2 poulets moyens coupés chacun en 6 morceaux
- jus de 2 citrons
- 2 gousses d'ail hachées
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 verres de farine
- 2 verres de chapelure
- 2 oeufs
- 2 verres d'huile à friture
- 2 cuillères à soupe de persil plat haché
- 2-3 brins de romarin
- sel & poivre noir en grains
- 6 épis de maïs doux
- beurre salé
- ketchup

Préparation

Dans un récipient creux, mélanger l'huile d'olive, le jus d'1 citron, le persil haché, quelques grains de poivre, les brins de romarin et l'ail haché.

Mettre les morceaux de poulet dans la marinade et laisser reposer pendant au moins 2 heures, en retournant la viande de temps en temps.

Faire rôtir les épis de maïs au four, avec un peu de beurre.

Battre les oeufs et incorporer la farine jusqu'à obtenir une pâte homogène. Passer les morceaux de poulet dans la pâte, puis dans la chapelure.

Faire chauffer l'huile à friture dans une grande poêle ou une sauteuse. Y faire dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces. Égoutter sur du papier absorbant, puis dresser dans un plat de service. Arroser avec le jus de citron restant.

Accompagner avec les épis de maïs et le ketchup.

Surprise !


(Dessin de Jacky)

Bonne résolution de la rentrée nº1 : ne plus jamais donner l'adresse du bureau à Maman...

Palourdes en fricassée



Une recette de la région Entre Douro e Minho pour accommoder les palourdes, coquillages préférés des Portugais.

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 kg de palourdes
- sel & poivre
- 1 dl de vin blanc
- 1 oignon haché
- 0,5 dl d'huile d'olive
- 2 jaunes d'oeuf
- 1 citron
- 1 petit bouquet de persil plat haché

Préparation

Bien faire dégorger les coquillages au frais, plusieurs heures à l'avance, dans de l'eau, avec une belle poignée de gros sel. Bien rincer sous l'eau courante. Égoutter.

Faire chauffer le vin blanc et ajouter les palourdes. Saler et cuire à feu vif, jusqu'à ce que les palourdes commencent à ouvrir. Retirer immédiatement de la chaleur. Filtrer le jus de cuisson et réserver.

Faire dorer l'oignon haché dans l'huile d'olive. Verser le jus de cuisson des palourdes et porter à ébullition.

Battre les jaunes d'oeuf avec le jus d'1/2 citron. Ajouter à la préparation antérieure, ainsi que les palourdes. Saler et poivrer. Cuire jusqu'à ce que la sauce devienne crémeuse, sans cesser de remuer à l'aide d'une cuillère en bois.

Rectifier l'assaisonnement et saupoudrer de persil haché. Retirer de la chaleur et servir aussitôt. Décorer avec des rondelles de citron et accompagner avec du pain grillé beurré.

20 septembre 2005

Açores : les îles de brume


(Angra do Heroísmo, capitale de Terceira)

Quasiment personne - sauf les Portugais et les navigateurs qui s'y arrêtent à mi-course en route pour l'Amérique - ne connaît les Açores autrement que par une vague notion de phénomène climatique. Pourtant, réunies, les neuf îles qui composent cet archipel portugais représentent, en taille et en population, l'équivalent de la région de l'Algarve. Leur isolement, en plein milieu de l'Atlantique, bien loin des côtes européennes et américaines, a évité que cet endroit merveilleux ne devienne l'équivalent portugais des Canaries ou des Baléares. La nature y est restée intacte et c'est l'un des rares endroits que je connaisse où l'homme l'a embellie au lieu de l'âbimer. Des essences exotiques venues d'Afrique, d'Asie ou d'Amérique du Sud y côtoient des espèces endémiques et souvent uniques au monde; de hautes et fleuries haies d'hortensias ou des pierres de lave séparent les champs; lys et fleurs tropicales parsèment les pâturages...

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(Serra de Santa Bárbara)

Découvertes aux alentours de 1430 par les navigateurs portugais, les îles des Açores, alors totalement vierges, doivent leur nom au grand nombre d'aigles qui les survolaient à l'époque (açor étant le nom portugais d'une espèce de grands rapaces). Très vite, des colons venus de toutes les régions du Portugal, mais aussi de Belgique, de Hollande et de France, sont venus s'y installer pour en exploiter les richesses naturelles. Les Açores bénéficient de terres naturellement très fertiles, en raison de la forte activité volcanique et du climat semi-tropical - tiède, humide, jamais froid - qui y règne toute l'année. Les Portugais se sont d'ailleurs servi de l'archipel comme d'une sorte de serre d'acclimatation pour les espèces ramenées d'autres contrées. Bananes, ananas, tabac, thé, café, patates douces, et autres plantes, fruits et légumes de toutes les espèces y poussent avec générosité. Les ananas de l'île de São Miguel, très difficiles à se procurer même au Portugal Continental, ont même la réputation (justifiée!) d'être les meilleurs au monde.

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(Farol)

L'activité volcanique et l'humidité constante font que l'archipel abonde en pâturages verts toute l'année. Baignés par les embruns atlantiques, les Açores sont également favorables à l'élevage de bovins (on les croise partout sur les routes!), qui fournissent une viande et des laitages d'une qualité exceptionnelle. Pas un seul cas de vache folle aux Açores. Et Bruxelles taxe rarement les excédents laitiers açoréens en raison de la grande qualité du lait. Je vous laisse imaginer comment on se régale de beurre salé et de fromages sous ces latitudes enchanteresses... Et évidemment, pour ajouter à la perfection de l'endroit, la mer déborde de poissons et de fruits de mer, tous meilleurs les uns que les autres! En raison de cette abondance d'excellents produits et des origines variées des habitants de ces îles, la cuisine y est forcément très diversifiée, même si sa plus grande inspiration reste la gastronomie traditionnelle portugaise, avec plus de beurre et de crème, peut-être... Si les Açoréens accommodent très bien viandes, charcuteries, poissons, crustacés, etc., ce qu'ils préfèrent par dessus tout, ce sont les patelles et les bernicles, consommées crues, cuites dans un peu d'eau de mer ou grillées. Ces coquillages peu courants ailleurs font partie de toutes les fêtes, notamment sur l'île Terceira, où j'ai passé ces dernières vacances.

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(Madame Conceição et ses patelles)

Même à 2000 km du Continente (c'est ainsi que les Açoréens appellent le Portugal continental. Ne vous avisez pas de commencer une phrase par "Les Portugais...", auquel cas on vous répondra aussitôt: "Hein? Moi aussi, je suis portugais. Tu veux dire, les gens du Continent...?"), je me suis sentie à la maison. De par son architecture, sa culture et ses traditions, c'est l'île la plus ribatejane de toutes. Comme dans ma région, on y célèbre le Saint-Esprit au travers de festivités très païennes remontant aux Romains. Sur toute l'île, l'on trouve des sortes de petites chapelles très colorées, les Impérios (plus de 120), qui ne sont absolument pas gérées par l'Eglise, mais par une Comission des Fêtes. À l'intérieur de chaque Império est gardée une lourde couronne d'argent surmontée d'une colombe symbolisant le Saint-Esprit. Cette couronne n'est sortie qu'une fois l'an, à l'occasion de la fête du village ou du quartier, puis elle est portée chez les habitants, avec du pain sucré (voir recette) vendu pour financer la fête et les courses de taureaux. La fête compte toujours plusieurs corridas à la corde, où les propriétaires de bétail viennent fièrement montrer leurs plus belles bêtes. J'en entends déjà hurler quelques-uns! Attendez! Je vais vous expliquer comment se passent ces corridas, absolument pas sanguignolantes et sans mises à mort. Les bouts des cornes des taureaux sont légèrement sciées. On y enchasse des embouts de cuivre pour protéger les participants. Puis une longue corde, maintenue par quatre hommes au moins, est passée par les cornes de l'animal. Le taureau est alors lâché dans les rues et les jeunes garçons font quelques passes, armés seulement d'une cape colorée ou d'un parapluie ouvert, pour charmer les filles qui s'empressent partout dans la rue et aux balcons. Le taureau ne court jamais plus de 15 minutes et il est formellement interdit de le piquer ou de lui lancer des choses qui pourraient le blesser. Quand sa course est finie, un vétérinaire l'examine pour voir s'il n'est pas blessé. Le propriétaire du taureau n'aura plus le droit de faire courir sa bête avant au moins 15 jours. Ces corridas sans aucune cruauté attirent beaucoup de monde et ne servent que de prétexte à faire la fête. Partout, des petites tascas ambulantes proposent bifanas, fruits de mer, etc. Tout ça est bien sûr très arrosé. Les habitants de Terceira sont d'ailleurs réputés pour leur grande capacité à faire la fête pendant plus de six mois par an, notamment à l'occasion de la Saint-Jean.

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(Corrida de rue à São Bartolomeu)

Il est également passionnant de voir comment on fait du vin aux Açores, et notamment sur l'île de Pico. Pour les vignes, en revanche, l'air salé et humide ne convient pas. Alors chaque pied de vigne est soigneusement entouré d'un muret en pierres volcaniques qui sert de rempart contre la brise marine. C'est un immense travail que de cultiver des vignes, aux Açores, mais c'est presque encore meilleur de le déguster après: verdelho, vinho de cheiro, angelica, terras da lava, etc... Du plus sec au plus sucré, ils me transportent (vapeurs éthyliques...?). Des producteurs français s'intéressent d'ailleurs de très près aux vignes de l'île Graciosa et celles de Pico, sur les flancs d'un volcan qui est également la plus haute montagne du Portugal, sont en lice pour rejoindre le Patrimoine de l'Humanité de l'UNESCO. Je ne manquerai pas, au fil des jours, de vous présenter quelques recettes et produits ramenés de là-bas.

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(Crabes & bernicles)

On peut aller aux Açores pour se délecter de bons produits, mais ce serait dommage de n'y aller que pour cela. Les paysages sont de toute beauté et très diversifées: profonds cratères devenus lacs, hautes montagnes, calanques, fleurs et dégradés de verts intenses, alpages, plages de sable noir et fin, hautes falaises, plantations d'arbres et fruits exotiques, geysers et sources chaudes (les habitants de São Miguel se servent d'ailleurs des geysers pour cuire une sorte de pot-au-feu) . On se croirait un coup en Islande, tantôt en Bretagne, parfois en Suisse, quelquefois en Guadeloupe ou en Méditerranée... Les amateurs de vieilles et belles pierres sauront apprécier les églises du XVe siècle, la beauté d'Angra do Heroísmo - ville classée Patrimoine de l'Humanité - dont le fond de la baie paradisiaque regorge de riches bâteaux échoués au fil des siècles.

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(Império do Espírito Santo)

On peut y pratiquer de très nombreuses activités, comme l'observation des baleines et autres cétacés qui abondent dans les environs ou rentrer à l'intérieur d'un volcan (personnellement, je suis allée me promener dans trois d'entre eux et c'est très impressionnant) et s'ébahir devant des énormes coulures récentes de lave. En effet, l'archipel est perpétuellement en activité volcanique sous-marine. Quelques îles comptent également des volcans "terriens" en activité, et les habitants et pompiers de Pico et de Terceira (à Serreta) sont en alerte permanente quand le ciel se met à rougeoyer au-dessus d'un cratère. Pour les mêmes raisons, les eaux de l'Atlantique ne sont jamais froides autour des îles. On peut donc s'y adonner très agréablement à la natation et à la plongée. Et bien sûr, il y a la voile, les sports nautiques, la pêche, la randonnée, l'équitation, etc...

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(Geysers, Furnas do Enxôfre)

Et bien sûr, j'ai gardé le meilleur pour la fin: les Açoréens. Je ne connais aucun autre peuple au monde - et croyez-moi, j'ai voyagé! - plus accueillant, plus souriant, etc. Croisez le regard de quelqu'un et il vous sourira spontanément. Les gens se parlent très naturellement sans se connaître, dans les rues, les cafés... Il existe un vrai sentiment de solidarité et d'ouverture sur les autres. On se fait inviter à dîner dans les familles tout naturellement. Partout, le week-end, les très belles aires de pique-nique disséminées sur les îles, sont pleines de gens qui mangent, boivent, s'amusent, en s'échangeant de la nourriture d'une table à l'autre. Il y a quatre ans, João et moi avons fait la connaissance d'une famille formidable de Terceira, au hasard d'un verre au comptoir de la délicieuse taverne de Monsieur Joaquim. Et aujourd'hui, ils sont notre famille des îles...

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(Spectarices d'une corrida de rue, São Bento)

Oui. Quand on parle des Açores, on pourrait commencer comme dans un conte pour enfants: «Il était une fois neuf îles vertes et fleuries, au milieu de l'océan, où tous les gens étaient gentils et aimaient la nature...»

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(Notre ami José Adelino au pique-nique de Monte Brasil)

Beautiful Azores, un beau site très complet et joliment illustré sur les Açores (multilingue, dont français).

De retour !


(Serreta, île Terceira)

Me voici de retour "des îles de la brume, où les mouettes viennent embrasser l'écume..." *.

Physiquement, je suis bien ici, au Portugal continental, mais j'ai encore la tête sur l'île de mon coeur... Comme toujours lorsque c'est vraiment bon, le temps a filé comme du sable - noir et volcanique - entre mes doigts...

Que de belles rencontres! Amicales, mais aussi gourmandes. Promis, aujourd'hui encore, je vous raconterai tout ça en images. En attendant, je vous recommande une visite ici pour en voir et savoir plus sur les 9 merveilleuses îles qui constituent l'archipel des Açores.

Merci pour les adorables commentaires - et e-mails - laissés en mon absence, comme toujours. J'ai bien pensé à vous aussi...

* Extrait de l'hymne açoréen

9 septembre 2005

À mon tour !


(Faial, Açores, Portugal - ph. TrekEarth)

Demain matin, João et moi nous envolons pour le merveilleux archipel des Açores pour une dizaine de jours de vacances bien méritées. Je piaffe d'impatience, tellement j'aime cet endroit absolument unique au monde. Et pourtant si méconnu...

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Si vous me cherchez, je serai quelque part par là (voir point rouge), en plein milieu de l'Atlantique, pile-poil entre l'ancien et le nouveau monde, probablement à déguster des fruits de mer ou une alcatra face à l'océan... Mon île : Terceira. Et je penserai bien à vous...

À bientôt !

Petits pains sucrés à l'ancienne



Des petits pains typiques de l'archipel portugais des Açores.

Ingrédients pour 6-8 personnes

- 1 kg de farine
- 5 oeufs + 2 jaunes
- 200 g de sucre
- 35 g de levure de boulanger
- lait
- beurre

Préparation

Disposer la farine dans un grand récipient creux. Faire un puits au milieu et y mettre les 5 oeufs et le sucre. Dissoudre la levure dans un peu de lait froid et ajouter à la préparation.

Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle facilement des mains. Si nécessaire, incorporer des petites quantités de lait au fur et à mesure, jusqu'à ce que la pâte soit bien souple. Saupoudrer avec un peu de farine et couvrir avec un torchon propre. Réserver à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Prélever des petites quantités de pâte et façonner des boules. Disposer les boules de pâte sur la plaque du four préalablement beurrée. Réserver jusqu'à ce que la pâte double de nouveau de volume. Préchauffer le four à 180ºC.

Pratiquer une entaille sur le dessus de chaque boule et badigeonner avec le jaune d'oeuf. Enfourner pendant 25-30 minutes. Retirer la plaque du four et laisser tiédir. Servir les petits pains tièdes ou froids, avec de la confiture et du beurre salé.

8 septembre 2005

Festival Gastronomique de Leiria


(Leiria, entrée du château fort - Olhares)

Tous les ans à la même époque, dans la ville de Leiria, pas très loin de chez moi, a lieu un événement incontournable: le Festival Régional de Gastronomie. Restaurants, écoles de cuisine, viticulteurs, associations, producteurs locaux, etc. s'y donnent rendez-vous pour divulguer les riches et anciennes traditions gastronomiques de la Beira Litoral, mais aussi faire connaître les nouvelles tendances de la cuisine régionale.

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Située au centre-ouest du pays, cette région à la fois de marins et de paysans, qui est également le plus grand centre portugais de production de fruits et légumes, propose mille et une recettes aussi bien à base de poisson que de viande, sans oublier les traditionnelles pâtisseries et desserts conventuels. Les villes participantes ont chacune une gastronomie propre, aussi délicieuse que diversifiée: Alcobaça, Batalha, Leiria, Marinha Grande, Nazaré, Ourém, Pombal et Porto de Mós sont les partitipantes de cette année.

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Un événement à ne surtout pas manquer si vous vous trouvez dans les environs de Leiria, d'autant que la région est bien belle à visiter (ah, Nazaré, Batalha, Alcobaça, les quartiers médiévaux d'Ourém et de Leiria, etc...!). Bonne dégustation!

XIII Festival Regional de Gastronomia
Jardim Luís de Camões - Leiria
De 18h00 à minuit, jusqu'au 11 septembre 2005