Rôti de porc saumuré maison

La saumure compte parmi les plus anciennes et universelles façons de conserver les viandes. Le sel, le sucre et les épices précuisent légèrement la chair tout en la rendant très tendre et parfumée. Il m'est déjà arrivé d'acheter du rôti de porc saumuré tout prêt et emballé sous-vide, mais j'ai arrêté quand j'ai commencé à lire les étiquettes et constaté que l'on y ajoutait parfois des conservateurs douteux... Et puis, un jour, je suis tombée sur la recette du "brine-cured pork" d'Alice Waters, une référence de poids dans le paysage gastronomique nord-américain, fondatrice, co-propriétaire et chef du fameux restaurant californien Chez Panisse et auteure à succès de livres culinaires. Saumurer soi-même sa viande, c'est non seulement possible, mais aussi très facile. Une fois le rôti dans la saumure, on l'oublie dans un coin du réfrigérateur pendant quelques jours - six, dans mon cas - et le tour est joué. Ensuite, comme la viande se présente déjà assaisonnée, il ne reste plus qu'à la cuisiner très simplement. Jai opté pour une cuisson en cocotte, mais on peut également couper le rôti en fines tranches et poêler celles-ci pendant 2-3 minutes, ou encore rôtir la viande au four avec un filet d'huile d'olive et un peu d'eau. De toutes les manières, le résultat est excellent. Alice Waters recommande aussi la saumure pour les grosses volailles entières telles que la dinde, le coq, etc.

Ingrédients pour 6 personnes

- 1 tasse* de gros sel de mer
- 3/4 tasse de sucre
- 2 feuilles de laurier séchées
- 1 cuillère à café de poivre noir en grains
- 1 clou de girofle
- 6 grains de poivre de la Jamaïque
- 2 petits piments rouges secs
- 3 gousses d'ail pelées
-1 cuillère à soupe de thym séché
- 1 rôti de porc (filet) d'environ 1,300 kg

- 2 cuillères à soupe d'huile dolive
- 1/2 l de bouillon de légumes

* 1 tasse [1 cup] = environ 230 ml

Préparation

Mettre la pièce de viande dans un grand et profond récipient - qui ne peut être ni en plastique ni en métal. Verser assez d'eau froide pour que le rôti soit totalement immergé et que le poids de l'eau soit suffisant pour maintenir la viande au fond du récipient. Ajouter le gros sel et le sucre; mélanger jusquà ce ces deux ingrédients se dissolvent complètement dans l'eau.

Dans un mortier, concasser grossièrement les grains de poivre noir avec les feuilles de laurier, les grains de poivre de la Jamaïque, le clou de girofle et les piments. Ajouter les épices au récipient contenant la viande.

Ajouter le thym et les gousses d'ail. Couvrir le récipient et réserver au réfrigérateur pendant au moins 5-7 jours (ou plus).

Le jour de la préparation, égoutter et sécher la viande. Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et faire dorer le rôti sur toutes les faces.

Arroser avec le bouillon chaud et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter à feu doux pendant environ 1h00-1h15.

Retirer le rôti de la cocotte et le trancher finement. Dresser dans un plat de service et servir sans attendre, avec une salade verte et des pommes de terre à l'ail, au citron et au persil.

Source : recette adaptée du site The Splendid Table