7 mars 2007

Tempura de gambas



Peu de gens le savent, mais ce sont les jésuites portugais qui, au XVIe s., introduisirent le mode de cuisson dit "tempura" au Japon. Le mot
tempura vient en effet du portugais tempero (assaisonnement). Le pain est une autre contribution des Portugais à la culture gastronomique japonaise et bien d'autres choses encore. Ce furent eux qui fondèrent Nagasaki et permirent aux Japonais de gagner la guerre contre les Chinois par le biais d'armes à feu portugaises offertes à l'Empereur, etc. Encore aujourd'hui, la religion dominante au Japon est la catholique... Ce fut d'ailleurs ce dernier point qui brisa l'entente pourtant idyllique entre Japonais et Portugais - ces derniers abandonnant le pays aux environs du XVIIIe s., les seigneurs japonais chrétiens et ceux qui ne l'étaient pas s'étant engagés dans des guerres sanguinaires entre eux, déstabilisant le territoire... Vous trouverez des tas de très bons livres parlant de ces faits historiques chez mon ami éditeur et libraire Michel Chandeigne.


Paravent japonais représentant l'arrivée des Portugais au Japon
Museu de Arte Antiga, Lisboa - PORTUGAL


Mais revenons à nos tempuras... Ce mode de cuisson - une friture fine et légère - est aujourd'hui encore très pratiqué au Portugal, et notamment pour certains légumes, comme les panais, les aubergines ou encore les haricots verts plats, que l'on appelle ainsi panés des "peixinhos da horta" (petits poissons du potager), tant leur forme rappelle des petits poissons frits. On cuit également ainsi de temps en temps les filets de certains poissons, les coquillages ou encore les crevettes.



L'autre jour, João a ramené de superbes gambas qui mesuraient chacune plus de 12 cm. D'habitude, nous mangeons les gambas très simplement pour ne pas les dénaturer, juste cuites pendant très peu de temps dans de l'eau salée, accompagnées de jus de citron, de pain grillé et de beurre salé des Açores. Mais là, nous avions envie de changer, aussi, nous les avons préparées en tempura. Un produit aussi noble - les gambas étant pour moi ce que les coquilles St-Jacques sont à Mamina - doit être traité avec un certain respect. Avant de les cuisiner, on doit décortiquer et arranger soigneusement les gambas. C'est João qui a fait ce délicat travail. Démonstration en images:



Ingrédients pour 2 personnes

- 6 grosses gambas de 12-15 cm chacune

Pâte

- 1 jaune d'oeuf
- 120 g de farine de blé
- 1,75 dl d'eau glacée
- quelques graines de sésame (facultatif)
- huile végétale

Sauce

- 1 cuillère à soupe de sauce de soja noire
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 filet de jus de citron



Préparation

Préparer la pâte : battre très légèrement le jaune d'oeuf dans un bol. Ajouter l'eau glacée et remuer 2 fois. Incorporer la farine en mélangeant légèrement.

Mélanger tous les ingrédients de la sauce et distribuer dans des petites coupelles.

Faire chauffer une assez grande quantité d'huile à 175ºC.

Passer les gambas dans la pâte et les rouler éventuellement dans une petite assiette de graines de sésame.

Plonger les gambas dans l'huile bien chaude pendant très peu de temps (3 minutes maximum). La panure doit être boursouflée mais pas dorée.

Retirer les gambas du bain de friture à l'aide d'une écumoire. Égoutter sur du papier absorbant et servir aussitôt, en accompagnant avec les coupelles de sauce.

Nota : pour une entrée plus consistante, procéder de la même manière avec des lamelles de courgettes et des haricots verts, en utilisant la pâte restante. Servir avec les gambas.

25 commentaires:

  1. Tres chouette demonstration en images. Decidement, on en apprend tous les jours, le vindaloo, maintenant les tempura, l'apport des portugais a la gastronomie mondiale recele une foule de surprises.

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  2. ça c'est de la méga gambas!!!
    sympa comme recette

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  3. Je disais donc: une façon bien agréable de déguster les gambas!! ;-))

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  4. Tes gambas son superbes. la dernière fois que j'en ai mangé c'est en vacances au bord de la mer.

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  5. Gracianne: nous avons aussi pris des autres cultures, pour notre cuisine. Notre cochon de lait de Coimbra est drôlement laqué, par exemple. Et que serait la cuisine portugaise sans piments, clous de girofle, cannelle et autres merveilles venues d'ailleurs...? :-)

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  6. Joli ! Je ne me suis jamais lancée dans les tempuras alors que ce n'est pas si compliqué et que j'adore ça.. Pourquoi ?

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  7. merci ELVIRA ,voilà de belles gambas..

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  8. Une recette que je fais de temps à autres. J'apprécie beaucoup la pâte à tempura qui est très légère

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  9. Ce doit être bon!! Les gambas j'adore mais j'ai jamais fait de tempura!!

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  10. Quand on regarde la vidéo, on se dit que c'est facile... eh, bien, moi, je suis nulle en friture!

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  11. Ai se eu tivesse um João para esses "detalhes" talvez ganhasse coragem para os fritos. Assim, nada feito.

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  12. Mmmmm!! Comme ça doit être bon, comme ça doit croustiller!!!

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  13. Merci pour l'histoire de la tempura, je ne le savais absolument pas, c'est vraiment intéressant! Quant aux gambas... je craque! Qu'est-ce que j'aime ça! Les photos et la démonstration sont vraiment alléchantes!

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  14. ca tombe bien, j'en ai en ce moment !

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  15. Un reportage passionnant ! Je connaissais le rôle des jésuites en Chine et l'apport fabuleux apporté aux sciences, la géométrie en particulier... mais pas celui joué au Japon ! Je suis cependant étonnée car pour moi la religion là bas c'est le shintoïsme maispeut être ne le considère-t-on que dans ses aspects philosophiques. en tout cas pendant mon séjour au Japon je ne me souviens que d'une seule et unique égise. J'adore la tempura et particulièrement les crevettes et légumes... Bravo !

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  16. C'est une de mes façons préférées de manger les gambas, sinon je les préfère grillées que pochées. Un petit complément technique, si tu permets, à ton slide-show : J'enlève aussi la partie centrale et pointue de la queue, qui est la plus difficile à croquer pour les petits gosiers. En tournant légèrement, si ce sont des gambas fraîches, cela enlève aussi le petit bout de boyau qui reste dans le tronçon non décortiqué. Mais je reconnais que c'est un détail!

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  17. Samedi je suis allée à un cours de cuisine japonaise et au programme il y avait les tempuras.
    Un régal!
    Tes gambas me donnent envie d'en refaire.

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  18. valerie la gourmande bleue07/03/2007 20:31

    C est tellement bon, merci pour toutes ces precisions; tes illustrations sont magnifiques!

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  19. Je suis comme toi: la gambas, c'est sacré! et en tempura, c'est pur bonheur...
    Dis donc, slide-show avec incrustation, wouah la!! :-)

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  20. Mmmmmmh ce que j'aime les gambas. Moi je les adore avec beaucoup d'ail et de piri piri et cuitent dans l'huile d'olive! J'aime beaucoup l'illustration!

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  21. un délice les gambas tempura
    merci pour le petit reportage

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  22. J'aime beaucoup la démo en image et les gambas me font réver de l'été qui me paraît encore bien loin...

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  23. mmmm elvira!!! Je adore gambas et aussi tempura!!!
    Miam!!
    :-**

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  24. Quelles belles gambas, on en apprend tous les jours !

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