Paupiettes de veau maison

J'aime beaucoup les paupiettes, mais, mis à part dans quelques hypermarchés des environs de Lisbonne, il est très difficile de les trouver toutes prêtes à cuisiner. Qu'à cela ne tienne! Quand j'ai envie de paupiettes, je les fais moi-même de bout en bout, avec ma petite touche perso. Et j'ai déjà rallié quelques amis portugais et des cousins aux paupiettes: tout le monde m'en demande la recette.

Ingrédients pour 4 personnes

- 8 escalopes de veau très fines
- 200 g de viande hachée (veau et porc)
- 1 petite tasse d'olives dénoyautées hachées
- 300 g de champignons frais
- 2 petits oignons hachés
- farine
- 1 cuillère à soupe de chapelure
- huile d'olive
- sel & poivre
- 100 g de carottes râpées
- 50 g de jambon cru haché
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 bouquet garni
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 0,5 l de bouillon de boeuf
- 1 verre de vin rouge
- 4 cuillères à soupe de pulpe de tomate

Préparation

Bien applatir les escalopes et réserver. Faire légèrement dorer 1 oignon haché dans un peu d'huile d'olive. Ajouter 50 g de champignons hachés et faire revenir. Retirer de la chaleur et laisser refroidir. Ajouter la viande hachée, les olives et la chapelure. Saler, poivrer et bien mélanger.

Répartir la préparation sur les escalopes. Rabattre les bords des escalopes de façon à former des petits paquets. Fermer à l'aide de ficelle alimentaire. Saler, poivrer et passer dans un peu de farine. Faire dorer sur toutes les faces avec de l'huile d'olive, dans une cocotte en terre cuite vernissée (ou en fonte). Réserver. Préchauffer le four à 220ºC.

Faire chauffer le beurre dans la cocotte ayant servi aux paupiettes. Y faire revenir le jambon cru haché. Ajouter l'oignon restant et les carottes. Laisser prendre de la couleur et saupoudrer avec les deux cuillères de farine. Ajouter le bouillon de boeuf et la pulpe de tomate. Bien mélanger et cuire pendant quelques minutes.

Verser le vin, saler et poivrer. Ajouter les paupiettes et le bouquet garni. Couvrir la cocotte et enfourner pendant 40 minutes.

Émincer les champignons restants et les faire sauter à feu vif. Saler, poivrer et réserver.

Retirer la cocotte du four et filtrer le jus de cuisson. Remettre les paupiettes dans la casserole, ajouter les champignons et verser la sauce. Remettre au four pendant 10-15 minutes. Rectifier l'assaisonnement et servir bien chaud.