Filet mignon de porc et migas aux cornilles

Difficile de faire plus typique que ce plat ! Du filet mignon de porc tendre et aromatique, accompagné par de délicieuses "migas"... Açordas et migas sont des sortes de panades destinées à donner une seconde vie au pain rassis. On en trouve sous diverses formes et assaisonnées plus ou moins différemment à travers tout le pays, y compris aux Açores. Ici, elles sont agrémentées de cornilles - des petits haricots originaires d'Angola - et de grelos - ou fanes de rutabaga, deux autres ingrédients très répandus dans la cuisine traditionnelle portugaise.

Ingrédients pour 4-5 personnes

• 700 g de filet mignon de porc, soigneusement dégraissé
• 1 cuillère à soupe bien pleine de massa de pimentão (purée de poivrons rouges séchés au soleil)*
• 200 ml de vin blanc sec
• 6 gousses d'ail, finement hachées
• 1 feuille de laurier
• 1 petite botte de grelos (fanes de rutabaga) - ou d'épinards
• 350 g de pain rassis
• 500 ml d'eau
• 250 ml d'huile d'olive
• 200 g de cornilles en conserve, rincées et égouttées
• 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche, hachée
• sel & poivre noir du moulin

* à défaut, 1 cuillère à café de paprika. Ou de la purée de piment d'espelette.

Préparation

Trancher le filet mignon de porc pas trop finement et le disposer dans un plat creux. Ajouter la massa de pimentão, le vin blanc, la moitié des gousses d'ail hachées et la feuille de laurier. Saler et poivrer.

Couvrir avec du film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur d'un jour à l'autre.

Le jour de la préparation, arranger les grelos - ou les épinards - en ne gardant que les feuilles et les pointes tendres. Rincer sous l'eau froide courante et égoutter soigneusement. Réserver.

Couper le pain en petits morceaux et le disposer dans une jatte. Ajouter l'eau et laisser tremper.

Egoutter les tranches de filet mignon et les éponger légèrement avec du papier absorbant. Réserver la marinade.

Faire chauffer 100 ml d'huile d'olive dans une sauteuse et faire rapidement dorer les tranches de viande des deux côtés, à feu vif.

Verser la marinade et porter à ébullition. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes, ou jusqu'à ce que la viande soit bien tendre. Rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson.

Pendant ce temps, préparer les migas. Chauffer l'huile d'olive restante dans un faitout et faire revenir l'ail haché restant pendant 1 minute.

Ajouter les grelos - ou les épinards - et faire sauter jusqu'à ce que ceux-ci commencent à faner. Ajouter le pain - sans l'égoutter - et bien mélanger. Laisser cuire pendant 2 minutes à feu moyen sans jamais cesser de mélanger.

Ajouter les cornilles et la moitié de la coriandre hachée. Bien mélanger et cuisiner pendant encore 2 minutes. Saler et poivrer.

Saupoudrer le filet mignon avec la coriandre restante et servir sans attendre, avec les migas.