29 août 2007

Picanha grillée à la brésilienne



La picanha (prononcer "picagna") est une découpe de viande de boeuf spécifiquement brésilienne ou argentine. Mais le terme picanha est aussi une appellation, la viande devant provenir exclusivement d'une race de boeufs noirs élevés au sud du Brésil et dans la pampa argentine. Au Portugal, on trouve absolument partout - boucheries, hypermarchés... - des pièces de picanha d'excellente qualité importées du Brésil et généralement vendues sous vide (l'argentine est légèrement plus grasse...). Avant préparation, ce morceau - coupé à la base supérieure de la queue, ressemble un peu à un énorme magret de canard de forme triangulaire, avec sa belle couche de graisse, comme on peut le voir en cliquant ici. Une viande persillée, très tendre, absolument succulente, à déguster saignante, qui fait se pâmer tous les vrais "carnivores" l'ayant goûtée... Même moi - qui ne fait pourtant pas partie de cette catégorie, j'arrive à l'apprécier, surtout depuis que j'en ai mangé une fabuleuse, grillée à la broche, dans un restaurant brésilien hautement recommandable de mon coin, le Boi Preto. Il nous arrive parfois d'en faire à la maison en suivant LA recette brésilienne originale, très simple, mais qui met le mieux cette viande d'exception en valeur. Un régal... si votre taux de cholestérol vous le permet encore!

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 pièce de picanha
- gros sel de mer
- 2 cuillères à soupe d'huile végétale
- 6 gousses d'ail pelées

Préparation

À l'aide d'un couteau bien aiguisé, dessiner des croisillons dans la couche de graisse de la picanha, comme on le fait avec le magret de canard. Masser toute la pièce de viande avec du gros sel.

Découper des steaks d'environ 3-4 cm d'épaisseur en partant de la partie la plus large de la picanha. Réserver.

Hacher les gousses d'ail puis les piler dans un mortier avec l'huile jusqu'à obtenir une pâte. Réserver.

Préparer le barbecue. Griller les morceaux de viande à environ 15 cm des braises jusqu'à obtenir le point de cuisson désiré. Ne retourner la viande qu'une seule fois. À ce moment, asperger avec un peu de pâte à l'ail.

Servir aussitôt, en accompagnant - comme au Brésil - avec du riz blanc et des haricots noirs saupoudrés de farine de manioc grillée, des rondelles d'ananas frais grillées au barbecue et de la salade mixte.

16 commentaires:

  1. Je ne connaissais pas mais étant plutôt carnivore, tes explications m'ont fait saliver...

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  2. Un resto argentin vient d'ouvrir à côté de mon travail, je vais donc pouvoir mieux étudier la découpe de la viande !!!

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  3. dommage qu'on ne trouve pas cette viande ici !!!!!car j'ai un vrai carnivore ici!!!
    j'en profite pour te signaler que j'ai repris ta recette de brandade de morue (excellente)et que je l'ai postée en mentionnant ton blog evidemment, je te mets le lien et si quelque chose ne te vonvient pas fais le moi savoir

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    1. On peut en trouver partout, iIl suffit de demander à votre boucher une aiguillette de rumsteak

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  4. oups, le lien!!!!
    http://leplaisirdegourmandise.blog4ever.com/blog/lirarticle-108011-432473.html

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  5. ah ça, alors, là, ça... tout simple et tout tout bon!

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  6. Quel beau morceau de viande ! Ce doit être délicieux !!!

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  7. Justement lors de mon dernier séjour au patelin je me demandais si le Boi Preto est un bon restau. Maintennat que tu l'as recommendé j'irai sans hesiter.

    PS: je suis originaire de Caxarias

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  8. Oh, Vanou, t'es un voisin, alors! :-)

    Tu peux aller sans problème au Boi Preto. En plus de la très bonne viande, le service est impeccable et le cadre, très joli.

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  9. moi je suis une viandarde, j'adore ça, alors tu imagines, ta grillade bien persillée là ... cholesterol ou pas ... m'en fous !!!! rhaaaaaaaaa !

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  10. Si la viande Bresilienne est aussi bonne que la viande argentine que j'ai pu gouter, alors ca doit etre un vrai bonheur.

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  11. Hum....
    quand je repense à leurs bananes frites...
    miam
    Merci Elvira pour ses souvenirs!

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  12. Arf, j'ai lu trop vite le titre sur Netvibes, je m'attendais à enfin trouver une recette de piranha...
    Cela dit, je connais cette découpe de viande, elle est fabuleuse!

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  13. Cet été nous cherchions un restaurant a Torres Novas et sommes rentrés par hasard dans un restaurant brésilien délicieux (Hortela Verde) le connaissez-vous ?
    Où se trouve "Boi preto" ?

    (mes parents sont des alentours de Tomar)

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  14. j'ai gouté la meilleure picanha de ma vie dans un resto brésilien à Porto, dans le centre historique, la viande ressemblait a du beurre! avec tous les assortiments le riz , les haricots rouges, un truc qui ressemble a du "caldo verde" et d'autres spécialités brésiliennes. c'était divin! je n'ai jamais retrouvé depuis une telle tendresse dans un morceau de picanha!

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  15. Très chouette ce blog.

    Quelques précision venant d'un grand carnivore Australien (marié à une Brésilienne du Sud):
    A Picanha, c'est de l'aiguillette de boeuf, demandez-la à votre boucher. Si votre boucher est d'origine portuguaise, la version originale suffira.

    Il est important de ne pas couper le gras jusqu'à la chair avec vos croisillons…
    Il faut un peu de gras pour protéger la viande de la chaleur.

    D'habitude, on ne fait pas de croisillons, c'est un peu plus gras mais meilleur.
    Le gras fond de toute manière.

    Ne pas hésiter à bien masser la viande avec du GROS sel et laisser-là reposer dans un Tup' 1-2 heures.
    Typiquement, on la ferait mariner avec une vinaigrette brésilienne (à base d'eau et de vinaigre et huile, tomates, oignons, ail et épices, recette secrète de ma douce).
    La majeure partie du sel tombera dans les braises à la cuisson.

    Commencer la cuisson très chaud côté viande, histoire de bien la colorer. Puis continuer la cuisson (plus longue et à feu plus doux) côté gras. Ne pas calciner le gras. Genre 1/4 viande, 3/4 gras. Pensez à la cuisson d'un magret de canard.

    C'est à ce moment que je mettrais l'ail sur le côté viande (en l'air , donc) afin qu'il la parfume. Vous le verrez rissoler quand c'est cuit.

    Conseil de "Pro" du BBQ:

    Utilisez un thermomètre de cuisson, dès que la viande atteint entre 50 et 60 C au coeur, laisser entre 5 et 10 min puis sortez-là du feu et enrobez-la dans du papier d'alu. Laissez reposer ~ 5 - 10 (le temps d'une caiprinha par ex.)

    Sans thermo, cuisez-la moins longtemps que ce que vous croyez nécessaire, la cuisson se poursuit dans l'alu.

    Puis tranchez-la. Vous aurez alors une véritable pièce "à la brésilienne" bien détendue et succulente.
    Si vous la coupez pour la cuire, vous aurez des steacks à votre convenance… mais très très loin du compte.

    Il faut de la masse pour une bonne viande grillée… la plus grosse picanha que j'ai faite pesait une bonne dizaine de kilos… un boulot infernal!

    Lorsque j'en fait, je la mange à même le gril: elle disparaît tellement vite une fois présentée…

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