Filet mignon de porc à la bière

Au Portugal, il est assez courant de cuisiner à la bière. En marinade, celle-ci apporte moelleux et fondant aux viandes blanches et donne une délicieuse amertume aux sauces.

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 2 filets mignons de porc soigneusement dégraissés
• sel & poivre du moulin
• 300 ml de bière blonde
• 1 cuillère à café bombée de moutarde de Dijon
• 1 oignon haché
• 2 gousses d'ail hachées
• 1/2 cuillère à café de paprika
• 1 feuille de laurier
• 2 cuillères à soupe de saindoux (ou de graisse d'oie, huile d'olive...)

Préparation

Ficeler les filets mignons afin que ceux-ci conservent leur forme pendant la cuisson. Saler et poivrer.

Dans un récipient creux, mélanger la bière avec la moutarde, l'oignon haché, l'ail, le paprika et le laurier. Ajouter les filets mignons et laisser mariner au frais pendant 1-2 heures.

Préchauffer le four à 190ºC.

Egoutter les filets mignons et les sécher à l'aide de papier absorbant (réserver la marinade). Chauffer le saindoux dans une poêle et faire rapidement dorer les filets mignons sur toutes les faces.

Transférer la viande dans un plat à four et verser la marinade réservée. Enfourner à 190ºC pendant environ 20-25 minutes.

Retirer le plat du four. Envelopper les filets mignons dans de l'aluminium alimentaire et les réserver dans le four éteint, porte entrouverte.

Transférer la sauce dans une petite casserole et porter à ébullition. Laisser réduire jusqu'à ce que la sauce prenne un aspect brillant et velouté. Filtrer et verser dans une saucière.

Eliminer la ficelle et trancher les filets mignons. Servir sans attendre, avec la sauce. Accompagner avec des pommes de terre sautées et de l'esparregado.

Soupe aux haricots verts plats

Dès qu'arrive la saison des haricots verts plats, j'en réserve toujours une bonne poignée pour cette soupe qui me ramène loin en arrière, au temps où mes grands-mères étaient encore de ce monde... Les haricots verts plats - dits aussi haricots verts d'Espagne - ont une fraîcheur et une saveur verte inimitables qui donnent toute sa personnalité et son goût si printanier à cette spécialité portugaise. A défaut, on peut néanmoins les remplacer par des pois gourmands.

Ingrédients pour 4 personnes

• 300 g de carottes, grattées et coupées en morceaux
• 200 g de pommes de terre, épluchées et coupées en morceaux
• 2 oignons, pelés et coupés en morceaux
• 1 gousse d'ail, pelée et coupée en morceaux
• 1,2 l d'eau ou de bouillon de légumes
• 150 g de haricots verts plats, équeutés
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• sel & poivre du moulin

Préparation

Disposer l'eau - ou le bouillon de légumes - dans un faitout. Saler et porter à ébullition.

Ajouter les morceaux de carottes, de pommes de terre, d'oignons et d'ail. Laisser reprendre ébullition puis baisser le feu. Laisser mijoter à feu moyen-doux pendant 20-25 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient cuits.

Pendant ce temps, couper les haricots verts plats en petits losanges. Réserver.

Retirer la soupe de la chaleur. Mixer celle-ci à l'aide d'un blender ou d'un robot plongeant jusqu'à obtenir un velouté lisse et homogène.

Remettre la soupe sur le feu et rectifier l'assaisonnement. Ajouter les morceaux de haricots verts et laisser frémir jusqu'à ce que ceux-ci se présentent cuits mais encore légèrement croquants.

Retirer la soupe de la chaleur et arroser avec l'huile d'olive. Saupoudrer avec un léger nuage de poivre noir fraîchement moulu et servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Conta-me como foi * As Receitas da Família Lopes - Ed. RTP / Euro Impala (Portugal)

Calamars farcis à la portugaise

J'ai préparé cette recette - un classique de la cuisine portugaise - pour des amis qui sont récemment venus déjeuner à la maison. Mes calamars farcis ont eu tant de succès que le plat s'est retrouvé vide en un rien de temps! La prochaine fois, je n'hésiterai pas à doubler les doses...

Ingrédients pour 4-5 personnes

• 1,2 kg de calamars de taille moyenne
• 2 oignons finement hachés
• 3 gousses d'ail finement hachées
• 125 g de mie de pain émiettée
• 75 g de chouriço (ou de chorizo), sans la peau et haché
• 2-3 grosses tomates bien mûres, concassées (sans peau ni graines)
• 1/2 bouquet de persil plat
• sel & poivre du moulin
• 1 pincée de muscade moulue
• 350 ml de vin blanc sec
• 100 ml d'huile d'olive

Préparation

Séparer les têtes des calamars et éliminer la plume (cartilage) qui se trouve dans le corps. Réserver les corps. Hacher les têtes et les tentacules au couteau.

Chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une poêle. Ajouter l'un des oignons et les parties hachées des calamars. Faire revenir pendant 5-7 minutes, en remuant fréquemment.

Ajouter le chouriço et les gousses d'ail hachées. Faire revenir pendant encore 2-3 minutes. Ajouter la mie de pain et mélanger. Assaisonner avec du sel, du poivre et la muscade. Retirer la poêle de la chaleur.

Farcir les calamars avec la préparation en ayant soin de ne pas trop remplir afin que ceux-ci n'éclatent pas pendant la cuisson. Fermer avec des piques en bois et réserver.

Faire blondir l'oignon haché restant dans l'huile d'olive. Ajouter les tomates concassées et faire revenir pendant environ 5-7 minutes. Arroser avec le vin blanc et saupoudrer avec la moitié du persil préalablement haché.

Ajouter les calamars. Saler et poivrer. Couvrir et baisser le feu. Laisser mijoter pendant 25 minutes, en retournant délicatement les calamars de temps en temps.

Saupoudrer avec le persil haché restant et servir sans attendre, avec une purée de pommes de terre maison ou des pommes de terre vapeur.

Source : recette adaptée de la publication Click In Gourmet * Clássicos (Portugal)

Cannelloni du placard

Une recette très pratique lorsque les copains débarquent à l'improviste à l'heure du dîner et que l'on n'a pas eu le temps de faire les courses...

Ingrédients pour 6-8 personnes

• 8 plaques de lasagne ne nécessitant pas de précuisson
• 8 grandes saucisses, type Francfort ou Strasbourg
• 50 g de beurre + un peu pour le plat
• 250 g de feuilles d'épinards
• 8 tranches fines de fromage, type emmental ou edam
• 400 ml de sauce béchamel
• sel & poivre du moulin
• 100 g de fromage râpé en fils (parmesan, emmental...)

Préparation

Faire tremper les plaques de lasagne dans un grand récipient rempli d'eau chaude jusqu'à ce que celles-ci soient assez souples pour être manipulées sans casser.

Pendant ce temps, préparer la sauce béchamel comme expliqué ici. Ne pas laisser trop épaissir (si nécessaire, ajouter un peu de lait ou d'eau pour diluer la sauce). Retirer de la chaleur et réserver.

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer un plat à four carré ou rectangulaire et réserver.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Ajouter les feuilles d'épinards et faire sauter à feu moyen-vif jusqu'à ce que celles-ci commencent à faner. Saler, poivrer et retirer de la chaleur. Réserver.

Egoutter les plaques de lasagne et les disposer à plat sur le plan de travail. Distribuer les épinards sur les plaques de lasagne.

Couvrir avec les tranches de fromage et disposer une saucisse sur chaque, dans le sens de la longueur. Enrouler les plaques de lasagne de façon à former les cannelloni.

Disposer les cannelloni dans le plat beurré, bien serrés les uns contre les autres, en une seule couche. Arroser uniformément avec la sauce béchamel et saupoudrer avec le fromage râpé.

Enfourner à 180ºC pendant 30-35 minutes. Retirer le plat du four et servir sans attendre, avec une salade verte.

Source : recette adaptée du livre Entre Amigos - Ed. Vaqueiro (Portugal)

Pain perdu farci

Ce pain perdu salé était um must de la cuisine familiale portugaises des années 1960-1970 pour recycler le pain rassis et les restes de pot-au-feu. Les mamans le glissaient dans le panier de pique-nique du dimanche ou dans la lunch box du mari. Un en-cas un peu nostalgique, à redécouvrir...

Ingrédients pour 4 unités

• 8 tranches de pain de campagne* rassis, d'environ 1 cm d'épaisseur
• 1 oignon finement haché
• 2 gousses d'ail finement hachées
• 250 g de viande de boeuf hachée par le boucher**
• 1 filet d'huile d'olive
• 2-3 cuillères à soupe de persil plat frais, haché
• 4 oeufs battus
• lait
• farine
• sel & poivre du moulin
• huile

* ou de tranches de pain de mie de grande taille. Dans ce cas, veiller à ne pas trop les imbiber de lait afin que les sandwiches ne se défassent pas pendant la préparation

** ou une quantité équivalente de restes de viande cuisinée, hachée ou effilochée

Préparation

Tailler les tranches de pain de façon à ce que celles-ci soient de la même taille et de la même forme. Eliminer la croûte. Plonger rapidement chaque tranche de pain dans du lait, puis laisser égoutter sur une grille.

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Ajouter l'oignon, la viande hachée et l'ail. Faire revenir pendant 4-5 minutes. Saler et poivrer. Retirer la poêle de la chaleur et ajouter le persil haché. Mélanger et réserver.

Presser légèrement les tranches de pain du bout des doigts pour éliminer l'éventuel excès de liquide. 

Disposer 4 tranches de pain bien à plat sur le plan de travail. Répartir la préparation à la viande hachée dessus et fermer avec les tranches de pain restantes, en pressionnant les bords des bouts des doigts pour souder. Si nécessaire, fermer avec des piques en bois.

Passer les sandwiches un par un dans la farine, puis dans les oeufs battus.

Chauffer un peu d'huile dans une poêle. Ajouter les sandwiches et les faire dorer des deux côtés à feu moyen.

Egoutter sur du papier absorbant et servir sans attendre, avec une salade de laitue et tomates.

Source : recette adaptée du livre Conta-me como foi * As Receitas da Família Lopes - Ed. RTP/ Euro Impala (Portugal)

Blancs de poulet au fromage de chèvre et au basilic

Un petit plat grec tout simple au délicieux arôme de basilic, parfait pour les repas décontractés de l'été dans le jardin ou sur la terrasse...

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 blancs de poulet sans peau ni os
• 100 g de fromage de chèvre coupé en 8 rondelles
• 1/2 bouquet de basilic frais
• sel & poivre du moulin
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Préparation

Sécher impeccablement les blancs de poulet avec du papier absorbant. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, ouvrir une poche latérale dans la partie la plus épaisse de chacun.

Introduire 2 rondelles de fromage de chèvre dans chaque blanc de poulet, ainsi que 3-4 feuilles de basilic entières. Fermer avec des piques en bois. Saler et poivrer.

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Faire dorer les blancs de poulet pendant 15-20 minutes à feu moyen en les retournant de temps en temps.

Retirer les blancs de poulet de la poêle et éliminer les piques en bois. Dresser les blancs de poulet dans les assiettes et garnir avec quelques feuilles de basilic. Servir sans attendre, avec une salade de pois chiches aux épices, par exemple.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Grega - Ed. Parragon Books (Portugal)

Boeuf rôti à la mode de Manadas

Manadas - aussi appelée Santa Bárbara - est l'une des plus anciennes communes de la magnifique île de São Jorge. Comme dans tout l'archipel des Açores - de mai à octobre - on y célèbre le culte du Saint Esprit, avec ses fêtes et rituels. On confectionne traditionnellement ce plat au four à bois, dans les annexes de sortes de petites chapelles - les Impérios, pour ensuite le partager avec les passants dans le cadre de ces festivités, accompagné de massa sovada - une brioche açorienne typique. Comme beaucoup de recettes dont les origines se perdent dans la nuit des temps, celle-ci a un air quelque peu rustique, mais est pourtant absolument délicieuse. La marinade dans les aromates et épices si caractéristiques des îles portugaises, ainsi que la cuisson longue au four donnent à la viande une texture fondante et un arôme extraordinaire.

Ingrédients pour 6 personnes

• 1,5 kg environ de cuisse de boeuf avec os, en une seule pièce
• 8 gousses d'ail
• 1 cuillère à café de gros sel de mer
• 2 cuillères à soupe de massa de malagueta*
• 1 cuillère à café de paprika
• 2 gros oignons, coupés en rondelles
• 150 g de chouriço - ou de chorizo, coupé en rondelles
• 100 g de lard fumé coupé en grosses allumettes
• 1 cuillère à café de grains entiers de poivre de la Jamaïque
• 1 l de vin blanc sec
• 250 ml de bière blonde
• environ 30 g de beurre demi-sel ramolli

* purée de piments doux açorienne. A défaut, de la massa de pimentão continentale ou une autre purée de piments doux (espelette, etc.)

Préparation

Dégraisser la pièce de viande. Sécher avec du papier absorbant et réserver.

Disposer 6 gousses d'ail - préalablement coupées en morceaux - dans un mortier, avec le paprika, la purée de piments doux et le sel. Bien écraser au pilon jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Frotter uniformément la pièce de viande avec la pâte obtenue. Laisser reposer au frais pendant au moins 3 heures, ou d'un jour sur l'autre.

Etaler les rondelles d'oignons et l'ail restant - tranché - au fond d'un plat à four en émail ou en terre cuite émaillée.

Ajouter les rondelles de chouriço, les allumettes de lard fumé et les grains de poivre de la Jamaïque. Disposer la pièce de viande dessus.

Verser du vin blanc à hauteur de la viande. Couvrir le plat avec une feuille d'aluminium alimentaire.

Enfourner à 160ºC - sans préchauffage préalable du four - pendant 3h00-3h30. Retourner la pièce de viande de temps en tenps en la badigeonnant avec un peu de beurre. Si nécessaire, ajouter de petites quantités de vin blanc pendant la cuisson afin que la viande ne sèche pas.

Environ à mi-cuisson, verser la bière. Eliminer l'aluminium 1 heure avant la fin de cuisson afin que la viande dore et que la sauce épaississe. 

Eteindre le four et laisser le plat reposer à l'intérieur pendant 10 minutes, porte fermée. Servir et découper directement dans le plat de cuisson. 

Nota : ce plat s'accompagne traditionnellement - et tout simplement - de massa sovada, une sorte de brioche typique des Açores. Mais on peut aussi le servir avec du pain de campagne, des pommes de terre vapeur ou du riz blanc.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Açoriana, de Zita Lima - Ed. Everest (Portugal)