Morue aux pois chiches

Confiseries, Josefa d'Óbidos

Noël approche à grands pas... Et pas de repas de Noël portugais sans "bacalhau". Tout comme au Mexique. Si, si. Allez donc lire le billet de Laurange, si vous ne me croyez pas. De nos jours, on trouve sur la table du réveillon toutes sortes de recettes à base de morue (le choix est vaste: il en existe plusieurs centaines) plutôt sophistiquées, mais le plat de morue original servi cette nuit-là doit traditionnellement être le plus simple et le plus dépouillé possible. D'ailleurs, il vaut mieux, si l'on veut encore garder une petite place pour la grosse volaille souvent farcie qui viendra après (dinde, chapon, perdrix ou canard en fonction des traditions culinaires de la région), les fromages à pâte molle de Serra de Estrela, mais surtout la demi-douzaine de desserts et le bolo-rei servi avec le café. Sans compter les amuse-bouches...



La morue simplement pochée est donc incontournable, à Noël, en premier plat. Rien de plus facile, me direz-vous... Néanmoins, si la morue est mal dessalée (voir comment bien dessaler la morue ici) ou trop cuite, les pois chiches durs et les patates quasiment réduites en purée, on aura complètement râté ce plat basique et la grand-tante Teresa, celle qui très à cheval sur les traditions, risque de faire maintes réflexions acides sur vos piètres talents de cuisinière toute la soirée durant, et ce, même si la dinde au porto est divine...! Dans certaines régions, on y ajoute du chou et/ou des carottes, voire d'autres légumes, ou on ne met pas de pois chiches du tout. Mais celle-ci est la recette que j'ai toujours vue faire dans ma région (centre-ouest du Portugal) et à Lisbonne. Personnellement, j'adore, et je n'en mange pas qu'à Noël. Plus "roots"- comme diraient Estèbe et Loulou - y' a pas! En plus, c'est sain et assez léger...

Ingrédients pour 4 personnes

- 300 g de pois chiches secs détrempés
- 2 feuilles de laurier
- sel & poivre
- 4 pommes de terre
- 4 tranches moyennes de morue dessalée
- 2 oeufs durs
- 1 gros oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet de persil plat
- huile d'olive vierge extra
- vinaigre de vin blanc

Préparation

Cuire les pois chiches dans de l'eau bouillante avec les feuilles de laurier pendant 1 heure (ou 30 minutes à la cocotte-minute). Saler très légèrement en fin de cuisson. Égoutter et réserver.

Éplucher les pommes de terre et les couper en moitiés. Laver et cuire pendant 20 minutes dans de l'eau bouillante. Ajouter les tranches de morue et cuire à petits frémissements pendant encore 10 minutes.

Pendant ce temps, hacher très finement le persil avec l'ail et l'oignon. Disposer le mélange dans une coupelle de service. Réserver.

En fin de cuisson, ajouter les pois chiches aux pommes de terre et à la morue, juste le temps de les réchauffer.

Retirer les aliments de la casserole à l'aide d'une écumoire en les égouttant le mieux possible. Dresser dans un plat de service. Décorer avec les oeufs durs écalés et coupés en deux.

Servir aussitôt, en accompagnant avec la coupelle oignon-ail-persil hachés à part, de l'huile d'olive, du vinaigre, du sel et du poivre (chaque convive assaisonnera lui même son plat avec ces ingrédients).

Nota : ce plat doit impérativement être préparé avec de la morue et absolument pas avec du cabillaud que l'on appelle souvent à tort "morue fraîche" (ça n'existe pas...). Il n'aurait alors plus du tout la même saveur. D'autre part, la morue se sert TOUJOURS avec du vin rouge, jamais du blanc.

PS : À l'attention d'éventuels malfaiteurs qui songeraient à prendre Baunilha, mon chat siamois, ou Kinas, mon berger de Serra de Estrela (faites gaffe: il a des grandes dents...) en otage dans le but de me demander une rançon juteuse, la photo des tables dressées pour le repas de Noël n'a pas été prise dans ma salle à manger, mais dans le palais lisboète des Comtes d'Óbidos...