Filet mignon de porc à l'extremeña

Cette recette typique de l'Estrémadure espagnole est traditionnellement préparée avec du porc noir ibérique, celui-là même qui donne les fameux jambons Pata Negra (l'appellation est espagnole et portugaise). En effet, on ne mange pas que les pattes. Ce serait d'ailleurs du gâchis, car la viande de cette race de porc qui se nourrit exclusivement de glands de chênes-liège et d'herbes aromatiques, présente au Portugal et en Espagne depuis les plus lointaines origines, est exceptionnelle et n'a rien à voir avec celle du porc ordinaire. Pour ne pas masquer sa saveur, on la cuisine généralement de façon assez minimaliste. À défaut, du filet mignon "normal" mais de bonne qualité, fait très bien l'affaire pour la confection de cette recette simple mais délicieuse, vue sur la chaîne culinaire espagnole Canal Cocina. J'avais envie de l'accompagner avec des légumes verts, mais la recette originale prévoit de la purée de pommes (si ça vous tente, la recette de la purée est ici). C'est João qui a cuisiné, cette fois-ci...

Ingrédients pour 2 personnes

- 1 filet mignon de porc ibérique (de préférence)
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de paprika moulu
- sel & poivre du moulin
- 1/2 chorizo coupé en fines rondelles*

* Et si c'est du chorizo (ou du chouriço) de porc ibérique, c'est encore mieux!

Préparation

Couper le filet mignon en deux morceaux et pratiquer des entailles régulières sur le dessus à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Saler et poivrer.

Mélanger 2 cuillères à soupe d'huile d'olive avec le paprika. Rouler soigneusement les morceaux de filet mignon dans le mélange en veillant à ce qu'ils soient bien enrobés. Laisser reposer pendant 30-45 minutes.

Couper le chorizo en fines rondelles. Introduire les rondelles dans les entailles du filet mignon. Ficeler en rôti avec de la ficelle alimentaire.

Faire chauffer l'huile d'olive restante dans une sauteuse. Ajouter les morceaux de filet mignon et saisir d'abord à feu vif des deux côtés. Poursuivre la cuisson à feu moyen, en surveillant, jusqu'à ce que la viande soit cuite à point (le porc ibérique demande moins de cuisson).

Éliminer la ficelle et dresser dans un plat de service. Arroser avec un peu de jus resté dans la sauteuse. Servir aussitôt, avec des légumes verts simplement assaisonnés avec un filet d'huile d'olive (ici, des fanes de navets cuites à l'eau) ou de la purée de pommes fruits.