Lapin façon Comte d'Ourém

Je ne donne vraiment pas l'exemple... Après avoir imposé le délai de publication des recettes dans le cadre des Saveurs de nos Terroirs à la date du 30 juin, voilà que je publie ma recette en retard...! Je vous remercie d'avoir participé aussi nombreux. J'ai ainsi découvert de nouveaux blogs et des recettes merveilleuses en provenance de vos régions de coeur, de naissance ou de résidence.

Je suis née à Tomar, une magnifique ville templière portugaise classée Patrimoine de L'Humanité par l'UNESCO, traversée par la rivière Nabão. D'aussi loin que l'on s'en souvienne, toute ma famille - du côté paternel ou maternel - a toujours vécu sur l'une ou l'autre de ses rives. Officiellement, j'habite le Ribatejo, mais il me suffit de traverser la route ou de passer la rivière qui coule à 300 m de ma maison pour me retrouver dans les régions de la Beira Litoral ou de l'Estremadura. Le concept d'appartenance à une seule région est donc un peu flou dans mon petit village perdu au milieu des oliveraies et pinèdes, aux confins du Ribatejo... Ma participation sera donc très locale.

Château fort d'Ourém

La ville voisine d'Ourém, de l'autre côté de la rivière - de son ancien nom Abdegas (littéralement "caves à vin", en raison de la grande quantité de vignes plantées dans la région) - et ses environs constituèrent des bastions essentiels de la Reconquête Chrétienne, au Moyen-Âge. Terre de valeureux chevaliers et de templiers, elle fut le théâtre de glorieuses batailles qui permirent au Portugal de conserver son indépendance au fil des siècles, comme l'atteste la présence de nombreux châteaux forts qui coiffent les plus hautes collines de la région.

On y est également sur les terres de la Mauresque Enchantée, une figure féminine légendaire, incarnation de la femme portugaise idéale... Parti déloger les Maures de la forteresse d'Alcácer do Sal (au sud de Lisbonne, là où vit l'ami JCP), le seigneur d'Abdegas tomba follement amoureux de la belle mauresque Fátima, qu'il ramena avec lui dans son fief après la victorieuse bataille. Convertie au christianisme, on la baptisa Oureana (ou Aureana, du mot "or") et la ville d'Abdegas devint Ourém (ou Auren) en son honneur. La légende dit qu'Oureana avait toutes les vertus - sagesse, intelligence, beauté -, tellement que la légende en a fait une bonne fée et que parfois son histoire se confond avec celle de Sainte Irène (ou Santa Iria), autre grande figure féminine locale, martyre tuée et jetée dans le Nabão à Tomar par les Maures. Aux dernières nouvelles, la Mauresque Enchantée hanterait un coin de terre dont je suis propriétaire (quel honneur!). J'en parle ici...

Pousada Conde de Ourém

La localisation stratégique d'Ourém, au centre-ouest du Portugal et à seulement 60 km de l'océan Atlantique, en a fait un endroit de passage et d'installation pour de nombreux peuples depuis la nuit des temps. Le coin est riche en vestiges préhistoriques, celtes, romains, maures, etc. La région fut également un lieu d'élection pour les communautés juives marranes. Aussi, ses inluences culinaires sont plutôt diversifiées. Chouriço, boudin noir au riz et au cumin, viandes d'agneau et de chevreau, haricots divers, choux de toutes les sortes, jambon cru fumé, fromages de brebis et chèvre frais, chícharos (des sortes de pois chiches plats qui n'existent que dans ce coin du Portugal), vin palhete (DOC), fruits secs, eau de vie d'arbouse, liqueur de griottes, figues, pain de maïs, huile d'olive ou gâteaux sucrés aux haricots ne sont que quelques exemples des délicieuses spécialités que l'on peut y déguster. La campagne d'Ourém étant très boisée, on y chasse sangliers, bécasses, lièvres, lapins, etc...

Il m'a donc été difficile d'arrêter mon choix sur quelque chose en particulier... Mais heureusement, notre amie Maloud a eu la gentillesse de m'envoyer la recette d'un succulent plat de lapin qu'elle a dégusté il y a quelques années vers chez moi, à la Pousada Conde de Ourém, un luxueux hôtel-restaurant situé dans un ancien palais du bourg médiéval, sur les hauteurs de la ville d'Ourém, et qu'elle avait extorquée au chef en usant de charme et de gentillesse. Il faut le faire, quand même, de se faire envoyer une recette aussi locale depuis la lointaine Porto...! Merci Maloud.

Recette que j'ai testée et aimée parce qu'elle rassemble vraiment les herbes et épices les plus appréciées par chez moi... Il ne me reste plus qu'à aller comparer le résultat avec l'originale servie à la pousada, à présent (la dernière fois que j'y suis allée, je ne mangeais pas encore de lapin...).

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 lapin coupé en morceaux (avec ses abats : foie, etc.)
- 1 bouteille de vin rouge
- 1 feuille de laurier
- 1 cuillère à café de paprika doux
- 1 pincée de graines de cumin
- 1 brin d'origan frais
- 5 brins de persil plat
- 1 brin de romarin
- 1 brin de carqueja
- 1 poireau
- sel & poivre noir fraîchement moulu
- 1 brin de menthe fraîche
- 2 oignons hachés
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 carotte coupée en très petits dés
- 75 g de lardons fumés
- 2 cuillères à soupe de saindoux
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 2 verres de riz caroline
- 1 poignée de cerneaux de noix concassés
- 1 petit chou



Préparation

Mettre les morceaux de lapin dans un récipient creux. Ajouter le vin rouge, le laurier, le paprika, le cumin, l'origan, le romarin, la carqueja, le persil, la partie verte du poireau, du sel et du poivre. Transférer un peu de la marinade du lapin dans un petit bol. Ajouter les abats du lapin et le brin de menthe. Couvrir le plat et le bol. Laisser mariner au frais pendant environ 8 heures.

Faire fondre le saindoux. Ajouter le blanc de poireau coupé en fines rondelles, 1 oignon haché, 1 gousse d'ail hachée et les morceaux de lapin égouttés (filtrer et réserver la marinade). Faire revenir jusqu'à ce que la viande soit dorée de tous les côtés. Couvrir et cuire à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre mais encore juteuse. Mouiller de temps en temps avec un peu de marinade si nécessaire.

Préchauffer le four à 180ºC. Blanchir les feuilles de chou dans de l'eau bouillante salée. Égoutter et réserver.

Chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Ajouter l'ail et l'oignon hachés restants, les petits dés de carotte, les lardons et les abats du lapin égouttés et coupés en petits morceaux. Faire blondir à feu moyen, en remuant souvent. Ajouter le riz et mélanger. Arroser avec 2 verres de la marinade réservée et 3 verres d'eau. Saler, poivrer et couvrir. Cuire à feu doux pendant 12-15 minutes (il doit rester un peu de liquide).

Foncer le fond d'un plat en terre cuite vernissée à bords hauts avec la moitié des feuilles de chou. Poser les noix concassées et les morceaux de lapin dessus. Couvrir avec les feuilles de chou restantes et enfourner jusqu'à ce que les feuilles de chou soit légèrement dorées.

Retirer le plat du four et servir sans attendre, avec le riz.


Vin rouge Cortesãs 2005, Estremadura DOC, produit à Ourém

Quelques adresses pour bien manger à Ourém et dans ses proches environs:

Pousada Conde de Ourém - Gastronomie
Quartier Médiéval dit "O Castelo" - Ourém

Tia Alice - Cuisine Traditionnelle
Rua do Adro - Fátima (vieille ville)

A Charbonada - Grillades et Cuisine Traditionnelle
Avenida Beato Nuno, Edif. Panorâmico - Fátima

A Locomotiva - Grillades et Cuisine Traditionnelle
Estrada Principal - Seiça

Boi Preto - Rodizio brésilien
Estrada de Alvega - Atouguia

Tasca do Chico - "Petiscos" (tapas) et ambiance taverne authentique
Santo Amaro