Koulibiac de saumon façon Marie

Comme le strogonoff, le koulibiac est l'un de ces plats originaires de Russie - mais aussi d'Ukraine, qui font désormais partie du patrimoine culinaire international. Koulibiac signifie littéralement tourte. Depuis que j'habite au Portugal, comme il y vit une grande communauté originaire d'Ukraine, de Russie, etc., j'ai cru comprendre que notre version occidentale de cette spécialité s'était beaucoup éloignée de l'originale (j'ai une ou deux autres recettes plus "authentiques" sous le coude que je testerai bientôt). Néanmoins, le version "galvaudée" est très bonne tout de même. La recette présentée ci-dessous a été confectionnée par Marie, ma belle-maman, dont c'est un classique. Elle réussit particulièrement bien le koulibiac de saumon. Sa recette...

PS: les photos ne sont pas de très bonne qualité, mais l'éclairage ne s'y prêtait pas...

Ingrédients pour 8 personnes

- 2 pâtes feuilletées (250 g chaque)
- 500 g de filets ou de pavés de saumon
- 150 g de riz
- 200 g de champignons de Paris frais
- jus d'1/2 citron
- 80 g de beurre
- 1/2 bouquet d'aneth
- 1/2 bouquet de cerfeuil
- 1/2 botte d'épinards frais
- 1 jaune d'oeuf
- sel & poivre
- farine

Préparation

Cuire le riz dans de l'eau bouillante salée pendant 15 minutes. Égoutter, rincer à l'eau froide et égoutter de nouveau.

Arranger et laver les épinards. Séparer les feuilles et les réserver.

Bien nettoyer les champignons et les couper en petits dés. Arroser avec le jus de citron.

Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle et ajouter les petits dés de champignons. Sauter jusqu'à ce qu'il reste très peu de liquide dans la poêle. Retirer les champignons de la poêle et réserver.

Ajouter le beurre restant dans la poêle. Faire sauter les feuilles d'épinards pendant 3-5 minutes. Hacher grossièrement et réserver.

Disposer le cerfeuil et l'aneth dans un récipient pour la cuisson à vapeur. Poser les filets de saumon sur les herbes et cuire à la vapeur pendant 8 minutes. Laisser refroidir. Hacher les herbes. Effiler le saumon et l'assaisonner avec du sel et du poivre.

Dans une jatte, mélanger le riz avec les champignons, les épinards et les herbes cuites hachées. Saler et poivrer. Réserver.

Retirer la plaque du four et la foncer avec du papier sulfurisé. Préchauffer le four à 240ºC.

Étaler chaque pâte feuilletée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail fariné, en formant des rectangles. Mettre l'un des rectangles de pâte sur la plaque du four.

Couvrir avec une fine couche du mélange de riz et légumes. Ajouter une couche de saumon effilé, puis une couche de riz, etc. jusqu'à épuiser les ingrédients.

Badigeonner les bords de la pâte avec un peu d'eau froide. Couvrir avec l'autre rectangle de pâte et fermer en pressionnant du bout des doigts pour bien souder. Pratiquer un petit trou sur le dessus de la pâte et y introduire une cheminée en papier sulfurisé pour l'évacuation de la vapeur.

Badigeonner la pâte avec le jaune d'oeuf battu et enfourner à 240ºC pendant 6-8 minutes. Baisser la température du four à 180ºC et prolonger la cuisson pendant environ 20-25 minutes.

Laisser reposer le koulibiac pendant 5-7 minutes dans le four, la porte ouverte. Retirer le koulibiac du four et le couper délicatement en tranches. Accompagner, par exemple, avec ma fausse béarnaise tiède servie en saucière.