Rissoles au poisson

Avec les croquettes de morue, les rissoles tiennent les premières places dans le classement des "salgadinhos", ces petites choses à grignoter avec les doigts que l'on trouve dans les cafés du Portugal pour accompagner la bière ou caler un petit creux. Ces spécialités laissent également des souvenirs émus et impérissables aux touristes qui, lorsque vous les rencontrez plus tard chez eux, soupirent sur l'empada au poulet ou le pastel de massa tenra dégusté l'été précédent à une terrasse, face à l'océan... Pendant longtemps, je me suis abstenue de préparer des "salgadinhos" à la maison, préférant en manger un de temps en temps au café. D'abord parce que j'avais peur de ne pas retrouver le goût de ceux des pâtisseries, mais surtout parce que je savais qu'une douzaine de rissoles réussies ne ferait pas long feu dans mon frigo... Pas raisonnable, tout ça... Mais bon, de temps en temps, il faut bien se faire plaisir. Les rissoles les plus connues sont celles aux crevettes, bien qu'on puisse les farcir avec des tas d'autres choses. Cette recette - que je dédie à ma chère "voisine" Mimosa, elle saura pourquoi - permet de recycler des restes de poisson cuisiné et est parfaite: ces rissoles sont aussi bonnes que celles proposées dans les meilleures cafés...

Ingrédients pour 12-15 rissoles

Garniture

- 400 g de poisson cuit (cabillaud, colin, merlan...)
- 1 oignon finement haché
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 4 petites tomates pelées et hachées
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de chapelure
- 1 cuillère à soupe de persil plat haché
- sel & poivre

Pâte

- 350 g de farine de blé
- 50 g de beurre
- 6 dl d'eau
- 1 pincée de sel fin

- 2 oeufs battus
- chapelure
- huile végétale

Préparation

Faire dorer l'ail et l'oignon hachés dans l'huile d'olive. Ajouter les tomates hachées, mélanger et laisser réduire pendant 5 minutes.

Éliminer les peaux et éventuelles arêtes du poisson. Émietter grossièrement la chair et l'ajouter à la préparation. Saupoudrer avec le persil et la chapelure. Saler, poivrer et mélanger. Retirer la préparation de la chaleur et laisser tiédir.

Préparer la pâte: mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole antiadhésive. Porter à ébullition. Ajouter la farine en une seule fois et bien remuer jusqu'à ce que la pâte se décolle complètement des parois de la casserole.

Retirer la casserole de la chaleur et transférer la pâte sur le plan de travail. Laisser refroidir. Pétrir légèrement la pâte et l'étaler assez finement sur le plan de travail à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Découper des cercles de pâte à l'aide d'un petit bol retourné ou d'un emporte-pièce. Distibuer des cuillerées de garniture sur les cercles de pâte. Fermer en demi-lunes, en pressionnant les bords du bout des doigts pour souder.

Passer les rissoles dans l'oeuf battu, puis dans la chapelure. Chauffer un peu d'huile dans une poêle et y faire uniformément dorer les rissoles. Égoutter soigneusement sur du papier absorbant.

Servir les rissoles chaudes, tièdes ou froides, en entrée ou à l'apéritif. Accompagner avec de la salade verte.