Tempura de gambas

Peu de gens le savent, mais ce sont les jésuites portugais qui, au XVIe s., introduisirent le mode de cuisson dit "tempura" au Japon. Le mot tempura vient en effet du portugais tempero (assaisonnement). Le pain est une autre contribution des Portugais à la culture gastronomique japonaise et bien d'autres choses encore. Ce furent eux qui fondèrent Nagasaki et permirent aux Japonais de gagner la guerre contre les Chinois par le biais d'armes à feu portugaises offertes à l'Empereur, etc. Encore aujourd'hui, la religion dominante au Japon est la catholique... Ce fut d'ailleurs ce dernier point qui brisa l'entente pourtant idyllique entre Japonais et Portugais - ces derniers abandonnant le pays aux environs du XVIIIe s., les seigneurs japonais chrétiens et ceux qui ne l'étaient pas s'étant engagés dans des guerres sanguinaires entre eux, déstabilisant le territoire... Vous trouverez des tas de très bons livres parlant de ces faits historiques chez mon ami éditeur et libraire Michel Chandeigne.

Paravent japonais représentant l'arrivée des Portugais au Japon
Museu de Arte Antiga, Lisboa - PORTUGAL

Mais revenons à nos tempuras... Ce mode de cuisson - une friture fine et légère - est aujourd'hui encore très pratiqué au Portugal, et notamment pour certains légumes, comme les panais, les aubergines ou encore les haricots verts plats, que l'on appelle ainsi panés des "peixinhos da horta" (petits poissons du potager), tant leur forme rappelle des petits poissons frits. On cuit également ainsi de temps en temps les filets de certains poissons, les coquillages ou encore les crevettes.

L'autre jour, João a ramené de superbes gambas qui mesuraient chacune plus de 12 cm. D'habitude, nous mangeons les gambas très simplement pour ne pas les dénaturer, juste cuites pendant très peu de temps dans de l'eau salée, accompagnées de jus de citron, de pain grillé et de beurre salé des Açores. Mais là, nous avions envie de changer, aussi, nous les avons préparées en tempura. Un produit aussi noble - les gambas étant pour moi ce que les coquilles St-Jacques sont à Mamina - doit être traité avec un certain respect. Avant de les cuisiner, on doit décortiquer et arranger soigneusement les gambas. C'est João qui a fait ce délicat travail. Démonstration en images:

Ingrédients pour 2 personnes

- 6 grosses gambas de 12-15 cm chacune

Pâte

- 1 jaune d'oeuf
- 120 g de farine de blé
- 1,75 dl d'eau glacée
- quelques graines de sésame (facultatif)
- huile végétale

Sauce

- 1 cuillère à soupe de sauce de soja noire
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 filet de jus de citron

Préparation

Préparer la pâte : battre très légèrement le jaune d'oeuf dans un bol. Ajouter l'eau glacée et remuer 2 fois. Incorporer la farine en mélangeant légèrement.

Mélanger tous les ingrédients de la sauce et distribuer dans des petites coupelles.

Faire chauffer une assez grande quantité d'huile à 175ºC.

Passer les gambas dans la pâte et les rouler éventuellement dans une petite assiette de graines de sésame.

Plonger les gambas dans l'huile bien chaude pendant très peu de temps (3 minutes maximum). La panure doit être boursouflée mais pas dorée.

Retirer les gambas du bain de friture à l'aide d'une écumoire. Égoutter sur du papier absorbant et servir aussitôt, en accompagnant avec les coupelles de sauce.

Nota : pour une entrée plus consistante, procéder de la même manière avec des lamelles de courgettes et des haricots verts, en utilisant la pâte restante. Servir avec les gambas.