Phô au boeuf

Le phô est une célèbre soupe asiatique considérée comme le plat national vietnamien. On dénombre environ trente recettes différentes de ce bouillon très parfumé, consommé en plat unique dès le petit-déjeuner dans les maisons des riches comme des pauvres, la version la plus connue étant celle au boeuf. Le phô est l'un des plats préférés de mon mari, cette spécialité lui rappelant invariablement un long et heureux séjour au Laos... Depuis que j'y ai goûté dans un restaurant, j'ai moi aussi été conquise. Après plusieurs tentatives, je crois que j'arrive désormais à assez bien reproduire la richesse du bouillon original, où les épices et les herbes tiennent les premières places... Un régal!

Ingrédients pour 4 personnes

- 600 g de boeuf à cuire (pot-au-feu)
- 1 cube de bouillon à phô* + 1 cube de bouillon de boeuf
- fanes vertes de 2 poireaux**
- 2 carottes coupées en tronçons
- 1 oignon épluché
- 3-4 cm de gingembre frais épluché
- 2 étoiles de badiane
- 1 bâton de cannelle
- 1 noix de muscade entière
- 4 graines de cardamome verte
- 2 clous de girofle
- 15 graines de coriandre

- 400 g de nouilles de riz
- 1 pavé de rumsteak
- 200 g de germes de soja frais
- 1 poignée de feuilles d'épinards
- 2 échalotes
- 4 champignons noirs séchés (shiitake)***
- 1 petit bouquet de coriandre fraîche
- 1 petit bouquet de ciboulette
- 1 petit bouquet de menthe fraîche
- 1 petit bouquet de persil plat

- sauce de poisson (nuoc mam)
- sauce de soja

* ou 2 cubes de bouillon de boeuf, à défaut
** ou 2 branches de céleri coupées en tronçons
*** facultatif

Préparation

Mettre les étoiles de badiane, les clous de girofle, le bâton de cannelle, la cardamome, la noix de muscade et les graines de coriandre dans une mousseline fermée ou une boule à thé.

Mettre le morceau de boeuf à cuire entier dans une grande casserole. Ajouter le mélange d'épices, les cubes de bouillon, les fanes de poireaux, les morceaux de carottes, l'oignon et le gingembre.

Couvrir généreusement d'eau et porter à ébullition. Laisser cuire à petits frémissements pendant 3h00, en écumant régulièrement.

Hacher séparément les herbes et les échalotes. Laver et égoutter les germes de soja. Faire tremper les champignons noirs dans de l'eau bouillante pendant 30 minutes. Égoutter et couper en lamelles. Couper le pavé de rumsteak en lamelles très fines. Réserver.

Peu avant la fin de cuisson, retirer tous les ingrédients solides du bouillon (viande, légumes, épices...). Si nécessaire, ajouter un peu d'eau au bouillon. Maintenir au chaud à feu doux. Émincer le morceau de boeuf cuit et réserver.

Hydrater les nouilles pendant 1 minute dans un bol d'eau bouillante. Ébouillanter les lamelles de rumsteak pendant 1 minute. Égoutter et réserver.

Ajouter les germes de soja, les échalotes hachées, les lamelles de champignons et les feuilles d'épinards au bouillon. Cuire à petits frémissements pendant 5-6 minutes.

Distribuer les nouilles dans des bols de service et couvrir avec la soupe. Ajouter le boeuf émincé et les lamelles de rumsteak. Saupoudrer généreusement avec les herbes hachées.

Servir aussitôt, en accompagnant avec les sauces à part (chaque convive assaisonne la soupe selon son goût).

Voir également la recette du phô à la volaille