Brandade de morue façon André

Lorsque je vivais à Paris, la plupart des gens de ma connaissance croyait dur comme fer que la brandade était une spécialité portugaise... alors que c'est une recette française et originaire du Sud-Ouest (bien que comme l'on compte plusieurs centaines de recettes différentes pour accommoder la morue, au Portugal, il y en a forcément une qui se rapproche de la brandade: la morue Comte de Guarda)! La morue a commencé à déserter les tables françaises quand le frigo a fait son appartition, mais auparavant, c'était un poisson très apprécié et consommé en France également, et la Bretagne et le Pays Basque comptaient bon nombre de ports morutiers. Au Portugal, le facteur frigo n'a pas banni ce poisson salé et séché des menus. En effet, ce procédé de conservation confère une texture et une saveur toutes différentes au poisson (majoritairement du cabillaud, mais cela peut être aussi autre chose, comme le congre, le premier se faisant de plus en plus rare...). La morue fraîche ça n'existe donc pas plus que le beurre en broche...!! Certes, un pavé de morue demande un peu plus de préparation qu'un simple pavé de cabillaud, mais côté goût, c'est un autre plaisir. Le procédé est assez simple; je l'explique en détails ici.

C'est sur le blog Recettes que j'ai trouvé cette brandade toute en moelleux et en saveur (merci, André!). J'aime beaucoup ce blog que je visite quotidiennement car l'on y trouve tout un tas de plats simples... mais toujours de bon goût, très bien expliqués et joliment photographiés.

Ingrédients pour 4 personnes

- 400 g de morue dessalée
- 2 feuilles de laurier-sauce
- 600 g de pommes de terre
- 1 petit bouquet de persil plat
- 2 gousses d'ail
- jus d'1/2 citron
- 10 cl de crème fraîche
- 1/2 verre d'huile d'olive
- sel & poivre
- beurre



Préparation

Mettre la morue dans une casserole avec les feuilles de laurier. Couvrir d'eau froide et faire pocher à petits frémissements pendant 10 minutes après ébullition. Laisser tiédir dans l'eau de cuisson.

Éplucher et laver les pommes de terre. Cuire dans de l'eau bouillante (sans saler, car la morue peut avoir gardé encore un peu de sapidité) pendant 20 minutes.

Égoutter la morue tout un réservant un peu de l'eau de cuisson. Débarasser soigneusement le poisson de la peau et des arêtes. Effiler la chair. Réserver.

Égoutter les pommes de terre et les écraser à l'aide d'une fourchette. Réserver. Préchauffer le four à 200ºC.

Hacher finement l'ail et le persil. Mettre la morue effilée dans une sauteuse ou une grande poêle avec l'ail et le persil. Arroser avec le jus de citron.

Faire chauffer doucement tout en ajoutant l'huile d'olive progressivement et en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois. Écraser légèrement la morue contre les parois de la poêle tout en mélangeant pendant quelques minutes, à feu doux.

Ajouter la purée de pommes de terre et la crème. Mélanger pour bien lier tous les ingrédients. Si le mélange paraît un peu sec, ajouter un peu de jus de cuisson de la morue. Rectifier l'assaisonnement.

Transférer la préparation dans un plat à gratin aux parois légérement huilées. Lisser la surface à l'aide d'une fourchette et éparpiller des petits morceaux de beurre dessus. Enfourner pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à ce que la surface du plat soit légèrement dorée. Servir sans attendre, avec une salade verte et du vin rouge.