Broa de Milho (pain de maïs)

Cela faisait un petit moment que je voulais vous parler de ce pain, si emblématique du Portugal. Pour ma part, j'entretiens un rapport quasi affectif avec la broa de milho, et je pense que beaucoup de gens d'origine portugaise de ma génération aussi (c'est pas vrai, Katoche...?). Le pain de maïs me ramène loin en arrière, lorsque j'étais une petite fille et que je passais les grandes vacances au Portugal. À l'époque, c'était ma grand-mère qui faisait ce pain dans le grand four à bois en brique qui se trouve encore - mais bien délabré, aujourd'hui, malheureusement - dans les dépendances de ma maison, côté cour. L'odeur qui se dégageait du four était indescriptiblement bonne, et j'étais toujours la première à en manger une tranche, alors que la pain sortait tout chaud. Petite, je croyais dur comme fer que c'était un gâteau, tellement j'aimais ça! Mon beau-frère Paul l'a longtemps cru aussi, d'après les dires de ma belle-mère. Il se plaignait juste à sa grand-mère qu'elle aurait dû mettre un peu plus de sucre dans son gâteau...!

La broa de milho est un pain typique de la région centre - la mienne - et de la Beira Alta. Dans la Beira Alta, ce pain à la mie très jaune n'est constitué que de farine de maïs, tandis que par chez moi, pour le rendre plus léger et digeste, on y mélange de la farine de blé, ce qui donne une mie bise, légèrement grisée. La broa de milha a une croûte très ferme, mais son intérieur, dense et presque humide, s'émiette facilement. On la sert coupée en tranches sur lesquelles on pose une sardine grillée, par exemple, mais la broa accompagne également très biens les saucisses fumées portugaises grillées (ah, le jus du chouriço qui imprègne sa mie...!) et les plats à base de légumes verts comme le chou ou les fanes de navet, mais aussi la morue. Il est également très commun que la broa de milho soit émiettée dans certains plats et elle est divine trempée dans un peu d'huile d'olive vierge. Par chez moi, il existe une spécialité très typique, les "migas", un mélange de fanes de navet cuits, cornilles, ail haché et pain de maïs émietté, le tout arrosé d'huile d'olive crue. Un petit régal rustique que notre amie Mimosa apprécie aussi, il me semble...

Le pain de maïs - un symbole de la cuisine portugaise - a bien intégré la cuisine moderne, aidé par ses grandes valeurs nutritives et diététiques. À Lisbonne, on se l'arrache dans les magasins bio où c'est un produit très tendance (ça amuse beaucoup nos campagnards, d'ailleurs, car auparavant, la broa de milho était considérée comme le pain des "bouseux"...). Par exemple, j'aime beaucoup la servir légèrement toastée avec du foie gras, son petit arrière-goût sucré s'y prêtant très bien.

Je ne fais pas ma broa de milho moi-même, car j'ai la chance d'avoir un excellent boulanger qui la cuit encore au feu de bois, dans les règles de l'art (il faudra que je vous parle un jour de Pascal le boulanger, tiens...!). Et puis, comme je vous l'expliquais plus haut, mon four à pain a connu de meilleurs jours. Suite à la demande de plusieurs d'entre vous, voici la recette de la broa de milho, celle de ma région. Mais même avec une MAP, il y a très peu de chances d'arriver à faire un pain de maïs comme par ici, car le four à bois traditionnel est incontournable. Heureusement, on trouve des pains de maïs très corrects dans la plupart des boutiques qui vendent des produits portugais en France.

Ingrédients

- 2 kg de farine jaune de maïs
- 1 kg de farine de blé
- 30 g de levure de boulanger
- 150 g de pâte levée (réservée d'un pain de maïs précédent)
- eau

Préparation

Tamiser la farine de maïs dans une grande bassine en terre cuite vernissée. Ajouter la farine de blé et bien mélanger.

Faire chauffer de l'eau dans une casserole.

Pétrir la farine en ajoutant de l'eau au fur et à mesure. Incorporer la levure et la pâte levée réservée. Bien pétrir jusqu'à obtenir une consistance moyenne. Couvrir la bassine avec un torchon propre et une petite couverture en laine. Réserver dans un endroit tiède et à l'abri des courants d'air. Laisser lever.

Faire chauffer le four à bois. Une fois que le four est très chaud, ramener les braises vers l'entrée du four.

Étaler la pâte en forme de disque épais sur une surface plane farinée. Enfourner à l'aide d'une pelle de boulanger farinée. Placer la pâte au fond du four et fermer soigneusement.

Vérifier régulièrement la cuisson du pain. La croûte doit brunir, mais pas noircir. Si besoin, entrouvir légèrement la porte du four pour finaliser la cuisson sans faire brûler le pain.

Retirer le pain du four et le laisser refroidir dans le récipient qui a servi au pétrissage. Déguster tiède ou froid.

Voir également la recette de Leite's Culinaria (en anglais)