Alcatra de boeuf

Cette sorte de grand "pot de fleurs" est en fait un ustensile de cuisson en terre cuite non vernissée. Il sert à confectionner l'un des plats les plus emblématiques de l'archipel des Açores, l'alcatra - nom qui désigne ici le récipient, une spécialité très ancienne, originaire de l'île Terceira. Quand on est invité chez un habitant de Terceira pour la première fois, ce sera forcément pour manger une alcatra. Et l'on n'y échappe pas non plus dans les restaurants de l'île qui tous proposent leurs versions.

Avant de l'utiliser pour la première fois, il est indispensable de suivre les recommandations fournies par le potier - ici celui de Angra do Heroísmo, la capitale de Terceira. L'alcatra doit tremper en immersion dans de l'eau froide pendant 3-4 jours. On la laisse ensuite sécher d'un jour sur l'autre, puis on frotte les parois intérieures avec un peu de saindoux ou de beurre avant de placer au fond un os de boeuf ou de porc et des petits morceaux de lard. On remplit avec du vin blanc et on met l'alcatra au four au moment où on allume celui-ci à 200ºC afin qu'il n'y ait pas de choc thermique important. Porter la "sauce" à ébullition et éteindre le four. Laisser le récipient refroidir à l'intérieur. Vider le récipient et le passer sous l'eau tiède sans utiliser de détergent, l'alcatra n'étant pas vernissée, le liquide-vaisselle pourrait donner un mauvais goût aux aliments. Laisser sécher. Au fil des cuissons successives, l'alcatra va prendre une belle couleur patinée allant jusqu'au brun foncé.

L'alcatra originale est préparée à base de viande de boeuf mais on utilise le récipient de la même manière pour le chevreau, l'agneau, le lapin, le poulet ou encore les poissons et fruits de mer. Pour l'alcatra de poisson, il est préférable de posséder un récipient supplémentaire, car si l'on fait par la suite un plat de viande dedans, le boeuf risque fort d'avoir un méchant fumet de rascasse en arrière-fond...! Une alcatra comme la mienne (taille pour 4-6 personnes) coûte environ 10 € et peut durer toute une vie si l'on respecte scrupuleusement les consignes ci-dessus. Il est important de ne jamais l'exposer à de violents chocs thermiques, comme par exemple la sortir du four et la poser directement sur une surface froide comme le granit ou le marbre dont sont généralement faits les plans de travail portugais, sinon elle se fend et éclate.

Le choix de la viande de boeuf est également très important pour réaliser une alcatra parfaite. Elle se doit d'être d'excellente qualité et gélatineuse - la joue ou l'ossobuco conviennent très bien - et la présence d'un peu d'os à moelle s'impose. Même si d'un village de l'île à l'autre, les recettes varient légèrement, une alcatra de boeuf contient toujours du vin - blanc ou rouge, du poivre de la Jamaïque en grains et de la massa de malagueta - ou massa de pimenta, une purée de piments doux rouges typique de l'archipel, et des oignons.

On la sert traditionnellement et simplement avec du pain brioché - pão doce, autre spécialité de l'île - mais les continentaux l'accompagnent le plus souvent de riz blanc ou de pommes de terre cuites à l'eau. Sous son apparente rusticité, ce plat est bon "à s'en rouler par terre". A chaque fois que j'en fais pour six alors que nous ne sommes que quatre en me disant que c'est beaucoup trop, il n'en reste finalement jamais, pas même un fond de sauce! La longue cuisson au four dans le vin confère à la viande un fondant extraordinaire, et les épices lui donnent une saveur parfumée et parfaitement piquante - ni trop ni trop peu. Je tuerais presque pour une bonne alcatra...! Aussi, je suis heureuse de savoir désormais la préparer exactement comme au fameux restaurant de Quinta do Martelo grace aux conseils avisés et connaisseurs de mes amis de Terceira, parmi lesquels Dona Conceição et Manuela. Et mon entourage continental en redemande...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 grosse noix de saindoux ou de beurre demi-sel
- 1,2 kg d'ossobuco de boeuf*
- 2-3 oignons coupés en rondelles
- 100 g de lardons fumés
- 1 bâton de cannelle
- 2 clous de girofle
- 1 cuillère à soupe de poivre de la Jamaïque en grains
- 2 cuillères à soupe de massa de malagueta/pimenta**
- 1 feuille de laurier
- 100 ml de vinaigre de vin
- 1 l de vin blanc pas trop sec
- 50 g de beurre demi-sel
- gros sel de mer

* si l'on utilise une viande sans os - comme la joue, il faudra alors rajouter un morceau d'os à moelle à l'alcatra
** à défaut, un grand piment rouge émincé (sans les graines) ou du piment d'Espelette conviendront également

Préparation

Couper l'ossobuco em gros morceaux sans le dégraisser, en séparant les os. Graisser les parois intérieures du récipient de cuisson avec le saindoux. Placer les os au fond et les morceaux de viande dessus.

Ajouter les rondelles d'oignons, les lardons, le bâton de cannelle, les clous de girofle et la feuille de laurier cassée en deux.

Ajouter les grains de poivre, la massa de malagueta, une pincée de sel et le vinaigre. Couvrir à hauteur avec le vin blanc et éparpiller le beurre préalablement coupé en petits morceaux. Couvrir le récipient avec une feuille d'aluminium alimentaire.

Mettre le plat dans le four et brancher celui-ci à 200ºC. Laisser cuire pendant 3h00-3h15. Surveiller la cuisson. Si nécessaire, ajouter un peu de vin blanc pendant la cuisson afin que la sauce ne sèche pas, mais normalement, ça n'est pas nécessaire.

20-30 minutes avant la fin de cuisson, éliminer la feuille d'aluminium afin que la viande dore un peu à la surface. Servir très chaud, avec du pain brioché, du riz blanc ou des pommes de terre cuites à l'eau, ou encore de l'igname - un légume typique des Açores.

Nota : au moment de servir l'alcatra, éviter de trop remuer la sauce ou de commencer à piocher par le fond afin que la moelle des os ne se répande pas à la surface du plat. L'alcatra est encore meilleure préparée la veille et réchauffée le lendemain.