Cailles farcies aux raisins secs

Je n'aime pas spécialement les cailles. Mais comme João a un penchant pour ces petits oiseaux, il m'arrive d'en préparer pour lui faire plaisir. Cette recette très classique mais néanmoins délicieuse provient du beau livre de Marie Leteuré, Saveurs d'Autrefois...

Ingrédients pour 6 personnes

- 2 belles tranches de pain de campagne
- 15 cl de lait
- 50 g de beurre
- 250 g de foies de volailles
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 60 g de raisins secs
- 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée
- 1 gousse d'ail pressée
- 2 cuillères à soupe de miel liquide
- 1 cuillères à soupe de grains de coriandre
- 6 cailles vidées
- sel & poivre du moulin

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC.

Hacher grossièrement le pain et le mettre dans une jatte. Arroser avec le lait et laisser gonfler pendant environ 15 minutes.

Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle et ajouter les foies de volailles. Faire dorer de tous les côtés à veu fif pendant 2 minutes. Assaisonner avec le vinaigre, du sel et du poivre. Transférer les foies de volailles dans une jatte et les émietter à la fourchette.

Égoutter soigneusement le pain et l'ajouter aux foies de volailles. Ajouter les raisins secs, la coriandre hachée et la gousse d'ail pressée. Bien mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Saler et poivrer l'intérieur des cailles. Farcir chacune avec la préparation antérieure, en tassant bien. Attacher les pattes des cailles avec de la ficelle alimentaire afin que la farce ne s'échappe pas pendant la cuisson.

Badigeonner les cailles avec le miel préalablement mélangé aux grains de coriandre. Mettre les cailles dans un plat à four avec 20 cl d'eau. Saler et poivrer.

Distribuer des petits morceaux du beurre restant sur les cailles. Enfourner à 180ºC pendant 30-40 minutes. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson.

Dresser les cailles dans un plat de service et napper avec le jus de cuisson. Accompagner avec du riz.