Veau rôti à la mode de Lafões

Avant de vous parler de cette recette traditionnelle de la Beira Alta - aussi succulente qu'elle est peu photogénique - je voudrais tous vous remercier pour vos gentils voeux d'anniversaire: ils me sont allés droit au coeur! :-)

Comme promis, voici ce fameux veau rôti à la mode de Lafões dont j'avais déjà touché un mot dans mon précédent billet. João et moi avons eu l'occasion de goûter à cette merveille pour la première fois à Vouzela, tout près d'où est élevé le fameux veau de Lafões (D.O.P.), considéré comme le meilleur du pays avec le mirandais. À mon retour de ce week-end dans la Beira Alta, j'avais longuement cherché le secret de cette recette si savoureuse sur le net, jusqu'à la trouver chez Avental do Gourmet, probablement le meilleur blog culinaire portugais (à côté de lui, je suis une petite joueuse...). Son auteur est un monsieur de la Beira Alta passionné par la gastronomie portugaise traditionnelle. Il tient cette recette d'un ami restaurateur. Au début, j'ai été surprise par le mode de cuisson très particulier du veau à la mode de Lafões. En fait, je n'aurais jamais deviné toute seule: la viande est longuement rôtie à l'eau...!! Un peu dubitative au début, j'ai intérieurement remercié l'auteur de ce blog d'exister et de partager son savoir-faire avec le monde entier, quand j'ai constaté que j'avais réussi à reproduire exactement les mêmes saveur et consistance qu'au restaurant de Vouzela! Comme dirait une amie, c'était à se taper le popotin par terre! Je n'avais jamais mangé de veau aussi divinement goûteux, tendre et fondant que celui-ci. La recette est d'une simplicité désarmante et ne nécessite que de très peu d'ingrédients. Tout le truc réside dans le choix du morceau et la qualité de la viande, qui doit être excellente. Fuyez comme la peste le veau blanchâtre et aqueux! Cette spécialité se prépare exclusivement avec du plat de côtes, un morceau pas très "sexy" avant d'être cuisiné. C'est assez gras et gélatineux (la clé de la saveur incomparable de ce plat), mais une fois cuit de la manière qui suit, tout est dissout dans la sauce. Autre détail important: la petite bête doit être très jeune. Il faut vérifier que les côtes soient cartilagineuses, pas encore complètement ossifiées (on en aperçoit une sur la photo du plat). Sinon, cela signifie que votre boucher vous aura refourgué du veau tirant sur le boeuf... J'ai utilisé une pièce de veau d'exception, du mirandais (nord du Portugal), une race nationale. Si vous avez l'occasion de trouver de l'excellent plat de côtes sur l'étal de votre boucher, faites-moi confiance et testez cette recette qui peut paraître bizarre au premier abord. Vous n'en reviendrez pas! Nous avons accompagné ce délice avec le même très bon vin que l'on nous avait servi au restaurant avec ce plat: un Dão Grilos rouge.

Ingrédients pour 2 personnes

- 1 oignon
- 1 pièce de plat de côtes de veau d'environ 450 g
- gros sel de mer
- poivre
- 1 cuillère à soupe de paprika doux moulu
- eau
- 500 g de petites pommes de terre

Préparation

Préchauffer le four à 220ºC.

Éplucher l'oignon et le couper en fins quartiers. Étaler les quartiers d'oignon au fond d'un plat à four en terre cuite vernissée de préférence.

Pratiquer quelques entailles profondes dans la pièce de viande à l'aide d'un grand couteau bien aiguisé. Poser la viande sur les quartiers d'oignon. Assaisonner avec le gros sel (2 % du poids de la viande), du poivre et le paprika doux.

Recouvrir pratiquement toute la viande d'eau (environ jusqu'aux 2/3 de la hauteur du plat). Enfourner et baisser la température du four à 200ºC. Cuire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 1 cm d'eau environ dans le plat (pendant 2h00-2h15 environ). Retourner la viande assez régulièrement.

Éplucher et laver les pommes de terre. Les ajouter dans le plat environ 35 minutes avant la fin de cuisson de la viande.

Servir dès la sortie du four, dans le plat de cuisson. Accompagner avec des fanes de navets (ou des épinards) cuits à l'eau ou à la vapeur et arrosés d'un filet d'huile d'olive.

Le dessert de ce repas d'anniversaire : un délicieux moelleux au chocolat amené par João. Merci, Chéridamour!



Ce fut une belle soirée...