Empanada aux sardines grillées

Quand j'ai pris connaissance des produits choisis par Pascale pour cette 9º édition de Blog Appétit, je me suis aussitôt dit que c'était du sur mesure pour moi qui vit au Portugal...! Ici, on trouve de magnifiques sardines fraîches à tous les coins de rue pour un prix dérisoire. Quant aux conserves portugaises de sardines, elles comptent parmi les meilleures au monde. Les tomates? Cela fait un moment que j'essaie d'écluser mon énorme stock, fourni par d'heureux propriétaires de potagers: ma famille et mes voisins. Belles, bio, de diverses tailles, couleurs et formes... Que du bonheur, quoi...!

Il me restait néanmoins à trouver la recette... Bien sûr, j'ai été tentée par la belle simplicité à portuguesa: sardines tout simplement grillées au gros sel, accompagnées d'une salade de tomates condimentée comme il se doit. Et puis, je suis partie en Galice, cette magnifique région espagnole si proche géographiquement et culturellement du Portugal. Malheureusement, je n'y suis pas allée pour jouer les touristes, mais en mission, couvrir les terribles incendies qui ont dévasté la région au début du mois. Cela ne m'a pas empêchée d'apprécier la beauté de ce coin enchanteur. L'hospitalité des gens, l'architecture d'origine celte - jumelle de celle de la région portugaise de Trás-os-Montes -, les paysages, la gastronomie...

La Galice est célèbre pour ses fruits de mer exceptionnels et... ses empanadas! Ces dernières sont des tourtes, des pains garnis ou des sortes de cakes salés aux origines très anciennes. On les trouve déjà mentionnées dans des textes du Moyen-âge et aujourd'hui encore, elles représentent l'identité culinaire des Galiciens aux quatre coins du monde et notamment en Amérique du Sud, où ce peuple voyageur a essaimé au fil des siècles. Garnie au poisson (j'en ai goûté une très bonne, à la morue, dans un restaurant de Vigo), à la viande ou aux légumes, sur la table des riches comme des pauvres, l'empanada est de toutes les occasions, fêtes et romerías, en Galice, d'autant qu'elle est pratique à emporter pour les agapes en plein air. J'ai appris tout ceci dans un livre passionnant acheté dans une librairie de Pontevedra, O Libro da Empanada (Ed. Gastronomía - Xerais, que je recommande chaudement à tous ceux qui lisent le galicien, une langue très proche du portugais), de Fina Casalderrey et Mariano García. En plus de raconter l'histoire et les origines de cette spécialité culinaire emblématique de tout un peuple, le livre propose pas moins de 107 recettes, entre les diverses pâtes et les garnitures possibles.

Je survolais le livre dans le train qui me ramenait chez moi, lorsque j'ai vu qu'il mentionnait une "empanada de sardiñas recheas" de l'autorité d'une certaine Conchi Díaz, de Pontevedra. Et il y avait des tomates avec, en plus! J'avais trouvé LA recette! Je l'ai un peu adaptée à ma sauce - que Conchi Díaz me pardonne - et comme la pâte à utiliser n'était pas précisée, j'ai librement choisi celle au vin blanc, toujours dans le même livre. D'ailleurs, je compte souvent m'en resservir pour mes fonds de tartes salées, à l'avenir. Assez causé, maintenant! Voici la recette, vraiment très bonne, en hommage à tous les Galiciens. Promis, je reviendrai visiter votre belle région. Mais en touriste, cette fois-ci...!

Ingrédients pour 4-6 personnes

Pâte

- 400 g de farine
- 1 oeuf
- 1 petit verre de vin blanc
- 1 petit verre d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de sel fin

Garniture

- 8 sardines fraîches
- 150 g de jambon cru coupé en petits dés
- 2 oignons finement hachés
- 2 tomates mûres grossièrement hachées
- 1 poivron vert coupé en petits dés
- 3 gousses d'ail écrasées
- 1 petit bouquet de persil plat
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 pincées de safran
- sel

- farine
- 1 oeuf battu
- huile d'olive

Préparation

Faire mariner les sardines entières au frais pendant 1 heure, avec le persil préalablement haché, l'ail et du gros sel.

Préparer le barbecue et griller les sardines (ou les cuire au four, comme expliqué ici). Prélever délicatement les filets des poissons, en ayant bien soin d'ôter la peau, les arêtes, les têtes, les queues, etc. Réserver.

Préparer la pâte : disposer la farine en tas sur le plan de travail. Faire un puits au milieu et y mettre l'oeuf, le vin blanc, l'huile d'olive et le sel. Remuer en formant des cercles, à l'aide d'une cuillère, à partir du centre. Bien pétrir et former une boule. Recommencer cette dernière opération plusieurs fois (personnellement, j'ai tout fait au robot, en fonction pétrissage). Réserver la pâte au réfrigérateur pendant 30-40 minutes.

Pendant ce temps, faire blondir les oignons hachés et les dés de poivron dans l'huile d'olive chaude. Ajouter les tomates et les dés de jambon cru. Faire revenir pendant quelques minutes et assaisonner avec le safran et un peu de sel. Réserver.

Préchauffer le four à 220ºC.

Étaler la pâte pas trop finement sur le plan de travail fariné, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Y découper un cercle assez grand pour foncer un plat à four rond, puis un plus petit pour couvrir l'empanada.

Foncer le plat légèrement huilé avec le grand disque de pâte. Verser la préparation aux légumes sur la pâte et disposer les filets de sardines dessus, en formant une étoile.

Fermer l'empanada avec le disque de pâte restant, en pressant bien les bords avec les doigts pour souder. Faire un petit trou au milieu de l'empanada et y glisser une cheminée faite d'un petit rouleau en papier sulfurisé. Piquer également la surface de l'empanada à l'aide d'une fourchette et badigeonner avec l'oeuf battu.

Enfourner à 220ºC pendant environ 45-50 minutes. Démouler délicatement. Déguster l'empanada chaude ou froide - je la préfère froide, pour ma part - avec du vin blanc de Galice (Albariño, par exemple) ou du vinho verde Alvarinho portugais.


Photos : Pontevedra, Galice (Espagne)

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