Palourdes en fricassée

Une recette de la région Entre Douro e Minho pour accommoder les palourdes, coquillages préférés des Portugais.

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 kg de palourdes
- sel & poivre
- 1 dl de vin blanc
- 1 oignon haché
- 0,5 dl d'huile d'olive
- 2 jaunes d'oeuf
- 1 citron
- 1 petit bouquet de persil plat haché

Préparation

Bien faire dégorger les coquillages au frais, plusieurs heures à l'avance, dans de l'eau, avec une belle poignée de gros sel. Bien rincer sous l'eau courante. Égoutter.

Faire chauffer le vin blanc et ajouter les palourdes. Saler et cuire à feu vif, jusqu'à ce que les palourdes commencent à ouvrir. Retirer immédiatement de la chaleur. Filtrer le jus de cuisson et réserver.

Faire dorer l'oignon haché dans l'huile d'olive. Verser le jus de cuisson des palourdes et porter à ébullition.

Battre les jaunes d'oeuf avec le jus d'1/2 citron. Ajouter à la préparation antérieure, ainsi que les palourdes. Saler et poivrer. Cuire jusqu'à ce que la sauce devienne crémeuse, sans cesser de remuer à l'aide d'une cuillère en bois.

Rectifier l'assaisonnement et saupoudrer de persil haché. Retirer de la chaleur et servir aussitôt. Décorer avec des rondelles de citron et accompagner avec du pain grillé beurré.