Petits poissons frits à l'açorienne

Ces petites fritures m'évoquent des parties de pêche inondées de soleil, des dimanches d'été entre amis... Rentrés à la maison, on sort le wok dans le jardin pour éviter les odeurs désagréables dans la cuisine, puis on s'occupe des poissons en buvant du vinho verde glacé ou de la bière, dans une ambiance de vacances. Les enfants grimpent aux arbres, les chats s'étirent au soleil... le bonheur!

Les fritures de petits poissons sont très populaires dans tout le Portugal. A Lisbonne, accompagnées de riz à la tomate, elles figurent bien souvent au menu des petites tascas. C'est l'utilisation de farine de maïs jaune qui différencie les açoriennes des continentales. En effet, celle-ci leur donne une texture croquante incomparable, tout en évitant que la chair "casse" à la friture. Un truc qui vaut pour pratiquement tous les poissons que l'on va frire ou poêler et que je tiens de notre ami Fernando P., pêcheur amateur expérimenté et fin cuisinier. Essayez la farine de maïs jaune pour "paner" les poissons et vous ne voudrez plus jamais entendre parler de chapelure ni de farine de blé!

Traditionnellement, comme le font les pêcheurs, on peut servir ces fritures en plat, accompagnées avec des patates-douces rôties à la braise et des tranches de pain de maïs. Mais elles se suffisent à elles-mêmes à l'apéritif, dévorées avec les doigts, de la tête à la queue. Un délice simple et authentique.

Ingrédients

• petits poissons "fritures" - éperlans, petits chinchards, etc., pêchés du jour, vidés
• farine de maïs jaune - semolina, polenta...
• sel
• huile pour la friture, de bonne qualité - tournesol, arachide...
• jus de citron frais - facultatif
• patates-douces cuites ou rôties avec la peau
• pain de maïs portugais - broa de milho

Préparation

Saler légèrement les petits poissons et laisser reposer pendant environ 20 minutes.

Faire chauffer de l'huile à 175ºC dans une friteuse ou un wok.

Passer les petits poissons un par un dans de la farine de maïs. Tapoter légèrement pour éliminer l'excédent de farine.

Frire les petits poissons - en plusieurs fois, afin de ne pas faire brutalement tomber la température de l'huile - jusqu'à ce que ceux-ci soient bien dorés et croustillants.

Egouter soigneusement sur du papier absorbant. Asperger éventuellement avec quelques gouttes de jus de citron.

Servir sans attendre, avec de fines tranches de pain de maïs et des patates-douces cuites ou rôties à la braise.