Boeuf Bourguignon façon Anthony Bourdain

D'habitude, lorsque je fais du boeuf bourguignon, je le cuis au four, d'après cette recette. Il m'est déjà également arrivé de passer deux jours autour de ce grand classique en procédant selon la recette de l'école Le Cordon Bleu, qui demande beaucoup plus d'ingrédients, comme des champignons, des lardons, etc. Celle-ci est la manière de faire d'Anthony Bourdain, un cuisinier américain plutôt décalé et médiatique, co-propriétaire et chef d'une fameuse brasserie française de New York. Une version un peu simplifiée mais néanmoins très bonne, qui gagne à être faite la veille et dégustée le lendemain, réchauffée.

Ingrédients pour 4 personnes

• 900 g de paleron de boeuf, coupé en gros dés
• sel & poivre du moulin
• 55 ml d'huile d'olive
• 4 oignons, coupés en fines rondelles
• 2 cuillères à soupe de farine
• 225 ml de Bourgogne rouge
• fond de veau brun
• 6 carottes, coupées en grosses rondelles
• 1 gousse d'ail, écrasée
• 1 bouquet garni
• persil plat frais, haché

Préparation

Sécher les dés de viande à l'aide de papier absorbant. Saler et poivrer.

Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Ajouter environ 1/3 des dés de viande et faire dorer ceux-ci sur toutes les faces, à feu vif. Retirer la viande de la cocotte et réserver. Recommencer l'opération avec la viande restante, en deux fois.

Ajouter les rondelles d'oignons dans la cocotte. Baisser le feu et faire revenir pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à ce que les oignons soient tendres et dorés. Saupoudrer avec la farine et remuer constamment pendant 4-5 minutes.

Arroser avec le vin rouge et porter à ébullition.. Décoller les sucs du fond de la cocotte à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule.

Remettre les dés de viande dans la cocotte. Ajouter les rondelles de carottes, l'ail et le bouquet garni. Verser du fond de veau en quantité suffisante de façon à couvrir la viande à 1/3.

Porter à ébullition, puis baisser le feu. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 2h00-2h30, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre au point de se défaire à la fourchette. Mélanger et gratter le fond de la cocotte avec une cuillère en bois toutes les 20 minutes environ. Ecumer à chaque fois que nécessaire.

Eliminer l'ail et le bouquet garni en fin de cuisson. Rectifier l'assaisonnement. Retirer la cocotte du feu et laisser reposer - couvert - pendant au moins 10 minutes avant de servir.

Saupoudrer avec un peu de persil haché et servir bien chaud, avec de la purée de pommes de terre maison ou des pâtes fraîches.

Source : recette adaptée du livre Les Halles Cookbook, de Anthony Bourdain - Ed. Leya * Livros d'Hoje (Portugal)