Passatini ou Passatelli

Lorsque j'ai lancé le jeu Saveurs de nos Terroirs le mois dernier, j'avais invité tous mes visiteurs - y compris ceux n'ayant pas de blog - à participer en m'envoyant leurs recettes. Aujourd'hui je suis heureuse de ranger mon tablier et de prêter mon blog à M. et à Mme Pimpim - c'est Monsieur qui a cuisiné, s'il vous plaît ! - pour vous présenter une magnifique spécialité italienne du Monte Cerignone. Ça tombe bien parce que je rentre d'un long et beau week end dans le nord du Portugal, riche en émotions (dont la moindre ne fut pas ma rencontre avec la délicieuse Malou de Porto) et que ma cuillère en bois n'a pour le moment aucune envie de reprendre du service... Je laisse donc la parole à M. et Mme Pimpim qui ont la gentillesse de partager cette belle recette avec nous...

Il s'agit d'une recette d'Emilie Romagne. Au fil du temps cette recette de terroir (voire même locale: Montecerignone et Montegrimano) est devenue la recette traditionnelle de Noël dans ma famille. Comme je n'ai pas l'outil traditionnel, je me sers d'un hachoir à viande.

Ingrédients pour 8 personnes

Bouillon de viande citronné

- 4 cuisses de poulet
- 8 carottes
- 1 gros oignon rouge
- 2 têtes d'ail
- 2 piments oiseau
- 6 grains de poivre
- gros sel
- zeste d'un citron non traité (indispensable)
- eau

Passatini

- 700 g de pain blanc rassis
- 175 g de parmesan bien sec pour le goût
- 175 g de fromage à pâte sèche pas trop sec (strié, beaumont ou comté) pour le moelleux
- 8 à 10 oeufs
- 1 petit verre de lait
- 3 cuillères à café de noix de muscade rapée
- 1 cuillère à café de poivre
- un peu de farine

Préparation du bouillon concentré (la veille):

Mettre tous les ingrédients dans une cocotte minute. Doser l'eau pour couvrir les cuisses de poulet.

Cuire ½ heure après chuchotement de la soupape. Laisser refroidir et passer au chinois. Réserver légumes et viande et mettre au frigo.

Dégraisser le bouillon.

Préparation de la pâte:

Râper le pain et les fromages (pas trop fin).

Mettre le pain dans un grand saladier. Ajouter les épices et bien mélanger. Faire un puits et mettre 8 oeufs et le lait. Malaxer.

Commencer à former une boule. Ajuster la texture en ajoutant un à deux oeufs ou un peu de farine et de lait pour obtenir une grosse boule qui ne colle pas.

Séparer la pâte en deux et former deux pains de section environ 5cm x 5cm. Laisser sécher un peu.

Couper les deux pains en tranches et former des petits boudins de taille adaptée au hachoir – ajuster éventuellement avec un peu de farine si la pâte est collante.

Monter un hachoir à viande en enlevant la lame, et en prenant la grille à gros trous. Passer la pâte dans le hachoir pour former des gros spaghetti.

Bien étaler les passatini (ils risques de se coller les uns aux autres si on les superpose en grosse couche) – on peut les utiliser tout de suite ou les laisser sécher quelques heures.

Cuisson :

Rallonger le bouillon pour atteindre la moitié d'une grosse cocotte. Faire bouillir.

Mettre les pâtes dans le bouillon et laisser cuire quelques minutes à gros bouillons (dès que les pâtes flottent elles sont cuites).

Servir avec le bouillon et éventuellement un peu de parmesan – viande et légumes servis froids à part.

Variantes:

On peut utiliser un bouillon de boeuf ou boeuf et poule.
On peut incorporer une partie de la viande du bouillon hachée dans la préparation, un zeste de citron rapé.

J'aimerais bien essayer avec du gingembre en poudre dans la pâte et du fenouil dans le bouillon, mais il est difficile de lutter contre les traditions!

Texte et photographies : M. et Mme Pimpim