Migas et travers de porc à l'alentejane

Les migas - ou açordas, sont peut-être la spécialité la plus emblématique de la région de l'Alentejo, au sud de Lisbonne. Il s'agit tout bêtement de pain rassis recyclé en panade, abondamment aromatisé à l'ail et à la coriandre fraîche. On sert généralement les migas avec des fruits de mer mais principalement de la viande de porc, autre spécialité de cette région où sont élevés les fameux cochons noirs ibériques qui prêtent leurs cuisses aux jambons Pata Negra. Ce plat bien rustique représente parfaitement la cuisine simple et aromatique du sud du Portugal. Pas très régime ni raffiné, certes, mais si savoureux, réconfortant et "roots"...!

NB: cette recette pourrait parfaitement s'encadrer dans le jeu Saveurs de nos Terroirs, mais comme je suis ribatejane et pas alentejane...

Ingrédients pour 4 personnes

- 100 g de lardons bien gras
- 1/2 chouriço coupé en rondelles fines*
- 500 g de travers de porc
- 8 gousses d'ail écrasées
- sel & poivre
- 1 feuille de laurier cassée en morceaux
- 1 bonne cuillère à café de massa de pimentão**
- 450 g de pain de campagne rassis
- 1 l d'eau bouillante
- 1 petit bouquet de coriandre fraîche
- 1 citron coupé en rondelles (ou 1 orange)

* Facultatif. J'ai juste utilisé du chouriço parce que j'en avais un demi qui séchait au frigo...
** Ou du paprika fort

Préparation

Couper le travers de porc en petits morceaux. Assaisonner avec 4 gousses d'ail écrasées, du sel, du poivre, le laurier et la massa de pimentão. Bien mélanger et laisser reposer pendant au moins 30 minutes.

Faire rissoler les lardons jusqu'à ce que le gras soit bien fondu. Ajouter les rondelles de chouriço et les morceaux de travers. Faire rissoler jusqu'à ce que le travers soit uniformément doré et bien cuit, en remuant régulièrement. Retirer le travers et les rondelles de chouriço et réserver au chaud.

Couper le pain en très petits dés. Ajouter le reste de l'ail écrasé et les petits dés de pain à la matière grasse ayant servi à la cuisson de la viande. Faire légèrement dorer en remuant pendant quelques minutes.

Arroser avec l'eau bouillante et couvrir. Laisser reprendre l'ébullition et incorporer la coriandre préalablement hachée. Saler et poivrer. Cuire en remuant jusqu'à ce que le pain ait bien absorbé l'eau.

Disposer le travers et le chouriço dans un plat de service. Ajouter le pain et servir sans attendre. Accompagner avec les rondelles de citron (pour la viande).