Phô à la volaille et aux boulettes

Cela me fait très plaisir de vous retrouver, d'autant que ce début d'année commence de façon plutôt dynamique pour moi et que je risque encore de partir en déplacement dans quelques jours...! À l'occasion de ce dernier périple, par le plus grand des hasards, j'ai eu le bonheur de rencontrer un merveilleux couple de la blogosphère que vous connaissez bien, à l'aéroport de Lisbonne... Et nous avons même eu le temps de boire un café ensemble.

João a vécu et travaillé au Laos pendant quelques mois et il en a gardé un souvenir ému et impérissable. Comme ce petit pays posé au bord du Mékong est enclavé entre plusieurs grands pays d'Asie, en plus de la cuisine laotienne traditionnelle, on peut y déguster des tas d'autres spécialités: vietnamiennes, chinoises, thaïlandaises, etc. João aime particulièrement le "phô", une soupe très parfumée que l'on peut considérer comme le plat national vietnamien. Il existerait pas moins de 30 recettes de ce succulent bouillon que l'on sert en plat unique du petit-déjeuner au dîner.

Je partage avec João une vraie passion pour l'Asie et ses cuisines. Deux mois après notre mariage, nous avons d'ailleurs vécu un moment dans un autre pays d'Asie du Sud-Est, le Timor Oriental, une moitié d'île tropicale située entre l'Indonésie et l'Australie. C'est toujours avec beaucoup de plaisir que nous nous concoctons un plat aux parfums de ces lointaines latitudes. Et l'autre jour, João avait une folle envie de phô. Même si j'avais tous les ingrédients sous la main après une (trop) brève virée matinale chez Tang Frères, à Paris, juste avant de prendre l'autoroute en direction du Portugal, j'avais peur de ne pas être à la hauteur des souvenirs gustatifs (émerveillés) de João. Après une visite sur le délicieux Blogtest de Dara, incontournable pour tous les amateurs de vraie cuisine asiatique, je me suis lancée dans la préparation de mon premier phô, en m'inspirant à 99% de la recette de Dara (merci mille fois! Au passage, cela me fait très plaisir que tu sois revenue sur ton blog...). Et quel succès! À la première cuillerée, João s'est exclamé: "Délicieux! Je me croirais revenu là-bas!" Quel plus beau compliment pouvait-il me faire...? Quelque chose me dit que ce n'est pas un hasard si les seuls livres de recettes qu'il m'offre traitent essentiellement de cuisine asiatique... ;-)

Ingrédients pour 4 personnes

Bouillon

- 1/2 poule
- 1 cube de bouillon pour phô (1)
- 2 branches de céleri
- 2 carottes
- 1 oignon
- 3 cm de gingembre frais épluché
- 1 étoile de badiane
- 2 clous de girofle
- 1 bâton de cannelle
- 2 graine de cardamome entières
- 10 graines de coriandre
- 1 noix de muscade entière

Garniture

- 400 g de nouilles blanches (vermicelle de riz)
- 8 boulettes de porc fermenté (2)
- 2 blancs de poulet
- 200 g de germes de soja frais
- 2 petites échalotes
- 1 botte de cives (3)
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 4 petites tiges de citronnelle (4)
- 1 beau brin de menthe fraîche

Assaisonnement

- sauce de soja
- nuoc mam

(1) ou un cube de bouillon de volaille, à défaut.
(2) on trouve ces boulettes toutes prêtes (voir photo ci-dessus) dans les magasins asiatiques d'alimentation. À défaut, on peut les remplacer par des boulettes de porc classiques maison, ou ne pas en mettre, tout simplement.
(3) ou des oignons nouveaux avec leurs tiges. Ou encore, de très jeunes poireaux.
(4) ou 1 brin de mélisse, à défaut.

Préparation

Mettre la cardamome, les clous de girofle, la noix de muscade, la badiane, la cannelle et les graines de coriandre dans une boule à thé (ou un sachet de gaze). Fermer et réserver.

Éplucher, laver et arranger les légumes. Ôter les feuilles et les fils des branches de céleri. Couper le céleri, les carottes et l'oignon en morceaux. Réserver.

Mettre la poule dans une grande casserole. Ajouter les morceaux de légumes, le gingembre, les épices et le cube de bouillon. Couvrir généreusement d'eau et porter à ébullition. Cuire à petits frémissements pendant 2h30-3h00, en écumant régulièrement.

Pendant ce temps, émincer les cives et les échalotes. Hacher finement la coriandre, la citronnelle et la menthe. Laver, trier et égoutter les germes de soja. Couper les blancs de poulet en lamelles très fines. Réserver.

Quelques minutes avant la fin de cuisson du bouillon, retirer la poule de la casserole. Désosser et éliminer la peau. Effiler la chair et réserver.

Ôter les morceaux de légumes, le gingembre et la boule d'épices de la casserole. Maintenir le bouillon au chaud.

Tremper les nouilles pendant 1 minute dans de l'eau bouillante. Faire de même avec les lamelles de poulet. Égoutter et réserver.

Ajouter les boulettes de porc et les germes de soja au bouillon. Cuire pendant 5 minutes. Ajouter les échalotes et les cives émincées. Cuire encore pendant 3 minutes environ.

Répartir les nouilles dans 4 bols (ou les disposer au fond d'une soupière) et verser la soupe dessus. Ajouter la poule effiléee et les lamelles de blanc de poulet. Saupoudrer avec les herbes fraîches ciselées et servir aussitôt, en accompagnant avec les sauces (chaque convive assaisonnera son bol de soupe selon son goût).