Chevreau rôti au porto

Au Portugal, comme dans beaucoup de pays, l'agneau est la viande traditionnellement servie lors du déjeuner de Pâques (dès février, dans mon village, on voit des tas de jolis petits agneaux dans les prés, et ça me fend toujours un peu le coeur de savoir que leurs destins vont être scellés par les fêtes pascales...). Mais dans les régions montagneuses, on lui préfère la viande de chevreau. Une recette festive typiquement portugaise pour l'accommoder.

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 gousses d'ail épluchées
- 3 cuillères à soupe de saindoux (ou de graisse d'oie)
- jus d'1 citron
- 1 petit bouquet de persil plat haché
- sel & poivre
- 1 morceau de chevreau de 2 kg (ou une cuisse)
- 1 dl de vin de Porto
- 800 g de petites pommes de terre nouvelles
- 1 oignon haché
- 0,5 dl d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de safran
- 200 g de riz
- 4 dl de bouillon de volaille

Préparation

Piler les gousses d'ail avec le saindoux, la moitié du jus de citron, le persil haché, un peu de sel et une pincée de poivre. Enduire la pièce de chevreau avec la pâte obtenue. Laisser reposer au frais pendant environ 8 heures.

Préchauffer le four à 200ºC.

Disposer la viande dans un plat à four. Arroser avec un verre d'eau et enfourner à 200ºC pendant environ 30 minutes. A mi-cuisson, rafraîchir avec le porto.

Pendant ce temps, cuire les pommes de terre avec la peau dans de l'eau bouillante salée, pendant 25 minutes. Égoutter et peler. Ajouter les pommes de terre au plat de chevreau, dans le jus de cuisson. Cuire encore pendant 20 minutes.

Faire revenir l'oignon haché dans l'huile d'olive chaude. Ajouter le safran et le riz. Arroser avec le bouillon de volaille chaud et cuire à feu doux pendant 8 minutes. Transférer le riz dans un plat à gratin et finir la cuisson au four pendant 15 minutes.

Dresser la pièce de viande dans un plat de service, avec les petites pommes de terre autour. Asperger la viande avec le jus de citron restant et napper avec le jus de cuisson. Servir aussitôt, avec le riz au safran gratiné.